정조 함수율과 저장온도에 따른 쌀 품질 변화를 구명하고자 신동진벼와 동진1호를 함수율 $13{\sim}14,\;15{\sim}16,\;{\sim}18%$로 조절하여 상온 및 저온에서 저장기간에 따른 품질관련 특성을 조사하였다. 1. 정조 함수율이 많고 저장온도가 높을수록 호흡율이 높았으며 함수율에 의한 호흡율의 차이가 저장온도에 의한 차이보다 컸다. 2. 발아율은 16개월 저온저장후 80%이상을 유지하였으나 상온에서는 저장기간이 경과함에 따라 급격히 감소하였으며 12개월 저장까지는 함수율이 높은 $17{\sim}18%$에서 발아율이 높았으나 그 이후에는 $15{\sim}16%$에서 높았고, $13{\sim}14%$에서는 16개월 저장후 10%이하의 낮은 발아율을 나타냈다. 3. 밥의 윤기치는 저장 초기에 급격히 감소하다가 그 후 완만해졌으며 저온에서 상온에 비하여 높았고 함수율이 많을수록 높게 유지되다가 12개월 후에는 큰 차이가 없었다. 4. 현미지방산도는 저장기간이 경과할수록 8개월까지 급격히 증가하였으며 저온에서 상온보다 낮았고, 신동진벼가 동진1호에 비하여 낮은 경향이었다. 5. 식미관능평가치는 상온에 비하여 저온저장에서 양호하였고 신동진벼가 동진1호에 비하여 높았으며 저온저장 16개월 후 신동진벼는 함수율 $17{\sim}18%$에서, 동진1호는 $15{\sim}16%$에서 우수하였으며 상온저장시는 신동진벼와 동진1호 모두 함수율 $15{\sim}16%$에서 좋았다. 6. 식미관능평가치는 현미색도 b값 > 밥의 윤기치 > 현미 색도 L값의 순으로 각각 0.731**, 0.625*, 0.615*의 정의 상관성을 나타냈으며 강하점도, 최고점도, 호화개시온도, 현미 지방산도와는 각각 -0.864**, -0.795**, -0.786**, -0.779**의 고도로 유의한 부의 상관성을 나타냈다.
정조 함수율과 저장온도에 따른 쌀 품질 변화를 구명하고자 신동진벼와 동진1호를 함수율 $13{\sim}14,\;15{\sim}16,\;{\sim}18%$로 조절하여 상온 및 저온에서 저장기간에 따른 품질관련 특성을 조사하였다. 1. 정조 함수율이 많고 저장온도가 높을수록 호흡율이 높았으며 함수율에 의한 호흡율의 차이가 저장온도에 의한 차이보다 컸다. 2. 발아율은 16개월 저온저장후 80%이상을 유지하였으나 상온에서는 저장기간이 경과함에 따라 급격히 감소하였으며 12개월 저장까지는 함수율이 높은 $17{\sim}18%$에서 발아율이 높았으나 그 이후에는 $15{\sim}16%$에서 높았고, $13{\sim}14%$에서는 16개월 저장후 10%이하의 낮은 발아율을 나타냈다. 3. 밥의 윤기치는 저장 초기에 급격히 감소하다가 그 후 완만해졌으며 저온에서 상온에 비하여 높았고 함수율이 많을수록 높게 유지되다가 12개월 후에는 큰 차이가 없었다. 4. 현미지방산도는 저장기간이 경과할수록 8개월까지 급격히 증가하였으며 저온에서 상온보다 낮았고, 신동진벼가 동진1호에 비하여 낮은 경향이었다. 5. 식미관능평가치는 상온에 비하여 저온저장에서 양호하였고 신동진벼가 동진1호에 비하여 높았으며 저온저장 16개월 후 신동진벼는 함수율 $17{\sim}18%$에서, 동진1호는 $15{\sim}16%$에서 우수하였으며 상온저장시는 신동진벼와 동진1호 모두 함수율 $15{\sim}16%$에서 좋았다. 6. 식미관능평가치는 현미색도 b값 > 밥의 윤기치 > 현미 색도 L값의 순으로 각각 0.731**, 0.625*, 0.615*의 정의 상관성을 나타냈으며 강하점도, 최고점도, 호화개시온도, 현미 지방산도와는 각각 -0.864**, -0.795**, -0.786**, -0.779**의 고도로 유의한 부의 상관성을 나타냈다.
This study was carried out to investigate the relationship between each quality characteristics and changes of grain quality according to storage temperature and moisture contents of rough rice of Dongjin 1 and Siodongjinbyeo. Respiration rate of rough rice and fat acidity of brown rice were increas...
This study was carried out to investigate the relationship between each quality characteristics and changes of grain quality according to storage temperature and moisture contents of rough rice of Dongjin 1 and Siodongjinbyeo. Respiration rate of rough rice and fat acidity of brown rice were increased with moisture contents of rough rice and storage temperature. Germination rate of rough rice was the highest at $17{\sim}18%$ moisture contents of rough rice stored at low temperatures for 12 months. Germiation rate of the stored at low temperature after 16 months was up to 80% however the rate of $13{\sim}14%$ moisture contents of rough rice stored at room temperature was severely decreased to below the 10%. Gloss value of cooked rice was increased with moisture contents of rough rice and the lower storage temperature. Fat acidity of brown rice was lower in Sindongjinbyeo than Dongjin 1 at the lower storage temperature. Sensory score of cooked rice of Sindongjinbyeo which stored at low temperature for 16 months was better than Dongjin 1 and excllent at $17{\sim}18%$ moisture contents of rough rice. Correlations between sensory score of cooked rices and color b value of brown rice, gloss value of cooked rice and color L value of brown rice were significant 0.731**, 0.625*, and 0.615*, resectively, and were also positively significant correlated with break down, peak viscosity, pasting temperature, and fat acidity of brown rice -0.864**, -0.795**, -0.786**, and -0.779**, respectively.
This study was carried out to investigate the relationship between each quality characteristics and changes of grain quality according to storage temperature and moisture contents of rough rice of Dongjin 1 and Siodongjinbyeo. Respiration rate of rough rice and fat acidity of brown rice were increased with moisture contents of rough rice and storage temperature. Germination rate of rough rice was the highest at $17{\sim}18%$ moisture contents of rough rice stored at low temperatures for 12 months. Germiation rate of the stored at low temperature after 16 months was up to 80% however the rate of $13{\sim}14%$ moisture contents of rough rice stored at room temperature was severely decreased to below the 10%. Gloss value of cooked rice was increased with moisture contents of rough rice and the lower storage temperature. Fat acidity of brown rice was lower in Sindongjinbyeo than Dongjin 1 at the lower storage temperature. Sensory score of cooked rice of Sindongjinbyeo which stored at low temperature for 16 months was better than Dongjin 1 and excllent at $17{\sim}18%$ moisture contents of rough rice. Correlations between sensory score of cooked rices and color b value of brown rice, gloss value of cooked rice and color L value of brown rice were significant 0.731**, 0.625*, and 0.615*, resectively, and were also positively significant correlated with break down, peak viscosity, pasting temperature, and fat acidity of brown rice -0.864**, -0.795**, -0.786**, and -0.779**, respectively.
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문제 정의
, 1957; 김 & 김, 2004) 되어 있다. 따라서 본 연구에서는 수확 후 정조의 함수율에 따른 저장 중 쌀 품질변화를 구명하고자 정조 함수율을 달리하여 상온 및 저온에 저장하였다. 저장기간 경과에 따른 발아율, 지방산도, 수분함량, 밥맛, 현미색도, 호화개시온도 등의 변화를 조사ㆍ분석하고 품질 특성간의 상관성을 검토하였다.
제안 방법
호화개시온도는 lOOmesh로 분쇄한 백미분말 3 g을 Rapid visco analyser(RVA-4, Newport Sci, Australia)를 이용하여 측정하였다. 식미관능평가는 10분도로 도정한 백미를 30분 침지한 후 수분함량 15% 기준으로 하여 중량비로 1.2배의 물을 가하여 전기밥솥에 취반한 후 훈련된 패널요원 12명에 의하여 7점(-3 ~ +3) 척도로 평가하였다.
따라서 본 연구에서는 수확 후 정조의 함수율에 따른 저장 중 쌀 품질변화를 구명하고자 정조 함수율을 달리하여 상온 및 저온에 저장하였다. 저장기간 경과에 따른 발아율, 지방산도, 수분함량, 밥맛, 현미색도, 호화개시온도 등의 변화를 조사ㆍ분석하고 품질 특성간의 상관성을 검토하였다.
정미기(Toyo Rice Cleaning, MC-90A, Tokyo)를 사용하여 91%로 정미한 백미 33 g을 취하여 Toyo 식미계(MIDO Meter, MA-90B, Tokyo, Japan)를 이용하여 밥의 윤기를 측정하였다. 지방산도 측정을 위하여 40 mesh로 분쇄한 현미 분말 10 g을 취하여 AOAC(1996)의 방법에 준하여 benzen 으로 추출하고 alcohol-phenolphthalein용액으로 용해시킨 후 KOH 표준용액(0.
정미기(Toyo Rice Cleaning, MC-90A, Tokyo)를 사용하여 91%로 정미한 백미 33 g을 취하여 Toyo 식미계(MIDO Meter, MA-90B, Tokyo, Japan)를 이용하여 밥의 윤기를 측정하였다. 지방산도 측정을 위하여 40 mesh로 분쇄한 현미 분말 10 g을 취하여 AOAC(1996)의 방법에 준하여 benzen 으로 추출하고 alcohol-phenolphthalein용액으로 용해시킨 후 KOH 표준용액(0.0178N)으로 적정하여 KOH mg/100 g dry matter로 환산하였고, 수분함량은 단립수분측정기(PQ- 510, Kett)를 이용하여 100립에 대하여 조사하였다.
Japan)를 이용하여 현미의 L, a, b값을 측정하였다. 호화개시온도는 lOOmesh로 분쇄한 백미분말 3 g을 Rapid visco analyser(RVA-4, Newport Sci, Australia)를 이용하여 측정하였다. 식미관능평가는 10분도로 도정한 백미를 30분 침지한 후 수분함량 15% 기준으로 하여 중량비로 1.
대상 데이터
시험재료는 호남농업연구소에서 생산된 동진1호, 신동진벼를 함수율 13-14, 15-16, 17~18%가 되도록 음건한 후 40 kg씩 P.P마대에 포장하여 창고(상온)와 저온저장고에 2003년 11월부터 2005년 3월까지 16개월간 저장하면서 시험 재료로 사용하였다.
성능/효과
함수율 17~18%에서 발아율 60%이상을 유지한 기간은 동진1호가 12개월, 신동진이 10개월이었으며 함수율 15~16%에서는 동진1호와 신동진 모두 10개월이었다. 13~14%에서는 동진1호, 신동진 모두 8개월로 함수율이 낮은 13~14%에서는 발아율이 가장 낮았고, 60% 이상 발아율을 유지하는 기간도 짧았다. 상온(1.
온도가 높고 수분함량이 높을수록 호흡이 왕성하게 되고 곡온상승과 수분함량의 증가가 일어나 성분이 소모되며(石谷 & 大坪, 1995), 벼 수확 후 호흡작용에는 여러 요인이 작용하지만 온도와 함수율의 영향이 지배적(김 등, 2004)이라고 하였다. 본 시험에서는 함수율에 따른 호흡율의 차가 온도에 의한 차보다 컸으며 동진1호는 상온저장시 5월이후 함수율에 따른 호흡율의 차이가 없었다. 또한 김 등(1998)은 벼의 함수율이 높거나 곡온이 높으면 호흡작용이 왕성해지는데, 호흡으로 인해 발생된 열과 수분은 곡온 및 함수율을 증가시켜 호흡온도가 급격하게 증가하며, 벼의 함수율 증가에 따른 호흡속도는 지수 함수적으로 증가하였다고 보고하였다.
1%(46~60%)로 가장 낮았다. 상온저장고의 상대습도가 70 %이상을 나타낸 기간은 저장 후 5~ 10개월인 4~9월의 춘계와 하계에 이르는 기간으로 이 기간에 제습에 의한 습도조절이 행해진다면 품질유지에 효과가 있을 것으로 판단되었다. 김 등(2005)은 품질 손상을 방지하기 위해서는 온도 15℃, 상대습도 65% 이하를 최적 저장조건으로 하고 있으며 대부분의 곰팡이균은 상대습도 70% 이상일 때 발생하므로 곡온이 27℃ 인 경우 곡물의 함수율이 13.
저온에서는 함수율에 상관없이 16개월 저장 후에도 큰 변화없이 90%이상을 유지하였으나 상온에서는 하절기 경과 후 큰 폭으로 감소하였다. 상온저장에서는 함수율이 높을수록 발아율이 높게 유지되어 14개월 후인 익년 1월에 정조 함수율 17~ 18%에서 동진1호가 40%, 신동진이 36%이었으나 함수율 13~14%에서는 동진1호가 21%, 신동진이 19%로 낮아졌다. 함수율 17~18%에서 발아율 60%이상을 유지한 기간은 동진1호가 12개월, 신동진이 10개월이었으며 함수율 15~16%에서는 동진1호와 신동진 모두 10개월이었다.
731**로 고도로 유의한 정의 상관성을 나타내었고, 현미색도 b값, 밥의 윤기치, 현미색도 L값의 순으로 정의 상관성을 나타냈다. 식미관능평가치와 강하점도, 최고점도, 호화개시온도, 현미지방산도와는 각각 -0.864**, -0.795**, -0.786**, -0.779**의 고도로 유의한 부의 상관성을 나타냈는데 발아율과는 0.450으로 유의성은 없었다. 현미지방산도는 최고점도, 강하점도, 현미수분함량과 각각 0.
6은 정조의 함수율과 저장온도에 따른 현미의 지방산도의 변화를 나타낸 것으로 저온저장이 상온저장에 비하여 현미 지방산도가 낮았으며 저장 후 8개월까지는 급격히 증가하였으나 그 이후에는 완만한 증가를 보이다가 12개월 저장이후 큰 폭으로 증가하였다. 저장기간 전체적으로 동진1호가 신동진벼보다 현미 지방산도가 높았으며 함수율간에 큰 차이는 없었으나 함수율이 높은 17~18%에서 13-14% 나 15~16%에 비하여 약간 높은 경향이었다. 김 등(2004)은 벼의 함수율별 저장중 치방산 가는 저장기간에 따라 증가하였으나 초기함수율 22.
정조 함수율과 저장온도별 밥의 윤기치는 Fig. 5에서와 같이 저장기간이 경과할수록 감소하고 함수율이 많을수록 높았으며, 저장 4개월까지 급격히 감소하다가 그 후 완만한 감소를 보였고, 상온에 비하여 저온저장에서 높았다.
정조상태로 16개월 저장 후 10분도미로 정미하여 취반한 밥의 식미 관능평가치는 Fig. 9에서와 같이 저온저장한 경우 신동진벼는 함수율 17~18%에서, 동진1호는 15-16%에서 우수하였다. 상온저장한 경우 신동진벼와 동진1호 모두 15~16%에서 우수하였는데 Kawamura(I991)의 벼의 함수율에 따라 밥의 외관, 끈기, 향기 등이 다르며, 비교적 함수율이 높은 15.
Table 1은 정조의 함수율 및 저장온도를 달리하여 16개월 저장 후 품질 관련 특성간의 상관관계를 나타낸 것이다. 정조의 발아율은 현미함수율, 현미 지방산도, 최고점도, 강하점도와 유의한 부의 상관성을 나타내었으며, 발아율과 현미의 함수율 및 현미 지방산도와는 각각 -0.958**, -0.798** 로 높은 부의 상관성을 나타냈다.
하절기 경과 후 신동진벼의 윤기치가 동진1호에 비하여 감소폭이 작았고, 함수율이 적을수록 감소폭이 작았으며 14개월 후에는 처리간에 차이가 뚜렷하지 않았다. 함수율 17 ~18%에서 윤기치 70이상을 유지한 기간은 동진1호가 8개월 신동진벼는 10개월로 신동진벼가 동진1호에 비하여 윤기치가 약간 높았고 70이상 유지한 기간도 길었는데 최 등(2005)의 백미의 상온과 저온저장에서 저장기간이 경과함에 따라 밥의 윤기치는 감소하였고, 상온에 비하여 저온에서 전반적으로 높게 유지되며 감소폭도 적었다는 보고와 일치하였으며, 함수율이 높을수록 윤기치의 유지기간이 길 었다.
하절기 경과 후 신동진벼의 윤기치가 동진1호에 비하여 감소폭이 작았고, 함수율이 적을수록 감소폭이 작았으며 14개월 후에는 처리간에 차이가 뚜렷하지 않았다. 함수율 17 ~18%에서 윤기치 70이상을 유지한 기간은 동진1호가 8개월 신동진벼는 10개월로 신동진벼가 동진1호에 비하여 윤기치가 약간 높았고 70이상 유지한 기간도 길었는데 최 등(2005)의 백미의 상온과 저온저장에서 저장기간이 경과함에 따라 밥의 윤기치는 감소하였고, 상온에 비하여 저온에서 전반적으로 높게 유지되며 감소폭도 적었다는 보고와 일치하였으며, 함수율이 높을수록 윤기치의 유지기간이 길 었다.
동진1호와 신동진벼 모두 저장기간이 증가함에 따라 호흡율도 서서히 증가하다가 외기온의 상승폭이 큰 이듬해 4월 이후는 급격히 증가하였다. 함수율이 많을수록 호흡율도 높았으며 저온저장이 상온저장에 비하여 약간 높은 함수율을 유지하였다. 온도가 높고 수분함량이 높을수록 호흡이 왕성하게 되고 곡온상승과 수분함량의 증가가 일어나 성분이 소모되며(石谷 & 大坪, 1995), 벼 수확 후 호흡작용에는 여러 요인이 작용하지만 온도와 함수율의 영향이 지배적(김 등, 2004)이라고 하였다.
8에서와 같다. 현미 색도 L값은 동진1호, 신동진벼 모두 저장기간이 증가함에 따라 12개월 까지는 증가하다가 그 이후로 감소하는 경향을 보였으며, 동진1호 의 경우 8개월 이후 저온저장이 상온저장에 비하여 L값이 약간 높았고, 신동진벼에서는 저장온도나 함수율간에 뚜렷한 차이가 없었다.
현미 색도 b값은 4개월 저장이후 계속적으로 증가하였으며 신동진벼가 동진1호에 비하여 전체적으로 높은 값을 나타냈고, 동진1호는 8개월 저장이후 상온저장이 저온저장에비하여 높았으며, 함수율이 높을수록 약간 높아지는 경향이었으나 신동진벼에서는 뚜렷한 차이가 없었다. 김 등(2004)은 벼를 함수율 16.
4에서와 같다. 현미 함수율은 저장 후 4개월까지는 소폭으로 감소하였고, 17~18%는 지속적으로 감소하였으나 13~14%와 15~16%에서는 4개월 저장이후 10개월까지는 서서히 증가하다가 그 이후부터는 3처리(13~14, 15-16, 1 7~18%) 모두 거의 유사하게 유지하였다. 저온에서 10개월 저장 후는 상온저장에 비하여 뚜렷하게 감소하였으나 함수율에 따른 차이는 없었다.
450으로 유의성은 없었다. 현미지방산도는 최고점도, 강하점도, 현미수분함량과 각각 0.899**, 0.894**, 0.843**의 유의한 고도의 정의상관을 나타냈으며 정조발아율, 식미관능평가치, 현미색도 L값과는 각각 -0.798**, -0.779**, -0.696**의 고도로 유의한 부의 상관성을 나타냈다. 강하점도와 최고점도, 현미지방산도, 호화개시온도간에 각각 0.
10에서와 같다. 호화개시온도는 동진1호가 신동진벼에 비하여 저장당시부터 높았으며 저장기간이 경과함에 따라 큰 차이 없이 미미한 증가를 나타냈고, 함수율 15~ 16%로 상온에서 16개월 저장한 동진1호는 69.7℃ 에서 72. 3℃까지 높아졌으며 신동진벼는 66.
후속연구
상온저장으로는 습량(wet basis)기준 함수율 16%이상의 벼를 장기 저장하는 것은 불가능하여 안전저장을 위하여 15%미만을 권장하고 있으며, 함수율 13%의 경우에도 여름철을 경과한 10개월 후에는 식미가 현저히 저하하기 때문에 여름철을 포함하는 장기저장에서는 저온조건이 필요하다(石谷 & 大坪, 1995). 본 시험 결과에서 저온저장의 경우에는 보다 높은 함수율에서도 양호한 식미를 유지하여 저장기간을 연장시킬 수 있을 것으로 판단되며 저장량이나 포장방법에 따른 보다 면밀한 연구가 이루어져야 할 것으로 생각된다. Okabe(1979)는 벼 수확 후 2~3개월까지 밥맛이 유지되나 6개월 이후부터는 경도가 증가하여 밥맛이 저하된다고 하였으며, 쌀은 저장기간 동안 인장강도, 파쇄경도가 증가되어 묵은 쌀로 지은 밥은 햅쌀밥보다 단단하고 끈기가 감소된다고 하였다.
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