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문제 정의
- 이와 같이 잡곡밥뿐만 아니라 선식과 생식에의 관심이 증가하고 있으나 곡류로부터 분리한 전분이 아닌 곡류 자체에 대한 전분소화율에 대하여 행해진 연구는 거의 없는 실정이다. 본 연구에서는 잡곡류 중 수수, 기장, 율무, 메밀의 원곡상태 와 가열처리 방법에 따른 in vitro 전분가수분해 율에 미치는 영향을 조사하고자 하였다.
제안 방법
- 가열처리 A. 수수, 기장, 율무, 메밀을 각각 뚜껑 이 있는 알루미늄 용기 (61 mm i.d. x36 mm)에 넣고 가수율을 1.4로 조절하여 증류수를 첨가하였다. 이를 1,500 mL의 증류수가 담긴 자동전기밥솥 내의 금속철망 위에서 30분간 가열하였으며 스위치를 끄고 15분간 뜸을 들인 후 실온에서 냉각하였다.
- 가열처리 후 잡곡 시료를 55oC 열풍건조기에서 16시간 건조하였다. 가열처리 B. 수수, 기장, 율무, 메밀 시료에 10 배량의 증류수를 첨가하여 실온에서 12시간 수침시켜 호화에 필요한 수분을 충분히 흡수시킨 다음 건져낸 후 30분간 증자 처리하였으며 45oC 열풍건 조기에서 18시간 건조하였다. 건조 후 잡곡 시료를 200oC로 조절한 볶음기(Taehwan Automatic Industry, Seoul, Korea) 를 사용하여 45 rpm의 속도로 저어주면서 12분간 볶음처리하였다.
- 잡곡 시료의 in vitro『amylase 전분가수분해율은 Xue 등의 방법(16)을 변형하여 측정하였다. 시료 1 g에 0.
- 잡곡 시료의 가열처리는 2가지 방법을 사용하였다. 가열처리 A.
- 잡곡류의 가열처리로서 열탕처리 또는 증자 후 볶음처리를 하였으며 원곡 상태 또는 가열처리한 후 pancreatic『amylase를 사용하여 60분간 배 양하면서 in vitro 전분가수분해율을 측정하였다. 잡곡류는 四-amylase 가수분해가 진행됨에 따라 전분 가수분해율(%)이 지속적으로 증가하였다.
- 잡곡류인 수수, 기장 율무, 메밀의 가열처리에 따른 in vitro 전분가수분해율을 원곡과 비교하여 분석하였다. 잡곡류의 가열처리로서 열탕처리 또는 증자 후 볶음처리를 하였으며 원곡 상태 또는 가열처리한 후 pancreatic『amylase를 사용하여 60분간 배 양하면서 in vitro 전분가수분해율을 측정하였다.
- Louis, MO, USA, 1, 370 U/mg)로부터 조제하였다. 효소반응 중 0, 15, 30, 45, 60분의 간격으로 0.2 mL 용액을 취하여 생성된 환원당을 3, 5-dinitrosalicylic acid 시 약을 사용한 비색법으로 흡광도를 측정하였다. 표준당으로 maltose를 사용하였으며 전분의 가수분해율(%)은 [standard curve로부터 환산된 maltose 함량(mg)/전분함량(mg)] x 100으로 계산하였다.
대상 데이터
- 건조 후 잡곡 시료를 200oC로 조절한 볶음기(Taehwan Automatic Industry, Seoul, Korea) 를 사용하여 45 rpm의 속도로 저어주면서 12분간 볶음처리하였다. 가열처리한 잡곡 및 원곡 시료는 0.5 mm 스크린을 장착한 Cyclotec 1093 sample mill(Tecator, Hoganas, Sweden)을 사용하여 분쇄하였다.
- 잡곡 시료로서 수수(sorghum, Sorghum bicolor L. Moench), 기장(proso millet, Panicum miliaceum), 율무 (Job's tears, Coix lachryma-jobi L. var. Ma-yeun Stapf), 메밀 (buckwheat, Fagopyrum esculent니m)을 시중에서 구입하여 사용하였다.
이론/모형
- 잡곡 시료의 전분함량은 starch-glucoamylase 방법 (AACC 76-11)(14)에 의하여 측정하였으며 amylose 함량은 Juliano 등(15)에 의한 iodine colorimetry 방법에 의해 측정하였다.
성능/효과
- 7%로 증가하여 본 실험에 사용한 잡곡류 원곡 중 가장 높은 전분가수분해율 수치를 나타내었다. 가열처리에 의해 사용된 모든 곡류의 전분가수분해율은 사용된 곡류에 관계없이 증가하였으며, 실험에 사용한 잡곡류 중 타 곡류와는 달리 수수는 가열처리 중 열탕처리가 증자 및 볶음 처리에 비해 전분가수분해율이 높은 것으로 분석되었다. 이는 열탕 취반한 수수의 전분구조가, .
- 전분가수분해율은 곡종 간뿐만 아니라 원곡과 가열 처리한 시료 간에 차이를 보여주었다. 기장 원곡은, :-amylase 분해시간이 증가함에 따라(15~60분) 12.5~31.3%의 가수분해율로 나타났으며 열탕처리는 24.8~64.1%, 증자 후 볶음 처리는 33.2~85.1%로 증가하여 증자 후 볶음에 의한 가열처리가 열탕처리에 비해 가수분해율이 높게 나타났다. 수수 원곡의 전분가수분해율은 15분 분해 시 24.
- 모든 잡곡 시료에서 원곡 시료는 가열처리한 시료에 비해 전분 가수분해율이 휠씬 낮았다. 원곡의 경우 amylose 함량이 높은 메밀은 전분가수분해율이 5.
- 2%로 현저히 높았으며 증자 후 볶음처리 방법이 열탕처리에 비해 수수를 제외하고 전분가수분해율이 높은 경향이었다. 본 실험에 사용한 잡곡류 중 amylose 함량이 낮은 기장, 수수, 율무가 amylose 함량이 높은 메밀에 비해 원곡 상태와 가열처리 후의 전분가수분해율이 높게 나타났다.
- 1%로 증가하여 증자 후 볶음에 의한 가열처리가 열탕처리에 비해 가수분해율이 높게 나타났다. 수수 원곡의 전분가수분해율은 15분 분해 시 24.4%에서 60분 분해 시 54.7%로 증가하여 본 실험에 사용한 잡곡류 원곡 중 가장 높은 전분가수분해율 수치를 나타내었다. 가열처리에 의해 사용된 모든 곡류의 전분가수분해율은 사용된 곡류에 관계없이 증가하였으며, 실험에 사용한 잡곡류 중 타 곡류와는 달리 수수는 가열처리 중 열탕처리가 증자 및 볶음 처리에 비해 전분가수분해율이 높은 것으로 분석되었다.
- 결과는 Table 1과 같다. 원곡의 전분 함량은 율무가 59.5%로 가장 낮았으며 기장, 수수, 메밀이 62~65%로 비슷하게 나타났다, 기장, 수수, 율무, 메밀 시료의 전분에 대한 amylose 함량을 측정한 결과 메밀의 amylose 함량이 36.3% 로 가장 높았으며, 기장, 수수, 율무의 amylose 함량은 5.3~ 6.2% 정도로 낮게 나타나 찰성에 가까운 특성을 보여주었다. 잡곡 시료는 원곡에 비해 가열처리하였을 때 전분의 함량이 다소 증가하였는데 이는 가열처리 시에 시료의 수용성 성분이 소실 또는 유출됨에 따라 건물량 대비 전분의 함량이 높아졌기 때문으로 추측되었다.
- 3%까지 증가하였다. 율무의 가열처리는 열탕 또는 증자 후 볶음처리에 의한 가열처리 모두 유사한 수치로 전분가수분해율이 증가함을 보여주었다. 율무는 수수와 유사하게 취반 후 전분가수분해율이 곡류 중에서 상대적으로 높은 것으로 보고된⑺ 바 있다.
- 7%로 비교적 높은 수치를 주었다. 잡곡류 시료에 열탕 또는 증자/볶음에 의한 가열처리를 하였을 때 전분가수분해율은 현저히 증가하였다. 그러나 원곡상태에서 뿐만 아니라 열처리 가공처리후 메밀의 전분가수분해율이 다소 낮은 것은 메밀의 amylose 함량이 높기 때문으로 판단되었으며, 이는 전분현탁액의 소화율이 amylose 함량과 부의 상관관계를 가지고 있다는 Li 등의 결과(17)와 유사한 것으로 나타났다.
- 7% 순으로 큰 차이가 있었다. 전분 가수분해율은 원곡 상태에 비해 가열처리한 곡물에서 48.6~99.2%로 현저히 높았으며 증자 후 볶음처리 방법이 열탕처리에 비해 수수를 제외하고 전분가수분해율이 높은 경향이었다. 본 실험에 사용한 잡곡류 중 amylose 함량이 낮은 기장, 수수, 율무가 amylose 함량이 높은 메밀에 비해 원곡 상태와 가열처리 후의 전분가수분해율이 높게 나타났다.
- 잡곡 시료는 원곡에 비해 가열처리하였을 때 전분의 함량이 다소 증가하였는데 이는 가열처리 시에 시료의 수용성 성분이 소실 또는 유출됨에 따라 건물량 대비 전분의 함량이 높아졌기 때문으로 추측되었다. 한편 열탕 처리한 잡곡 시료가 증자 후 볶음 처리한 시료에 비해 전분함량이 약간 높은 것으로 분석되었다.
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