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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 유화형 소시지 제조 시 쑥의 제조 방법을 다르게 하여 첨가한 후 냉장 저장하는 동안 유화형 소시지의 pH, 지질 산패도, 총미생물수, 아질산염잔존량 및 육색을 조사하여 효과적인 추출 및 첨가 방법을 모색하고자 실험을 수행하였다.
제안 방법
- 소시지의 제조는 돼지 뒷다리 부위를 구입하여 과도한 지방과 결체조직을 제거하고, 24시간 냉장 보관한 후 5 mm 플레이트(M-12S, 한국후지공업사, 한국)로 분쇄하여 사용하였다. 분쇄한 원료육을 silent cutter(K15, Roman, Spain)에 넣은 후 저속으로 회전시키면서 분쇄돈육 55%, 지방 15%, 전분 5.3%, sausage seasoning 3%(소시지 시즈닝, 태원식품, 한국), 소금 1.5%, 인산염 0.2%, 그리고 빙수 20%를 배합 비에 따라 첨가하였다. 유화과정 중 온도상승을 방지하기 위해 빙수를 사용하였고, 각종 첨가제를 혼합한 후 고속으로 회전하면서 근원섬유단백질이 충분히 용출되었을 때 지방을 넣고 유화시켰다.
- 시험에 사용된 쑥은 인근 산야에서 채취하여 물로 세척한 후 물기를 완전히 제거하고 실험에 사용하였다. 시험구는 쑥을 첨가하지 않은 처리구를 대조구로 하고, T1은 쑥 100 g 을 건조기(GRD-500, 그린사이언스, 한국)에 넣어 건조한 후 분쇄하여 분말 형태로 첨가하였고, T2는 쑥 100 g을 녹즙기(KJ-303, Kwang Jin Co., Korea)로 즙을 내어 첨가하였으며, T3는 쑥 100 g을 10배의 70% 에탄올로 추출한 후 첨가하였으며, T4는 쑥 100 g을 중탕기(최대압력 2 kg, 110℃에 서 24시간, 고려한약 추출기)로 추출한 후 첨가하였다. 쑥의 첨가량은 소시지 제조량의 1% 기준으로 각 시험구에 동일량의 쑥이 첨가되도록 설정하였다.
- 쑥의 첨가량은 소시지 제조량의 1% 기준으로 각 시험구에 동일량의 쑥이 첨가되도록 설정하였다. 쑥의 첨가 방법은 소시 지 제조 시 대조구는 소시지 10 kg에 대한 20%인 2,000 cc의 빙수를 첨가하였고, T1은 쑥 분말에 증류수를 넣어 2,000 cc 로 조정하여 제조한 빙수를, T2, T3 및 T4는 쑥 추출액에 빙수를 넣어 2,000 cc로 조정한 후 혼합하였다. 본 실험은 유화형 소시지를 3반복 제조하여 실험을 수행하였다.
- 2%, 그리고 빙수 20%를 배합 비에 따라 첨가하였다. 유화과정 중 온도상승을 방지하기 위해 빙수를 사용하였고, 각종 첨가제를 혼합한 후 고속으로 회전하면서 근원섬유단백질이 충분히 용출되었을 때 지방을 넣고 유화시켰다. 유화물은 polyvinyliden chloride casing(diameter 50 mm)에 포장한 후 cooking chamber(NUVUES-3, Food Service System, USA)에서 75℃로 70분간 가열한 후 흐르는 물에 냉각하여 소시지 제조일을 0주로 하고 1, 2, 3 및 4주간 4℃에서 저장하면서 실험하였다.
- 유화과정 중 온도상승을 방지하기 위해 빙수를 사용하였고, 각종 첨가제를 혼합한 후 고속으로 회전하면서 근원섬유단백질이 충분히 용출되었을 때 지방을 넣고 유화시켰다. 유화물은 polyvinyliden chloride casing(diameter 50 mm)에 포장한 후 cooking chamber(NUVUES-3, Food Service System, USA)에서 75℃로 70분간 가열한 후 흐르는 물에 냉각하여 소시지 제조일을 0주로 하고 1, 2, 3 및 4주간 4℃에서 저장하면서 실험하였다.
- 육색은 소시지를 절단하여 색차계(Color difference meter, Minolta CR-300, Japan)를 이용하여 명도(CIE L*), 적색도(CIE a*), 황색도(CIE b*)를 측정하였다. 이때 사용한 표준 색판은 L* = 96.
대상 데이터
- 쑥의 첨가 방법은 소시 지 제조 시 대조구는 소시지 10 kg에 대한 20%인 2,000 cc의 빙수를 첨가하였고, T1은 쑥 분말에 증류수를 넣어 2,000 cc 로 조정하여 제조한 빙수를, T2, T3 및 T4는 쑥 추출액에 빙수를 넣어 2,000 cc로 조정한 후 혼합하였다. 본 실험은 유화형 소시지를 3반복 제조하여 실험을 수행하였다.
- 소시지의 제조는 돼지 뒷다리 부위를 구입하여 과도한 지방과 결체조직을 제거하고, 24시간 냉장 보관한 후 5 mm 플레이트(M-12S, 한국후지공업사, 한국)로 분쇄하여 사용하였다. 분쇄한 원료육을 silent cutter(K15, Roman, Spain)에 넣은 후 저속으로 회전시키면서 분쇄돈육 55%, 지방 15%, 전분 5.
- 시험에 사용된 쑥은 인근 산야에서 채취하여 물로 세척한 후 물기를 완전히 제거하고 실험에 사용하였다. 시험구는 쑥을 첨가하지 않은 처리구를 대조구로 하고, T1은 쑥 100 g 을 건조기(GRD-500, 그린사이언스, 한국)에 넣어 건조한 후 분쇄하여 분말 형태로 첨가하였고, T2는 쑥 100 g을 녹즙기(KJ-303, Kwang Jin Co.
데이터처리
- 통계분석은 SAS program(2002)의 GLM(general linear model) procedure를 이용하여 자료의 분산분석을 실시하였으며, 각 처리구 평균간의 차이에 의한 유의성 검정은 Duncan의 다중검정방법으로 5% 수준에서 실시하였다.
이론/모형
- TBARS는 Witte 등(1970)의 방법에 따라 시료 20 g에 20% trichloroacetic acid(in 2 M phosphate) 시약 50 mL를 넣어 균질한 뒤 증류수로 100 mL를 조정하여 Whatman No. 1 여과지에 여과한 뒤 여액 5 mL를 취하여 2-TBA(0.005 M in water)용액 5 mL를 넣어 흔든 후 15시간 냉 암소에 보관한 후 530 nm에서 흡광도(Sequoia Tumer Co., USA)를 측정하였다.
- 아질산염 잔존량은 AOAC(1990)의 colorimetric 방법에 따라 분석하였다. 시료 5g에 증류수 50 mL를 가하고, 40℃의 수조에서 10분간 가열한 후 포화 HgCl 5 mL를 넣고 80℃에서 2시간 동안 다시 가열한 후 냉각하여 여과하였다.
- 총 미생물수는 AOAC(1990)의 방법에 따라 시료 10 g을 1% peptone수 90 mL를 넣고, bagmixer(400, Interscience, France)로 균질한 다음 1 mL를 채취하여 준비된 9 mL peptone 수에 넣어 희석한 후 미리 조제한 배지(plate count agar, Difco, USA)에 평판 배양하여 35℃에서 48시간 배양한 후 나타나는 colony수를 계수하여 Log CFU/g으로 나타내었다.
성능/효과
- 명도를 나타내는 CIE L*값의 경우 저장기간이 경과하면서 모든 처리구에서 감소하는 경향이었고, 저장 0주에는 처리구간 유의성이 없었으나 저장기간이 지나면서 대조구 보다 쑥의 첨가구에서 낮았고, 이러한 경향은 저장기간 동안 계속되었다. 쑥의 첨가구 중에도 분말 형태로 첨가한 T1에서 가장 낮은 명도 값을 보이고 있다.
- 모든 처리구에서 저장기간이 경과하면서 미생물수는 증가하였고(p<0.05), 저장 0주에는 처리구간에 유의성이 없으나 저장기간이 지나면서 대조구보다 쑥 첨가구에서 낮은 미생물수를 나타내어 쑥 분말, 즙을 첨가하거나 에탄올 추출물의 첨가구에서 미생물수가 낮았고, 특히 에탄올 추출물 첨가구에서 가장 낮은 값을 보이고 있어(p<0.05) 미생물 성장 억제 효과를 나타내었다.
- 모든 처리구에서 저장기간이 지남에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
- , 2002). 본 실험에서 에탄올 추출물의 첨가구인 T3에서 가장 낮은 TBARS값을 나타내었다.
- 아질산염잔존량은 모든 시험구에서 저장기간이 경과 하면서 감소하였고(p<0.05), T1, T2 및 T3에서 소시지를 저장하는 동안 대조구와 T4보다 아질산염 잔존량이 낮은 함량을 보임으로 쑥 분말이나 즙을 내어 첨가하거나 에탄올로 추출하여 첨가하면 아질산염소거 가능성을 보이는 결과이었다.
- 저장기간이 경과하면서 pH는 모든 처리구에서 유의적으로 서서히 감소하였다(p<0.05).
- 처리구간에 있어서 전반적으로 대조구에 비해 쑥 첨가구에서 낮은 경향으로 저장 0주와 1, 2주에 대조구와 T4간에는 유의적인 차이는 없으나 T1과 T2 및 T3에서 낮은 TBARS값을 나타내었고, 이러한 경향은 실험 기간 동안 유지되었으며 에탄올 추출 첨가구인 T3에서 가장 낮은 값을 보이고 있어(p<0.05) 쑥 에탄올 추출물은 지방의 산패를 지연시키는 것으로 보인다.
- 처리구간에는 대조구와 T4에 비해 T1과 T2 및 T3에서 저장기간 동안 유의적으로 낮았고, T3에서 다소 낮은 수치를 보이는 결과이었다(p<0.05).
- 처리구간에 있어서 대조구와 T4에 비해 T1, T2 및 T3에서 낮은 경향이었다. 황색도를 나타내는 CIE b* 값은 저장기간이 지남에 따라 감소하였고, 처리구간에는 저장 0주에는 대조구에서, 저장 4주에는 대조구와 T1에서 높은 경향이었고, 저장 1, 2, 3주에는 처리구간에는 유의 적인 변화는 없었다. 이러한 결과는 발색제로 첨가된 nitrite 가 NO로 환원되어 육색소 단백질인 myoglobin과 반응함 으로 nitrosylmyoglobin이 형성되어(Cassen et al.
후속연구
- 육류의 총미생물수 한계치를 7 Log CFU/g라 보고하면서 이 수준이 부패 초기 단계이며 이상취가 감지된다 하였다(Nottingham, 1982). 본 실험은 저장 4주째의 대조구를 제외한 다른 처리구에서 7 Log CFU/g 범위 이내로 저장 4주까지는 식용 가능 기간으로 사료된다.
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