본 연구는 저지방 유화형 소시지에 토마토를 첨가하지 않은 대조구(C)와 토마토를 첨가한 처리구 즉, 5%의 갈은 생토마토가 함유된 T1과 0.5%의 동결 건조 분말 토마토가 함유된 T2로 구분하여 제조한 후 $5{\pm}1^{\circ}C$에서 30일간 저장 중 품질 특성의 변화를 알아보고자 실시하였다. 일반 성분 분석 결과 조단백질은 T2가 낮았으나(p<0.05), 수분, 조지방 및 조회분에는 저장기간 동안 뚜렷한 경향을 보이지 않았다. pH와 전단력은 대조구가 처리구보다 유의적으로 높았다. 가열 감량은 $13.00{\sim}14.98%$ 범위로 처리구 간 유의적인 차이가 없었다. 보수력은 처리구가 대조구보다 유의적으로 높았다. TBARS와 VBN은 모든 처리구에서 저장 기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였다. 저장 15일까지는 대조구의 TBARS가 유의적으로 높았으나(p<0.05), 저장 30일 이후에는 T1이 다른 처리구와 비교 시 유의적으로 높았다(p<0.05). 육색($L^*a^*b^*$)은 저장 기간이 경과함에 따라 유의적으로 감소하였다. 총 균수는 저장 30일까지 모든 처리구에서 $4.4log_{10}CFU/g$ 이하를 유지하여 식품으로서의 안전성이 확보되었다. 조직감 측정 결과, 저장 초기에 표면 부서짐성, 경도, 탄력성은 처리구 간에 유의적인 차이가 없었으나(p>0.05), 응집성, 검성, 씹힙성은 대조구가 처리구보다 유의적으로 낮았다(p<0.05). 관능검사 결과, 육색, 냄새, 연도 및 전체적인 기호도는 처리구가 다소 높은 점수를 얻었으나, 모든 관능검사 항목에서 대조구나 처리구 간 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 결론적으로 토마토 첨가에 의한 지방 산패의 억제 효과와 토마토의 다양한 생리활성 기능을 고려해 볼 때 상품화 가능성은 있을 것으로 판단되었다.
본 연구는 저지방 유화형 소시지에 토마토를 첨가하지 않은 대조구(C)와 토마토를 첨가한 처리구 즉, 5%의 갈은 생토마토가 함유된 T1과 0.5%의 동결 건조 분말 토마토가 함유된 T2로 구분하여 제조한 후 $5{\pm}1^{\circ}C$에서 30일간 저장 중 품질 특성의 변화를 알아보고자 실시하였다. 일반 성분 분석 결과 조단백질은 T2가 낮았으나(p<0.05), 수분, 조지방 및 조회분에는 저장기간 동안 뚜렷한 경향을 보이지 않았다. pH와 전단력은 대조구가 처리구보다 유의적으로 높았다. 가열 감량은 $13.00{\sim}14.98%$ 범위로 처리구 간 유의적인 차이가 없었다. 보수력은 처리구가 대조구보다 유의적으로 높았다. TBARS와 VBN은 모든 처리구에서 저장 기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였다. 저장 15일까지는 대조구의 TBARS가 유의적으로 높았으나(p<0.05), 저장 30일 이후에는 T1이 다른 처리구와 비교 시 유의적으로 높았다(p<0.05). 육색($L^*a^*b^*$)은 저장 기간이 경과함에 따라 유의적으로 감소하였다. 총 균수는 저장 30일까지 모든 처리구에서 $4.4log_{10}CFU/g$ 이하를 유지하여 식품으로서의 안전성이 확보되었다. 조직감 측정 결과, 저장 초기에 표면 부서짐성, 경도, 탄력성은 처리구 간에 유의적인 차이가 없었으나(p>0.05), 응집성, 검성, 씹힙성은 대조구가 처리구보다 유의적으로 낮았다(p<0.05). 관능검사 결과, 육색, 냄새, 연도 및 전체적인 기호도는 처리구가 다소 높은 점수를 얻었으나, 모든 관능검사 항목에서 대조구나 처리구 간 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 결론적으로 토마토 첨가에 의한 지방 산패의 억제 효과와 토마토의 다양한 생리활성 기능을 고려해 볼 때 상품화 가능성은 있을 것으로 판단되었다.
This study was conducted to evaluate the quality characteristics of low-fat emulsion type sausages containing 0% tomato powder (C), 5.0% ground raw tomato paste (T1) and 0.5% freeze dried tomato powder (T2) during storage at $5{\pm}1^{\circ}C$ for 30 days. The crude protein content of T2 ...
This study was conducted to evaluate the quality characteristics of low-fat emulsion type sausages containing 0% tomato powder (C), 5.0% ground raw tomato paste (T1) and 0.5% freeze dried tomato powder (T2) during storage at $5{\pm}1^{\circ}C$ for 30 days. The crude protein content of T2 was significantly lower (p<0.05) than that of the other sausage types. Moisture, crude fat and crude ash contents of the sausages during storage were not affected by the addition of tomato. The pH and shear force ($kg/cm^2$) values of C were significantly higher (p<0.05) than those of T1 and T2. There was no significant difference among the different sausages in cooking loss, ranging from $13.00{\sim}14.98%$. The WHC values of T1 and T2 were significantly higher (p<0.05) than that of C. The values of TBARS were significantly (p<0.05) increased for ail sausages following storage. The TBARS value (mg MA/kg) of C was significantly higher (p<0.05) than those of T1 and T2 at 15 days of storage, however T1 was significantly higher (p<0.05) than the other sausages after 30 days of storage. The meat color values tended to decrease with increased storage time. Microorganism analysis revealed that all sausage types did not reach $4.4log_{10}CFU/g$ until 30 days of storage. The texture, brittleness, Hardness, and springiness of each sausage type were not significantly different after 1 day of storage, while the cohesiveness, gumminess and chewiness of T1 and T2 were significantly higher (p0.05). In conclusion, low-fat sausage with added tomato showed higher lipid oxidative stability during storage than sausage to which no tomato was added.
This study was conducted to evaluate the quality characteristics of low-fat emulsion type sausages containing 0% tomato powder (C), 5.0% ground raw tomato paste (T1) and 0.5% freeze dried tomato powder (T2) during storage at $5{\pm}1^{\circ}C$ for 30 days. The crude protein content of T2 was significantly lower (p<0.05) than that of the other sausage types. Moisture, crude fat and crude ash contents of the sausages during storage were not affected by the addition of tomato. The pH and shear force ($kg/cm^2$) values of C were significantly higher (p<0.05) than those of T1 and T2. There was no significant difference among the different sausages in cooking loss, ranging from $13.00{\sim}14.98%$. The WHC values of T1 and T2 were significantly higher (p<0.05) than that of C. The values of TBARS were significantly (p<0.05) increased for ail sausages following storage. The TBARS value (mg MA/kg) of C was significantly higher (p<0.05) than those of T1 and T2 at 15 days of storage, however T1 was significantly higher (p<0.05) than the other sausages after 30 days of storage. The meat color values tended to decrease with increased storage time. Microorganism analysis revealed that all sausage types did not reach $4.4log_{10}CFU/g$ until 30 days of storage. The texture, brittleness, Hardness, and springiness of each sausage type were not significantly different after 1 day of storage, while the cohesiveness, gumminess and chewiness of T1 and T2 were significantly higher (p0.05). In conclusion, low-fat sausage with added tomato showed higher lipid oxidative stability during storage than sausage to which no tomato was added.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 여러가지 생리 활성 물질을 가지는 것으로 보고되고 있는 토마토를 저지방의 기능성 유화형소시지 제조 시 첨가하고, 이에 따른 냉장 저장 중 물리 화학적, 미생물학적 및 관능적 품질 특성의 변화를 분석하여 향후 상품화를 위한 기초 자료를 제시하고자 실시되었다.
제안 방법
측정하였고, 보수력 (WHC)은 마쇄한 시료를 70 ℃ 의 항온 수조에서 30 분간 가열한 다음 냉각하여 1,000 rpm에서 10분간 원심분리한 후 무게를 측정하여 [(총 시료 중량-유리 수분 중량)/총시료 중량]X100으로 산출하였다. 가열 감량(cooking loss)은일정한 두께로 절단하여 무게를 측정한 다음, zipper bag에넣고 water bath에서 심부 온도가 70℃에 도달할 때까지 가열한 후 식힌 다음 시료의 무게를 측정하여 가열 전 무게에 대한 백분율로 계산하였다. 전단가 및 조직감은 Instron 3343 (US/ MX50, A & D Co.
관능검사(sensory evaluation)는 잘 훈련된관능검사 요원 10명을 선발하여 각 시험구별로 9점 척도법으로 실시하였다. 각 공시 재료는 개봉 후 동일한 두께로 절단한후 전기 후라이팬을 이용하여 가열하였으며, 각 검사 요인별로1점은 매우 나쁘거나 낮음(extremely bad or slight), 9점은 매우좋거나 강함(extremely good or much) 으로 표시하게 하였다.
783인 표준색판을 사용하여 표준화한다음 측정하였다. 관능검사(sensory evaluation)는 잘 훈련된관능검사 요원 10명을 선발하여 각 시험구별로 9점 척도법으로 실시하였다. 각 공시 재료는 개봉 후 동일한 두께로 절단한후 전기 후라이팬을 이용하여 가열하였으며, 각 검사 요인별로1점은 매우 나쁘거나 낮음(extremely bad or slight), 9점은 매우좋거나 강함(extremely good or much) 으로 표시하게 하였다.
본 실험에 사용된 저지방 유화형 소시지는 토마토를 첨가하지 않은 대조구(C), 5%의 갈은 생토마토 첨가구(T1) 그리고 0.5%의 동결 건조 분말 토마토 첨가구(T2)로 하였다. 실험에 이용한 붉은색의 완숙 토마토는 경남 진주시 농산물 도매시장에서 구입한 것으로 먼저 깨끗하게 세척한 다음 마쇄하여 소량의 올리브유를 두른 후라이팬에 넣고 가열 처리하여 냉각시킨 생 토마토(T1)와 T1 을 -50℃에서 4시간 급속동결하고, -80℃에서 72시간 동안 동결 건조한 후 완전 분말화한 토마토(T2)로 구분하여 각각 사용하였다.
분쇄한 원료육을 silent cutter에 넣은 후 저속으로 회전시키면서 배합비(Table 1)에 따라 첨가하였다. 유화과정 중 과도한 온도 상승을 방지하기 위해 빙수(ice water) 를사용하였고, 각종 첨가제를 혼합한 후 고속으로 회전하면서 근원섬유 단백질이 충분히 용출되었을 때, 지방을 넣고 유화를 시켰다. 유화물은 비통기성 유색 화이브러스케이싱[046 mm, (주)동방무역]에 충전하여 오토클레이버 (JS-AC-100, 100L, Johnsam Co.
유화과정 중 과도한 온도 상승을 방지하기 위해 빙수(ice water) 를사용하였고, 각종 첨가제를 혼합한 후 고속으로 회전하면서 근원섬유 단백질이 충분히 용출되었을 때, 지방을 넣고 유화를 시켰다. 유화물은 비통기성 유색 화이브러스케이싱[046 mm, (주)동방무역]에 충전하여 오토클레이버 (JS-AC-100, 100L, Johnsam Co., Korea)에서 78℃에서 75분간 탕침 가열한 후, 흐르는 냉수에 냉각시킨 후 PE 필름에 진공포장하고 5±1℃의 냉장고에서 30일간 저장하였다. 지방 대체제(fat re- placer)는 제품 제조 시 분리대두단백 (soy protein isolated, SPI EX-33, Dupon Protein technologies International, USA), 카라기난(WG, MSC Co.
총균수 (Total plate counts) 는 시료 10 g을 1% peptone 수 90 mL 에넣고 bagmixer로 균질시킨 다음 1 mL 를 채취하여 준비된 9 mL peptone 수에 넣어 희석한 후 희석액을 미리 조제한 배지 (plate count agar, Difbo)에 평판 배양하여 32℃에서 2일 배양한 후 나타나는 colony를 계수하였다. 육색(meat color)은 Chromameter(CR-400, Minolta Co., Japan)를 이용하여 동일한방법으로 5회 반복하여 측정하여 명도(lightness)를 나타내는 L*값, 적색도(redness)를 나타내는 a*값과 황색도(yellowness) 를 나타내는 b*값을 측정하였다. 이때 표준색은 L*값이 89.
실험에 이용한 붉은색의 완숙 토마토는 경남 진주시 농산물 도매시장에서 구입한 것으로 먼저 깨끗하게 세척한 다음 마쇄하여 소량의 올리브유를 두른 후라이팬에 넣고 가열 처리하여 냉각시킨 생 토마토(T1)와 T1 을 -50℃에서 4시간 급속동결하고, -80℃에서 72시간 동안 동결 건조한 후 완전 분말화한 토마토(T2)로 구분하여 각각 사용하였다. 이때 토마토 첨가에 의한 순수 효과를 알아보기 위하여 처리구에 토마토 풍미의 향신료를 인위적으로 첨가하지 않았다.
가열 감량(cooking loss)은일정한 두께로 절단하여 무게를 측정한 다음, zipper bag에넣고 water bath에서 심부 온도가 70℃에 도달할 때까지 가열한 후 식힌 다음 시료의 무게를 측정하여 가열 전 무게에 대한 백분율로 계산하였다. 전단가 및 조직감은 Instron 3343 (US/ MX50, A & D Co., USA)을 이용하여 전단가(kg/cn?) 는 shearing cutting test로 실린더형의 신선육(01.8x2.0 cm) 을 가로로 눕혀서 지름 5 mm의 knife형 plunger를 이용하였고, 조직감은 mastication test로 실린더형의 가열육(01.8 x2.0 cm)을 세로로 세워서 adapter No. 5의 구형 plunger를이용하여 측정하였다. 이때 분석 조건은 전단가 및 조직감공히 chart speed 120 mm/min, maximum load 10 kg, 측정 속도 60 mm/min로 하였다.
, Malaysia)로 13, 500 rpm에서 10 초간 균질하여 pH-meter(8603, Metrohm, Swiss)S. 측정하였고, 보수력 (WHC)은 마쇄한 시료를 70 ℃ 의 항온 수조에서 30 분간 가열한 다음 냉각하여 1,000 rpm에서 10분간 원심분리한 후 무게를 측정하여 [(총 시료 중량-유리 수분 중량)/총시료 중량]X100으로 산출하였다. 가열 감량(cooking loss)은일정한 두께로 절단하여 무게를 측정한 다음, zipper bag에넣고 water bath에서 심부 온도가 70℃에 도달할 때까지 가열한 후 식힌 다음 시료의 무게를 측정하여 가열 전 무게에 대한 백분율로 계산하였다.
대상 데이터
제조하였다. 돼지 등심 부위를 구입하여 과도한 지방과 결체 조직을 제거한 후 직경 5 mm 플레이트로 분쇄한 후사용하였다. 분쇄한 원료육을 silent cutter에 넣은 후 저속으로 회전시키면서 배합비(Table 1)에 따라 첨가하였다.
5%의 동결 건조 분말 토마토 첨가구(T2)로 하였다. 실험에 이용한 붉은색의 완숙 토마토는 경남 진주시 농산물 도매시장에서 구입한 것으로 먼저 깨끗하게 세척한 다음 마쇄하여 소량의 올리브유를 두른 후라이팬에 넣고 가열 처리하여 냉각시킨 생 토마토(T1)와 T1 을 -50℃에서 4시간 급속동결하고, -80℃에서 72시간 동안 동결 건조한 후 완전 분말화한 토마토(T2)로 구분하여 각각 사용하였다. 이때 토마토 첨가에 의한 순수 효과를 알아보기 위하여 처리구에 토마토 풍미의 향신료를 인위적으로 첨가하지 않았다.
데이터처리
이상의 실험에서 얻어진 결과는 SASQ999)의 GLM(Gene- ral linear model) 방법으로 분석하였고 처리 평균 간의 비교를 위해 Duncan의 Multiple range test가 이용되었다.
이론/모형
이때 분석 조건은 전단가 및 조직감공히 chart speed 120 mm/min, maximum load 10 kg, 측정 속도 60 mm/min로 하였다. TBARS(thiobarbituric acid reactive subtances)는 Buege와 Aust(1978)의 방법에 의해 시료 5 g에 butylated hydroxyanisole(BHA) 50 μL와 증류수 15 mL를 첨가하여 균질화 시킨 후 균질액 1 mL를 시험관에 넣고 여기에 2 mL thiobarbituric acid(TBA)/trichloroacetic acid(TCA)혼합용액을 넣어 완전히 혼합한 다음, 90℃의 항온 수조에서 15분간 열처리한 후 냉각시켜 3, 000 rpm에서 10분간 원심분리시켰다. 원심분리한 시료의 상층을 회수하여 531 nm에서흡광도를 측정하였다(TBARS=흡광도 수치 X5.
제품은 일반적으로 이용되는 유화형 소시지 제조 방법에준하여 제조하였다. 돼지 등심 부위를 구입하여 과도한 지방과 결체 조직을 제거한 후 직경 5 mm 플레이트로 분쇄한 후사용하였다.
성능/효과
TBARS는 저장 기간이 경과함에 따라 모든 처리구에서유의적으로 증가하였으며0<0.05), 처리구가 대조구에 비해저장 15일차까지 유의적으로 낮았고, 저장 30일차에는 T2가 0.65 mg malonaldehyde(MA)/kg으로 가장 높게 나타났다. 본연구 결과 전반적으로 생 토마토(T1)에 비해 동결 건조 토마토 분말(T2)의 첨가가 지방 산화 억제 효과가 더 좋았다.
보수력은 처리구가 대조구보다 유의적으로 높았다. TBARS와 VBNe 모든 처 리구에서 저장 기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였다. 저장 15일까지는 대조구의 TBARS가 유의적으로 높았으나Q<0.
Table 2에서 나타낸 바와 같이 대조구에 비해 처리구의 pH가 유의적으로 낮았으며(p<0.05), 낮은 pH로 인해 처리구의 미생물수가 대조구에 비해 낮게 나타날 것으로 기대되었으나 모든 처리구 간에서 유의적인 차이는 없었다. 본 결과는 Yilmaz 등(2002)이 저지방 가열 소시지에 토마토 쥬스 첨가 시 미생물수가 낮았다고 하였는데 이는 소시지에 투입된 토마토 쥬스의 낮은 pH에 기인하는 것으로 보고한 내용과 상이하였으며, 이러한 결과는 사용된 토마토의 농도와 형태, 제품 및 제조 공정상 열처리 조건의 차이 등 여러가지 요인들의 차이에 의한 것으로 판단된다.
05), 수분, 조지방 및 조회분에는 저장기간 동안 뚜렷한 경향을 보이지 않았다. pH와 전단력은 대조구가 처리구보다 유의적으로 높았다. 가열 감량은 13.
05). 결론적으로 토마토 첨가에 의한지방 산패의 억제 효과와 토마토의 다양한 생리활성 기능을 고려해 볼 때 상품화 가능성은 있을 것으로 판단되었다.
05). 관능검사 결과, 육색, 냄새, 연도 및 전체적인 기호도는 처리구가 다소 높은 점수를 얻었으나, 모든 관능검사 항목에서 대조구나 처리구 간 유의적인 차이는 없었다3>0.05). 결론적으로 토마토 첨가에 의한지방 산패의 억제 효과와 토마토의 다양한 생리활성 기능을 고려해 볼 때 상품화 가능성은 있을 것으로 판단되었다.
하지만 Kim 등(2005)은 솔잎, 깻잎 및 녹차분말이 함유된 유화형 소시지 실험에서 처리구에 따른 pH는 큰 차이를 보이지 않았다고 하였으며, Yilmaz 등(2002)은 저지방 가열 소시지에 토마토 쥬스와 해바라기유를 첨가하였을 때 토마토 처리구의 가!가 가장 낮았다고 보고하여 본 연구 결과와 일치하였다. 보수력(WHC)은 저장 기간이 경과함에 따라 C와 T1은 유의적인 차이가 없었으나 T2는 저장 30일차에 유의적으로 낮아졌다. 처리구간에서는 T2가 높은 보수력을 나타내었다.
987% 범위로 처리구 간 유의적인 차이가 없었다. 보수력은 처리구가 대조구보다 유의적으로 높았다. TBARS와 VBNe 모든 처 리구에서 저장 기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였다.
Lamkey 등(1991)은 소시지에서 세균수가 IO® CFU/g 수준이면 부패 냄새가 나게 되어 식용이 불가능하다고 하였고, Kim 등(2005)은 소시지 제조 후 저장 40일차에대조구가 가장 높은 균수를 나타내었으며, 녹차 처리구가 가장 낮은 균수를 나타내었으나 모든 처리구에서 1* CFU/g 이상을 나타내었고, 저장 40일차에 106 CFU/g을 나타내었지만 냄새가 심하게 나서 먹기가 어려웠다고 하였다. 본 실험에서 저장 30일까지 총 균수는 4.38-4.39 log10 CFU/g 수준을 유지하여 식품으로써의 안전성이 확보되고 있었다.
본 연구는 저지방 유화형 소시지에 토마토를 첨가하지 않은 대조구(C)와 토마토를 첨가한 처리구 즉, 5%의 갈은 생토마토가 함유된 T1과 0.5%의 동결 건조 분말 토마토가 함유된 T2로 구분하여 제조한 후 5±1℃에서 30일간 저장 증 품질특성의 변화를 알아보고자 실시하였다 일반 성분 분석 결과 조단백질은 T2가 낮았으나Q<0.05), 수분, 조지방 및 조회분에는 저장기간 동안 뚜렷한 경향을 보이지 않았다. pH와 전단력은 대조구가 처리구보다 유의적으로 높았다.
65 mg malonaldehyde(MA)/kg으로 가장 높게 나타났다. 본연구 결과 전반적으로 생 토마토(T1)에 비해 동결 건조 토마토 분말(T2)의 첨가가 지방 산화 억제 효과가 더 좋았다. 카로티노이드는 토마토에 존재하는 물질로 다량의 라이코펜이외에도 라이코펜의 전구물질인 phytoene과 phytofluene이함유되어 있으며, 라이코펜은 베타카로틴에 비해 이 중 결합이 두 개 더 존재함으로 매우 쉽게 산화되고, in vitro 항산화력 실험에서 대부분의 카로티노이드와 비타민 E에 비해 항산화력 이 우수한 것으로 보고(Panmala et al.
소시지 표면의 부서짐성과 경도는 저장기간이 경과함에따라 처리구가 유의적으로 높게 나타났으며(p<0.05), 응집성은 저장 초기에는 처리구들이 높았으나 저장 중기 이후에는유의성이 없었다. 탄력성은 처리구별로 비슷한 수치를 나타내었고, 검성과 씹힘성은 대조구에 비해 처리구들이 유의적으로 높았다(p<0.
조단백질, 조지방 및 조회분은 저장 기간이경과함에 따라 다소 낮아지는 경향이었다. 일반 성분 분석결과 토마토 첨가에 따른 조성은 크게 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 녹차 분말(Choi et al.
처리구간에서는 T2가 높은 보수력을 나타내었다. 일반적으로 myosiir이나 actomyosin 단백질의 등전점인 pH 5.0에 가까울수록 보수력은 최저에 이르게 되며, 일반적으로 pH가 높을수록 가열 감량은 낮고 보수력은 높은 것으로 알려져 있으나(Flores et 血 2000), 본 실험에서는 pH가 낮은 처 리구가 보수력이 더 좋고 가열 감량은 비슷한 수준으로 나타났다 가열 감량은 저장 기간 및 처리구 간에서 유의적인 차이가 없었으며(p>0.05), 전단가는 저장 초기에 비해 15일차부터 유의적으로 증가하였고, 처리구 간에서 T2가 낮은 결과였다.
저장전 기간 동안 각 처리구의 수분 함량은 유의적인 차이가 없었으나, 저장 15일차에는 C가 72.74%로 유의적으로높게 나타났다. 조단백질, 조지방 및 조회분은 저장 기간이경과함에 따라 다소 낮아지는 경향이었다.
4 logio CFU/g 이 하를 유지 하여 식품으로서의 안전성이 확보되었다. 조직감 측정 결과, 저장 초기에 표면 부서짐성, 경도, 탄력성은 처리구 간에 유의적인 차이가 없었으나0>0.05), 응집성, 검성, 씹힙성은 대조구가 처리구보다 유의적으로 낮았다0<0.05). 관능검사 결과, 육색, 냄새, 연도 및 전체적인 기호도는 처리구가 다소 높은 점수를 얻었으나, 모든 관능검사 항목에서 대조구나 처리구 간 유의적인 차이는 없었다3>0.
05). 처리구간별로 보면, L*값은 대조구가 유의적으로 높았고, a*값은 토마토 첨가의 영향에 의해 처리구가 저장 초기 및 말기에 높은 경향이었으며, b*값은 저장중기까지 처리구가 높았으나 저장 말기에는 비슷하게 나타났다. Osterlie와 Lerf疝(2005)은 아질산염 첨가 없이 정제 라이코펜을 처리한 구가 가장 붉은 색상을 나타내며 저장기간동안 매우 안정적인 색상을 유지하였고, 아질산염이 첨가된구에서 토마토 페이스트 처리가 대조구보다 더 붉은 색상을 지녔고, 자연 건조 토마토 분말 처리는 보다 높은 황색을 나타내었다며, 결론적으로 이들은 아질산염 첨가 유무에 따른 실험결과로 볼 때 라이코펜은 아질산염의 사용을 줄이거나 또는 대체할 수 있다고 하였다
육색(L*a*b*)은 저장 기간이 경과함에 따라 유의적으로 감소하였다. 총 균수는 저장 30일까지 모든 처리구에서 4.4 logio CFU/g 이 하를 유지 하여 식품으로서의 안전성이 확보되었다. 조직감 측정 결과, 저장 초기에 표면 부서짐성, 경도, 탄력성은 처리구 간에 유의적인 차이가 없었으나0>0.
05), 응집성은 저장 초기에는 처리구들이 높았으나 저장 중기 이후에는유의성이 없었다. 탄력성은 처리구별로 비슷한 수치를 나타내었고, 검성과 씹힘성은 대조구에 비해 처리구들이 유의적으로 높았다(p<0.05). 육제품의 조직감은 지방이나 수분 함량, 원료육의 상태, 첨가물의 종류 등에 따라 달라질 수 있고, 또 가공 중의 가열 온도 차이에 의한 단백질의 열변성 정도가 달라져서 조직적 특성이 다르게 나타날 수 있으며 (Moon et al.
후속연구
종합적으로 볼 때, 육색, 냄새, 연도 및 전체적인 기호도는 처리구가 다소 높은 점수를 얻었으나, 모든 관능검사 항목에서 대조구나 처리구 간 유의적인 차이는 없었고(p>0.05), 앞서 살펴본 바와 같이 토마토 첨가에 의한 지방 산패의 억제와 토마토의 다양한 생리활성 기능을 고려해 볼 때 상품화가능성은 있을 것으로 여겨지나 향후 이들 기능성 물질 첨가시 적정한 향신료의 선정과 함께 천연 소재물의 제조 방법, 투입 형태나 투입 비율(농도) 등에 대한 더 많은 연구가 진행되어야 할 것으로 판단된다.
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