During the 1970s, concern arose that cured meats contained high levels of residual nitrite and preformed nitrosamines. Therefore, the search for alternatives and alternative approaches to the use of nitrite have been still continued, however no complete alternative for nitrite has yet been identifie...
During the 1970s, concern arose that cured meats contained high levels of residual nitrite and preformed nitrosamines. Therefore, the search for alternatives and alternative approaches to the use of nitrite have been still continued, however no complete alternative for nitrite has yet been identified. Recently, it was publicized in Korea that nitrite-containing meat products would be detrimental to health, about which consumers have been seriously concerned. Therefore, this study was carried out to inform the consumer of the safety status of nitrite and thereby to lead proper consumption of meat products. For assessing the safety of nitrite, data regarding the regulation for use, metabolism in human body, and dietary intake amounts of nitrite were collected and analyzed. The mean intake level of nitrite for Korean per capita was recently reported to be not more than 1% of ADI set by JECFA. On the contrary, a calculation indicated that the daily nitrite intake per capita from saliva by ingestion of vegetables in Korea would be about 300-fold higher than that from cured meats. In consideration of the low consumption amount of meat products per capita of Korean, that is, at least one fifth, compared to European and American, there is no particular reason to concern about the impairment of health by nitrite intake from meat products for Korean. However, any effort for the reduction of residual nitrite content in cured meats should be given with an idea to minimize the intake of nitrite even from the minor source.
During the 1970s, concern arose that cured meats contained high levels of residual nitrite and preformed nitrosamines. Therefore, the search for alternatives and alternative approaches to the use of nitrite have been still continued, however no complete alternative for nitrite has yet been identified. Recently, it was publicized in Korea that nitrite-containing meat products would be detrimental to health, about which consumers have been seriously concerned. Therefore, this study was carried out to inform the consumer of the safety status of nitrite and thereby to lead proper consumption of meat products. For assessing the safety of nitrite, data regarding the regulation for use, metabolism in human body, and dietary intake amounts of nitrite were collected and analyzed. The mean intake level of nitrite for Korean per capita was recently reported to be not more than 1% of ADI set by JECFA. On the contrary, a calculation indicated that the daily nitrite intake per capita from saliva by ingestion of vegetables in Korea would be about 300-fold higher than that from cured meats. In consideration of the low consumption amount of meat products per capita of Korean, that is, at least one fifth, compared to European and American, there is no particular reason to concern about the impairment of health by nitrite intake from meat products for Korean. However, any effort for the reduction of residual nitrite content in cured meats should be given with an idea to minimize the intake of nitrite even from the minor source.
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문제 정의
이러한 아질산염의 유해 논쟁으로 인하여 소비자들은 육제품의 안전성에 대한 확신을 갖지 못함으로서 육 제품의 소비가 영향을 받았고 육제품에 대한 부정적인 인식이 확산되었고 판단된다. 따라서 본 조사연구는 육제품에 첨가되는 아질산염의 국내외 사용 기준, 체내에서의 대사 및 독성 발현이나 위생성 등에 대한 관련 자료를 수집, 분석하고 국내외에서의 아질산염의 섭취 현황을 조사하고 이에 따른 아질산염의 유해 안전성을 평가하여 이를 소비자들에게 제공함으로써 올바른 육제품 소비가 이루어지는데 도움이 되고자 수행되었다.
육제품에서 아질산염은 색 고정(발색), 향미 증진, 항산화 및 미생물 성장 억제 등의 효과를 나타낸다. 미국 및 유럽에서 1970년대 이후 아질산염을 대체하기 위한 물질을 개발하고자 하였다. 그러나 아질산나트륨의 발색, 항산화나 향미 등의 기능을 대체할 수 있는 기술과 물질은 일부 개발되었으나 아직까지 Clostridium botulinum의 성장 억제와 독소 생성을 완전히 제어할 수 있는 대체 물질의 개발은 이루어지지 못하고 있다.
육제품의 제조에 현 국내 규정상 발색제로 첨가되고 있는 아질산나트륨의 사용 현황과 이의 안전성 여부를 판단하기 위하여 조사 연구를 수행하였다. 육제품에서 아질산염은 색 고정(발색), 향미 증진, 항산화 및 미생물 성장 억제 등의 효과를 나타낸다.
가설 설정
1) Fo=0.34 means a heat process equivalent to 0.34 min at 121°C (e.g. 3.4 min at 111°C or 34 min at 101 °C).
제안 방법
이때 아질산염은 100, 200과 300 mg/kg을 각각 첨가하였다. 이들을 Clostridium botulinum types A와 B의 포자들로 접종하였고, 진공상태로 포장하였으며, 80 °C에서 7분간 가열하거나 80C에서 7분간 가열 후 1시간을 더 가열해 주었고, 시료들은 각각 15, 17.5, 20 그리고 30°C에서 배양하였다. 결과는 Table 13에서 보는 것과 같이 고기의 pH, 열처리, 그리고 첨가한 아질산염의 양 모두 Clostridium botulinum의 성장과 독소 형성에 영향을 미쳤다.
Robinson 등(1982)은 고기의 pH와 아질산염이 돈육 slurry 에서 Clostridium 의 성장과 독소 생성에 어떠한 영향을 미치는지 실험하였다. 이때 아질산염은 100, 200과 300 mg/kg을 각각 첨가하였다. 이들을 Clostridium botulinum types A와 B의 포자들로 접종하였고, 진공상태로 포장하였으며, 80 °C에서 7분간 가열하거나 80C에서 7분간 가열 후 1시간을 더 가열해 주었고, 시료들은 각각 15, 17.
즉 ADI값이란 그 이하의 양으로 노출될 경우 아무런 해가 나타나지 않는다는 "safety assurance”값으로 이해하여야 한다. 이와 같이 설정 된 ADI 값에 국민의 평균 체중(kg)을 곱하고 해당 성분의 오염이 예상되는 식품의 1인당 1일 소비량(kg)으로 나누어 이론치를 계산한 다음 사회경제적인 면을 감안하여 법적 규제 치인 식품 중 유해 물질의 잔류허용량을 설정하게 된다.
성능/효과
2) If bacon is prepared from pork bellies with attached skin (approx. 10%), the maximum ingoing limit for nitrite and sodium and sodium ascorbate or erythorbate are 108 ppm(120 〜12 ppm (120x0.1)] and 495 ppm [550〜55 ppm (550x0.1)], respectively.
, 1981; Witter and Balish, 1979). 개, 양 혹은 조랑말에게 20mg/kg의 아질산나트륨을 주사한 결과 몇 분 이내에 이들 모든 종의 동물 혈청에서 40~100 mg/kg(0.6~1.6 mmol/1)의 질산염이 측정되었다. 아질산염이 질산염으로 산화되는 것은 쥐를 대상으로 한 in vitro 실험에서 보여 주었던 바와 같이 흡수되기 전 위에서 일어날 것으로 여겨진다.
아질산염은 동물 실험에서 일부 독성과 돌연변이성 등을 나타낸다는 보고도 있으나 이와 상반된 보고도 이루어지고 있는 등 연구 결과가 일치되지 않고 있으며 인간에서의 성장 독성과 발암성은 없는 것으로 보고되고 있다. 국내에서의 아질산이온의 섭취량은 WBTO/JECFA의 ADI값(0.06 mg/kg 체 중) 기준에 비하여 3-6세의 연령층에서 최대 5%, 평균 1%로 조사되었다. 위와 같은 연구 결과를 종합하여 보면 국내에서 육제품을 통한 아질산의 섭취는 외국과 비교하여 매우 낮은 수준이라는 것을 확인할 수 있었다.
이상과 같이 아질산염의 사용은 Codex에서는 첨가량 기준, 미국에서는 첨가량과 잔류량으로, 그리고 우리나라, 일본, 그리고 유럽연합에서는 잔류량을 기준하여 규제하고 있다. 그러나 전반적으로 Codex 기준과 미국과 유럽연합에서의 아질산염의 첨가량 또는 잔류량 기준은 우리나라에서보다 높 은 수준임을 확인할 수 있다.
우리나라 국민의 경우 타액을 통한 아질산의 섭취량이 육제품으로부터의 섭취 량보다 약 300배 이상 높은 것으로 추정된다. 또한 약 85%의 아질산이 체내에서 자체적으로 생성되는 점과 국내에서의 육제품 소비량이 구미 국가에서와 비교하여 최소한 1/5 미만인 점을 감안하면 우리나라 사람들이 육제품으로 인한 아질산염의 위해는 크게 우려할 바가 없을 것으로 판단된다. 그러나 육제품을 통한 아질산 섭취가 미미하더라도 이 양을 줄이기 위해서는 육제품에서의 아질산 잔류량을 낮추기 위한 연구가 지속적으로 수행되어져야 할 것이다.
06 mg/kg 체 중) 기준에 비하여 3-6세의 연령층에서 최대 5%, 평균 1%로 조사되었다. 위와 같은 연구 결과를 종합하여 보면 국내에서 육제품을 통한 아질산의 섭취는 외국과 비교하여 매우 낮은 수준이라는 것을 확인할 수 있었다. 그러나 국내에서는 오히려 질산염 함량이 높은 채소류의 섭취를 통한 아질산의 간접적인 섭취가 높아질 가능성이 많다고 판단된다.
아질산염이 성장이나 생식 상 독성 물질인지 여부에 대하여 미국 캘리포니아의 Developmental and Reproductive Toxicant Identification Committee가조사한 바 있다. 이 위원회는 아질산나트륨에 대한 99가지 연구 결과를 검토한 후 아질산나트륨이 California's Proposition 65 Law에 따라 성장 독성 물질로 분류되지 않아야 한다고 결론지었다(AMI, 2000).
이상과 같이 ADI 값이란 장기간에 걸쳐 섭취된 양을 평균하여 일일 기준으로 산출한 것이기 때문에 독성학적 차원에서 육제품의 소비량이 일시적으로 ADI 값을 초과하더라도 크게 문제될 것이 없다고 판단된다.
8 g이 된다(보건복지부, 2002). 이와 같이 우리가 섭취하는 채소의 종류가 다양하고 전체 소비량 또한 육제품에 비하여 월등히 높을 뿐 아니라 채소 자체에 함유되어 있는 아질산염과 채소의 섭취 후 환원된 아질산염의 양을 더하면 여러 가지 채소류로부터의 아질산 및 질산염의 섭취량은 육제품과 비교되지 않을 만큼 높아질 수 있다는 추측이 가능하다. 그리고 채 소류를 조리하여 저장할 경우에는 항산화제의 파괴와 질산 염환원균의 증식으로 인하여 아질산의 생성이 증가될 것으로 추측된다.
최근 한국보건산업진흥원(2004)에서 육제품뿐 아니라 어묵 및 어육가공품과 젓갈류 등 아질산염 이 첨가되는 모든 제품을 통한 한국인의 아질산이온 실제 섭취량을 조사한 결과는 상기 추정 섭취량보다 더 낮은 값을 나타낸 것으로 확인 되었다. 즉 국민 일인당 평균섭취량은 ADI값 대비 1.0%이었 는데 3〜6세의 연령층에서 5.0%로 가장 높았고 20세 이상의 성인층에서는 1.1% 이하의 낮은 섭취량을 나타냈다.
3 배 정도 위험성이 증가된다고 보고되었다(Ranken, 2000). 지금까지의 연구 결과들을 종합해 보면 제품 내 식염 함량이 1.5〜2.0%이고 71°C 이상 가열하였을 때, 아질산염의 초기 첨가량이 75-150 ppm 정도이며 잔류량이 20 ppm이상이 면 Clostridium botulinum에 의한 식중독 위험은 거의 없는 것으로 판단된다. 실제로도 식육이나 육제품에서 Clostridium botulimmi의 오염도는 높지 않은 편이다.
후속연구
또한 약 85%의 아질산이 체내에서 자체적으로 생성되는 점과 국내에서의 육제품 소비량이 구미 국가에서와 비교하여 최소한 1/5 미만인 점을 감안하면 우리나라 사람들이 육제품으로 인한 아질산염의 위해는 크게 우려할 바가 없을 것으로 판단된다. 그러나 육제품을 통한 아질산 섭취가 미미하더라도 이 양을 줄이기 위해서는 육제품에서의 아질산 잔류량을 낮추기 위한 연구가 지속적으로 수행되어져야 할 것이다.
그러나 아질산염은 앞서 언급하였듯이 이러한 육색 고정 기능 외에 여러 가지 다른 기능을 갖고 있다. 그러므로 아질산염의 첨가제 종류로서의 분류 기준을 현행 국내에서와 같이 발색제(육색 고정제)로 할 것인지 또는 보존료로 할 것인지는 각국에서의 아질산염의 사용 목적과 상황에 부합되게 더 많은 토의가 있어야 할 것이다.
그리고 AD1 값은 하루에 그 양을 초과하여 식품을 섭취하였다 하여 독성학적으로 위험하다고 판단할 수는 없다. 왜냐하면 ADI 값이란 chronic toxicity(만성독성)를 나타내는 기준치이므로 단기간 섭취량에 따른 독성 발현 여부를 판단하려면 Provisional maximum tolerable daily intake(PMTDI; 체내 축적되지 않는 오염 물질)나 Provisional tolerable weekly intake(PTWI; 체내 축적되는 오염물질), 또는 fetal dose와 같은 급성 독성치를 파악하여야 할 것이다. 한편 아질산염의 ADI 값은 3개월 미만의 영아에게는 적용되지 않는다.
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