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문제 정의
- 따라서 본 연구는 젖산나트륨과 젖산칼륨을 단독 혹은 혼합으로 첨가하여 저지방 기능성 소시지를 제조하고, 10주간의 냉장 저장기간 동안 품질 특성 및 저장성을 조사하기 위하여 실시하였다.
제안 방법
- 저지방 소시지의 제조는 젖산나트륨과 젖산 칼륨을 첨가하지 않은 대조구(low-fat sausage control, CTL)와 젖산나트륨 및 젖산칼륨의 첨가에 따른 저지방 소시지 처리구를 제조하였는데, TRTl(sodium lactate, SL 3.3%), TRT2(SL 2.2% + Potassium lactate, PL 1.1%), TRT3(SL 1.1% +PL 2.2%), TRT4 (PL 3.3%)로 구분하였다(Table 1). 국내산 돈육의 뒷다리 부분을 식육도매점에서 구입하여 외부지방과 결체조직을 제거하고 0.
- 냉장실에서 약 하루 동안 보관한 시료 25g에 배양시킨 Listeria monocytogenes(LM)를 ]03 CFU/g 수준으로 접종하였 으며 냉장실 (#)에서 10주간 저장하면서 LM의 변화를 조사하였다.
- 시료를 균질화하여 육표면 측정용 pH-meter(Model 340, Mettler-Toledo, Schwarzenbach, Switzerland)를 이용하여 임의로 5부분을 측정하여 평균치를 구했다. 일반성분 분석은 AOAC( 1995)방법에 의하여 균질 후 수분(Dry-oven), 조지방 (Soxhlet) 및 조단백질 함량(B-322, BUCHI Kjeltec Auto System, Switzerland)을 각 2회 반복하여 평균치를 구하였다.
- 시료를 균질화하여 육표면 측정용 pH-meter(Model 340, Mettler-Toledo, Schwarzenbach, Switzerland)를 이용하여 임의로 5부분을 측정하여 평균치를 구했다. 일반성분 분석은 AOAC( 1995)방법에 의하여 균질 후 수분(Dry-oven), 조지방 (Soxhlet) 및 조단백질 함량(B-322, BUCHI Kjeltec Auto System, Switzerland)을 각 2회 반복하여 평균치를 구하였다.
- 진공감량은 진공상태에서 빠져나오는 유리수분의 함량%)을 2주부터 10주까지 2주 간격으로 실시하였으며 산출방법은 보수력 검사에서 실시한 유리수분 계산식과 같은 방법을 이용하였다.
- Hunter L, a, b 수치들을 Chroma Meter(CR-200, Minolta Corporation, Ramsey, NJ) 를 이용하여 소시지의 내부와 외 를 각각 3회 측정하여 그 평균치를 명도(Hunter L, lightness), 적색도(Hunter a, redness), 황색도(Hunter b, yellowness)로 나타내었다.
- 5 cm의 core를 장착한 texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro System, Hasemere, England)를 이용하여 측정하였다. 500 N load cell을 이용하여 2번 물림 (two-cycle compression)으로 distance를 75% 정도 가압하고, test speed를 2 mm/s로 처 리구당 10번씩 측정하여 평균치로부터 경도(hardness, g), 부서짐성(fractuability, g), 탄력성(springiness, cm), 응집성 (cohesiveness, ratio), 저작성 (chewiness), 검성 (gumminess)을 나타내었다.
- 젖산나트륨과 젖산칼륨의 첨가량에 따른 미생물의 저장효과를 측정하기 위해 저지방 소시지를 냉장저장(4℃) 중 4주 까지는 매주 그리고 4주후에는 2주 간격으로 10주까지 접종 한 Listeria monocytogenes} 수를 측정하고 그 결과는 log CFU/g으로 표기하였다.
- Louis, Mo, USA)을 실험전 수화시킨 후 첨가하였다. 동결시킨 원료육은 냉장고에서 약 하루 동안 해동시켜 사용하였고, 고기 입자의 크기를 작고 균일하게 하기 위해서 세절기(K15, Taisa, Xirivella, EU)에 약30초간 세절한 후 수화시킨 지빙대체제, 식염, Sodium Erythorbate, Sodium tripolyphosphate(STPP), 발색제 (Table 2)를 첨가하여 3~4분간 세절을 통해 염용성 단백질을 추출시켰다. 이때 고기 반죽의 온도가 상승하면 단백질이 변성하여 좋지 못한 조직감이 형성되므로 빙수를 첨가하여 I5℃가 넘지 않도록 유지하였다.
- Jauregui 등(1981)의 방법을 변형하여 각 처리구의 보수력을 구하기 위하여 유리수분(expressible moisture)의 양을 측정 하였으며 유리된 수분의 양을 %로 나타내었다. 시료 약 1.5 g을 세겹의 여과지(Whatmann #3)로 싸고 원심분리기(Model VS-5500, Vision Scientific Co. Ltd, Korea)로 3,000 rpm에서 20분간 원심분리 시킨 후 유리수분의 양(%)을 측정하였고, 계산방법은 다음과 같다.
대상 데이터
- 3%)로 구분하였다(Table 1). 국내산 돈육의 뒷다리 부분을 식육도매점에서 구입하여 외부지방과 결체조직을 제거하고 0.32 m의 Plate가 장착된 grinder(M-12S, 한국후지플랜트(주), 부산, 한국)로 만육시킨 후 진공 포장하여 -18℃에서 저장하였다. 지방대체제로는 Konjac flour(KF), Carrageenan (CN, Korea Carrageenan Co, Inc, LTD, Seoul Korea)과 대두단백질(Soy protein isolate, SPI EX-33, Dupont Protein Technologies International, St.
- 32 m의 Plate가 장착된 grinder(M-12S, 한국후지플랜트(주), 부산, 한국)로 만육시킨 후 진공 포장하여 -18℃에서 저장하였다. 지방대체제로는 Konjac flour(KF), Carrageenan (CN, Korea Carrageenan Co, Inc, LTD, Seoul Korea)과 대두단백질(Soy protein isolate, SPI EX-33, Dupont Protein Technologies International, St. Louis, Mo, USA)을 실험전 수화시킨 후 첨가하였다. 동결시킨 원료육은 냉장고에서 약 하루 동안 해동시켜 사용하였고, 고기 입자의 크기를 작고 균일하게 하기 위해서 세절기(K15, Taisa, Xirivella, EU)에 약30초간 세절한 후 수화시킨 지빙대체제, 식염, Sodium Erythorbate, Sodium tripolyphosphate(STPP), 발색제 (Table 2)를 첨가하여 3~4분간 세절을 통해 염용성 단백질을 추출시켰다.
데이터처리
- 본 실험의 측정 결과는 SPSS(Version 10.01)를 이용하여 통 계처리 하였으며 Duncan's multiple range test에 의하여 분석 하였고 유의적 검정은 a=0.05 수준으로 시행하였다.
이론/모형
- Bourne(1978)의 방법으로 저지방 소시지를 13 mm 정도의 높이로 균일하게 자른 후 지름 1.5 cm의 core를 장착한 texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro System, Hasemere, England)를 이용하여 측정하였다. 500 N load cell을 이용하여 2번 물림 (two-cycle compression)으로 distance를 75% 정도 가압하고, test speed를 2 mm/s로 처 리구당 10번씩 측정하여 평균치로부터 경도(hardness, g), 부서짐성(fractuability, g), 탄력성(springiness, cm), 응집성 (cohesiveness, ratio), 저작성 (chewiness), 검성 (gumminess)을 나타내었다.
성능/효과
- 저지방 소시지의 일반성분을 분석한 결과(Table 4)에서 수분은 73.9~75.4%의 범위로서 TRT4가 수분의 함량이 가장 높았고 다음으로 저지방 대조구, TRT3의 순서로 수분의 함량이 높았지만 유의차는 없었다. 지방은 1~2%, 단백질은 15.
- 4ºC에서 10주 동안 저장한 저지방 소시지의 유리수분과 진공감량의 변화는 Table 5와 같다. 저장기간이 경과함에 따라 유리수분은 점진적으로 증가하는 경향으로 TRT1은 2주에 비하여 10주에서 높아졌으며(p<0.05), TRT2는 8주때 유의적인 차이 (p<0.05)를 보였다. 각 처리구별 차이를 살펴보면 4주 에서 TRT4가 보수력이 가장 낮았으며, TRT3(PL3.
- 05)를 보였다. 각 처리구별 차이를 살펴보면 4주 에서 TRT4가 보수력이 가장 낮았으며, TRT3(PL3.3%)이 가장 높았다. 그러나 8주에서는 TRT2가 보수력이 가장 낮았고, TRT1 이 가장 높았다(p<0.
- 그러나 4주와 8주만을 제외하면 그 밖에는 차이를 보이지 않았다. 진공감량은 8주에서 저 지방 대조구의 수치가 다른 처리구에 비해 가장 낮았고, TRT3이 가장 높았다(p<0.05). 저지방 대조구를 제외하고 저 장기간이 경과할수록 진공 감량이 증가하는 경향을 보였으나 각 replication별로 편차로 유의차는 보이지 않았다 (p>0.
- 05). 저지방 대조구를 제외하고 저 장기간이 경과할수록 진공 감량이 증가하는 경향을 보였으나 각 replication별로 편차로 유의차는 보이지 않았다 (p>0.05). Choi 등(2003)은 지방대체제를 첨가할 경우 유리수 분과 진공감량을 감소시킬 수 있었으며 냉장저장 중 진공감량에는 변화가 없었으나 유리수분의 양은 증가한다고 보고 하였다.
- Jin 등(1995)은 젖산을 침지한 비엔나소시지는 저장기간이 경과함에 따라 황색도가 약간 증가한다는 경향을 보였으나 그 차이는 미미하였다. 이상과 같이 육색의 결과를 종합하면, 명도 적색도, 황색도 모두 8주를 제외하고 각 처리구에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았는데(P>0.05) 이는 젖산나트륨과 젖산칼륨의 첨가가 소시지의 색도에 영향을 주지 않는 사실을 보여준다.
- 4℃의 냉장실에서 10주 동안 저장하면서 측정한 저지방 소시지의 조직감 변화는 Table 7과 같다. 저지방 대조구(CTL)는 부서짐성, 경도 탄력성, 검성, 저작성, 응집성 모두 저장기간이 증가할수록 수치가 높아져 유의적인 차이를 보였으나 (p<0.05) TRT1은 부서짐성과 경도만, TRT3은 응집력만이 저 장기간이 경과할수록 수치가 높아지는 경향을 나타냈다 (p<0.05). 전 처리구의 저장기간에 따른 변화는 저장 8주의 부서짐성과 경도를 제외하고 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않아(JA0.
- 05). 전 처리구의 저장기간에 따른 변화는 저장 8주의 부서짐성과 경도를 제외하고 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않아(JA0.05) 젖산나트륨과 젖산칼륨의 첨가가 소시지의 조직감에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 따라서 저장중의 조직감의 차이는 제조한 소시지의 형태와 첨가한 첨가물에 기인된다.
- 1과 같다. 초기에 일정하게 접종한 Listeria monocytogenes의 균수는 모든 처리구에서 2.6~2.9 log CFU/g로 나타났다. 저지방 대조구는 저장기간이 증가할수록 증가하는 경향이었으나(p<0.
- 9 log CFU/g로 나타났다. 저지방 대조구는 저장기간이 증가할수록 증가하는 경향이었으나(p<0.05) 저지방 처리구는 오히려 감소하는 경향을 보여 주어 젖산나트륨과 젖산칼륨은 Listeria monocytogenes의 항균 효과가 뚜렷하였다(Fig.1). 하지만 저지방 대조구의 10주 때 총균수 및 Listeria monocytogenes의 균수는 6.
- Bradford (1993)등에 의하면 2%의 젖산 칼륨을 첨가한 처리구가 대조구인 fresh pork sausage보다 항균 효과가 있었다는 보고와 본 실험은 유사한 결과를 나타내었다. 저장 6주보다 저지방 처리구의 수치가 모두 2 log CFU/g으로 저장 5주에 비해 감소하는 경향을 나타내었고 저장 8주에서 TRT2가 3.41 log CFU/g으로 급격히 상승하다가 다시 감소하는 경향을 나타내었다. Listeria monocytogenes항균효과는 다양한 제품과 천연물을 이용하여 저장성을 향상시킬 수 있으나 저장 온도에 따라 달라진다고 하였다(Bloukas et al.
- , 2003; Murano and Rust, 1995). 결론적으로 젖산나트륨TRT1)과 젖산칼륨(TRT4)을 단독으로 첨가 시 미생물의 변화는 거의 차이가 없었던 것으로 보아 이는 젖산나트륨과 젖산칼륨이 유사한 항균효과가 있음을 시사한다(p<0.05).
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