[논문]가열기구에 따른 조리방법이 돼지고기의 품질특성에 미치는 영향

전기홍; 권기현; 김은미; 김영붕; 최윤상; 손동인; 최진영

가열기구에 따른 조리방법이 돼지고기의 품질특성에 미치는 영향
Effect of Cooking Methods with Various Heating Apparatus on the Quality Characteristics of Pork 원문보기

한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research, v.21 no.1, 2015년, pp.1 - 14

전기홍 (한국식품연구원 산업기반연구본부) , 권기현 (한국식품연구원 산업기반연구본부) , 김은미 (한국식품연구원 산업기반연구본부) , 김영붕 (한국식품연구원 산업기반연구본부) , 최윤상 (한국식품연구원 산업기반연구본부) , 손동인 ((주)CJ제일제당 식품연구소) , 최진영 (신한대학교 식품조리과학부)

초록
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본 연구에서는 돼지고기 삼겹살과 목살의 가열처리방법에 따른 새로 개발된 PCM 처리와 이중팬을 제작하여 사용하였으며, 기존의 가열조리방법과 비교하여 이화학적 특성과 관능특성을 비교하였다. 돼지고기 삼겹살과 목살의 수분함량은 찌기처리구에서 60.2%, 67.2%로 높게 나타났으며, 조지방은 삼겹살은 숯불처리구에서 33.2%, 목살은 전기그릴처리구에서 16.0%로 가장 높았다(p<0.05). 조단백질의 경우, 삼겹살은 스팀처리구가 18.4%로 높았고, 삶기처리구는 15.4%로 유의적으로 낮았다. 또한, 목살은 전기그릴처리구에서 25.2%로 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 보수력과 가장 관계가 깊은 가열감량은 삼겹살과 목살 모두에서 숯불구이처리구 40.18%, 36.98%로 유의적으로 높았고, 전단력에서 삼겹살은 오븐처리구에서 $2.76kg/cm^2$으로 목살은 이중 팬처리구에서 $3.67kg/cm^2$으로 가장 낮았다(p<0.05). 육색 시험결과 L값은 삶기처리구에서 65.16, 59.72로 가장 높았고(p<0.05) b 값의 경우, 삼겹살은 삶기처리구에서 2.32로 가장 낮았다(p<0.05). 관능평가 결과 전체적인 기호도 항목에서 삼겹살의 경우, 전기그릴처리구에서 7.56점으로 높았다. 목살은 팬구이처리구에서 7.22점으로 가장 높았으며, 반면, 삶기처리구에서 5.88점으로 가장 낮았다(p<0.05).

Abstract ▼ AI-Helper

Pork belly(PB) and pork shoulder(PS) parts were tested to find out chemical and physical characteristics and sensory evaluation with various cooking methods such as pan heating, boiling, grilling, steaming, charcoal heating, pan heating and double-layer pan filled with phase change material (PCM) cooking. The moisture contents of steamed PB and PS had higher results of 60.2% and 67.2% than other treatments. The highest results of crude fat contents in PB treatments was charcoal roasting as 33.2% (p<0.05) while grilling resulted the highest at 16.0% in the PS (p<0.05). In the crude protein contents, boiling treatment resulted the lowest at 15.4% while steaming was the highest at 18.9% in PB. Also, crude protein content of grilling treatment was 25.2%, a result significantly higher than in other cooking methods in PS. Heating loss, which has a close relationship with water holding capacity, showed the highest result in the charcoal treatment at 40.18% and 39.68% each in the both of PS and PS. In the result of shear force, the lowest result was oven treatment at $2.76kg/cm^2$ in PB (p<0.05) and double-layer pan heating at $3.67kg/cm^2$ in PS (p<0.05). L value in the color test of boiling treatment showed the highest result of 65.16 and 59.72 in the PB and PS respectively (p<0.05), however it scored the lowest of 2.32 in b value in PB (p<0.05). In the 9 point-scale sensory evaluation, grilling treatment showed the highest result of 7.56 in the overall palatability of PB (p<0.05). However, PS in the pan heating which scored 7.22 was the best result while having the lowest score of 5.88 in the boiling treatment (p<0.05).

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 실험에서는 우리나라 사람이 가장 많이 선호하고 소비가 많이 되고 있는 돼지고기 삼겹살과 목살부분을 다양한 조리방법을 통해 열 처리하였을 때 나타나는 영양학적, 물리화학적 및 관능적 품질을 분석하고 비교함과 동시에 조리방법에 따른 특성을 파악함으로써 보다 폭넓은 돼지고기의 소비를 위한 정보를 제시하고, 올바른 소비 방향을 제시하기 위한 목적으로 본 연구를 수행하였다.
본 연구는 돼지고기 삼겹살과 목살부분을 다양한 가열방법으로 조리하였을 때 나타나는 차이점을 파악하기 위한 목적으로 각 조리방법에 따라 시료의 영양학적, 이화학적 및 관능적 품질을 측정하였으며, 그 품질 특성을 분석한 결과는 다음과 같았다.

제안 방법

105±5℃ 건조기(MS I&C, HSC-150/300, Korea)에 건조시킨 후 손실된 수분량을 측정하여 계산한다.
가열방법을 달리한 축종 및 부위별 가열육의 관능평가는 외관, 육색, 다즙성, 풍미, 조직감, 전반적인 기호도의 6가지 항목에 대하여 ‘가장 좋다’를 9점, ‘가장 나쁘다’를 1점으로 하는 9점 척도법으로 실시하였다.
가열감량은 조리하기 전에 시료의 무게를 측정하고 조리한 후 30분간 실온에서 방냉시킨 다음 아래 식에 따라 백분율(%)로 산출하였다. 각기 다른 가열기구에 따른 조리방법도 조리한 후, 받침대에서 3분간 방치하고, 발생된 육즙을 제외한 무게를 측정하였다.
16시간 동안 추출(2～3 방울/초의 속도로 용매속도 조절)이 끝나면 원통여지의 유기용매를 후드에서 제거하고 65℃ dry oven(MS I&C, HSC-150/300, Korea)에서 2시간 건조시킨다. 건조 후 desiccator에서 방냉시킨 다음, 무게를 측정하여 지방함량을 계산하였다. 모든 분석실험은 3회 반복으로 하여 평균값으로 나타내었다.
관능평가는 훈련된 성인남녀 15명의 패널 요원으로 구성하였으며, 관능평가용 돼지고기 삼겹살과 목살은 위의 조리방법에 따라 각각 가열한 후 각각 15 mm 기준(가로×세로×높이)의 주사위 모양으로 절단하였다.
삶기는 조리용 알루미늄 냄비(지름 30 cm, 높이 8 cm)에 시료 중량 10배수의 증류수를 넣고, 물이 끓어서 100℃ 가까이 되면 시료를 넣으며, 탐침형 디지털 온도계(RT-915, QMAX, 중국)를 사용하여 시료의 중심온도가 74℃될 때까지 가열하였다.
숯불구이는 원형 석쇠(지름 35 cm, 높이 16.5 cm)에 달궈진 숯을 넣고 그릴 판에 시료를 얹어서 탐침형 디지털 온도계(RT-915, QMAX, 중국)를 이용하여 중심온도가 74℃될 때까지 시료를 가열하였다.
관능평가는 훈련된 성인남녀 15명의 패널 요원으로 구성하였으며, 관능평가용 돼지고기 삼겹살과 목살은 위의 조리방법에 따라 각각 가열한 후 각각 15 mm 기준(가로×세로×높이)의 주사위 모양으로 절단하였다. 시료 사이의 온도 차이를 없애기 위해 실온에서 30분간 방치하고, 동일한 크기의 둥근 모양 플라스틱 재질 접시에 담아 패널 요원에 제공하였다. 이 때, 패널 요원의 피로감과 부위별 시료 차이에 따른 간섭을 최소화하고자 돼지고기 삼겹살과 목살의 순서로 각각 4개의 시료를 날짜 및 시간 간격을 두고 관능평가를 실시하였다.
이 때, 패널 요원의 피로감과 부위별 시료 차이에 따른 간섭을 최소화하고자 돼지고기 삼겹살과 목살의 순서로 각각 4개의 시료를 날짜 및 시간 간격을 두고 관능평가를 실시하였다. 이 때, 가열육의 평가항목은 가열조리 방법에 따라 외관, 육색, 다즙성, 풍미, 조직감, 전반적 기호도를 9점 척도법(1점 : 매우 나쁘다, 9점 : 매우 좋다)으로 조사하였다.
시료 사이의 온도 차이를 없애기 위해 실온에서 30분간 방치하고, 동일한 크기의 둥근 모양 플라스틱 재질 접시에 담아 패널 요원에 제공하였다. 이 때, 패널 요원의 피로감과 부위별 시료 차이에 따른 간섭을 최소화하고자 돼지고기 삼겹살과 목살의 순서로 각각 4개의 시료를 날짜 및 시간 간격을 두고 관능평가를 실시하였다. 이 때, 가열육의 평가항목은 가열조리 방법에 따라 외관, 육색, 다즙성, 풍미, 조직감, 전반적 기호도를 9점 척도법(1점 : 매우 나쁘다, 9점 : 매우 좋다)으로 조사하였다.
이중 팬구이는 이중 구조로 된 가열 기구(자체 제작, 가로 20 cm, 세로 15 cm)로서 내부 공간이 비어 있는 상태로 가열 시험에 사용하였으며, 탐침형 디지털 온도계(RT-915, QMAX, 중국)를 이용하여 시료의 중심온도가 74℃될 때까지 가열하였다.
잠열재 구이는 잠열재(PCM) 구이판(자체제작, 한국, 가로 20 cm, 세로 15 cm)을 사용하였으며, 잠열재 구이판 위의 이중 팬에 축열 잠열재(염수화물 A164 Plusice, England) 및 파라핀 왁스(Jinsung Medi, Korea) 7:3 혼합용액)를 잠열 에너지로 활용함으로써 열 공급하는 동안 소비와 동시에 잠열 축열재의 상 변화로 인해 열저장이 가능하여 구이판의 온도 유지가 이루어지도록 개발된 기구이다. 잠열재구이는 잠열재 구이판에 시료를 담고 탐침형 디지털 온도계(RT-915, QMAX, 중국)를 이용하여 중심온도가 74℃될 때까지 가열하였다.
전기 그릴 구이는 시료를 넣고 탐침형 디지털 온도계(RT-915, QMAX, 중국)를 사용하여 중심 온도가 74℃될 때까지 가열하였다. 이때 전기그릴은 컴팩트 그릴(HD4417, PHILIPS, 한국, 가로 30 cm, 세로 17 cm, 높이 17 cm)을 사용하였다.
전단력은 가열한 시료를 실온에서 30분간 냉각시킨 후 2.5 cm×2.5 cm×1.5 cm(가로×세로×두께) 크기로 근섬유 방향으로 잘라 Blade set(Warner Bratzler blade)가 장착된 Texture analyzer(TA- XT- 2i, stable micro system. UK)를 이용하여 전단력을 측정하였다.
찌기는 스테인리스 찜통((주)풍년, 한국, 지름 30 cm, 높이 8.5 cm)에 시료 중량 10 배수의 증류수를 넣은 후 가열하여 스팀이 나오면 이때 스테인리스 재질의 망 위에 시료를 넣은 후 스팀 가열하여 탐침형 디지털 온도계(RT-915, QMAX, 중국)를 사용하여 시료의 중심온도가 74℃될 때까지 가열하였다.

대상 데이터

본 연구에서 사용한 시료는 2014년 3월 경기도 성남시 소재 대형 할인마트에서 돼지고기 삼겹살(국내산), 목살(국내산)을 구매하여 실험재료로 사용하였다. 냉장상태로 구입한 돼지고기는 10분간 50℃ 냉동고에 고기 표면을 얼린 후 육절기(후지, HS-2N, 한국)로 15 mm 두께로 절단하였으며, 이 때 시료의 무게는 각 처리구별로 500 g이었 다.
본 연구에서 사용한 시료는 2014년 3월 경기도 성남시 소재 대형 할인마트에서 돼지고기 삼겹살(국내산), 목살(국내산)을 구매하여 실험재료로 사용하였다. 냉장상태로 구입한 돼지고기는 10분간 50℃ 냉동고에 고기 표면을 얼린 후 육절기(후지, HS-2N, 한국)로 15 mm 두께로 절단하였으며, 이 때 시료의 무게는 각 처리구별로 500 g이었 다.
전기 그릴 구이는 시료를 넣고 탐침형 디지털 온도계(RT-915, QMAX, 중국)를 사용하여 중심 온도가 74℃될 때까지 가열하였다. 이때 전기그릴은 컴팩트 그릴(HD4417, PHILIPS, 한국, 가로 30 cm, 세로 17 cm, 높이 17 cm)을 사용하였다.

데이터처리

105±5℃ 건조기(MS I&C, HSC-150/300, Korea)에 건조시킨 후 손실된 수분량을 측정하여 계산한다. 모든 분석실험은 3회 반복으로 하여 평균값으로 나타내었다.
시료는 3회 분석을 실시하여 각 성분의 함량을 평균과 표준편차를 구하였으며, 이때 표준편차는 Microsoft Office Excel 2010을 사용하였다. 통계 분석은 SAS/PC+(SAS.
통계 분석은 SAS/PC+(SAS.1999) 프로그램을 사용하여 분산분석을 수행하였고, 시료간의 유의성 검정은 Ducan의 multiple range test를 실시하여 차이를 분석하였다(p<0.05).

이론/모형

수분함량 분석은 AOAC(1995)방법에 따라 시료를 분쇄하여 균질화 시킨 후, 수분수기에 시료 5 g을 정확히 측량한 후 해사(sea sand)를 넣고 유리막대로 고르게 섞어 표면적을 넓힌다. 105±5℃ 건조기(MS I&C, HSC-150/300, Korea)에 건조시킨 후 손실된 수분량을 측정하여 계산한다.
조단백질 함량분석은 AOAC(1995)방법에 따라 시료 1～1.5 g을 분해관(Buchi, Switzerland)에 넣고 3시간 건조시킨다. 건조 후 진한 황산 12 mL와 촉매제를 넣고, 분해장치(FOSS, 2020, Denmark) 에서 550～600℃로 2시간 가열 후 방냉시킨다.
조지방 함량 분석은 AOAC(1995) 방법에 따라 원통여지 및 지방추출용 사이폰에 시료 약 5g를 넣고 미리 항량한 지방수기를 장착한 후 유기용매를 붓는다. 16시간 동안 추출(2～3 방울/초의 속도로 용매속도 조절)이 끝나면 원통여지의 유기용매를 후드에서 제거하고 65℃ dry oven(MS I&C, HSC-150/300, Korea)에서 2시간 건조시킨다.
조회분 함량분석은 AOAC(1995)방법에 따라 미리 항량된 회분수기에 시료 5 g을 정확히 측정하여 550℃ 회화로(Fisher scientific, 550-126, US) 에서 회화시킨 후 회분의 양을 측정하여 계산한다. 모든 분석실험은 3회 반복으로 하여 평균값으로 나타내었다.

성능/효과

가열방법에 따른 부위별로는 돼지고기 목살부위에서는 삶기처리구에서 1.6%로 유의적으로 가장 높게 나타났고, 부위에 따른 조회분은 스팀처리구와 PCM 처리구를 제외하고는 모든 처리구에서 목살이 높게 나타났고(p< 0.05), 가열방법에 따라서는 돼지고기 삼겹살은 팬구이처리구와 삶기처리구에서 1.0%, 0.9%로 유의적으로 높게 나타났고, 다른 처리구에서는 유의적으로 낮게 나타났다.
다즙성은 부위별로는 삼겹살과 목살처리구에서 차이를 보이지 않았는데, 이는 지방함량이 많아 가열에 의한 수분증발과 단백질 변성을 최소화하기 떄문이라고 생각된다. 가열처리방법에 따라서는 삼겹살부위는 팬구이처리구, 삶기처리구, 전기그릴처리구와 숯불구이처리구에서 유의적 차이를 보였고 돼지고기 목살부위는 가열방법에 따른 유의적 차이가 없었고, 결과에 대한 표준편차 또한 크지 않았다.
또한, 양 등심을 이용하여 가열방법을 달리한 연구에서는 삶기가 가장 수분함량이 많았고, 오븐구이, 팬구이는 유의차이가 없었으며, 그릴구이의 수분함량이 가장 적게 나타나 본 실험과 일치함을 보였다(Seo MS & Yoo SS 2010). 결과적으로 조리온도가 높을수록 수분손실이 크고, 육즙도 적어짐을 나타내었다.
그 결과, 돼지고기 삼겹살, 목살에서 각각 0.7∼1.0%, 0.8∼1.6% 범위를 보였다.
그 결과, 돼지고기 삼겹살, 목살에서 각각 15.4∼18.4%, 18.9∼25.2%의 범위를 보였다.
그 결과, 돼지고기 삼겹살, 목살에서 각각 2.76∼5.42, 3.67∼10.10 kg/cm2의 범위를 보였다.
그 결과, 돼지고기 삼겹살, 목살에서 각각 23.6∼33.2%, 10.4∼16.0%의 범위를 보였으며, 가열방법에 따른 부위별 조지방 함량을 비교해보면 삼겹살과 목살 모두에서 삶기, 찌기처리구가 24.8%, 23.6%와 10.41%, 11.7%로 가장 낮은 조지방 함량을 나타났고(p<0.05), 숯불구이처리구는 삼겹살에서 33.2%로 유의적으로 높게 나타났으며, 특히 목살은 전기그릴이 16.0%로 가장 높았다.
그 결과, 돼지고기 삼겹살, 목살에서 각각 50.0∼60.2%, 61.3∼67.2%의 범위를 보였으며 부위별로는 삼겹살보다는 목살에서 수분함량이 월등히 높게 나타났다.
그 결과, 돼지고기 삼겹살, 목살은 각각 18.91∼40.18%, 27.45∼36.98%의 범위로 나타내었고, 가열처리방법에 따라서는 모두 숯을 이용한 숯불구이처리구에서 유의적으로 가장 많은 가열감량을 보였다.
그 결과, 돼지고기 삼겹살과 목살은 각각 53.35∼65.16, 43.33∼59.72의 범위를 보였고, 삼겹살과 목살 모두 삶기처리구에서 유의적으로 가장 높은 L값을 나타내었다.
[Table 4]는 가열방법을 달리한 축종 및 부위별 가열육의 외관을 나타낸 것이다. 그 결과, 돼지고기 삼겹살은 팬구이처리구와 전기그릴처리구에서 7.67점, 7.78점, 목살은 팬구이처리구에서 7.44점으로 유의적으로 높게 나타났다. 팬구이처리구에서 삼겹살, 목살은 유의적으로 높은 점수를 나타내었다(p<0.
넷째, 명도인 L값은 삼겹살 65.16와 목살 59.72로 모두 삶기처리구에서 유의적으로 가장 높은 명도값을 나타내었다(p<0.05).
다섯째, 관능평가에서 외관은 돼지고기 삼겹살에서는 팬구이처리구와 전기그릴처리구에서 7.67점, 7.78점, 목살은 팬구이처리구에서 7.44점으로 유의적으로 높게 나타났다. 찌기처리구와 숯불구이처리구에서는 삼겹살과 목살부위 모두에서 낮은 점수를 보였고(p<0.
59%로 유의적으로 가장 작은 가열감량을 나타내었다. 돼지고기 목살은 이중 팬처리구(27.45%)에서 유의적으로 낮은 가열감량을 보였다. 부위별로는 삶기처리구, 찌기처리구, 전기그릴처리구는 목살이 많았고, 이 중 팬처리구에서는 삼겹살이 가열감량이 많았다(p<0.
16의 범위를 보였다. 돼지고기 삼겹살은 삶기처리구가 가장 적게 나타났고, 목살은 PCM 처리구에서 유의적으로 높게 측정되었다. 특히 삶기처리구와 찌기처리구를 제외하고는 삼겹살부위가 목살부위보다 b값이 크게 나타났으며, 이는 지방함량에 기인하는 결과로 사료된다.
돼지고기 삼겹살은 이중 팬처리구, 숯불구이처리구, PCM 처리구와 팬구이처리구에서 4.53∼5.42 kg/cm2 , 목살은 팬구이처리구와 전기그릴처리구에서 각각 9.16∼10.10 kg/cm2으로 전단력이 높았으며, 삼겹살은 오븐구이처리구와 전기그릴처리구가 2.76kg/cm2 , 2.78 kg/cm2로 낮았고, 목살은 이중 팬처리구에서 3.67 kg/cm2로 가장 낮은 전단력을 보였다(p<0.05).
둘째, 가열육의 가열감량은 숯불구이처리구에서 가장 많은 가열감량을 보였다. 또한, 돼지고기 삼겹살은 각각 찌기처리구에서 24.
또한, 가열처리구별로는 모두 찌기 방법으로 가열한 시료에서 수분 함량이 높은 것으로 나타났다(p<0.05).
또한, 돼지고기 삼겹살은 각각 찌기처리구, 삶기처리구, 전기그릴처리구에서 18.91∼24.59%로 유의적으로 가장 작은 가열감량을 나타내었다.
둘째, 가열육의 가열감량은 숯불구이처리구에서 가장 많은 가열감량을 보였다. 또한, 돼지고기 삼겹살은 각각 찌기처리구에서 24.59%로 유의적으로 가장 작은 가열감량을 나타내었다. 목살은 이중 팬처리구에서 27.
또한, 목살은 삶기처리구가 1.6%로 유의적으로 높았고, 찌기처리구, 그릴처리구, PCM 처리구가 0.8∼0.9%로 유의적으로 낮게 나타났다.
또한, 목살은 전기그릴처리구, 팬구이처리구, PCM 처리구와 오븐구이처리구가 23.9∼25.2%로 유의적으로 높게 나타났으며, 이는 Jeon KH et al (2013)의 결과와도 유사하였고, 삶기처리구는 18.9%로 유의적으로 낮았다.
0%로 가장 높았다. 또한, 부위별로는 삼겹살처리구가 목살 처리구에 비하여 월등히 높은 조지방 함량을 보였다. Seo MS & Yoo SS(2010) 등은 가열처리방법을 달리한 양 등심에서 삶기처리구가 다른 오븐구이, 팬구이, 그릴구이에 비하여 조지방 함량이 적게 나타나 본 실험 결과와 일치함을 보였다.
또한, 삶기처리구, 찌기처리구와 숯불구이처리구에서는 삼겹살과 목살부위 모두에서 낮은 점수를 보였으며(p< 0.05).
0%로 유의적으로 낮게 나타났다. 목살은 찌기처리구가 67.2%로 유의적으로 높았고, 이중팬과 잠열재처리구에서 61.3%로 가장 낮게 나타났다. 조지방 함량은 가열처리방법에 따라 삼겹살은 숯불구이처리구가 33.
본 관능평가에서 조직감은 부위별에서는 이중팬구이를 제외하고는 삼겹살과 목살처리구에서 유의적 차이를 보이지 않았으며, 가열처리 방법별로는 돼지고기 삼겹살은 전기그릴처리구에 7.44점으로 높았으며, 돼지고기 목살은 7.63점으로 이중 팬처리구에 높게 나타났다(p<0.05).
Kim CJ et al(2001)은 한우와 수입산 쇠고기 안심스테이크를 조리하였을 때 조리방법이 소고기의 가열감량에 미치는 영향이 크다고 보고하면서 oven-roasting이 가열감량이 가장 적었고, grilling, pan-frying, microwave 순으로 가열감량이 증가한다고 보고한 바 있다(Seo MS & Yoo SS 2010). 본 실험에서는 전기그릴처리구가 오븐구이, 팬구이처리구보다 가열감량이 적게 나타났다. Jeon MS et al(2013)은 돼지고기 뒷다리살을 조리방법과 조리시간에 따라 가열감량을 측정한 결과, 찌기(45.
부위별로 조단백질함량을 비교해 보면 목살이 삼겹살에 비하여 높았으며, 가열처리방법에 따라서는 삼겹살은 스팀처리구, PCM 처리구, 오븐처리구에서 18.0∼18.4%로 높았고, 삶기처리구가 15.4%로 유의적으로 낮았다.
부위별로는 삶기처리구, 찌기처리구, 전기그릴처리구는 목살이 많았고, 이 중 팬처리구에서는 삼겹살이 가열감량이 많았다(p<0.05).
부위별로는 삼겹살과 목살에서 조지방 함량이 커다란 차이를 보였다(p<0.05), 조단백질함량은 목살이 삼겹살에 비하여 높았으며 (p<0.05), 가열처리방법에 따라서는 삼겹살은 스팀처리구가 18.4%로 높았고, 삶기처리구가 15.4%로 유의적으로 낮았다.
05). 삶기처리구와 찌기처리구의 습열식 조리방법에서 삼겹살과 목살 모두에서 유의적으로 낮은 점수를 보여 건열식 조리방법에서 더 선호도가 좋음을 알 수 있었다.
상기 연구결과에 따라, 다양한 가열기구에 따른 조리방법으로 조리한 돼지고기 삼겹살과 목살의 영양학적, 이화학적 및 관능적 차이점과 품질 특성을 이해할 수 있었다. 따라서 본 연구 결과는 소비자가 돼지고기의 부위별 특성을 이용한 조리 방법을 선택하고 활용할 수 있도록 정보를 제공하는 유용한 자료가 될 수 있을 것으로 기대한다.
셋째, 전단력은 돼지고기 삼겹살은 이중 팬처리구에서 5.42 kg/cm2 , 목살은 팬구이처리구에서 10.10 kg/cm2으로 전단력이 높았으며, 삼겹살은 오븐구이처리구가 2.76 kg/cm2로 낮았고, 목살은 이중 팬처리구에서 3.67 kg/cm2로 가장 낮은 전단력을 보였다(p<0.05).
적색도인 a값은 삼겹살과 목살은 각각 3.94∼5.50, 5.70∼6.87의 범위를 보였고, 삼겹살은 찌기처리구, 목살은 숯불구이 처리구에서 유의적으로 높게 측정되었다.
전반적인 기호도는 삼겹살은 전기그릴처리구에서 7.56점으로 높았고, 목살은 팬구이처리구에서 7.22점으로 높았으며, 삶기처리구와 찌기처리구에서는 각각 5.88점, 6.11점으로 처리구 중 상대적으로 낮은 경향을 보였다(p<0.05).
전반적인 기호도는 삼겹살은 전기그릴처리구에서 7.56점으로 높았고, 삶기 6.11점과 PCM 처리구 6.44점과 유의적 차이를 보였으며, 목살은 팬구이처리구와 이중 팬처리구에서 7.22점, 7.00점으로 높았고, 삶기처리구와 찌기처리구에서는 5.88점, 6.11점과 차이를 보였다(p<0.05).
3%로 가장 낮게 나타났다. 조지방 함량은 가열처리방법에 따라 삼겹살은 숯불구이처리구가 33.2%로 가장 높았고, 찌기처리구는 23.6%로 낮았으며, 목살은 전기그릴처리구에서 16.0%로 높았고, 삶기처리구에서 10.4%의 낮았다. 부위별로는 삼겹살과 목살에서 조지방 함량이 커다란 차이를 보였다(p<0.
조회분은 부위에 따라서는 목살부위가 삼겹살보다 스팀처리구와 PCM 제외하고는 모든 처리구에서 높게 나타났고(p<0.05), 가열방법에 따라서는 돼지고기 삼겹살은 팬구이처리구와 삶기처리구에서 1.0%, 0.9%로 유의적으로 높게 나타났고, 목살은 삶기처리구가 1.6%로 유의적으로 높게 나타났다.
찌기처리구와 숯불구이처리구에서는 삼겹살과 목살부위 모두에서 낮은 점수를 보였고(p<0.05), 육색은 팬구이처리구에서 삼겹살과 목살 모두에서 7.89점, 7.56점으로 높은 점수를 보였다.
첫째, 돼지고기의 삼겹살과 목살의 수분함량은 각각 60.2%와 67.2%로 찌기처리구에서 가장 높은 결과를 보였다(p< 0.05), 부위별로는 돼지고기 삼겹살은 찌기처리구가 가장 높았고, 숯불구이처리구에서 50.0%로 유의적으로 낮게 나타났다.
특히 돼지고기 삼겹살과 목살은 가열에 의해 풍미가 좋아지는데, 본 실험의 가열방법에 따른 부위별 처리구에서는 유의적인 차이를 나타내지 않아, 풍미의 기호성에는 가열방법에 따라서는 삼겹살은 전기그릴(7.11점)과 숯불구이처리구(7.22점)에서 유의적으로 높게 차이를 보였고, 목살은 숯불구이처리구(7.13점)가 높은 점수를 보였으며, 삶기(5.78점)와 찌기처리구(6.00점)는 상대적으로 낮은 점수를 보였다(p<0.05).
특히 전기그릴처리구와 오븐구이처리구에서 삼겹살부위가 목살보다 높은 L값을 보였다(p<0.05).
87으로 높게 측정되었다. 황색도를 나타내는 b값은 삼겹살에서 삶기처리구가 2.32로 가장 적게 나타났고, 목살은 PCM 처리구에서 56.16으로 유의적으로 높게 측정되었다.

후속연구

상기 연구결과에 따라, 다양한 가열기구에 따른 조리방법으로 조리한 돼지고기 삼겹살과 목살의 영양학적, 이화학적 및 관능적 차이점과 품질 특성을 이해할 수 있었다. 따라서 본 연구 결과는 소비자가 돼지고기의 부위별 특성을 이용한 조리 방법을 선택하고 활용할 수 있도록 정보를 제공하는 유용한 자료가 될 수 있을 것으로 기대한다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	가장 높은 온도의 건열조리법의 특징은?	특히 수분 이용한 습열조리방법과 수분을 이용하지 않는 건열조리방법에 따라서도 맛 성분이나 영양소의 손실이 차이가 나며, 수증기를 열전달 매체로 하는 찌기는 음식물을 직접적으로 증기에 노출시켜 조리하는 것으로, 식품의 맛 성분이나 수용성 성분의 손실이 적다. 또한, 구이는 가장 높은 온도에서 건열조리방법으로 표면단백질 응고로 식품자체의 성분 용출이 적고 식품 고유의 맛을 유지할 수 있으며, 볶기는 소량으로 기름을 이용하여 고온 단시간 가열로 비타민의 손실이 적고 식품의 색과 향의 보유가 가능하다(Jeon et al 2014).
	음식을 조리하는 가열조리방법에는 무엇이 있는가?	조리하는 방법은 에너지 전달과 관계가 있고, 열원에 직접 또는 간접적인 접촉을 함으로써 열을 전달하는 방법에 따라서 수분, 단백질 변성, 지질의 변화 등을 가져오기 때문에, 육의 조리에 있어 여러 가지 조리방법들은 독특한 맛이나 향기 성분들과 질감을 가지게 된다. 음식을 조리하는 가열조리방법으로는 건열방법과 습열방법이 이용되고 있으며, 건열조리는 운동량이 적은 연한부위를 사용하여 직화로 익히는 조리방법이고, 습열 조리는 결체조직이 많은 고기를 조리하는 동안 물을 첨가하여 사용하는 방법으로 건열조리법보다 낮은 온도로 사용하여 근원섬유단백질의 경화를 최소화할 수 있다(Lee JS et al 2008). 특히 수분 이용한 습열조리방법과 수분을 이용하지 않는 건열조리방법에 따라서도 맛 성분이나 영양소의 손실이 차이가 나며, 수증기를 열전달 매체로 하는 찌기는 음식물을 직접적으로 증기에 노출시켜 조리하는 것으로, 식품의 맛 성분이나 수용성 성분의 손실이 적다.
	건열조리란?	조리하는 방법은 에너지 전달과 관계가 있고, 열원에 직접 또는 간접적인 접촉을 함으로써 열을 전달하는 방법에 따라서 수분, 단백질 변성, 지질의 변화 등을 가져오기 때문에, 육의 조리에 있어 여러 가지 조리방법들은 독특한 맛이나 향기 성분들과 질감을 가지게 된다. 음식을 조리하는 가열조리방법으로는 건열방법과 습열방법이 이용되고 있으며, 건열조리는 운동량이 적은 연한부위를 사용하여 직화로 익히는 조리방법이고, 습열 조리는 결체조직이 많은 고기를 조리하는 동안 물을 첨가하여 사용하는 방법으로 건열조리법보다 낮은 온도로 사용하여 근원섬유단백질의 경화를 최소화할 수 있다(Lee JS et al 2008). 특히 수분 이용한 습열조리방법과 수분을 이용하지 않는 건열조리방법에 따라서도 맛 성분이나 영양소의 손실이 차이가 나며, 수증기를 열전달 매체로 하는 찌기는 음식물을 직접적으로 증기에 노출시켜 조리하는 것으로, 식품의 맛 성분이나 수용성 성분의 손실이 적다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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