[논문]초등학교 급식의 비빔밥 생산과정에 따른 미생물적 품질평가

김복란; 채순주

초등학교 급식의 비빔밥 생산과정에 따른 미생물적 품질평가
Microbiological Quality Assessment of Bibimbap Production Flow in Elementary School Foodservice 원문보기

대한가정학회지 = Journal of the Korean Home Economics Association, v.43 no.2 = no.204, 2005년, pp.19 - 31

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The purpose of this study was to evaluate the microbiological quality and assure the hygienic safety of the Bibimbap production in elementary school foodservice in accordance with the HACCP(Hazzard Analysis Critical Control Point) program. The time-temperature relationship and the microbiological quality(total plate count and coliform bacteria count) were assessed to find the critical control point(CCP) during each of the production phase. In the pre-preparation phase, the risk factors of the raw ingredients exceeded the standard level suggested by Solberg et al. Mungbean starch jelly, egg and Kochujang were satisfactory in that no coliform groups were observed over the standard TPC level. In particular, there was a high the risk of beef from the early stages in terms of the coliform level. In the pre-preparation phase, green pumpkin had more coliform groups than the standard level even after washed, which calls for special attention to washing, sterilization, secondary infection of the handler, and the required time for pre-preparation of raw vegetables. In the cooking phase, the temperature of the soybean sprout and mungbean starch jelly decreased to 42$^{\circ}C$ and 26$^{\circ}C$, respectively, which was within the risk zone. In particular, mungbean starch jelly had a great risk factor even after boiling in hot water. During the storage stage before serving, a lot of ingredients were exposed to poor management of temperature and time and thus exceeded the standard level in the total plate counts. In particular, the microbiological count of beef was five times the standard level. Green pumpkins and soybean sprouts were left at 15-38$^{\circ}C$ that is within the risk zone for a long period of time after they were cooked. It is highly recommended that the time of the storage stage before consumption should be shortened and that proper devices should be used to prevent proliferation of bacteria. The number of TPC of the utensils was satisfactory enough, but the knife used exceeded the standard level and thus was a risk factor of bacteria proliferation.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

소요시간은 각 단계의 시작과 끝나는 지점에서 측정하였고, 식품의 온도상태는 각 단계의 끝나는 시각에서 측정하여 2회 실시한 측정값의 평균값으로 나타내었다. 급식하기까지의 전 생산과정에서 소요시간과 온도상태를 순서대로 측정하는데 각 단계마다 측정하는 이유는 생산과정과 보관단계를 파악하고 작업 공정중 식품 품질에 영향을 미칠 수 있는 중점 단계의 규명을 위한 것이다.
따라서 본 연구에서는 초등학교 급식에서 선호도가 높지만 미생물 오염 가능성이 많은 비빔밥을 대상으로 음식 생산 단계를 규명하고, HACCP(Hazaiti Analysis Critical Control Point) 관리방식을 도입하여 비빔밥의 각 생산 단계별로 미생물 변화를 비교 . 분석하여 위험요인 분석에 의한 중요관리점 및 통제 방법을 제시함으로써 학교급식에서 비빔밥 생산 과정을 위생적이고 안전한 생산체계를 확립하기 위한 기초자료로 활용하고자 수행하였다.
. 분석하여 위험요인 분석에 의한 중요관리점 및 통제 방법을 제시함으로써 학교급식에서 비빔밥 생산 과정을 위생적이고 안전한 생산체계를 확립하기 위한 기초자료로 활용하고자 수행하였다.
비빔밥의 생산단계를 규명한 자료. 각 단계의 소요 시 간 및 온도상태, 미생물 검사를 종합 .

가설 설정

5. 지단 썬 도마는 표준평판균 수가 3.50 logCFU/ cn?로 만족할 만한 수치였으나, 지단 썬 칼은 기준치를 초과하여 지단을 써는 과정중에 칼에 이미 세균의 증식이 일어나 위험요인을 안고 있었으며, 무침용 용기 역시 수치가 5.36으로 용기에서부터 교차오염이 우려되어 시정을 필요로 하였다.

제안 방법

음식의 미생물 검사는 <Fig. 1>에서 표시한 각각의 시점에서 채취한 시료에 대하여 표준평판 균 수와 대장균군 수를 측정하였으며. 신속 미생물 분석을 위한 멸균배지(3M Petnfilm)를 이용하였다.
규명된 각 단계별로 소요시간과 식품의 온도를 Timer와 표준온도계(다용도검식용 온도계 HK-SDT35)를 사용하여 온도가 평형 될 당시점을 측정하였다. 소요시간은 각 단계의 시작과 끝나는 지점에서 측정하였고, 식품의 온도상태는 각 단계의 끝나는 시각에서 측정하여 2회 실시한 측정값의 평균값으로 나타내었다.
신속 미생물 분석을 위한 멸균배지(3M Petnfilm)를 이용하였다. 모든 시료는 100g씩을 무균 처리된 Stomacher bag (Medel 400 Bags 6141) 에 채취하여 얼음을 채운 아이스박스에 즉시 담아 냉장 보관하였다가 신속하게 실험실로 운반하여 분석하였다. 시료 채취 시 사용되는 도구 및 용기와 실험과정에서 사용되는 기구는 121℃ 에서 15분간 가압 가열하여 무균 처리하여 사용하였으며, 시료 운반 후 각 시료 10g에 90ml의 멸균시킨 0.
온도상태. 미생물 분석 그리고 사용기구와 용기에 대한 미생물을 검사한 결과를 토대로 위험 요인 분석에 의한 중요관리점 및 통제방법을 규명하였으며 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다.
본 연구는 초등학교 급식에서 기호도가 높은 음식 중 조리후 후처리 공정이 많아 잠재적으로 식중독을 유발할 가능성이 높은 비빔밥을 대상으로 식중독균이 도입되거나 증식할 가능성이 있는 생산 단계를 찾아 집중관리하는 HACCP 방식을 도입하여 비 빔 밥을 생 산하기까지 의 생 산단계별로 소요시 간 및 온도상태. 미생물 분석 그리고 사용기구와 용기에 대한 미생물을 검사한 결과를 토대로 위험 요인 분석에 의한 중요관리점 및 통제방법을 규명하였으며 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다.
각 단계의 소요 시 간 및 온도상태, 미생물 검사를 종합 . 분석하여 중점 관리점을 규명한 후 통제방법 및 관리 기준을 설정하였다.
비빔밥 생산 각 단계의 소요시간 및 온도 상태를 측정하고. 미생물 분석을 위한 시료 채취점을 정하기 위해 각 생산단계를 규명하였으며, 비빔밥 재료조성과 생산과정은 <Fig.
사용하는 식재료의 다양성을 고려하여 위해요소 분석을 위해 특정 급식소에 적용할 수 있는 광범위한 영역의 공정접근 방법을 제시하였는데, 곽동경(1999)은 FDA의 공정분류 방법을 국내의 급식 시스템에 맞추어 생채류, 샐러드류 등 가열공정이 전혀 없는 조리공정. 비빔밥류, 냉면류 등 원부재료를 가열 조리한 후 후처리 과정에서 많은 수작업을 거치는 조리공정과 탕류, 찌개류 등 가열 조리 후 후처리 과정 없이 배식되는 가열 조리 공정 등 세가지로 분류하였다.
1>에 제시하였다. 비빔밥의 생산 과정은 원재료의 입수단계, 전처리단계, 조리단계, 배식전 보관단계로 구분하였다. 애호박은 씻어서 채 썰어 양념한 후 볶고, 콩나물은 다듬어 씻어서 데친 다음 양념하였다.
Harrigan & MacCane(1976)은 기구. 설비 및 용기에 대한 미생물적 수준을 평가하였는데. 그에 따르면 표준평판균 수는 cm?당 5미만은 만족할 만한 수준이고.
소요시간은 각 단계의 시작과 끝나는 지점에서 측정하였고, 식품의 온도상태는 각 단계의 끝나는 시각에서 측정하여 2회 실시한 측정값의 평균값으로 나타내었다. 급식하기까지의 전 생산과정에서 소요시간과 온도상태를 순서대로 측정하는데 각 단계마다 측정하는 이유는 생산과정과 보관단계를 파악하고 작업 공정중 식품 품질에 영향을 미칠 수 있는 중점 단계의 규명을 위한 것이다.
모든 시료는 100g씩을 무균 처리된 Stomacher bag (Medel 400 Bags 6141) 에 채취하여 얼음을 채운 아이스박스에 즉시 담아 냉장 보관하였다가 신속하게 실험실로 운반하여 분석하였다. 시료 채취 시 사용되는 도구 및 용기와 실험과정에서 사용되는 기구는 121℃ 에서 15분간 가압 가열하여 무균 처리하여 사용하였으며, 시료 운반 후 각 시료 10g에 90ml의 멸균시킨 0.1% peptone수를 붓고 Blender(Laboratory blender stomacher 400)으로 2분간 고속으로 균질화시킨 후 시료를 사용하였다. 균질화된 시료는 멸균한 0.
초등학교 급식에서 제공되는 비빔밥의 각 단계에서 소요시간과 온도상태 및 미생물 분석결과를 토대로 각 생산과정에서의 위험요인을 분석하여 중점 관리점 (CCP) 을 규명하였으며. 온도-소요시간.

대상 데이터

강원도 홍천군에 소재하는 M 초등학교 급식소에서 제공하는 비빔밥을 대상으로 2003년 5월에 예비 조사 및 예비실험을 하였고, 본 실험은 6월 13일과 7월 4일에 제공된 비빔밥을 대상으로 각각 조사하였다.
1>에서 표시한 각각의 시점에서 채취한 시료에 대하여 표준평판 균 수와 대장균군 수를 측정하였으며. 신속 미생물 분석을 위한 멸균배지(3M Petnfilm)를 이용하였다. 모든 시료는 100g씩을 무균 처리된 Stomacher bag (Medel 400 Bags 6141) 에 채취하여 얼음을 채운 아이스박스에 즉시 담아 냉장 보관하였다가 신속하게 실험실로 운반하여 분석하였다.
비빔밥은 원재료를 구입해서 검수 단계에서부터 전 처리단계, 조리단계, 배식전 보관단계 등 전 생산 과정에 걸쳐 위험요인을 가지고 있었다. 원재료인 쌀은 표준평판균수가 6.10XlO₅ CFU/g(이하 단위생략), 대장균군수가 9.00X103 이었고, 애호박. 콩나물.

데이터처리

각 생산단계에서 보관방법 및 시간에 따라 채취한 시료와 비빔밥 생산을 위해 사용된 기구 및 용기에 대한 미생물 검사를 2회 실시한 값을 평균값으로 나타내었다. 음식의 미생물 검사는 <Fig.

이론/모형

비빔밥 생산 당일에 사용되었던 기구 및 용기의 미생물 검사는 Swab 방법(Harrigan and McCance, 1976)을 실시하여 기구 및 용기를 냉장 운반한 다음 음식의 미생물 검사와 동일한 방법으로 분석하여 cn?당 colony forming unit(CFU/cm² 또는 logCFU/ cm?) 로 나타내었다.

성능/효과

1. 비빔밥은 원재료를 구입해서 검수 단계에서부터 전 처리단계, 조리단계, 배식전 보관단계 등 전 생산 과정에 걸쳐 위험요인을 가지고 있었다. 원재료인 쌀은 표준평판균수가 6.
11 X106. 1.01 X106, 대장균군수는 5.60 X 104, 2.00X103으로 원재료보다는 낮은 수치였으나, 위생적으로 안전한 수치는 아니었다. 또한 청포묵은 데친 후의 온도가 70*C로 HEW (1978)와 Rowley et al(1972)이 제시한 온도인 74℃에 못 미치는 수준이며 표준평판균 수도 4.
2) 전처리 작업시 사용되는 씽크대 및 용기의 청결과 전처리용 장갑을 사용하여 직접적으로 손이 오염되지 않도록 관리하는 것이 중요하며, 손의 올바른 세척 및 소독. 원재료의 올바른 세척 및 소독이 이루어져야 하겠다.
2. 전처리 단계에서 애호박은 씻은 후 대장균군 수가 기준치 이상으로 나와 생채소의 충분한 세척 및 소독과 식품취급자의 손에 의한 2차 오염. 전처리 소요시간 등에 주의가 필요하였다.
3) 가열조리 식품에서의 CCP는 조리시 식품 내부온도 74℃ 이상 가열과 급식전 보관온도는 5'C 이하 또는 60℃이상으로 잘 관리하여야 하며, 실온에 음식을 그대로 방치하는 일이 없도록 잘 관리하면 미생물적 품질을 높일 수 있을 것으로 생각된다.
3. 조리 단계에서 콩나물과 청포묵은 실온에 방치하였다가 무치게 되므로 온도가 위험온도대인 42℃, 26℃ 로 저하되어 표준평판균 수는 8.67 X106, 2.77 X Iff으로 기준치를 훨씬 초과하였다. 특히 청포묵은 부적절하게 데치는 과정에서부터 위험요인을 가지고 있었다.
4. 배식전 보관단계에서 온도 및 시간관리 부주의로 인해 표준평판균 수가 허용 기준치를 넘어서는 재료가 많았으며, 특히 쇠고기는 5배의 미생물 증식이 일어났다. 애호박과 콩나물은 조리후 장시간 위험 온도 대인 15-38'C 의 실온에서 방치하여 표준평판균수가 1.
103을 각각 훨씬 넘게 나타났다. 또한 청포묵, 계란 및 고추장은 표준평판균 수가 1.52X107, 6.59X106, 5.52XI庄으로 기준치를 초과하였으나 대장균군 수는 검출되지 않아 만족할 만한 수준이었다. 쇠고기의 표준평판균 수와 대장균군 수는 3.
지단 썬 도마는 표준평판균 수가 3.50 logCFU/ cn?로 만족할 만한 수치였으나, 지단 썬 칼은 기준치를 초과하여 지단을 써는 과정중에 칼에 이미 세균의 증식이 일어나 위험요인을 안고 있었으며, 무침용 용기 역시 수치가 5.36으로 용기에서부터 교차오염이 우려되어 시정을 필요로 하였다. 지단에 사용된 뒤지개는 대장균군 수는 검출되지 않았으며, 표준 평판균 수가 3.
5%의 순으로 높았다. 본 연구에서 애호박과 콩나물도 표준평판균 수가 각각 1.18 X Iff5, 2.62xl(f로 증가되어위생적으로 안전한 수치는 아님을 알 수 있었다. Bryan(1978) 은 급식전 보관단계에서 부적절한 열 장을 식중독 발생의 주요원인으로 간주하였고.
배식전 보관단계에서 온도 및 시간관리 부주의로 인해 표준평판균 수가 허용 기준치를 넘어서는 재료가 많았으며, 특히 쇠고기는 5배의 미생물 증식이 일어났다. 애호박과 콩나물은 조리후 장시간 위험 온도 대인 15-38'C 의 실온에서 방치하여 표준평판균수가 1.18 X105, 2.62x1(7으로 증가되었고, 도라지, 청포묵, 지단, 양념고추장의 표준평판균 수도 6.04 X 107, 2.90X107, 4.32X10°, 2.30xl05으로 기준치를 초과하였다. 이에 대한 중점관리점으로 조리후 배식 시간까지의 시간을 단축하여야 하며.
이는 조리 전까지 미생물 위험온도 범위대 특히 15-38"C내에서 부적절한 세척, 취급자의 손 부적절한 취급용기에 의한 미생물의 오염으로 사료된다. 애호박은 씻은 후 1.18X 105, 4.00X103으로 원재료보다 낮은 수치였으나, 대장균군 수는 기준치 이상으로 나왔다. 이는 채소류의 세척 공정에서 중성세제 또는 소독제를 전혀 사용하지 않고 흐르는 물에서만 씻기 때문인 것으로 사료되며 생채소의 충분한 세척 및 소독과 식품 취급 자의 손에 의한 2차 오염, 전처리 소요시간 등에 주의해야 할 것으로 보여진다.
36으로 용기에서부터 교차오염이 우려되어 시정을 필요로 하였다. 지단에 사용된 뒤지개는 대장균군 수는 검출되지 않았으며, 표준 평판균 수가 3.54로 나타나 만족할 만한 수준이었고, 볶음용 주걱도 대장균군 수는 검출되지 않았으며. 표준평판균 수도 3.

후속연구

1) 생산초기부터 잠재된 위해요소를 줄이기 위해서는 급식소에서뿐만 아니라 식품의 제조공장 및 납품 업체에서도 HACCP을 실행해야 하며, 정부에서는 납품되는 원재료의 미생물적 품질기준과 기준을 검사할 수 있는 방안을 마련해야 한다.
유화춘, 박희경, 김경림(2000)의 연구에서도 농산물 원부재료의 분석결과 전반적으로 높은 균 수를 보였고 일반세균 수가 높으면 대장균군 수가 높은 경향을 나타낸다고 했는데 이것은 농산물 원부 재료의 비위생적 처리과정 및 비위생적 환경을 반영하고 있으며 이러한 농산물 원부재료를 구매시에 특별한 주의가 요망되고 조리과정 중에 이러한 위해 세균을 사멸시킬 수 있도록 충분히 가열하여야 한다고 하였다. 따라서 본 연구에서 비빔밥 생산에 필요한 재료인 쇠고기는 구입 후 특별한 전처리 과정 없이 조리되는 등 원재료 상태의 미생물적 오염 정도에 많은 영향을 받음으로써 원산지를 비롯한 유통경로와 미생물의 오염정도를 확인하고 구입해야할 것으로 생각되며 애호박, 콩나물 및 도라지의 원재료를 구입시 유통기간을 확인하고 위생적으로 취급. 관리되어 유통하고 있는가를 철저하게 확인하고구입하는 것이 필요할 것으로 보여진다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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