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문제 정의
- 미곡저장에 관한 국내 발표된 보고들은 벼와 현미저장에 관한 연구가 대부분으로 백미 저장에 관한 연구는 적으며(6) 더욱이 포장재와 저장온도에 따른 품질변화에 관한 연구는 극소수에 불과하다. 따라서 본 연구에서는 백미의 상온 및 저온시 포장재에 따른 저장 중 식미 및 이화학적 특성변화를 분석하여 저장가능기간 및 안전저장기간을 구명하고자 검토한 결과를 보고하는 바이다.
제안 방법
- 미분형성은 육안으로 확인하였으며 이취(고미취)는 직접 냄새를 맡아 확인하였다.
- 백미의 저장가능기간과 안전저장기간을 구명하기 위하여 동진벼와 호진벼를 0.05 mm LDPE film bag과 0.1 mm tri-fold craft paper bag에 포장하여 저온과 상온에 저장하여 품질변화를 조사하였다. 저장온도가 높고 저장기간이 경과 할수록 식미치와 백도는 급격히 감소하고 지방산도와 색도 b값은 증가하였고, 식미치, 지방산도 색도 b값은 포장재보다는 저장온도에 의한 차이가 뚜렷하였으나 백도는 포장재에 의한 차이가 커서 craft pap® bag 보다 LDPE film bag포장 에서 높았다.
- 색도는 Color difference meter(CM-5081, Minolta)를 이용하여 측정하였으며, 백도는 백도계 (C-300-3, Kett)를 이용하여 측정하였고, pH는 40 mesh로 분쇄한 백미분말 10 g을 취하여 D.W 50 mL를 가하여 잘 섞은 후 1시간 경과후 pH meter(HM-20J, TOA)를 이용하여 측정하였다.
대상 데이터
- 호남농업연구소에서 생산된 동진벼와 호진벼(수분함량 14.0~ 14.5%)를 10분도로 정미하여 01 mm tn-fold craft paper와 0.05 mm LDPE film에 500 g씩 포장하여 송풍식 저온 저장고(13±2ºC)와 실내에서 4월부터 10월까지 6개월간 저장하면서 실험재료로 사용하였다.
이론/모형
- 식미치는 백미 33 g을 취하여 식미계(MIDO Meter, MA- 90B, Toyo)로 측정하였으며, 지방산도는 40 mesh로 분쇄한 백미분말 10 g을 취하여 AOAC(7)의 방법에 준하여 측정하고 KOH mg/100 g dry matter로 환산하였고, 수분함량은 단립수분측정기 (PQ-510, Kett)를 이용하여 측정하였다.
성능/효과
- 저장온도가 높고 저장기간이 경과 할수록 식미치와 백도는 급격히 감소하고 지방산도와 색도 b값은 증가하였고, 식미치, 지방산도 색도 b값은 포장재보다는 저장온도에 의한 차이가 뚜렷하였으나 백도는 포장재에 의한 차이가 커서 craft pap® bag 보다 LDPE film bag포장 에서 높았다. Craft paper bag에서는 저장 6개월후에도 이취가 없었으나 LDPE film bag포장시 동진벼와 호진벼 모두 저장 4개월 후 이취가 났으며, 동진벼의 LDPE film hag포장 시 4개월후부터 미분이 형성되었고 craft paper포장에서는 6개월 저장후 미미한 정도의 미분이 확인되었으나 호진벼는 포장재를 불문하고 미분이 형성되지 않았다. 식미치, 지방산도, 색도 b값, 백도, pH, 이취 및 미분형성을 기준으로 한 백미 저장가능기간은 상온에서 craft paper bag에서 동진 벼가 1 ~5개월, 호진벼는 1 ~3개월이었고, LDPE film bag 에서는 동진벼와 호진벼가 2~3개월이었으며 저온에서는 craft paper bag에서 동진벼와 호진벼가 2~6개월, LDPE film bag에서는 동진벼가 5~6개월, 호진벼가 4~6개월이었다.
- 포장재별 백미의 상온 저장중 이취생성과 미분형성 및 pH는 Table 1에서와 같다. Craft paper bag포장에서는 동진벼와 호진벼 모두 6개월 저장후에도 이취가 없었으나 LDPE film bag의 동진벼는 4개월 저장후 이취를 확인할 수 있었으며 6개월 저장후에는 심하여졌고, 호진벼는 4개월 저장후부터 이취가 확인되었다. 동진벼의 LDPE film bag포장시 4개월 저장후부터 미립표면상에 미분이 형성된 것을 볼 수 있었으나 craft paper포장에서는 6개월 저장후 소량의 미분 형성이 확인된 반면 호진벼에서는 포장재를 불문하고 6개월 저장후에도 형성되지 않았다.
- 지방 산패의 정도는 저장곡물의 품종, 수분함량, 온습도 공기조성, 조제형태, 포장자재 등 여러 요인이 관여하는 것으로 알려져 있는데 현미저장에서 지방산도에 의한 안전저장한계는 20 mL KOH/ 100 g diy matter로 되어 있으나 백미에 대해서는 명확하게 규정되어 있지 않아 벼나 현미의 기준을 준용해서 사용하고 있다. Craft paper hag포장으로 상온 저장한 동진벼의 6개월 저장후 지방산도는 안전저장한계인 21 mg을 나타냈으나 LDPE film bag포장에서는 3개월(7월)과 4개월(8월) 사이에 20 mg이상을 나타냈으며, 호진벼는 craft paper bag과 LDPE film bag 모두 저장 3개월(7월)과 4개월(8월)사이에 안전저장한계인 20 mg을 초과하였고, 저온저장시 craft paper bag에 포장한 동진벼와 LDPE film bag에 포장한 동진벼나 호진벼는 6개월 저장후에도 지방산도가 13~15 mg으로 낮았으나 craft paper bag포장한 호진벼는 5개월(9월) 저장후 20 mg이상을 나타냈다. 한 등(14)은 현미를 플라스틱 적층 4겹 포장재에 넣어 실온(21ºC)에 저장하였을때 헥사날에 의해서는 80일, 지방산도에 의하여는 60일로 저장성을 예측하였고, 현미저장은 현미 호분층에 존재하는 지방성분이 산패되어 식미를 더욱 악화시키기 때문에 현미에 비하여 백미의 저장이 식미가 양호한 것으로(15) 추론하였으며, 쌀 저장중 지방산도의 증가폭은 저장온도별로는 상온>15℃>5℃, 조제형태별로는 백미>현미>정 조 순으로 크지만 포장방법의 차이는 크지 않았다고 하였다(16).
- Fig 2는 식미치의 변화를 나타낸 것으로 상온과 저온에서 모두 저장기간이 경과함에 따라 감소하였고 상온에 비하여 저온에서 전반적으로 높게 유지되고 감소폭이 적었으며, craft paper bag에 비하여 LDPE film bag에서 약간 높은 경향을 나타냈으나 포장재에 의한 차이보다 온도에 의한 차이가 뚜렷하였다. 상온저장시 식미치 60이상을 유지한 기간은 동진벼는 LDPE film bag과 craft paper bag에서 2개월, 호진벼는 craft paper bag에서 1개월, LDPE film bag에서 2개월이 었으며, 저온저장시 동진벼는 craft paper bag에서 5개월, LDPE film bag에서 6개월이었고, 호진벼는 craft paper bag 이 3개월, LDPE film bag 은 4개월로 저온저장시 동진벼가 호진벼보다 식미유지기간이 2개월 정도 길었으며, LDPE film bag이 craft papa bag보다 1개월 정도 길었는데 Sharp와 Timme(8)는 포장재를 달리한 시험에서 PE film에 밀봉하여 3℃에 저장했을때 관능적으로 가장 좋은 결과를 나타냈다고 보고하였고, 일본에서는 백미 도정후 상미기간을 겨울철에는 1개월, 여름철에는 15일로 정하고 있다.
- 백도는 쌀의 흰 정도이며, 일본 곡물검정협회에서는 매년 산지 및 품종별 식미에 따라 쌀의 등급을 분류하는데 백도가 중요한 품질 지표가 되고 있다(19). Fig. 5는 백도의 변화를 나타낸 것으로 저장기간이 경과함에 따라 감소하였고, 동진벼는 저장온도간의 차이는 적었으나 LDPE film bag 보다 craft paper bag에서 큰 폭으로 감소하여 craft paper bag에 6개월 저장후 37미만을 나타냈으라 호진벼는 저장 2개월까지는 미미한 변화를 나타내다가 그 이후 큰 폭으로 감소하였으며 동진벼에 비하여 저장초기부터 전반적으로 높았다. 김(2)은 밥맛에 영향을 주는 인자 중에 가장 중요한 것이 백도라고 하였으며, 국내 유통 브랜드미의 이화학적 특성과 식미와의 상관분석 결과, 밥맛에 큰 영향을 주는 특성도 백도로서 일반적으로 백도 38이상을 요구한다고 하였는데 본 실험에서 백도 38이상을 나타내는 저장기간은 상온에서 동진벼와 호진벼 모두 craft paper bag에서 1개월, LDPE film bag에서 2개월이었으며, 저온에서는 동진벼와 호진벼 모두 craft paper bag에서 2개월, LDPE film bag에서는 동진벼가 5개월, 호진벼는 4개월이었다.
- 5는 백도의 변화를 나타낸 것으로 저장기간이 경과함에 따라 감소하였고, 동진벼는 저장온도간의 차이는 적었으나 LDPE film bag 보다 craft paper bag에서 큰 폭으로 감소하여 craft paper bag에 6개월 저장후 37미만을 나타냈으라 호진벼는 저장 2개월까지는 미미한 변화를 나타내다가 그 이후 큰 폭으로 감소하였으며 동진벼에 비하여 저장초기부터 전반적으로 높았다. 김(2)은 밥맛에 영향을 주는 인자 중에 가장 중요한 것이 백도라고 하였으며, 국내 유통 브랜드미의 이화학적 특성과 식미와의 상관분석 결과, 밥맛에 큰 영향을 주는 특성도 백도로서 일반적으로 백도 38이상을 요구한다고 하였는데 본 실험에서 백도 38이상을 나타내는 저장기간은 상온에서 동진벼와 호진벼 모두 craft paper bag에서 1개월, LDPE film bag에서 2개월이었으며, 저온에서는 동진벼와 호진벼 모두 craft paper bag에서 2개월, LDPE film bag에서는 동진벼가 5개월, 호진벼는 4개월이었다.
- 일본식량연구소에서 쌀의 안전저장기간은 수요자 측면에서 이용상 허용될 수 있을 정도의 품질을 가진 저장기간으로 정의하고 있으며(22) 김 등(13)은 벼에서 발아율, 산가, 외관을 기준으로 한 각각의 저장가능기간 중 최소가 되는 저장기간을 안전저장기간으로 하였다. 따라서 식미치, 지방산도 색도 백도 고미취 등을 기준으로 한 저장가능기간 중 최소가 되는 기간을 나타낸 것으로 상온저장시 안전저장기간은 craft paper bag에서 동진벼와 호진벼 모두 1개월, LDPE film bag에서는 2개월이었고, 저온저장시 craft paper bag에서 동진벼와 호진벼 모두 2개월이었으나 LDPE film hag에서는 동진벼가 5개월, 호진벼가 4개월로 상온에 비하여 저온에서 2배이상 길었으며, 포장재별로는 동진벼나 호진벼 모두 LDPE film bag°] craft paper bag에 비하여 2배 길었고 전반적으로 상온저장에서는 동진벼와 호진벼의 품종간 차이가 없었으나 저온저장에서는 동진벼가 호진벼에 비하여 15일정도 길었다. 이상의 결과로 백미저장시 식미 유지를 위해서는 냉장고 등 저온에 저장하면 상온에서 보다 배이상 오랜 기간동안 식미를 유지할 수 있으며 고온다습한 시기를 경과할 경우 craft paper bag 보다는 LDPE film bag에 포장 · 저장하는 것이 품질유지에 유리한 것으로 판단되었다.
- 색도 b값 13이 하를 기준으로 한 저장가능기간은 상온저 장시 동진벼의 craft paper bag 에서 3개월, LDPE film hag에서 2개월이었고 호진벼 는 craft paper bag과 LDPE film bag 모두 2개월이었으며 저온저장시는 동진벼의 craft paper bag과 LDPE film bag 및 호진벼의 LDPE film bag 에서 6개월, 호진벼의 craft paper bag 에서 5개월이었다. 백도 38이상을 나타내는 저장기간은 상온저 장시 동진벼와 호진벼가 동일하게 craft paper bag에서 1개 월, LDPE film bag에서 2개월이었으며, 저온저장시는 craft paper bag에서 동진벼와 호진벼가 2개월, LDPE film bag에 서는 동진벼가 5개월, 호진벼는 4개월이었다. 이취와 미분 형성이 없고 pH 6 0이상을 기준으로한 백미 상온저장시 저장가능기간은 craft paper bag포장에서 동진벼는 4개월, 호진벼는 3개월이었고, LDPE film bag에서 동진벼와 호진벼 모두 2개월이었으며, 저온저장시는 동진벼와 호진벼의 craft paper bag과 LDPE film bag 모두 6개월이었다.
- 백미를 밀봉포장하여 저장할 경우 식미치에 의한 저장가 능기간은 상온저장에서 동진벼는 2개월, 호진벼는 1 ~2개월이었고, 저온저장에서 동진벼는 5~6개월, 호진벼는 3~ 4개월로 추정할 수 있었으며 지방산도 측면에서 백미의 저장가능기간은 상온저장시 동진벼의 LDPE film bag과 호 진벼의 LDPE film bag이나 craft paper bag에서 3개월 이내이었으며 동진벼의 craft paper bag에서는 5개월이었고, 저온저 장시 는 동진벼 의 craft paper bag과 LDPE film bag 및 호진벼의 LDPEfitabag에서 6개월이었으며 호진벼의 craft paper bag에서 는 4개월이었다. 색도 b값 13이 하를 기준으로 한 저장가능기간은 상온저 장시 동진벼의 craft paper bag 에서 3개월, LDPE film hag에서 2개월이었고 호진벼 는 craft paper bag과 LDPE film bag 모두 2개월이었으며 저온저장시는 동진벼의 craft paper bag과 LDPE film bag 및 호진벼의 LDPE film bag 에서 6개월, 호진벼의 craft paper bag 에서 5개월이었다.
- 상온저장한 백미의 pH는 저장초기(4월)에는 동진벼와 호진벼 모두 pH 6.7이었으나 craft paper bag에서는 3개월 저장후 pH 6.3, 6개월 저장후에는 pH 6.2로 낮아졌으며, LDPE film bag 포장의 경우 동진벼는 3개월 저장후 pH6.0, 6개월 저장후에는 pH 5.3, 호진벼는 3개월 저장후 pH 6 1, 6개월 저장후에는 pH 5 6으로 급격히 감소하였는데 LDPE film과 같이 투기 및 투습성이 약한 포장재를 사용하였을때 pH의 급격한 감소는 산소의 접촉에 의한 산화 등의 요인보다는 저장기간중 지질의 변질과 쌀 자체의 호흡 등으로 산소가 없어지고 점점 혐기적 조건이 되는 등 저장 중의 온도와 효소에 의한 영향이 크다고 할 수 있다. 백미의 pH에 의한 저장가능기간은 craft paper bag포장시 6개월도 가능하였으나 LDPE film bag 포장은 3개월 정도 가능한 것으로 판단되었으며, 이 등(21)에 의하면 일품벼를 지대 및 P.
- 백미를 밀봉포장하여 저장할 경우 식미치에 의한 저장가 능기간은 상온저장에서 동진벼는 2개월, 호진벼는 1 ~2개월이었고, 저온저장에서 동진벼는 5~6개월, 호진벼는 3~ 4개월로 추정할 수 있었으며 지방산도 측면에서 백미의 저장가능기간은 상온저장시 동진벼의 LDPE film bag과 호 진벼의 LDPE film bag이나 craft paper bag에서 3개월 이내이었으며 동진벼의 craft paper bag에서는 5개월이었고, 저온저 장시 는 동진벼 의 craft paper bag과 LDPE film bag 및 호진벼의 LDPEfitabag에서 6개월이었으며 호진벼의 craft paper bag에서 는 4개월이었다. 색도 b값 13이 하를 기준으로 한 저장가능기간은 상온저 장시 동진벼의 craft paper bag 에서 3개월, LDPE film hag에서 2개월이었고 호진벼 는 craft paper bag과 LDPE film bag 모두 2개월이었으며 저온저장시는 동진벼의 craft paper bag과 LDPE film bag 및 호진벼의 LDPE film bag 에서 6개월, 호진벼의 craft paper bag 에서 5개월이었다. 백도 38이상을 나타내는 저장기간은 상온저 장시 동진벼와 호진벼가 동일하게 craft paper bag에서 1개 월, LDPE film bag에서 2개월이었으며, 저온저장시는 craft paper bag에서 동진벼와 호진벼가 2개월, LDPE film bag에 서는 동진벼가 5개월, 호진벼는 4개월이었다.
- Craft paper bag에서는 저장 6개월후에도 이취가 없었으나 LDPE film bag포장시 동진벼와 호진벼 모두 저장 4개월 후 이취가 났으며, 동진벼의 LDPE film hag포장 시 4개월후부터 미분이 형성되었고 craft paper포장에서는 6개월 저장후 미미한 정도의 미분이 확인되었으나 호진벼는 포장재를 불문하고 미분이 형성되지 않았다. 식미치, 지방산도, 색도 b값, 백도, pH, 이취 및 미분형성을 기준으로 한 백미 저장가능기간은 상온에서 craft paper bag에서 동진 벼가 1 ~5개월, 호진벼는 1 ~3개월이었고, LDPE film bag 에서는 동진벼와 호진벼가 2~3개월이었으며 저온에서는 craft paper bag에서 동진벼와 호진벼가 2~6개월, LDPE film bag에서는 동진벼가 5~6개월, 호진벼가 4~6개월이었다. 안전저장기간은 상온저 장시 craft paper bag에서 동진벼 와 호진벼가 1개월, LDPE film bag에서는 2개월이었고, 저온저장시 craft paper bag 에서 동진벼와 호진벼 모두 2개월이었으나 LDPE film bag에서는 동진벼 5개월, 호진벼 4개월로 추정 할 수 있었으며 상온보다 저온이, craft paper bag 보다 LDPE film bag에서 2배이상 길었다.
- 식미치, 지방산도, 색도 b값, 백도, pH, 이취 및 미분형성을 기준으로 한 백미 저장가능기간은 상온에서 craft paper bag에서 동진 벼가 1 ~5개월, 호진벼는 1 ~3개월이었고, LDPE film bag 에서는 동진벼와 호진벼가 2~3개월이었으며 저온에서는 craft paper bag에서 동진벼와 호진벼가 2~6개월, LDPE film bag에서는 동진벼가 5~6개월, 호진벼가 4~6개월이었다. 안전저장기간은 상온저 장시 craft paper bag에서 동진벼 와 호진벼가 1개월, LDPE film bag에서는 2개월이었고, 저온저장시 craft paper bag 에서 동진벼와 호진벼 모두 2개월이었으나 LDPE film bag에서는 동진벼 5개월, 호진벼 4개월로 추정 할 수 있었으며 상온보다 저온이, craft paper bag 보다 LDPE film bag에서 2배이상 길었다. 따라서 백미의 LDPE fflm bag 에 의한 저 온저 장으로 지방산도의 증가, 식미치 및 백도의 감소 등에 의한 품질저하를 억제하여 고품 질을 유지할 수 있으므로 저온저장은 쌀의 품질유지에 필수 적이라 할 수 있다.
- 따라서 식미치, 지방산도 색도 백도 고미취 등을 기준으로 한 저장가능기간 중 최소가 되는 기간을 나타낸 것으로 상온저장시 안전저장기간은 craft paper bag에서 동진벼와 호진벼 모두 1개월, LDPE film bag에서는 2개월이었고, 저온저장시 craft paper bag에서 동진벼와 호진벼 모두 2개월이었으나 LDPE film hag에서는 동진벼가 5개월, 호진벼가 4개월로 상온에 비하여 저온에서 2배이상 길었으며, 포장재별로는 동진벼나 호진벼 모두 LDPE film bag°] craft paper bag에 비하여 2배 길었고 전반적으로 상온저장에서는 동진벼와 호진벼의 품종간 차이가 없었으나 저온저장에서는 동진벼가 호진벼에 비하여 15일정도 길었다. 이상의 결과로 백미저장시 식미 유지를 위해서는 냉장고 등 저온에 저장하면 상온에서 보다 배이상 오랜 기간동안 식미를 유지할 수 있으며 고온다습한 시기를 경과할 경우 craft paper bag 보다는 LDPE film bag에 포장 · 저장하는 것이 품질유지에 유리한 것으로 판단되었다.
- 백도 38이상을 나타내는 저장기간은 상온저 장시 동진벼와 호진벼가 동일하게 craft paper bag에서 1개 월, LDPE film bag에서 2개월이었으며, 저온저장시는 craft paper bag에서 동진벼와 호진벼가 2개월, LDPE film bag에 서는 동진벼가 5개월, 호진벼는 4개월이었다. 이취와 미분 형성이 없고 pH 6 0이상을 기준으로한 백미 상온저장시 저장가능기간은 craft paper bag포장에서 동진벼는 4개월, 호진벼는 3개월이었고, LDPE film bag에서 동진벼와 호진벼 모두 2개월이었으며, 저온저장시는 동진벼와 호진벼의 craft paper bag과 LDPE film bag 모두 6개월이었다.
- 1 mm tri-fold craft paper bag에 포장하여 저온과 상온에 저장하여 품질변화를 조사하였다. 저장온도가 높고 저장기간이 경과 할수록 식미치와 백도는 급격히 감소하고 지방산도와 색도 b값은 증가하였고, 식미치, 지방산도 색도 b값은 포장재보다는 저장온도에 의한 차이가 뚜렷하였으나 백도는 포장재에 의한 차이가 커서 craft pap® bag 보다 LDPE film bag포장 에서 높았다. Craft paper bag에서는 저장 6개월후에도 이취가 없었으나 LDPE film bag포장시 동진벼와 호진벼 모두 저장 4개월 후 이취가 났으며, 동진벼의 LDPE film hag포장 시 4개월후부터 미분이 형성되었고 craft paper포장에서는 6개월 저장후 미미한 정도의 미분이 확인되었으나 호진벼는 포장재를 불문하고 미분이 형성되지 않았다.
- 1과 같다. 호진벼가 동진벼에 비하여 변화폭이 작았으며 저온이 상온에 비하여 높은 수분을 유지 하였고, LDPE film bag이 craft paper bag에 비하여 변화폭이 작았는데 이것은 LDPE film의 방습효과가 보다 높기 때문인 것으로 판단되며, 김(2)은 함수율 15.5~16.5%에서 외관, 끈기 등이 높아 밥맛이 좋으나 해충과 미생물의 번식으로 장기저장이 불가능하게 됨으로 품질저하를 최소화하려면 반드시 저온저장(7~1 0℃)이 요구된다고 하였는데 백미의 상온저장시 고온다습 한 여름철을 경과할 경우 LDPE film bag 포장이 craft paper bag보다 방습효과가 높아 유리할 것으로 판단되었다.
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