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문제 정의
- , 1957; 김 & 김, 2004) 되어 있다. 따라서 본 연구에서는 수확 후 정조의 함수율에 따른 저장 중 쌀 품질변화를 구명하고자 정조 함수율을 달리하여 상온 및 저온에 저장하였다. 저장기간 경과에 따른 발아율, 지방산도, 수분함량, 밥맛, 현미색도, 호화개시온도 등의 변화를 조사ㆍ분석하고 품질 특성간의 상관성을 검토하였다.
제안 방법
- 호화개시온도는 lOOmesh로 분쇄한 백미분말 3 g을 Rapid visco analyser(RVA-4, Newport Sci, Australia)를 이용하여 측정하였다. 식미관능평가는 10분도로 도정한 백미를 30분 침지한 후 수분함량 15% 기준으로 하여 중량비로 1.2배의 물을 가하여 전기밥솥에 취반한 후 훈련된 패널요원 12명에 의하여 7점(-3 ~ +3) 척도로 평가하였다.
- 따라서 본 연구에서는 수확 후 정조의 함수율에 따른 저장 중 쌀 품질변화를 구명하고자 정조 함수율을 달리하여 상온 및 저온에 저장하였다. 저장기간 경과에 따른 발아율, 지방산도, 수분함량, 밥맛, 현미색도, 호화개시온도 등의 변화를 조사ㆍ분석하고 품질 특성간의 상관성을 검토하였다.
- 정미기(Toyo Rice Cleaning, MC-90A, Tokyo)를 사용하여 91%로 정미한 백미 33 g을 취하여 Toyo 식미계(MIDO Meter, MA-90B, Tokyo, Japan)를 이용하여 밥의 윤기를 측정하였다. 지방산도 측정을 위하여 40 mesh로 분쇄한 현미 분말 10 g을 취하여 AOAC(1996)의 방법에 준하여 benzen 으로 추출하고 alcohol-phenolphthalein용액으로 용해시킨 후 KOH 표준용액(0.
- 정미기(Toyo Rice Cleaning, MC-90A, Tokyo)를 사용하여 91%로 정미한 백미 33 g을 취하여 Toyo 식미계(MIDO Meter, MA-90B, Tokyo, Japan)를 이용하여 밥의 윤기를 측정하였다. 지방산도 측정을 위하여 40 mesh로 분쇄한 현미 분말 10 g을 취하여 AOAC(1996)의 방법에 준하여 benzen 으로 추출하고 alcohol-phenolphthalein용액으로 용해시킨 후 KOH 표준용액(0.0178N)으로 적정하여 KOH mg/100 g dry matter로 환산하였고, 수분함량은 단립수분측정기(PQ- 510, Kett)를 이용하여 100립에 대하여 조사하였다.
- Japan)를 이용하여 현미의 L, a, b값을 측정하였다. 호화개시온도는 lOOmesh로 분쇄한 백미분말 3 g을 Rapid visco analyser(RVA-4, Newport Sci, Australia)를 이용하여 측정하였다. 식미관능평가는 10분도로 도정한 백미를 30분 침지한 후 수분함량 15% 기준으로 하여 중량비로 1.
대상 데이터
- 시험재료는 호남농업연구소에서 생산된 동진1호, 신동진벼를 함수율 13-14, 15-16, 17~18%가 되도록 음건한 후 40 kg씩 P.P마대에 포장하여 창고(상온)와 저온저장고에 2003년 11월부터 2005년 3월까지 16개월간 저장하면서 시험 재료로 사용하였다.
성능/효과
- 함수율 17~18%에서 발아율 60%이상을 유지한 기간은 동진1호가 12개월, 신동진이 10개월이었으며 함수율 15~16%에서는 동진1호와 신동진 모두 10개월이었다. 13~14%에서는 동진1호, 신동진 모두 8개월로 함수율이 낮은 13~14%에서는 발아율이 가장 낮았고, 60% 이상 발아율을 유지하는 기간도 짧았다. 상온(1.
- 온도가 높고 수분함량이 높을수록 호흡이 왕성하게 되고 곡온상승과 수분함량의 증가가 일어나 성분이 소모되며(石谷 & 大坪, 1995), 벼 수확 후 호흡작용에는 여러 요인이 작용하지만 온도와 함수율의 영향이 지배적(김 등, 2004)이라고 하였다. 본 시험에서는 함수율에 따른 호흡율의 차가 온도에 의한 차보다 컸으며 동진1호는 상온저장시 5월이후 함수율에 따른 호흡율의 차이가 없었다. 또한 김 등(1998)은 벼의 함수율이 높거나 곡온이 높으면 호흡작용이 왕성해지는데, 호흡으로 인해 발생된 열과 수분은 곡온 및 함수율을 증가시켜 호흡온도가 급격하게 증가하며, 벼의 함수율 증가에 따른 호흡속도는 지수 함수적으로 증가하였다고 보고하였다.
- 1%(46~60%)로 가장 낮았다. 상온저장고의 상대습도가 70 %이상을 나타낸 기간은 저장 후 5~ 10개월인 4~9월의 춘계와 하계에 이르는 기간으로 이 기간에 제습에 의한 습도조절이 행해진다면 품질유지에 효과가 있을 것으로 판단되었다. 김 등(2005)은 품질 손상을 방지하기 위해서는 온도 15℃, 상대습도 65% 이하를 최적 저장조건으로 하고 있으며 대부분의 곰팡이균은 상대습도 70% 이상일 때 발생하므로 곡온이 27℃ 인 경우 곡물의 함수율이 13.
- 저온에서는 함수율에 상관없이 16개월 저장 후에도 큰 변화없이 90%이상을 유지하였으나 상온에서는 하절기 경과 후 큰 폭으로 감소하였다. 상온저장에서는 함수율이 높을수록 발아율이 높게 유지되어 14개월 후인 익년 1월에 정조 함수율 17~ 18%에서 동진1호가 40%, 신동진이 36%이었으나 함수율 13~14%에서는 동진1호가 21%, 신동진이 19%로 낮아졌다. 함수율 17~18%에서 발아율 60%이상을 유지한 기간은 동진1호가 12개월, 신동진이 10개월이었으며 함수율 15~16%에서는 동진1호와 신동진 모두 10개월이었다.
- 731**로 고도로 유의한 정의 상관성을 나타내었고, 현미색도 b값, 밥의 윤기치, 현미색도 L값의 순으로 정의 상관성을 나타냈다. 식미관능평가치와 강하점도, 최고점도, 호화개시온도, 현미지방산도와는 각각 -0.864**, -0.795**, -0.786**, -0.779**의 고도로 유의한 부의 상관성을 나타냈는데 발아율과는 0.450으로 유의성은 없었다. 현미지방산도는 최고점도, 강하점도, 현미수분함량과 각각 0.
- 6은 정조의 함수율과 저장온도에 따른 현미의 지방산도의 변화를 나타낸 것으로 저온저장이 상온저장에 비하여 현미 지방산도가 낮았으며 저장 후 8개월까지는 급격히 증가하였으나 그 이후에는 완만한 증가를 보이다가 12개월 저장이후 큰 폭으로 증가하였다. 저장기간 전체적으로 동진1호가 신동진벼보다 현미 지방산도가 높았으며 함수율간에 큰 차이는 없었으나 함수율이 높은 17~18%에서 13-14% 나 15~16%에 비하여 약간 높은 경향이었다. 김 등(2004)은 벼의 함수율별 저장중 치방산 가는 저장기간에 따라 증가하였으나 초기함수율 22.
- 정조 함수율과 저장온도별 밥의 윤기치는 Fig. 5에서와 같이 저장기간이 경과할수록 감소하고 함수율이 많을수록 높았으며, 저장 4개월까지 급격히 감소하다가 그 후 완만한 감소를 보였고, 상온에 비하여 저온저장에서 높았다.
- 정조상태로 16개월 저장 후 10분도미로 정미하여 취반한 밥의 식미 관능평가치는 Fig. 9에서와 같이 저온저장한 경우 신동진벼는 함수율 17~18%에서, 동진1호는 15-16%에서 우수하였다. 상온저장한 경우 신동진벼와 동진1호 모두 15~16%에서 우수하였는데 Kawamura(I991)의 벼의 함수율에 따라 밥의 외관, 끈기, 향기 등이 다르며, 비교적 함수율이 높은 15.
- Table 1은 정조의 함수율 및 저장온도를 달리하여 16개월 저장 후 품질 관련 특성간의 상관관계를 나타낸 것이다. 정조의 발아율은 현미함수율, 현미 지방산도, 최고점도, 강하점도와 유의한 부의 상관성을 나타내었으며, 발아율과 현미의 함수율 및 현미 지방산도와는 각각 -0.958**, -0.798** 로 높은 부의 상관성을 나타냈다.
- 하절기 경과 후 신동진벼의 윤기치가 동진1호에 비하여 감소폭이 작았고, 함수율이 적을수록 감소폭이 작았으며 14개월 후에는 처리간에 차이가 뚜렷하지 않았다. 함수율 17 ~18%에서 윤기치 70이상을 유지한 기간은 동진1호가 8개월 신동진벼는 10개월로 신동진벼가 동진1호에 비하여 윤기치가 약간 높았고 70이상 유지한 기간도 길었는데 최 등(2005)의 백미의 상온과 저온저장에서 저장기간이 경과함에 따라 밥의 윤기치는 감소하였고, 상온에 비하여 저온에서 전반적으로 높게 유지되며 감소폭도 적었다는 보고와 일치하였으며, 함수율이 높을수록 윤기치의 유지기간이 길 었다.
- 하절기 경과 후 신동진벼의 윤기치가 동진1호에 비하여 감소폭이 작았고, 함수율이 적을수록 감소폭이 작았으며 14개월 후에는 처리간에 차이가 뚜렷하지 않았다. 함수율 17 ~18%에서 윤기치 70이상을 유지한 기간은 동진1호가 8개월 신동진벼는 10개월로 신동진벼가 동진1호에 비하여 윤기치가 약간 높았고 70이상 유지한 기간도 길었는데 최 등(2005)의 백미의 상온과 저온저장에서 저장기간이 경과함에 따라 밥의 윤기치는 감소하였고, 상온에 비하여 저온에서 전반적으로 높게 유지되며 감소폭도 적었다는 보고와 일치하였으며, 함수율이 높을수록 윤기치의 유지기간이 길 었다.
- 동진1호와 신동진벼 모두 저장기간이 증가함에 따라 호흡율도 서서히 증가하다가 외기온의 상승폭이 큰 이듬해 4월 이후는 급격히 증가하였다. 함수율이 많을수록 호흡율도 높았으며 저온저장이 상온저장에 비하여 약간 높은 함수율을 유지하였다. 온도가 높고 수분함량이 높을수록 호흡이 왕성하게 되고 곡온상승과 수분함량의 증가가 일어나 성분이 소모되며(石谷 & 大坪, 1995), 벼 수확 후 호흡작용에는 여러 요인이 작용하지만 온도와 함수율의 영향이 지배적(김 등, 2004)이라고 하였다.
- 8에서와 같다. 현미 색도 L값은 동진1호, 신동진벼 모두 저장기간이 증가함에 따라 12개월 까지는 증가하다가 그 이후로 감소하는 경향을 보였으며, 동진1호 의 경우 8개월 이후 저온저장이 상온저장에 비하여 L값이 약간 높았고, 신동진벼에서는 저장온도나 함수율간에 뚜렷한 차이가 없었다.
- 현미 색도 b값은 4개월 저장이후 계속적으로 증가하였으며 신동진벼가 동진1호에 비하여 전체적으로 높은 값을 나타냈고, 동진1호는 8개월 저장이후 상온저장이 저온저장에비하여 높았으며, 함수율이 높을수록 약간 높아지는 경향이었으나 신동진벼에서는 뚜렷한 차이가 없었다. 김 등(2004)은 벼를 함수율 16.
- 4에서와 같다. 현미 함수율은 저장 후 4개월까지는 소폭으로 감소하였고, 17~18%는 지속적으로 감소하였으나 13~14%와 15~16%에서는 4개월 저장이후 10개월까지는 서서히 증가하다가 그 이후부터는 3처리(13~14, 15-16, 1 7~18%) 모두 거의 유사하게 유지하였다. 저온에서 10개월 저장 후는 상온저장에 비하여 뚜렷하게 감소하였으나 함수율에 따른 차이는 없었다.
- 450으로 유의성은 없었다. 현미지방산도는 최고점도, 강하점도, 현미수분함량과 각각 0.899**, 0.894**, 0.843**의 유의한 고도의 정의상관을 나타냈으며 정조발아율, 식미관능평가치, 현미색도 L값과는 각각 -0.798**, -0.779**, -0.696**의 고도로 유의한 부의 상관성을 나타냈다. 강하점도와 최고점도, 현미지방산도, 호화개시온도간에 각각 0.
- 10에서와 같다. 호화개시온도는 동진1호가 신동진벼에 비하여 저장당시부터 높았으며 저장기간이 경과함에 따라 큰 차이 없이 미미한 증가를 나타냈고, 함수율 15~ 16%로 상온에서 16개월 저장한 동진1호는 69.7℃ 에서 72. 3℃까지 높아졌으며 신동진벼는 66.
후속연구
- 상온저장으로는 습량(wet basis)기준 함수율 16%이상의 벼를 장기 저장하는 것은 불가능하여 안전저장을 위하여 15%미만을 권장하고 있으며, 함수율 13%의 경우에도 여름철을 경과한 10개월 후에는 식미가 현저히 저하하기 때문에 여름철을 포함하는 장기저장에서는 저온조건이 필요하다(石谷 & 大坪, 1995). 본 시험 결과에서 저온저장의 경우에는 보다 높은 함수율에서도 양호한 식미를 유지하여 저장기간을 연장시킬 수 있을 것으로 판단되며 저장량이나 포장방법에 따른 보다 면밀한 연구가 이루어져야 할 것으로 생각된다. Okabe(1979)는 벼 수확 후 2~3개월까지 밥맛이 유지되나 6개월 이후부터는 경도가 증가하여 밥맛이 저하된다고 하였으며, 쌀은 저장기간 동안 인장강도, 파쇄경도가 증가되어 묵은 쌀로 지은 밥은 햅쌀밥보다 단단하고 끈기가 감소된다고 하였다.
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