재래종과 개량종 세절 돼지고기의 저장 중 품질 특성 비교 Quality Comparison between Korean Native Black Ground Pork and Modern Genotype Ground Pork during Refrigerated Storage원문보기
본 연구는 재래종 세절 돼지고기의 저장 중 품질 특성을 구명하기 위하여 개량종과 비교하여 실시하였다. 시험용 돼지고기로 240일간 사육된 평균체중 75 kg의 재래돼지와 210일간 사육된 평균체중 105 kg의 개량돼지를 이용하였다. 도축 후 세절돈육을 4℃에서 9일간 저장하며 실시하였다. 일반성분의 조성을 보면 재래종 돼지고기가 개량종에 비해 조지방과 조단백질 함량이 높고, 수분과 조회분 함량은 낮았다. 재래종 돼지고기의 pH가 개량종에 비해 저장 5일부터는 낮았고, 보수력은 저장기간 내내 유의적으로 높았다(p<0.05). 재래종 돼지고기는 명도가 낮고 적색도가 높아 개량종에 비해 검붉은 색깔을 지니고 있다. 저장기간이 늘어날수록 CIE L/sup */, a/sup */, b/sup */와 h/sup O/값들은 감소하는 경향을 보였다. TBARS, POV, FOX값 모두 저장기간이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며 특히 재래종이 저장기간이 길어질수록 현저한 증가현상을 나타내었다. 재래종 돼지고기의 지방산 조성비율을 보면 총 포화지방산과 stearic acid 함량이 개량종에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05).
본 연구는 재래종 세절 돼지고기의 저장 중 품질 특성을 구명하기 위하여 개량종과 비교하여 실시하였다. 시험용 돼지고기로 240일간 사육된 평균체중 75 kg의 재래돼지와 210일간 사육된 평균체중 105 kg의 개량돼지를 이용하였다. 도축 후 세절돈육을 4℃에서 9일간 저장하며 실시하였다. 일반성분의 조성을 보면 재래종 돼지고기가 개량종에 비해 조지방과 조단백질 함량이 높고, 수분과 조회분 함량은 낮았다. 재래종 돼지고기의 pH가 개량종에 비해 저장 5일부터는 낮았고, 보수력은 저장기간 내내 유의적으로 높았다(p<0.05). 재래종 돼지고기는 명도가 낮고 적색도가 높아 개량종에 비해 검붉은 색깔을 지니고 있다. 저장기간이 늘어날수록 CIE L/sup */, a/sup */, b/sup */와 h/sup O/값들은 감소하는 경향을 보였다. TBARS, POV, FOX값 모두 저장기간이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며 특히 재래종이 저장기간이 길어질수록 현저한 증가현상을 나타내었다. 재래종 돼지고기의 지방산 조성비율을 보면 총 포화지방산과 stearic acid 함량이 개량종에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05).
This study was carry out to investigate the quality characteristics of Korean native black ground pork compared with modern genotype ground pork during refrigerated storage. Korean native black pig and modern genotype pig were slaughtered at 75 kg and 105 kg of live weight, and for 240 days and 210 ...
This study was carry out to investigate the quality characteristics of Korean native black ground pork compared with modern genotype ground pork during refrigerated storage. Korean native black pig and modern genotype pig were slaughtered at 75 kg and 105 kg of live weight, and for 240 days and 210 days of feeding periods, respectively. The ground lean pork (M. semimembranosus) was stored for 9 days at 4℃. The crude fat and crude protein contents were significantly (p<0.05) higher in Korean native black pork. The pH value after 5 days of storage was significantly (p<0.05) lower in Korean native black pork than in modern genotype pork. WHC of Korean native black pork was significantly (p<0.05) higher than that of modern genotype pork over time. The Korean native black pork maintained black reddish color because it had lower CIE L/sup */ value and higher CIE a/sup */ value than the modern genotype pork. CIE L/sup */, b/sup */, C/sup */ and h/sup O/ values decreased as storage time increased. TBARS (thiobarbituric acid reactive substance), POV (peroxide value) and FOX (ferrous oxidation xylenol orange) tended to increase as storage time increased in all of the groups, in particular, those values increased more rapidly in Korean native black pork. Total saturated fatty acid and stearic acid contents had significantly higher in Korean native black pork (p<0.05).
This study was carry out to investigate the quality characteristics of Korean native black ground pork compared with modern genotype ground pork during refrigerated storage. Korean native black pig and modern genotype pig were slaughtered at 75 kg and 105 kg of live weight, and for 240 days and 210 days of feeding periods, respectively. The ground lean pork (M. semimembranosus) was stored for 9 days at 4℃. The crude fat and crude protein contents were significantly (p<0.05) higher in Korean native black pork. The pH value after 5 days of storage was significantly (p<0.05) lower in Korean native black pork than in modern genotype pork. WHC of Korean native black pork was significantly (p<0.05) higher than that of modern genotype pork over time. The Korean native black pork maintained black reddish color because it had lower CIE L/sup */ value and higher CIE a/sup */ value than the modern genotype pork. CIE L/sup */, b/sup */, C/sup */ and h/sup O/ values decreased as storage time increased. TBARS (thiobarbituric acid reactive substance), POV (peroxide value) and FOX (ferrous oxidation xylenol orange) tended to increase as storage time increased in all of the groups, in particular, those values increased more rapidly in Korean native black pork. Total saturated fatty acid and stearic acid contents had significantly higher in Korean native black pork (p<0.05).
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문제 정의
, 2001) 등이 보고되었지만, 아직 체계적인 관련 연구가 미흡한 실정이다. 따라서 본 연구는 재래종과 개량종 돼지고기의 냉장저장 중 품질을 구명하고 비교 검토하기 위해 실시하였다.
본 연구는 재래종 세절 돼지고기의 저장 중 품질 특성을 구명하기 위하여 개량종과 비교하여 실시하였다. 시험용 돼지고기로 240일간 사육된 평균체중 75kg의 재래돼지와 210일간 사육된 평균체중 105kg의 개량돼지를 이용하였다.
제안 방법
고기에서 지방 산화물은 끊임없이 변하기 때문에 산화 측정방법에 따라 산화정도가 다소 달라질 수 있다. 따라서 Table 5에서 보는 바와 같이 지방분해산물인 malonaldehyde 함량을 측정하는 TBARS와 과산화지질을 측정하는 전통적인 POV와 근래의 FOX 방법을 이용하여 재래종 및 개량종 돼지고기의 지방산화 정도를 측정하였다. 모든 측정항목에서 재래종 돼지고기가 개량종에 비해 지방 산화가 빨리 진행되었다.
3) 표면 육색
색차계(CR-300, Minolta Co., Japan)를 사용하여 CJE 명도(L*, lightness), 적색도(a*, redness), 황색도(b*, yellowness), chroma value(C*=[a*2+b*2]½) 및 hue angle(h0=tan-1[b*/a*)을 측정하였다. 이때 표준 백색판의 색도 값은 Y=93.
본 시험의 재래종 돼지(Korean native black pig)는 평균체중 75kg에 240일령의 것으로 개량종 돼지(LandracexYorkshire 2원교잡종)는 평균체중 105kg에 210일령을 사용하였다. 시험 돼지를 도축장에서 도축 후 도체를 0℃의 냉장실에서 24시간 냉각한 후 등지방(backfM)과 뒷다리 부위(M semimem- branosus)를 세절하여 4±1℃ 저온실에서 0, 3, 5, 7, 9일 동안 저장하면서 품질 구명시험을 실시하였다.
9mL의 chloroform-metha- nol(2:l), 25µL의 ammonium thiocyanate 용액, 25µL의 iron(Ⅱ) chloride solution 용액을 넣고 정확히 20분 후에 500 nm에서 흡광도를 측정하여 계산하였다. 최종 POV의 계산은 시료 kg 당 peroxide milliequivalents로 계산하였다.
대상 데이터
본 시험의 재래종 돼지(Korean native black pig)는 평균체중 75kg에 240일령의 것으로 개량종 돼지(LandracexYorkshire 2원교잡종)는 평균체중 105kg에 210일령을 사용하였다. 시험 돼지를 도축장에서 도축 후 도체를 0℃의 냉장실에서 24시간 냉각한 후 등지방(backfM)과 뒷다리 부위(M semimem- branosus)를 세절하여 4±1℃ 저온실에서 0, 3, 5, 7, 9일 동안 저장하면서 품질 구명시험을 실시하였다.
본 연구는 재래종 세절 돼지고기의 저장 중 품질 특성을 구명하기 위하여 개량종과 비교하여 실시하였다. 시험용 돼지고기로 240일간 사육된 평균체중 75kg의 재래돼지와 210일간 사육된 평균체중 105kg의 개량돼지를 이용하였다. 도축 후 세절 돈육을 4℃에서 9일간 저장하며 실시하였다.
데이터처리
실험결과의 통계처리는 SAS(1995) program을 이용하였고, Duncan의 다중 검증을 통하여 유의성 차이를 검증하였다.
이론/모형
Folch 등(1957)의 방법에 준하여 세절한 시료 6g을 정량하여 24mL C:M(chloroform:methanol, 2:1)를 넣고 30초간 균질하였고 6mL의 0.88% KC1을 넣고 30초간 stirring 하였다. 3,000rpm에서 10분간 원심분리한 후 상등액을 버리고 하층액을 취하여 N2 gas를 이용하여 Chloroform을 날려보내 지질을 추출한 후 Sukhija와 Palmquist(1988)의 방법을 이용하여 각 tube에 Toluen 2mL를 첨가하고 5% methanolic HC1을 3mL 첨가한 후 용매가 날아가지 않게 뚜껑을 꼭 닫아 1분 간 vortex 한다.
Grau 등(2000)의 방법을 준하여 실시하였다. 시료 3g을 정량하여 screw cap이 있는 원심분리 tube에 넣고, -20℃에서 보관한 methanol(HPLC grade)을 15mL 넣어 13,500rpm에서 30초간 균질(DIAX 600, Heidolph, Germany)하였다.
Shantha와 Decked (1994)의 방법에 준하여 실시하였다. 시료 0.
2) 보수력
보수력(Water holding capacity, WHC)은 Hofinann 등(1982)의 filter paper press법에 따라 plexiglass plate 중앙부에 여과지(Whatman No. 2)를 놓고 세절한 시료 0.3g을 취하여 그 위에 놓은 다음 5분간 압착시킨 후 planimeter(Planix 5000, Tamaya Technics Inc., Tokyo, Japan)를 이용하여 여과지에 육조직이 묻어 있는 면적과 수분이 젖어 있는 부위의 총 면적을 계산하였다.
일반분석은 AOAC(1990) 방법에 의해 실시하였다. pH 측정은 시료 10g에 증류수 100mL을 첨가하여 10,000 rpm에 서 60초간 homogenizen(AM-7, Nihonseiki, Kaisha, LTD)로 균질화한 후 수소이온농도 측정기(F-12, Horiba, Japan)로 측정하였다.
성능/효과
저장기간이 늘어날수록 CIE L*, a*, b*와 h* 값들은 감소하는 경향을 보였다. TBARS, POV, FOX 값 모두 저장기간이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며 특히 재래종이 저장기간이 길어질수록 현저한 증가현상을 나타내었다. 재래종 돼지고기의 지방산 조성비율을 보면 총 포화지방산과 stearic acid 함량이 개량종에 비해 유의적으로 높았다(p<0.
이와 같이 색상 값의 하락은 모든 돼지고기가 저장 중 색깔이 바래진다는 것을 의미하며, 소비자의 기호도도 낮아진다고 할 수 있다. 고기의 밝기를 나타내는 L* 값을 보면 재래종 돼지고기에 비해 개량종은 비록 소폭이지만 저장 중 서서히 감소하는 추세를 보였고, 값이 높을수록 붉은색 정도를 나타내는 C* 값의 변화에서도 재래종 돼지고기의 감소폭이 낮은 것으로 보아, 재래종 돼지고기의 색깔이 저장 중에 개량종보다는 안정한 것으로 나타났다.
22만큼 증가하였다. 따라서 pH 변화측면에서 볼 때 재래종 돼지고기가 개량종보다 저장 중 안정적으로 품질을 유지하는 것으로 나타났다.
따라서 Table 5에서 보는 바와 같이 지방분해산물인 malonaldehyde 함량을 측정하는 TBARS와 과산화지질을 측정하는 전통적인 POV와 근래의 FOX 방법을 이용하여 재래종 및 개량종 돼지고기의 지방산화 정도를 측정하였다. 모든 측정항목에서 재래종 돼지고기가 개량종에 비해 지방 산화가 빨리 진행되었다. 재래종 돼지고기의 지방함량이 2.
Table 4는 저장기간 중에 재래종 돼지고기와 개량종 돼지고기의 색깔 변화를 나타내고 있다. 신선한 재래종 돼지고기(저장 0일)의 색깔을 보면 개량종에 비해 a*(적색도) 값이 높고, L*(명도), b*(황색도) 및 h*(Hue angle) 값이 낮았다. 그러므로 재래종 돼지고기는 더 붉고 어두운 빛을 띠는 검붉은색을 지니고 있고, 반면 개량종 돼지고기는 재래종에 비해 밝은 적갈색을 나타내고 있다고 할 수 있다.
도축 후 세절 돈육을 4℃에서 9일간 저장하며 실시하였다. 일반 성분의 조성을 보면 재래종 돼지고기가 개량종에 비해 조지방과 조단백질 함량이 높고, 수분과 조회분 함량은 낮았다. 재래종 돼지고기의 pH가 개량종에 비해 저장 5일부터는 낮았고, 보수력은 저장기간 내내 유의적으로 높았다(p<0.
61%로 가장 높았고 이어 palmitic acid, linoleic acid, stearic acid 순이었다. 재래돼지육과 랜드레이스육의 포화 및 불포화지방산 비율에서 차이가 없었다는 Jin 등(200la)의 보고와는 달리, 본 시험에서는 재래종 돼지고기의 총 포화지방산함량(saturated fatty acid)이 개량종보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 특히 탄소수가 18개의 포화지방산인 stearic acid 함량이 11.
일반 성분의 조성을 보면 재래종 돼지고기가 개량종에 비해 조지방과 조단백질 함량이 높고, 수분과 조회분 함량은 낮았다. 재래종 돼지고기의 pH가 개량종에 비해 저장 5일부터는 낮았고, 보수력은 저장기간 내내 유의적으로 높았다(p<0.05). 재래종 돼지고기는 명도가 낮고 적색도가 높아 개량종에 비해 검붉은 색깔을 지니고 있다.
TBARS, POV, FOX 값 모두 저장기간이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며 특히 재래종이 저장기간이 길어질수록 현저한 증가현상을 나타내었다. 재래종 돼지고기의 지방산 조성비율을 보면 총 포화지방산과 stearic acid 함량이 개량종에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05).
재래종과 개량종 돼지고기의 일반조성을 보면 Table 2와 같다. 재래종의 조지방은 2.28%, 조단백질 함량은 22.91%로 개량종보다 높았고(p<0.05), 반면 수분은 74.20%, 조회분은 1.14%로 개량종보다 낮게 나타났다(p<0.05). Moon(2004)에의하면 제주도 개량 흑돼지 4곳의 평균 일반분석을 검사한 결과 수분 73.
저장기간 중 보수력은 재래종 돼지고기가 개량종에 비해 높았고(p<0.05), 저장기간이 길어질수록 두 품종 시료육 모두 증가하였다(p<0.05). 보수력이 증가하는 것은 저장기간이 경과할수록 pH 증가에 따라 등전점에서 멀어졌기 때문으로 생각된다.
05). 특히 탄소수가 18개의 포화지방산인 stearic acid 함량이 11.85%로 재래종의 10.01%에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 이외에도 지방산 조성에서도 유의적 차이는 인정되지 않았지만, 개량종 돼지고기에서 포화지방산들이 낮게 나타났다.
후속연구
, 2003) 등 다양하게 영향을 받기 때문이다. 재래종 돼지고기가 개량종에 비해 지방 산화가 빨리 일어나는 이유를 앞으로 계속해서 연구해야 할 부분이다.
참고문헌 (19)
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