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문제 정의
- 이에 본 연구는 소뼈의 효과적인 이용을 위하여 사골뼈와 갈비뼈를 이용하여 끓이면서 조리시간에 따른 칼슘, 마그네슘, 인, 단백질, 콜라겐 등의 영양성분의 측정과 흡광도와 관능검사를 실시하여 그 결과를 서로 비교하여 소뼈의 효과적 인 이용을 모색하고자 한다.
제안 방법
- ② 무기질 측정 : 건조한 시료를 550 ℃에서 20시간 회화하고 이 것을 6N-HC1 과 1% La%으로 녹인 후 원자흡광광도계로 칼슘과 마그네슘을 측정하였다. 인은 회화하여 염산 용액으로 녹인 후 몰리브덴 비색법(水谷令子 등 1995)으로 정량하였다.
- ⑦ 관능검사 : 기호도측정을 위해 소 사골뼈와 갈비뼈를 넣어 12시간 끓인 국물에 0.8% 식염을 첨가하여 대학생 10명을 대상으로 색, 향기, 맛 및 종합적인 평가를 하도록 하였고, 관능검사는 최저 1점에서 최고 5점까지의 5점 Likert 척도를 사용하였다.
- 소뼈의 효과적인 이용을 위하여 사골뼈와 갈비뼈의 가열 시간에 따른 칼슘, 인, 마그네슘, 단백질, 총 유리 아미노산, 콜라겐등의 영양성분 측정과 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다.
- 시료는 소 사골뼈를 관절부분을 제외하고 길이 5 cm로 자른 후 표면에 부착된 지방과 고기조각 등을 제거하고, 갈비뼈는 5 如로 자른 후 두 시료 모두 뼈 무게 20배의 끓는 물에 1분간 넣었다가 건져 잔류 지방을 제거하였다. 자른 뼈 3개(약100 g ± 10)를 1군으로 하여 알루미늄냄비(직경 30 cm, 깊이 14 cm) 에넣고, 뼈 중량의 20배(2000 mL)의 증류수를 넣고 뚜껑을 덮어 가열하였다.
- 자른 뼈 3개(약100 g ± 10)를 1군으로 하여 알루미늄냄비(직경 30 cm, 깊이 14 cm) 에넣고, 뼈 중량의 20배(2000 mL)의 증류수를 넣고 뚜껑을 덮어 가열하였다. 예비실험에서 12시간 이상은 관능검사 결과 종합적으로 낮게 나타나났으므로, 본 실험에서는 끓을 때까지는 강한 화력으로 가열하고 그 후는 끓는점을 유지할 정도로 화력을 조절하면서 12시간 가열하였다. 증발에 의한 용액의 감소는 증류수를 보충하여 일정한 용량을 유지시켰다.
- 건져 잔류 지방을 제거하였다. 자른 뼈 3개(약100 g ± 10)를 1군으로 하여 알루미늄냄비(직경 30 cm, 깊이 14 cm) 에넣고, 뼈 중량의 20배(2000 mL)의 증류수를 넣고 뚜껑을 덮어 가열하였다. 예비실험에서 12시간 이상은 관능검사 결과 종합적으로 낮게 나타나났으므로, 본 실험에서는 끓을 때까지는 강한 화력으로 가열하고 그 후는 끓는점을 유지할 정도로 화력을 조절하면서 12시간 가열하였다.
대상 데이터
- 실험재료인 소 사골뼈와 갈비뼈는 일본 오사카시(大坂市) 찌루하시(鶴橋)시장에서 구입하였다.
- 증발에 의한 용액의 감소는 증류수를 보충하여 일정한 용량을 유지시켰다. 열원은 가스(2300 kcal/h) 를 이용하였다. 각각의 결과는 3회 반복 실험하여 그 평균값을 분석치로 사용하였다.
데이터처리
- ⑧ 통계처리 : 실험 및 관능검사에 대한 자료의 처리는 SPSS WIN 11.0 program을 이용하여 평균과 표준편차 등을 구하였으며, 각 변수에 대한 유의성 검증은 T-test와 One way AN0VA를 실시하였다.
- 열원은 가스(2300 kcal/h) 를 이용하였다. 각각의 결과는 3회 반복 실험하여 그 평균값을 분석치로 사용하였다.
이론/모형
- ③ 단백질 측정 : 시료 용액을 Lowry법(長谷川喜代三 1993) 으로 측정하였다.
- ④ 총유리 아미노산측정 : 시료용액을 ninhydrin법 (woessnet (1961))으로 측정하였다
- ⑤ 콜라겐 측정 : Woessner(1961)과 Gross(1963)의 방법에 의해 측정하였다.
- 칼슘과 마그네슘을 측정하였다. 인은 회화하여 염산 용액으로 녹인 후 몰리브덴 비색법(水谷令子 등 1995)으로 정량하였다.
성능/효과
- 12시간 까지 가열할 경우, 조리시간이 경과할수록 고형물, 칼슘, 인, 마그네슘, 단백질, 총 유리아미노산, 콜라겐 함량은 점점 증가하였으며 12시간 가열에서 가장 높았으며, 이와 같은 영양성분이 사골뼈 보다 갈비뼈에서 조금 높게 용출되었다. 12시간 끓인 시료에 식염 0.
- 사골뼈 보다 갈비뼈에서 조금 높게 용출되었다. 12시간 끓인 시료에 식염 0.8%를 첨가하여 관능 검사를 실시한 결과 색, 향기, 맛, 종합적인 맛에서 갈비뼈 시료가 사골뼈 시료보다 높은 기호도를 나타냈다.
- 8% 식염을 첨가하여 5단계 평가척도로 색, 향기, 맛 및 종합적인 평가에 대하여 관능검사를 실시한 결과는 (Figure 6>과 같다. 사골뼈 보다 갈비뼈의 시료가 색, 향기, 맛 및 종합적인 평가의 모든 항목에서 조금 높게 나타났으며, 색, 맛, 종합적 인 맛에서 유의적인 차이가 나타났으며 (p<0.01) 특히 향기에서 유의적인 차이가 높게 나타났다(p<0.001).
- 용출량의 변화는 (Figure 3>과 같다. 사골뼈와 W 비뼈 모두 끓이는 시간이 증가할수록 아미노산 용출량도 증가하였으며 갈비뼈가 사골뼈 보다 용출량이 높게 나타났으며(P<0.01), 12시간에서는 특히 유의적인 차이가 높게 나타났다(p<0.001).
- 변화는[Figure 1]과 같다. 사골뼈와 갈비뼈 모두 끓이는 시간이 증가할수록 고형물량이 증가하였으며 갈비뼈가 사골뼈보다 모든 시간에서 고형물량이 높게 용출되었으며 시간이 경과할수록 높은 차이를 나타내었으며, 모든 시간에서 유의적인 차이가 나타났다(p <0.001).
- 함량의 변화는 (Figure 2>와 같다. 사골뼈와 갈비뼈 모두 끓이는 시간이 증가할수록 단백질 함량도 증가하였는데 특히 8 시간 이후부터 많이 증가하였으며, 2시간까지는 사골뼈와 갈비뼈의 단백질 함량이 비슷하였으나 4시간 이후부터는 갈비뼈가사골뼈 보다 단백질 함량이 약간 높게 나타났다.
- 사골뼈와 갈비뼈 모두 끓이는 시간이 증가할수록 마그네슘 용출량도 증가하였으며, 갈비뼈가 사골뼈 보다 모든 시간에서 용출량이 높게 나타났으며, 특히 1시간과 12시간에서 차이가 유의적으로 나타났다(p<0.001). Pack 등(1982)과 Seol 등(1990)의 사골뼈에 대한 연구에서도 가열시간이 증가할수록 마그네슘 용출량도 조금씩 증가하는 것으로 본 연구와 같은 양상을 나타내었다.
- 투명도를 표시하는 투과율을 분광광도계로 측정한 결과는(Figure 5>와 같다. 사골뼈와 갈비뼈 모두 끓이는 시간이 증가할수록 약간씩 감소하였으며, 사골뼈가 갈비뼈 보다 모든 시간에서 약간 높은 흡광도를 나타내었다 즉, 끓이는 시간이 증가할수록 국물이 탁해지고, 갈비뼈가 사골뼈보다 탁해졌으며, 모든 시간에서 유의적인 차이가 나타났으며, 특히 8시간에 높게 나타났다 (p<0.001).
- 변화는 (Figure 4>와 같다. 사골뼈와 갈비뼈 모두 끓이는 시간이 증가할수록 콜라겐 용출량도 약간씩 증가하였으며, 사골뼈 보다 갈비뼈의 콜라겐 용출량이 높게 나타났으며, 모든 시간에서 유의적인 차이가 나타났다(p<0.001).
- 이상의 결과들로부터 사골뼈와 갈비뼈를 12시간 가열함으로써 칼슘과 마그네슘 등 영양성분이 가용화되기 쉬우며, 사골 뼈와 갈비뼈의 영양성분과 맛이 우수하므로 다양한 이용과 개발을 시사하였다.
- Pack 등(1982)과 Seol 등(1990)의 사골뼈에 대한 연구에서도 가열시간이 증가할수록 마그네슘 용출량도 조금씩 증가하는 것으로 본 연구와 같은 양상을 나타내었다. 이상의 결과에서 보듯이 사골뼈와 갈비뼈의 가열시간에 따른 무기질 용출을 검토한 결과 끓이는 시간이 증가할수록 무기질 용출량도 증가하였으며, 갈비뼈가 사골뼈보다 모든 시간에서 용출량이 높게 나타났다.
- 인 용출량으로 사골뼈는 끓이는 시간에 따라 아주 약간 증가하였으나 갈비뼈는 많이 증가하였으며, 갈비뼈가 사골뼈보다 인용출량이 매우 높게 나타내었으며, 모든 시간에서 유의적인 차이가 나타났으며, 특히 8시간과 12시간에 더욱 유의적인 차이가 나타났다(p<0.001). Seol 등(1990)의 사골뼈에 대한 연구에서도 가열 시간이 증가함에 따라 인 용출량도 증가하는 것으로 나타나 본 연구와 같은 양상을 나타내었으나, Pack 등(1982)의 연구에서는 8시간 가열하였을 때 가장 많이 용출되었고, 12시간 가열에서는 오히려 감소하는 것으로 나타나, 본 연구에서 12시간 가열에서 가장 많이 용출된 것과 조금 다른 양상을 나타내었다.
- 인, 마그네슘의 용출량은 (Table 1>과 같다. 칼슘 용출량은사골뼈와 갈비뼈 모두 8시간까지는 조금씩 증가하였으나 12시간에서 많이 증가하였으며, 갈비뼈가 사골뼈 보다 모든 시간에서 칼슘 용출량이 조금 높게 나타났다. Pack 등(1982)은 사골 뼈의 연구에서 가열시간이 증가할수록 칼슘 용출량도 증가하는 것으로 나타나 본 연구와 같은 경향을 나타내었다.
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