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문제 정의
- 아질산염 소거능을 공복과 비공복의 위 환경과 장 환경으로 연구한 목적은 아질산염은 위에서 amine과 반응하여 niUosoamine을 형성하여 발암의 원인이 되므로 장 환경에서 보다 아질산염 소거능은 위 환경에서 높을수록 좋으며, 본 연구에 사용된 시료들은 위 환경에서 약간 높게 나타나 비빔밥 재료들이나 비빔밥이 햄버거보다 아질산염 소거능이 우수함을 항산화성과 함께 본 연구를 통해서 재확인되었으며 식생활로 야기되는 발암의 예방 차원에서 매우 바람직한 결과로 사료된다.
제안 방법
- 0으로 조정한 후, 반응용액의 부피를 10ml로 하였다. 37℃에서 1시간 반응시켜 얻은 반응액을 각각 1ml씩 취하고, 여기에 2% 초산용액 5ml를 첨가한 다음 Griess시약(30% 초산으로 각각 조제한 1% sulfanilic acid 와 1% naphthylamine을 1:1 비로 혼합한 것, 사용 직전 조제) 0.4ml를 가하여 잘 혼합하였다. 실온에서 15분간 방치시킨 후 UV spectrophotometer(UVICON 810)를 사용하여 520nm에서 흡광도를 측정하여 잔존하는 아질산염의 양을 구하였다.
- CotI 의 방법39)에 따라, 안정한 Free Radical DPPH를 ethanol에 녹여 0.5mM solution을 만들고, 0.5mM DPPH 1ml에 Tris-HCl buffer(100mM, pH7.4) Imb을 넣고, 0.1%의 test samples# 0.1ml 첨가하여 37℃, 암실에서 15분 반응시킨 다음 UV Spectro-photometer(UVICON 810)로 520nm에서 흡광도(O.D)를 측정하였다 . Test samples에 의해 감소된 흡광도는 시료가 들어있지 않은 control과 비교하여 측정하였다.
- ImM NaNO2 용액 1ml에 소정농도의 시료를 첨가하고, 여기에 0.1N HCl(pH 1.2)와 0.2M 구연산 완충용액 (pH 3.0, 6.0)을 사용하여 반응액의 pH를 각각 1.2, 3.0, 6.0으로 조정한 후, 반응용액의 부피를 10ml로 하였다. 37℃에서 1시간 반응시켜 얻은 반응액을 각각 1ml씩 취하고, 여기에 2% 초산용액 5ml를 첨가한 다음 Griess시약(30% 초산으로 각각 조제한 1% sulfanilic acid 와 1% naphthylamine을 1:1 비로 혼합한 것, 사용 직전 조제) 0.
- D)를 측정하였다 . Test samples에 의해 감소된 흡광도는 시료가 들어있지 않은 control과 비교하여 측정하였다.
- 비빔밥의 재료로 사용되는 호박, 참취, 표고버섯, 고사리, 도라지, 당근 등을 3회수세하여 마지막으로 증류수로 헹군 후, 이들 재료를 각각 3가지 조리조작(생시 료, 간단조리;기 름에 볶기, 양념조리; 기름에 볶은 후 양념하기)으로 준비하였다. 각 시료를 10g씩 정확히 평량하여 시료 중량의 4배의 ethanol넣고 믹서로 분쇄한 후 shaking water bath에서 20℃ 에서 24시간 shaking하여 여과하였다. 남은 잔사는 위와 같은 방법으로 2차 추출하여 1차 추출물과 혼합한 후 ethanol로 100ml 되게 하고 그 중 1ml를 취하여 실험하였다.
- 따라서 본 연구는 비빔밥 재료들(호박, 취나물, 버섯, 고사리, 도라지, 당근)을 대상으로 생시료, 간단조리, 및 양념을 첨가한 조리조작을 하였으며 비빔밥은 계 등38)의 표준 레 스피을 이용하여 만들었다. 각 시료의 ethanol 추출물을 만들어 DPPH에 의한 수소공여능과 아질산염 소거능을 소화기관과 유사한 환경인 위의 환경(pH 1.2, 3.0)과장의 환경 (pH 6.0)에서 측정하였으며 , 또한 비빔밥과 먹기에 편리하여 젊은이들에게 선호되는 김밥, 햄버거와 비교 검토하여 한국 전통 한 그릇 음식의 우수성을 검증하고자 한다.
- 따라서 본 연구는 비빔밥 재료들(호박, 취나물, 버섯, 고사리, 도라지, 당근)을 대상으로 생시료, 간단조리, 및 양념을 첨가한 조리조작을 하였으며 비빔밥은 계 등38)의 표준 레 스피을 이용하여 만들었다. 각 시료의 ethanol 추출물을 만들어 DPPH에 의한 수소공여능과 아질산염 소거능을 소화기관과 유사한 환경인 위의 환경(pH 1.
- 비빔밥의 재료로 사용되는 호박, 참취, 표고버섯, 고사리, 도라지, 당근 등을 3회수세하여 마지막으로 증류수로 헹군 후, 이들 재료를 각각 3가지 조리조작(생시 료, 간단조리;기 름에 볶기, 양념조리; 기름에 볶은 후 양념하기)으로 준비하였다. 각 시료를 10g씩 정확히 평량하여 시료 중량의 4배의 ethanol넣고 믹서로 분쇄한 후 shaking water bath에서 20℃ 에서 24시간 shaking하여 여과하였다.
- 4ml를 가하여 잘 혼합하였다. 실온에서 15분간 방치시킨 후 UV spectrophotometer(UVICON 810)를 사용하여 520nm에서 흡광도를 측정하여 잔존하는 아질산염의 양을 구하였다.
- 표준레 시피를 이용하여 만든 비빔밥, 김밥, 밥 및 햄버거는 각 시료를 추출하는 방법과 동일한 방법으로 추출을 하였으며, 단, 비빔밥, 김밥, 밥 및 햄버거를 각각 25g을 취하여 ethanol추출로 하여 250ml 되게 한 후 그 중 1ml를 취하여 실험하였다. 표준레시피에 사용된 콩나물은 외국인들이 싫어하기 때문에 호텔 등에서는 콩나물 대신 참취나 시금치로 대체하고 있으므로 본 연구에서는 참 취나물로 대체하였다.
- 표준레 시피를 이용하여 만든 비빔밥, 김밥, 밥 및 햄버거는 각 시료를 추출하는 방법과 동일한 방법으로 추출을 하였으며, 단, 비빔밥, 김밥, 밥 및 햄버거를 각각 25g을 취하여 ethanol추출로 하여 250ml 되게 한 후 그 중 1ml를 취하여 실험하였다. 표준레시피에 사용된 콩나물은 외국인들이 싫어하기 때문에 호텔 등에서는 콩나물 대신 참취나 시금치로 대체하고 있으므로 본 연구에서는 참 취나물로 대체하였다.
대상 데이터
- DPPH(1, 1 -Diphenyl-2-Picryl-Hydrazyl), Grie-ss 시약 (1 % sulfanylnic acid + 1% Naphthylamine) 은 Sigma사 제품이었고, 기타는 특급 시약을 사용하였다.
- 호박(squash), 참취 (frugrantedible wild aster), 표고 (shiitake mushroom, Cortinellus shiitake), 고사-리 (mots of ballonflowers, Platycodongroundiflourum), 도라지(fornbraber), 당근(carrc%)은 롯데백 화점(청 량리점)에서 구입하였으며, 김밥(쌀, 김, 단무지, 햄, 오이, 계란, 우엉, 당근)은 시 중에서 판매되고 있는 Y사의 제품을 사용하였다. 햄버거는 롯데리아 불고기버거를 사용하였다.
- 호박(squash), 참취 (frugrantedible wild aster), 표고 (shiitake mushroom, Cortinellus shiitake), 고사-리 (mots of ballonflowers, Platycodongroundiflourum), 도라지(fornbraber), 당근(carrc%)은 롯데백 화점(청 량리점)에서 구입하였으며, 김밥(쌀, 김, 단무지, 햄, 오이, 계란, 우엉, 당근)은 시 중에서 판매되고 있는 Y사의 제품을 사용하였다. 햄버거는 롯데리아 불고기버거를 사용하였다.
데이터처리
- SAS 통계 프로그램을 이용하여 분석하였으며, 집단 간 유의성은 ANOVA를 이용하여 P<0.05 수준에서 검정하였다.
이론/모형
- 아질산염 소거능의 측정은 Gray 등40)의 방법과 Standard Methods Commitee8)의 공인된 방법에 따라 실험하였다.
성능/효과
- pH 3.0(위의 공복이 아닌 환경)에서는 Table 3에 나타난 바와 같이 생시료의 경우 표고버섯(44.28%), 참취(41.22%), 당근(39.56%), 도라지(27.44%), 호박(22.64%)의 순으로 표고버섯이 높게 나타났고, 간단조리시는 당근(52.8%), 참취(49.75%), 호박(48.37%), 표고버섯(38.67%), 도라지(36.64%), 고사리(34.33%)의 순으로 아질산염 소거능이 가장 낮은 고사리를 제외한 시료 간에는 유의적 차가 없었다(p<0.05).
- 05). 간단조리 경우 호박 33.06%, 참취 36.31%, 표고버섯 30.53%, 고사리 31.08%, 도라지 22.06%, 및 당근 29.52%로 나타났으며 참취를 제외한 시료 간에는 유의적 차이가 없었다 (p<0.05). 양념조리 시도 간단조리경우와 같은 경향이었다.
- 일반적으로 간단조리나 양념조리 시 수소공여능이 향상되었다. 간단조리시는 표고버섯, 당근, 호박은 생시료나 양념조리 시보다 높게 측정되었으며 생시료보다는 2.3 ~2.6배 증가되었다. 이들 시료들을 기름에 볶으므로 인해 지용성 항산화물질이 더 용출된 것으로 사료된다.
- 05). 간단조리의 경우 표고버섯(53.9%), 참취(53.05%), 호박(48.8%), 당근(48.78%), 도라지(36.64%), 고사리(20.06%)의 순으로 고사리를 제외한 시료들 간에는 유의적 차이가 없었지만 (p<0.05), 표고버섯, 참취, 호박 및 당근은 50% 정도의 아질산염 소거능을 나타내어 이 역시 기름에 볶음으로서 아질산염 소거능이 생시료보다 조금 향상되었다.
- 간단조리의 경우도 참취(77.77%)> 표고버섯 (33.3 %)>당근(16.54%)> 고사리 (14.68%)>호박(11.01%)> 도 라지(4.93%)의 순으로, 양념조리의 경우 참취 (80.28 %)>고사리 (22.29%)>표고버섯 (20.9%)> 호박(10.4%)> 당근(10.18%)>도라지(8.79%)의 순으로 간단조리와 양념조리 모두 참취의 수소공여 능이 가장 높게 나타났으며 그 차이는 유의적이었다((p<0.05). 이는 참취에 대한 안)의 연구와는 일치하였으나 표고버섯29)30)추출물의 항산화성이 우수하였다는 연구보고와는 상이했다.
- 양념 재료로 사용되는 마늘, 고추, 참깨 등은 항산화력이 높은 재료들이므로 양념을 하게 되면 항산화성이 높을 것으로 기대하였으나 예상과는 달리 비빔밥의 재료에 따라 상이하게 나타났다. 또한 비빔밥을 우리가 흔히 접하는 한 그릇 음식인 김밥 및 햄버거의 ethanol 추출물에 대한 DPPH 수소공여능은 Fig. 1에서 보는 바와 같이 비빔 밥(75.14%)> 김 밥(22.67%)>밥(17.09%)>햄 버거 (0.17%)의 순으로 비빔밥의 항산화성이 월등히 높았으며 햄버거가 가장 낮게 나타나 비빔밥의 우수성이 다시 한번 확인되었다. 비빔밥의 경우 재료들 각각의 단독 추출 때보다 밥과 재료들을 함께 추출했을 때가 높은 항산화성을 나타낸 것은 이들 재료들의 시너지 효과에 의한 것으로 추정된다.
- 또한, 비빔밥을 김밥, 밥 및 햄버거에 비교했을 때, Fig. 2에서와 같이 pH 1.2에서는 비빔밥(30.38 %)>밥(27.73%)>김 밥(26.77%)>햄버 거 (26.55%) 순으로 측정되었으며 아질산염 소거능은 낮았고 시료 간에도 유의적 차가 없었다 (p<0.05). pH 3.
- 생시료들의 수소공여능(항산화성)은 참취(78.35 %)> 표고버 섯(13.08%)> 고사리 (8.47%)>당근(7.18%)> 호박(4.29%)> 도라지(2.47%)의 순으로 참취가 월등히 높게 나타났으며 다른 시료들과의 차이는 유의적 이 었다((P<0.05).
- 생시료의 경우 참취가 47.11%, 표고버섯이 39.87%, 당근은 34.62%, 도라지 27.55%, 고사리 26.21%, 및 호박이 23.67%로 참취가 가장 높게 나타났으나 시료 간에는 유의적 차가 없었다 (p<0.05). 간단조리의 경우 표고버섯(53.
- 전반적으로 비빔밥의 재료 중 참취의 항산화성은 월등히 높았으나 그 외 재료들은 30% 이하의 항산화성을 나타냈다. 양념 재료로 사용되는 마늘, 고추, 참깨 등은 항산화력이 높은 재료들이므로 양념을 하게 되면 항산화성이 높을 것으로 기대하였으나 예상과는 달리 비빔밥의 재료에 따라 상이하게 나타났다. 또한 비빔밥을 우리가 흔히 접하는 한 그릇 음식인 김밥 및 햄버거의 ethanol 추출물에 대한 DPPH 수소공여능은 Fig.
- 양념조리의 경우는 참취(69.29%), 표고버섯(37.74%), 당근(34.57%), 도라지(28.39%), 고사리(26.56%), 호박(19.73%)의 순으로 참취가 가장 높게 나타났지만 참취를 제외한 시료 간에는 유의적 차가 없었다(p<0.05).
- 전반적으로 위 환경에서는 취나물과 당근, 표고버섯의 아질산염 소거능이 비교적 우수하였으며 공복과 비공복 환경간에는 유의적 차이는 없었다.
- 이들 시료들을 기름에 볶으므로 인해 지용성 항산화물질이 더 용출된 것으로 사료된다. 참취, 고사리, 및 도라지는 양념조리 시에 더 향상되었는데 참 취의 수소공여능은 양념조리 시 생 시 료나 간단조리 시 와 비슷하였으며, 고사리와 도라지는 양념조리시가 생시료에 비해 2.6~3.6 배 향상되었다. 전반적으로 비빔밥의 재료 중 참취의 항산화성은 월등히 높았으나 그 외 재료들은 30% 이하의 항산화성을 나타냈다.
후속연구
- 특히, 참취의 경우 위 환경에서 70%의 항산화성을 나타낸 반면 장 환경에서는 40% 미만으로 떨어졌다. 비빔밥에 들어가는 재료로 참취를 이용한다면 비빔밥의 건강성을 한층 더 높일 수 있을 것이다. 황'은 오메에 대해서, 정 등37)은 오미자 추출물의 아질산염 소거능이 우수했다고 보고하였을 뿐 본연구에 사용된 재료와 비교할 만한 연구는 없었다.
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