선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 그러나 우리가 주로 섭취하는 형태로 열처리함으로서 변화되는 성분 변화 대한 연구는 미흡한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 마늘의 여러가지 열처리 방법인 즉 삶기, 굽기 및 전자레인지로 처리하여 일반 성분과 특수성분을 분석하였고 이러한 마늘을 이용하여 건강식품 및 한방재료 등 다양한 활용방안을 연구하고 새로운 식품 개발의 기초자료로 제시하고자 하였다.
- 본 연구에서는 마늘을 여러가지 방법으로 열처리해 새로운 형태의 식품으로 개발하기 위한 기초자료로 사용하기 위해 생마늘과 열처리 한 마늘의 성분 함량을 분석하였고 그 결과는 다음과 같다. 각각의 마늘의 일반 성분의 분석 결과 수분 조회분, 조섬유 및 조지방 함량은 비슷하게 나타났으나 조단백질의 함량은 열처리함에 따라 감소하였다.
제안 방법
- 2 g을 trap관에 넣고 증류수 10 mL 를 가하여 휘발성 향기 성분을 수집하였고 휘발성 향기 성분의 분리와 동정은 GC-Mass로 분석하였으며 각peak의 휘발성 향기 성분을 동정하기 위하여 GC-Mass의 Wiley libraiy의 spectrum을 이용하였다. 각각의 마늘 향기성분 계산은 GC-Mass 크로마토그램의 면적을 기준으로 생마늘과 열처리 한 마늘의 향기성분을 비교하였다. 즉 생마늘 향기성분을 100으로 하여 열처리한 마늘의 향기성분을 생마늘 향기성분과 비교하여 각각의 향기성분 증감을 나타내었다.
- 각각의 마늘0.5 g을 시험관에 넣고 6 N HCI 용액 10 mL를 가하여 밀봉 후, 120℃에서 24시간 가수분해하고 원심분리하여, 그 상등액을 감압농축, 구연산 나트륨 완충용액 (pH 2.2) 5 mL로 정용하고 membrane filter로 여과하여 아미노산 자동분석기 (LKB 4150, Alpha, UK)로 분석하였고 계산은 외부 표준법으로 하였다.
- 각각의 마늘의 무기 성분은 습식분 해법으로 전처리하여 무기물 중 K, Ca, Na, Mg, Fe, Zn 의 정량은 원자흡광비색계 (Analyst 300, Perkin Elmer, USA)로 분석하였다.
- 이는 실험방법과 추출방법에서 오는 차이라고 생각되며 주마늘의 향기성분은 diallyl disulfide, diallyl sulfide, allyl methyl sulfide, methyl allylether, trisulfide methyl 2-propenyl 및 2-vinyl-1 3-dithiane 등으로 차이가 없었다. 마늘의 향기성분에서 특히 allymethyl sulfide, ally methyl trisulfide, diallyl disulfide, 2- vinyl-1.3-dithiane, diallyl sulfide, dially trisulfide, dipropyl disulfide, ally-1 -5-hexadienyl trisulfide, allyl propyl disulfide trisulfide 및 methyl 2-propenyl 등이 약리 효과와 향균성 등이 크다고 알려져 있는데 본 실험에서는 이미 동정된 약리, 항균성이 큰 물질 6가지 종류를 중심으로 생마늘과 각각의 열처리한 마늘을 비교 분석하였다. 전체적으로 보았을 때 마늘을 열처리하게 되면 향기성분 전체가 감소하는 경향을 나타내었고, 약리성분이 있다고 알려진 마늘의 주요 향기 성분도 생마늘과 비교해서 감소하는 것으로 나타났다.
- 마늘의 휘발성 향기 성분은 purge & trap 장치와 gas chromatography mass (HP 5870A GC-MSD, USA)를 이용하여 분석하였다. 즉각각의 마늘 0.
- 각각의 마늘 10 g을 homogenizer로 마쇄하여 50 mL로 정용한 후 원심분리하여 상징액 10 mL 에 sulphosalicylic acid를 첨가하고 4℃에서 4시간 동안 방치시킨 후 원심분리하였다. 상징액을 membrane filter로 여과하여 아미노산 자동분석기에 의하여 분석하였다.
- 마늘즉생마늘, 삶은 마늘, 구운 마늘, 전자레인지로 익힌 마늘의 휘발성 향기 성분을 분석하기 위하여 Purge & trap 법으로 수집한 후 Gas chromatography mass로 분석한 결과는 Table 5에서 보는 바와 같다. 생마늘과 열처리 한 마늘의 향기성분은 각peak의 mass spectrum 을 wiley library data를 이용하여 동정하였다. Boelens(17) 등과 Carson(18) 에 의하면 마늘의 황화합물은 thiosulfinate 화합물이 분해되어 dially disulfide를 형성하고 이것이 마늘 중에 존재하는 소량의 methyl 및 propyl유도체 화합물과 서로 작용하여 disulfide, trisulfide 및 더 복잡한 화합물을 생성한다고 하였다.
- 실험에 사용한 마늘은 생마늘, 삶은 마늘, 후라이팬과 전자레인지로 구운 마늘을 사용하였다. 즉 삶은 마늘 숙은 마늘 10 g을 polyethylene film으로 싸서 끓는 증류수에 넣고 30분간 완전히 익힌 것을 사용하였고, 구운 마늘은 후라이팬에 30분간 볶아 완전히 익혀서 사용하였으며, 전자랜지(GOLDSTAR, 2450 MHz, Korea)를 이용한 마늘의 가공은 통마늘을 전자렌지로 30분간 가열한 후 시료로 사용하였다.
- 각각의 마늘 향기성분 계산은 GC-Mass 크로마토그램의 면적을 기준으로 생마늘과 열처리 한 마늘의 향기성분을 비교하였다. 즉 생마늘 향기성분을 100으로 하여 열처리한 마늘의 향기성분을 생마늘 향기성분과 비교하여 각각의 향기성분 증감을 나타내었다.
- 마늘의 휘발성 향기 성분은 purge & trap 장치와 gas chromatography mass (HP 5870A GC-MSD, USA)를 이용하여 분석하였다. 즉각각의 마늘 0.2 g을 trap관에 넣고 증류수 10 mL 를 가하여 휘발성 향기 성분을 수집하였고 휘발성 향기 성분의 분리와 동정은 GC-Mass로 분석하였으며 각peak의 휘발성 향기 성분을 동정하기 위하여 GC-Mass의 Wiley libraiy의 spectrum을 이용하였다. 각각의 마늘 향기성분 계산은 GC-Mass 크로마토그램의 면적을 기준으로 생마늘과 열처리 한 마늘의 향기성분을 비교하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 마늘은 전남 순천시 중앙시장(2004년 2월)에서 구입하여 냉장 보관하면서 사용하였다.
- 실험에 사용한 마늘은 생마늘, 삶은 마늘, 후라이팬과 전자레인지로 구운 마늘을 사용하였다. 즉 삶은 마늘 숙은 마늘 10 g을 polyethylene film으로 싸서 끓는 증류수에 넣고 30분간 완전히 익힌 것을 사용하였고, 구운 마늘은 후라이팬에 30분간 볶아 완전히 익혀서 사용하였으며, 전자랜지(GOLDSTAR, 2450 MHz, Korea)를 이용한 마늘의 가공은 통마늘을 전자렌지로 30분간 가열한 후 시료로 사용하였다.
이론/모형
- 수분은 105℃ 직접 건조법, 회분은 550℃ 직접 회화법으로, 조단백은 micro-Kjeldahl 법, 조 지방은 soxhlet 추출법으로, 조섬유의 함량은 H2SO4-NaOH 분해법으로 구하였다.
성능/효과
- 본 연구에서는 마늘을 여러가지 방법으로 열처리해 새로운 형태의 식품으로 개발하기 위한 기초자료로 사용하기 위해 생마늘과 열처리 한 마늘의 성분 함량을 분석하였고 그 결과는 다음과 같다. 각각의 마늘의 일반 성분의 분석 결과 수분 조회분, 조섬유 및 조지방 함량은 비슷하게 나타났으나 조단백질의 함량은 열처리함에 따라 감소하였다. 생마늘의 총 구성 아미노산 함량은 6091.
- 구성아미노산은 aspartic acid외 17종이 검출되었으며, 생마늘의 총 구성 아미노산 함량은 6091.88 mg% 그 중 필수아 미노산 함량은 2281.2 mg%로 총 구성 아미노산의 32.62%를 차지하였으며, 생마늘에서 arginine이 998.88 mg%로 가장 높았고, glutamic aicd 706.62 mg%, proline 681.96 mg%, lysine 519.24 mg%의 함량 순이었다. 삶은 마늘은 총 구성아 미노산이 4493.
- 생마늘과 열처리한 마늘을 비교해보면 생마늘에서 glutamic aicd, proline의 함량이 많았으며 열처리한 마늘에서는 함량이 많이 줄어드는 것을 볼 수 있었다. 다른 종류의 아미노산도 열처리 함에 따라 아미노산의 양이 점차 줄어드는 것을 볼 수 있었으나, valinee 생마늘이 48.18 mg%, 삶은마늘이 210.84 mg%, 구운마늘이 210.84 mg% 및 전자레인지로 익힌 마늘이 152.64 mg%로 열처리 함에 따라 증가하였다.
- 전체적으로 보았을 때 마늘을 열처리하게 되면 향기성분 전체가 감소하는 경향을 나타내었고, 약리성분이 있다고 알려진 마늘의 주요 향기 성분도 생마늘과 비교해서 감소하는 것으로 나타났다. 삶은 마늘은 생마늘에 비하여 diallyl disulfidee 18.29%, diallyl sulfidee 0.65%, allyl methyl sulfide 0.54%, methyl allyl ether 4.85%, trisulfide methyl 2-propenyl 1.2% 및 2-vinyl-l, 3-dithiane 1.72%의 정도의 함량을 나타났으며, 구운 마늘은 diallyl disulfide 26.22%, diallyl sulfide 0.50%, allyl methyl sulfide 0.87%, Methyl allyl ether 2.89%, trisulfide methyl 2-propenyl 1.52% 및 2-vinyl-1, 3-dithiane 1.97%의 함량을 나타냈고, 전자레인지로 가열한 마늘은 diallyl disulfide 25.03%, diallyl sulfide 1.32%, allyl methyl sulfide 0.73%, methyl allyl ether 3.26%, trisulfide methyl 2-propenyl 2.55% 및 2-vinyl-l, 3-dithiane 2.38% 정도의 함량을 보였다. 생마늘과 비교하였을 때 열처리한 마늘에서 모든 향기 성분 함량이 줄어들었고 열처리한 마늘의 주향기 성분은 diallyl disulfide 로 나타났다.
- 24 mg%의 함량 순이었다. 삶은 마늘은 총 구성아 미노산이 4493.88 mg%, 구운 마늘은 4553.16 mg%, 전자레 인지로 익힌 마늘은 4977.3 mg% 로 열처리한 방법에 따라 서는 총 구성아미노산 값의 차이는 거의 없었다. 생마늘과 열처리한 마늘을 비교해보면 생마늘에서 glutamic aicd, proline의 함량이 많았으며 열처리한 마늘에서는 함량이 많이 줄어드는 것을 볼 수 있었다.
- 24 mg%의 함량 순이었다. 삶은 마늘은 총 유 리 아미노산이 1839.0 mg% 구운마늘은 2048.64 mg% 및 전자레인지로 익힌 마늘은 1844.64 mg% 로열처리한 마늘의 총 유리 아미노산은 비슷하게 나타났다.
- 38% 정도의 함량을 보였다. 생마늘과 비교하였을 때 열처리한 마늘에서 모든 향기 성분 함량이 줄어들었고 열처리한 마늘의 주향기 성분은 diallyl disulfide 로 나타났다.
- 76 mg%였으며 열처리한 마늘의 총유리아미노산은 비슷하게 나타났다. 생마늘과 열처리 한 마늘에 함유된 무기 성분 함량분석 결과는 6가지 무기 성분 중 K의 함량이 가장 많았다. 열처리 함에 있어 마늘의 향기성분 전체가 감소하는 경향을 나타내었고 삶은 마늘은 생마늘에 비하여 diallyl disulfidee 18.
- 생마늘과 열처리 한 마늘의 유리아미노산 함량은 구성 아미노산에 비해 적었으며 생마늘은 총유리아미노산이 3122.76 mg%이며, 그 중 필수아미노산은 1030.86 mg%로 총 유리아미노산의 33.30%를 차지하였다. 생마늘의 유리 아미노산중 arginine 함량이 1209.
- 3 mg% 로 열처리한 방법에 따라 서는 총 구성아미노산 값의 차이는 거의 없었다. 생마늘과 열처리한 마늘을 비교해보면 생마늘에서 glutamic aicd, proline의 함량이 많았으며 열처리한 마늘에서는 함량이 많이 줄어드는 것을 볼 수 있었다. 다른 종류의 아미노산도 열처리 함에 따라 아미노산의 양이 점차 줄어드는 것을 볼 수 있었으나, valinee 생마늘이 48.
- 88 mg%로 가장 높았고 열처리함에 있어서는 총 구성아미노산 차이는 거의 없었다. 생마늘과 열처리한 마늘의 총 유리아미노산 함량은 생마늘이 3122.76 mg%였으며 열처리한 마늘의 총유리아미노산은 비슷하게 나타났다. 생마늘과 열처리 한 마늘에 함유된 무기 성분 함량분석 결과는 6가지 무기 성분 중 K의 함량이 가장 많았다.
- 30%를 차지하였다. 생마늘의 유리 아미노산중 arginine 함량이 1209.3 mg%로 같은 생마늘의 구성 아미노산보다도 높은 수치를 나타내었고, lysine 385.26 mg%, glycine 310.74 mg%, histidine 249.42 mg%, proline및 123.24 mg%의 함량 순이었다. 삶은 마늘은 총 유 리 아미노산이 1839.
- 각각의 마늘의 일반 성분의 분석 결과 수분 조회분, 조섬유 및 조지방 함량은 비슷하게 나타났으나 조단백질의 함량은 열처리함에 따라 감소하였다. 생마늘의 총 구성 아미노산 함량은 6091.88 mg% 였고 생마 늘에서 arginine이 998.88 mg%로 가장 높았고 열처리함에 있어서는 총 구성아미노산 차이는 거의 없었다. 생마늘과 열처리한 마늘의 총 유리아미노산 함량은 생마늘이 3122.
- 마늘즉생마늘과 삶은 마늘, 구운 마늘, 전자레인지로 익힌 마늘의 일반 성분의 분석 결과는 Table 1과 같다. 수분 함량은 각각 72.83%, 74.10%, 62.50%, 68.76%였고 조회분의 함량은 각각 1.45%, 1.53%, 1.84% 및 1.47% 조단백질의 함량은 6.73%, 5.57%, 5.70% 및 5.79%, 조 지방의 함량은 0.21%, 0.20% 0.29% 및 0.18% 조섬유 함량은 1.32%, 1.25%, 1.44% 및 1.29%로 나타났다. 수분, 회분, 조지방과 조섬유는 열처리함에 따라 거의 변화가 없었으나 조단백질은 생마늘이 6.
- 29%로 나타났다. 수분, 회분, 조지방과 조섬유는 열처리함에 따라 거의 변화가 없었으나 조단백질은 생마늘이 6.73%이고 열처리 한 마늘은 5.70% 정도로 조단백질은 열처리함에 있어서 감소하였다.
- 생마늘과 열처리 한 마늘에 함유된 무기 성분 함량분석 결과는 6가지 무기 성분 중 K의 함량이 가장 많았다. 열처리 함에 있어 마늘의 향기성분 전체가 감소하는 경향을 나타내었고 삶은 마늘은 생마늘에 비하여 diallyl disulfidee 18.29%, diallyl sulHdee 0.65%, allyl methyl sulfide 0.54%, methyl allyl ether 4.85%, trisulfide methyl 2-propenyl 1.2% 및 2-vinyl-l, 3-dithiane 1.72% 정도의 함량을 나타났으며 , 구운 마늘은 각각 26.22%, 0.50%, 0.87%, 2.89%, 1.52% 및 1.97%의 함량을 나타냈고, 전자레인지로 가열한 마늘은 각각 25.03%, 1.32%, 0.73%, 3.26%, 2.55% 및 2.38% 정도의 함량을 보여 생마늘과 비교하였을 때 열처리한 마늘의 모든 향기성분 함량이 줄어들었고 열처 리한 마늘의 주향기 성분은 diallyl disulfide 로 나타났다.
- 3-dithiane, diallyl sulfide, dially trisulfide, dipropyl disulfide, ally-1 -5-hexadienyl trisulfide, allyl propyl disulfide trisulfide 및 methyl 2-propenyl 등이 약리 효과와 향균성 등이 크다고 알려져 있는데 본 실험에서는 이미 동정된 약리, 항균성이 큰 물질 6가지 종류를 중심으로 생마늘과 각각의 열처리한 마늘을 비교 분석하였다. 전체적으로 보았을 때 마늘을 열처리하게 되면 향기성분 전체가 감소하는 경향을 나타내었고, 약리성분이 있다고 알려진 마늘의 주요 향기 성분도 생마늘과 비교해서 감소하는 것으로 나타났다. 삶은 마늘은 생마늘에 비하여 diallyl disulfidee 18.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.