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문제 정의
- 본 연구는 소시지를 Leuconostoc cilret시h을 이용하여 발효시켰을 때 소시지의 저장성이나 기능성 에 어떠한 변화가 있으며 기호적인 특징에는 어떠 한 영향을 미치는지를 알아보았다. 소시지의 산패 도를 알아보는 TBA가는 Leuconostoc citreum 첨가 군들이 대조군에 비해 낮게 나타났고, 발색재로 첨 가되는 아질산염의 잔존량 또한 Leuconostoc citreum 첨가군들에게서 매우 낮게 나타났다.
- 들은 많으나 본 연구에서는 Leuconostoc citreum을 이용하여 발효시킨 소시지를 개발하였다. 본 연구에서는 일반 소시지와 Leuconostoc citriiun을 이용하여 발효시킨 소시지를 제조하여 저장성을 알아보기 위해 여러 가지 이화학실험을 하였고, 김치유산균의 기능성을 응용하여 아질산염 소거능을 살펴보았고, 기호적인 특성으로 물성과 관능평가를 실시하여 일반 소시지와 Leuconostoc citriiun을 이용하여 발효시킨 소시지를 비교하여 보았다.
- 와 Leuconostoc sp. 에서 이 러한 아질산염 소거능이 확인되었는데 본 연구에서도 이와 같이 김치 유산균에 의해 아질산염이 감소하는 바를 확인하였다.
제안 방법
- Thiobarbituric acid value(TBA 가)는 Buege 와 Aust 의 방법13)을 약간 수정하여 측정하였다. 시료 5 g에 7.
- 김치유산균을 이용한 발효소시지에 관한 연구7-12)들은 많으나 본 연구에서는 Leuconostoc citreum을 이용하여 발효시킨 소시지를 개발하였다. 본 연구에서는 일반 소시지와 Leuconostoc citriiun을 이용하여 발효시킨 소시지를 제조하여 저장성을 알아보기 위해 여러 가지 이화학실험을 하였고, 김치유산균의 기능성을 응용하여 아질산염 소거능을 살펴보았고, 기호적인 특성으로 물성과 관능평가를 실시하여 일반 소시지와 Leuconostoc citriiun을 이용하여 발효시킨 소시지를 비교하여 보았다.
- 묘사 항목은 주관적인 평가로 색깔(color)과 종합적인 평가(overall acceptability)로 평가하고, 1에서 9까지로 분류한 등급을 사용하여 평가하였으며, 9에 가까울수록 극도로 좋고, 1에 가까울수록 극도로 싫은 것으로 나타내었다. 또 객관적인 평가로는 후각적 지각인 냄새(cxior)와 미각적 지각인 맛(taste)과 짠맛(salty taste), 불쾌한 맛(off-flavor), 그리고 질감으로 경도(hardness)와 씹힘성(chewiness)을 평가하였다.
- 물성 측정은 Rheometer(SUN, CR-200D, Sun Scientific, Co, LTD, Japan)를 사용하였으며, 경도 (hardness), 탄력성 (springness), 점 착성 (gumminess), 파 쇄성 (brittleness) 등을 조사하였다. 시료는 길이 20 mm, 직경 20 mm로 하였고 adaptor는 round No.
- 반복된 랜덤화 완전 블럭 계획(replicated randomized complete block design)에 따라서 관능요원이 1회에 3가지 시료를 평가하게 하였다14). 묘사 항목은 주관적인 평가로 색깔(color)과 종합적인 평가(overall acceptability)로 평가하고, 1에서 9까지로 분류한 등급을 사용하여 평가하였으며, 9에 가까울수록 극도로 좋고, 1에 가까울수록 극도로 싫은 것으로 나타내었다.
- 2% BHT(dibutyIhydroxytoluene) 50 ㎕와 증류수 15 ml를 가해 14,000 rpm에서 30초간 균질화시킨 후 균질액 1 ml를 시험관에 넣고 여기에 2 ml TBA (thiobarbituric acid)/TCA (thiochloroacetic acid) 혼합용액을 넣어 완전히 혼합한 다음, 90 °C 의 항온수조에서 15분간 열처리한 후 냉각시켜 3,000 rpm에서 10 분간 원심분리시켰다. 상등액을 회수한 후 분광광도계 (BECKMAN DU530, USA)을 이용하여 531 nm에서 홉광도를 측정하였고 공시료는 시료 대신에 증류수를 가하여 같은 방법으로 측정하였다. TBA가는 mL 반응혼합물에 대해서 ㎍ malondialdehyde(MDA)로 표시하였다.
- pH는 pH meter(Eco Mett P25, Korea)로 실온에서 측정하였다. 염도는 염도계(TIU-30D, Japan)를 사용하여 측정하였다.
- 먼저 pH 의 변화를 살펴보면 저장 초기에는 대조군과 Leuconostoc citreum-i 첨가하여 발효시킨 소시지들 간에 큰 차이가 나지 않았다. 저장 40일이 지난 후에도 대조군의 pH는 5.31 이었고, Leuconostoc citreum 1% 첨가군의 pH는 5.41, 3% 첨가군은 5.40, 5% 첨가군은 5.40 으로 대조군과 Leuconostoc citrewn을 첨가하여 발효시킨 소시지 군들과 비슷한 수치를 나타내었다. 소시지의 pH의 변화는 크게 없었으나 저장 후기에 Leuconostoc citreum 첨가군들이 대조군에 비해 다소 높은 값을 나타내었고 Leuconostoc citreum 첨가량에 따른 차이는 나타나지 않았다.
대상 데이터
- (주)베지퀸 실험실에서 분양 받은 Leuconostoc citreum IH-22를 본 실험에 사용하였다. Table 1에 의해 제조한 배양액을 고압멸균기에서 121 °C로 15분간 멸균하였다.
- 본 실험에 사용된 원료육은 태백 장성에 위치한 농장직영 축산업체에서 sausage 제조시에 즉시 필요 한 양만큼만 신선한 상태의 원료육을 구입하여 사용하였고, 아질산염, 인산염, complex spices 등은 (주) 두잇 식품에서 구매하였다. Sausage의 제조는 Table 2에 나타낸 재료 구성비에 따라 먼저 원료육을 고르게 섞은 다음 부재료를 넣고 반죽기를 이용하여 10분 정도 반죽을 하고, 반죽된 소시지 원료를 충진기에 넣고 케이싱에 10 cm 가량 충진을 하여 15 °C에서 3일동안 발효를 시켰다.
- 물성 측정은 Rheometer(SUN, CR-200D, Sun Scientific, Co, LTD, Japan)를 사용하였으며, 경도 (hardness), 탄력성 (springness), 점 착성 (gumminess), 파 쇄성 (brittleness) 등을 조사하였다. 시료는 길이 20 mm, 직경 20 mm로 하였고 adaptor는 round No. 2로 사용하였고 load cell 2 kg, table speed 60 mm/min이었다.
이론/모형
- 아질산염 잔존량은 식품공전(1994)의 방법에 의하여 처리하였는데, 시료 K)g을 10배 희석한 여액 10 ml 와 발색혼합시약(Table 3) 2 ml를 50 ml 용적 플 라스크에서 가한 후 최종량이 50 ml이 되도록 증류수를 첨가하여 60분간 발색시킨 후 540 nm에서 홉 광도를 spectrophotometer로 측정하였다.
성능/효과
- Fig. 3에 나타낸 바와 같이 저장초기의 아질산염 잔존량 대조군이 47.1 ppm, Leuconostoc citreum 첨가 군들은 각각 32.5 ppm, 32.2 ppm, 30.9 ppm으로 나타나 Leuconostoc citreum 첨가량이 많을수록 아질산염의 잔존량이 적게 나타났다. 이후 저장기간이 지남에 따라 모든 소시지의 아질산염 잔존량이 줄어 들었다.
- 불쾌한 풍미는 Leuconostoc citreum 첨가군들이 대조군에 비해 적게 나타났으며 짠맛도 대조군에 비해 낮은 것으로 나타났다. Leconostoc citreum 첨가군들 간에 차이를 살펴보면 냄새는 3% 첨가군이 가장 좋았고 맛은 5% 첨가군이 가장 좋았다 그리고 짠맛, 불쾌한맛, 씹힘성 등은 거의 비슷했다. 종합적으로 는 Leconostoc citreum 3% 첨가군이 가장 좋은 평가를 받은 것으로 나타났다.
- 대조군에 비해 Leuconostoc citreum 첨가군들이 전체적으로 hardness가 낮은 결과를 나타내고 있는데 저장 10일까지는 조금씩 증가하다가 이후에는 조금 감소하는 경향을 보이고 있다. Leuconostoc citreum 첨가량에 따라서는 저장초기에는 거의 차이가 나지 않다가 저장기간이 지남에 따라 Leuconostoc citreum의 첨가량에 의한 차이가 확실하게 나타났다. Leuconostoc citreum 첨가에 의해 소시지의 hardness가 감소하였고 Leuconostoc citreum 첨가량이 많을수록 hardness가 더 감소하였다.
- Leuconostoc citreum 첨가량에 따라서는 저장초기에는 거의 차이가 나지 않다가 저장기간이 지남에 따라 Leuconostoc citreum의 첨가량에 의한 차이가 확실하게 나타났다. Leuconostoc citreum 첨가에 의해 소시지의 hardness가 감소하였고 Leuconostoc citreum 첨가량이 많을수록 hardness가 더 감소하였다. springiness는 저장 초기에는 대조군과 Leuconostoc citreum 첨가군들이 거의 비슷한 springiness를 나타내었다.
- 그러나 저장기간이 지나감에 따라 염도가 상승하는 경향을 보이고 있는데 저장 5일까지 증가하다가 그 이후 조금씩 감소하는 경향을 보였다. 그러다가 저장 후기에 가면 대조군과 Leuconostoc citreum 첨가군들 사이에 차이가 크게 나지 않는 것으로 나타났는데 대조군의 염도는 1.53으로 나타났고 Leuconostoc citreum 1% 첨가군은 1.50, 3% 첨가군은 1.47, 5% 첨가군은 1.46 으로 대조군은 초기의 염도와 같아졌으나 Leuconostoc citreum 첨가군들은 초기에 비해 다소 중가된 값들을 나타내었다. 염도의 변화는 전체적으로 대조군에 비해 Leuconostoc cifreum을 첨가군들이 낮은 염도를 보이다가 저장후기에는 거의 비슷한 수치를 나타내었고 Leuconostoc cifres첨가량에 따른 차이는 나타나지 않았다.
- 전체적으로 일반 소시지(대조군)에 비해 좋은 점수를 얻었는데, 색상은 대조군과 Leconostoc citreum 첨가군들간에 차이가 나지 않았고 냄새와 맛 종합적인 평가 등은 Leconostoc citreum 첨가군들이 월등하게 좋은 점수를 받았다. 단단함은 Leconostoc citreum 첨가군들과 대조군이 비슷한 점수를 받았고 Leconostoc citreum 첨가로 인해 씹힘성은 약간 좋아졌다는 평가를 받았다. 이것을 앞에서 살펴본 물성과 비교해 보면 Leuconostoc citreum 첨가군들이 hardness는 감소한 반면 springness는 증가하여 조직 감이 좋아진 결과를 얻었는데 관능평가에 의해서 씹힘성이 좋게 나타난 결과와 같다고 할 수 있다.
- 4에 나타낸 바와 같다. 대조군에 비해 Leuconostoc citreum 첨가군들이 전체적으로 hardness가 낮은 결과를 나타내고 있는데 저장 10일까지는 조금씩 증가하다가 이후에는 조금 감소하는 경향을 보이고 있다. Leuconostoc citreum 첨가량에 따라서는 저장초기에는 거의 차이가 나지 않다가 저장기간이 지남에 따라 Leuconostoc citreum의 첨가량에 의한 차이가 확실하게 나타났다.
- 저장초기에는 대조군에 비해 Leuconostoc citreum 첨가군들이 낮은 수치를 나타내었고 Leuconostoc citreum 첨가량에 따른 차이는 나타나지 않았다. 대조군은 저장 10일까지 증가하다가 그 이후에는 감소하는 경향을 보이고 있고, Leuconostoc citreum 1% 첨가군은 저장 20일까지 증가하다가 그 이후에 감소되었는데 저장 20일부터는 대조군과 거의 비슷한 수치를 나타내었다. Leuconostoc citreum 3% 첨가군은 저장 10일까지 증가하다가 그 이후부터는 감소하였는데 큰 변화는 보이지 않고 있다.
- . 묘사 항목은 주관적인 평가로 색깔(color)과 종합적인 평가(overall acceptability)로 평가하고, 1에서 9까지로 분류한 등급을 사용하여 평가하였으며, 9에 가까울수록 극도로 좋고, 1에 가까울수록 극도로 싫은 것으로 나타내었다. 또 객관적인 평가로는 후각적 지각인 냄새(cxior)와 미각적 지각인 맛(taste)과 짠맛(salty taste), 불쾌한 맛(off-flavor), 그리고 질감으로 경도(hardness)와 씹힘성(chewiness)을 평가하였다.
- 그러나 저장 기간이 지남에 따라 Leuconostoc citreum 첨가량에 따른 차이가 나타났다. 물성을 나타내는 여러 가지 측정을 해 본 결과를 종합해보면 Leuconostoc citreum 1% 첨가군이 가장 좋은 것으로 보인다.
- 이것을 앞에서 살펴본 물성과 비교해 보면 Leuconostoc citreum 첨가군들이 hardness는 감소한 반면 springness는 증가하여 조직 감이 좋아진 결과를 얻었는데 관능평가에 의해서 씹힘성이 좋게 나타난 결과와 같다고 할 수 있다. 불쾌한 풍미는 Leuconostoc citreum 첨가군들이 대조군에 비해 적게 나타났으며 짠맛도 대조군에 비해 낮은 것으로 나타났다. Leconostoc citreum 첨가군들 간에 차이를 살펴보면 냄새는 3% 첨가군이 가장 좋았고 맛은 5% 첨가군이 가장 좋았다 그리고 짠맛, 불쾌한맛, 씹힘성 등은 거의 비슷했다.
- 40 으로 대조군과 Leuconostoc citrewn을 첨가하여 발효시킨 소시지 군들과 비슷한 수치를 나타내었다. 소시지의 pH의 변화는 크게 없었으나 저장 후기에 Leuconostoc citreum 첨가군들이 대조군에 비해 다소 높은 값을 나타내었고 Leuconostoc citreum 첨가량에 따른 차이는 나타나지 않았다.
- 조직감의 특징을 살펴본 결과는 Leuconostoc citreum 첨가군들이 hardness는 낮고 springiness는 높게 나타났고 gumminess와 brittleness는 낮게 나타나 조직감이 개 선된 것으로 보여진다. 소시지의 관능평가 결과 맛, 색, 전체적인 기호도에서 Leuconostoc citreum 첨가군들이 높은 점수를 받았으며 종합적으로 Leuconostoc citreum 3% 첨가군이 가장 좋은 것으로 평가를 받았다.
- 본 연구는 소시지를 Leuconostoc cilret시h을 이용하여 발효시켰을 때 소시지의 저장성이나 기능성 에 어떠한 변화가 있으며 기호적인 특징에는 어떠 한 영향을 미치는지를 알아보았다. 소시지의 산패 도를 알아보는 TBA가는 Leuconostoc citreum 첨가 군들이 대조군에 비해 낮게 나타났고, 발색재로 첨 가되는 아질산염의 잔존량 또한 Leuconostoc citreum 첨가군들에게서 매우 낮게 나타났다. 조직감의 특징을 살펴본 결과는 Leuconostoc citreum 첨가군들이 hardness는 낮고 springiness는 높게 나타났고 gumminess와 brittleness는 낮게 나타나 조직감이 개 선된 것으로 보여진다.
- 염도의 변화는 저장초기에는 대조군의 염도가 1.5 인데 반해 Leuconostoc citreum 1% 첨가군은 1.35, 3%와 5% 첨가군은 1.32로 Leuconostoc citreum 첨가 군들의 염도가 낮은 것으로 나타났다. 이것은 초기 에 Leuconostoc citreum 배양액의 첨가로 발효과정에서 생성된 유기산과 여러 가지 분해산물들로 인해 염도가 다소 감소된 것으로 보인다.
- 이후부터는 Leuconostoc citreum 1%가 전 저장기간 동안 가장 좋은 springiness를 보이고 있다. 이를 위에서 살펴본 hardness 와 비교해 보면 Leuconostoc citreum 첨가군들이 hardness가 낮은데도 springiness는 대조군과 큰 차이가 나지 않거나 더 좋은 것으로 나타나 Leuconostoc citreum 첨가에 의해 소시지의 조직감이 더 좋아지는 것으로 보여진다. 점착성과 관련이 있는 gumminess와 파쇄성을 나타내는 brittleness를 살펴본 결과는 Fig.
- 저장 10일까지는 TBA가가 모두 상승하였고, 10일 이후에는 대조군은 꾸준히 상승하는 반면 Leuconostoc citreum 첨가군들은 10일에 측정된 수치와 비슷한 값들을 유지하였다. 저장 40일이 경과한 후의 TBA가는 대조군이 0.176 mg/kg인데 반해 Leuconostoc citreum 1%, 3% 첨가군들은 0.112 mg/kg, Leuconostoc citreum 5% 첨가군은 0.118 으로 나타났다. 대조군과 Leuconostoc citreum 첨가군들은 초기부터 TBA가가 차이가 났고 대조군은 저장후기까지 계속적으로 증가하였지만 Leuconostoc citreum 첨가군들은 크게 변화가 없었다.
- 이후 저장기간이 지남에 따라 모든 소시지의 아질산염 잔존량이 줄어 들었다. 저장 40일이 지나고 난 후의 아질산염 잔존량은 대조군이 19.2 ppm, Leuconostoc citreum 5% 첨가군들이 각각 16.0 ppm, 15.7 ppm, 15.6 ppm으로 나타나 저장후기에는 Leuconostoc citreum 첨가량에 따른 차이는 나타나지 않았다. 전체적으로 전 저장 기간에 걸쳐 대조군에 비해 Leuconostoc citreum 첨가군들이 적은 아질산염 잔존량을 나타내었고 Leuconostoc citreum 첨가량에 따라서는 초기에는 다소 차이가 났지만 저장 20일부터는 큰 차이가 나타나지 않았다.
- 이는 이 등18)의 실험과 송 등19)의 실험에서 숙성초기의 김치보다는 적숙기의 김치가 가장 항산화성이 좋았다고 한 점으로 미루어보아 김 치유산균이 항산화성에도 기여했음을 추정해 볼 수 있다. 저장기간동안 진행되는 산패는 진공포장시 잔존하고 있던 용존산소와 관련이 있는 것으로 추측되며(20) TBA의 가식권을 0.46 MAmg/kg 이하로 설정한 기준에 비교해 볼 때 본 실험에서 한 모든 시료는 전 저장기간에 걸쳐 모두 적합한 것으로 나타났다.
- 4에 나타낸 바와 같다. 저장초기에는 대조군에 비해 Leuconostoc citreum 첨가군들이 낮은 수치를 나타내었고 Leuconostoc citreum 첨가량에 따른 차이는 나타나지 않았다. 대조군은 저장 10일까지 증가하다가 그 이후에는 감소하는 경향을 보이고 있고, Leuconostoc citreum 1% 첨가군은 저장 20일까지 증가하다가 그 이후에 감소되었는데 저장 20일부터는 대조군과 거의 비슷한 수치를 나타내었다.
- 2에 나타낸 바와 같다. 저장초기의 TBA가는 대조군이 0.094 mg/kg인 반면 Leuconostoc citreum 1%, 3%, 5% 첨가군은 각각 0.082 mg/kg, 0.076 mg/kg, 0.071 mg/kg으로 Leuconostoc citreum 첨가량이 많을수록 낮게 나타났다. 저장 10일까지는 TBA가가 모두 상승하였고, 10일 이후에는 대조군은 꾸준히 상승하는 반면 Leuconostoc citreum 첨가군들은 10일에 측정된 수치와 비슷한 값들을 유지하였다.
- 전체적으로 일반 소시지(대조군)에 비해 좋은 점수를 얻었는데, 색상은 대조군과 Leconostoc citreum 첨가군들간에 차이가 나지 않았고 냄새와 맛 종합적인 평가 등은 Leconostoc citreum 첨가군들이 월등하게 좋은 점수를 받았다. 단단함은 Leconostoc citreum 첨가군들과 대조군이 비슷한 점수를 받았고 Leconostoc citreum 첨가로 인해 씹힘성은 약간 좋아졌다는 평가를 받았다.
- 6 ppm으로 나타나 저장후기에는 Leuconostoc citreum 첨가량에 따른 차이는 나타나지 않았다. 전체적으로 전 저장 기간에 걸쳐 대조군에 비해 Leuconostoc citreum 첨가군들이 적은 아질산염 잔존량을 나타내었고 Leuconostoc citreum 첨가량에 따라서는 초기에는 다소 차이가 났지만 저장 20일부터는 큰 차이가 나타나지 않았다.
- 소시지의 산패 도를 알아보는 TBA가는 Leuconostoc citreum 첨가 군들이 대조군에 비해 낮게 나타났고, 발색재로 첨 가되는 아질산염의 잔존량 또한 Leuconostoc citreum 첨가군들에게서 매우 낮게 나타났다. 조직감의 특징을 살펴본 결과는 Leuconostoc citreum 첨가군들이 hardness는 낮고 springiness는 높게 나타났고 gumminess와 brittleness는 낮게 나타나 조직감이 개 선된 것으로 보여진다. 소시지의 관능평가 결과 맛, 색, 전체적인 기호도에서 Leuconostoc citreum 첨가군들이 높은 점수를 받았으며 종합적으로 Leuconostoc citreum 3% 첨가군이 가장 좋은 것으로 평가를 받았다.
- Leconostoc citreum 첨가군들 간에 차이를 살펴보면 냄새는 3% 첨가군이 가장 좋았고 맛은 5% 첨가군이 가장 좋았다 그리고 짠맛, 불쾌한맛, 씹힘성 등은 거의 비슷했다. 종합적으로 는 Leconostoc citreum 3% 첨가군이 가장 좋은 평가를 받은 것으로 나타났다.
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