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문제 정의
- , 2003) 등 소수 만이 보고되고 있다. 따라서 본 연구는 홍삼을 이용한 육제품의 연구가 부족한 실정에서 소시지의 품질을 향상시키기 위해 최적 홍삼추출물의 첨가 농도를 설정하고자 실시하였으며, 저장 중 소시지의 품질특성을 조사하기 위해 실시하였다.
제안 방법
- 40%를 혼합하여 제조하였다. C는 홍삼추출물과 sodium ascorbate를 넣지 않았고, V는 sodium ascorbate를 전체 무게의 0.1% 첨가하였으며, 처리구 T1, T2 및 T3는 홍삼추출물을 각각 0.5%, 1.0% 및 1.5% 첨가하여 제조하였다. 제조된 유화물은 fibrous 유색 케이싱에 충진후 80℃ 탕침 (중심온도 74℃)하여 가열하였으며, 가열이후 냉수에 냉각 하여 제조하였다.
- 가열감량 측정가열감량(cooking loss)은 시료를 일정한 두께(3 cm)로 절단하여 지퍼백에 포장하고 80℃ 항온수조에서 1시간 가 열(심부온도가 65℃) 후 물기를 제거하고 4℃에서 2시간 방치 후에 초기 무게에 대한 가열시의 감량의 비율을 계산하였다.
- 관능검사 조사 관능검사는 6일간 매일 1시간씩의 예비실험을 통해 훈련된 관능검사요원 12 명을 대상으로 실시하였다. 관능검사는 9점 척도묘사법을 이용하여 분석하였으며(김과 구, 2001), 시료의 제공은 3일간 3회 반복하여 점심시간이 지난 2시간 이후 오후 3시에서 4시까지 실시하였다. 제공된 시료는 두께(1.
- 본 실험은 홍삼추출물의 농도별 처리를 통한 저염, 저지방 소시지 개발을 위하여 무처리(C), 아스코르빈산 나트륨 0.1%(V), 홍삼추출물(RGE) 0.5%(T1), 1%(T2) 및 1.5% (T3)를 첨가하여 품질 평가를 실시하였다. pH, 가열감량, CIE b*은 T3처리구가 다른 시험구보다 높게 나타났으며 (p<0.
- 소시지 제조 돼지 전지육과 지방을 5 mm chopping한 후 돈육과 염을 혼합한 후 염용성단백질을 추출한 후 나머지 부재료를 넣고 Silent cutter로 유화물을 제조하였다. 혼합비율은 돈육 72.
- 제조된 유화물은 fibrous 유색 케이싱에 충진후 80℃ 탕침 (중심온도 74℃)하여 가열하였으며, 가열이후 냉수에 냉각 하여 제조하였다. 소시지의 제조는 2회 제조하여 실험에 이용하였으며, 제조된 소시지는 냉장상태로 보관하면서 제조 다음날 pH, 육색, 가열감량, 및 조직감 분석을 실시하였으며, 관능검사는 제조 다음날부터 실시하여 3일간 실시하였으며, 저장성 실험은 저장 1, 2, 4 및 4주에 TBARS, VBN 및 미생물 분석을 실시하였다.
- 육색 측정육색은 시료를 잘라 30분간 방치한 이후 자른 단면에 chroma meter(CR-400, Minolta Co., Japan)를 이용하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE L*값, 적색도(redness)를 나타내는 CIE a*값, 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b*값을 5회 반복 측정하였다. 이때 표준색판을 이용하여 CIE L*값 89.
- 관능검사는 9점 척도묘사법을 이용하여 분석하였으며(김과 구, 2001), 시료의 제공은 3일간 3회 반복하여 점심시간이 지난 2시간 이후 오후 3시에서 4시까지 실시하였다. 제공된 시료는 두께(1.50 cm), 가로(3.00 cm), 세로(3.00 cm)를 일정하게 절단하여 난수표를 이용하여 시료를 분류하여 제공하였다. 평가항목은 육색, 향, 맛, 조직감, 종합적인 기호도(매우 좋지 않음=1, 매우 좋음=9) 및 다즙성(건조함=1, 매우 다즙함=9)에 대해 조사하였다.
- 조직감(Texture profiles)은 0.25 cm 직경의 plunger가 장착된 Instron 3343(US/MX50, A&D Co., USA)을 이용하여 시료를 일정크기로(높이 2 cm) 절단후 compression strain이 80%가 되도록 하여 측정하였다.
- 00 cm)를 일정하게 절단하여 난수표를 이용하여 시료를 분류하여 제공하였다. 평가항목은 육색, 향, 맛, 조직감, 종합적인 기호도(매우 좋지 않음=1, 매우 좋음=9) 및 다즙성(건조함=1, 매우 다즙함=9)에 대해 조사하였다.
- 소시지 제조 돼지 전지육과 지방을 5 mm chopping한 후 돈육과 염을 혼합한 후 염용성단백질을 추출한 후 나머지 부재료를 넣고 Silent cutter로 유화물을 제조하였다. 혼합비율은 돈육 72.72%, 돈지방 12.00%, 얼음 7.83%, 지방대체제(ISP: carrageenan:maltodextrin:water=1:0.5:0.5:10) 5.00%, NaCl 0.90%, KCl 0.39%, 아질산염 0.01%, 복합인산염 0.20%, 설탕 0.50%, MSG 0.05% 및 상업적으로 사용하는 시즈닝 0.40%를 혼합하여 제조하였다. C는 홍삼추출물과 sodium ascorbate를 넣지 않았고, V는 sodium ascorbate를 전체 무게의 0.
대상 데이터
- 관능검사 조사 관능검사는 6일간 매일 1시간씩의 예비실험을 통해 훈련된 관능검사요원 12 명을 대상으로 실시하였다. 관능검사는 9점 척도묘사법을 이용하여 분석하였으며(김과 구, 2001), 시료의 제공은 3일간 3회 반복하여 점심시간이 지난 2시간 이후 오후 3시에서 4시까지 실시하였다.
- 인삼은 2007년 8-9월에 수확된 인삼을 충북 인삼농협(고려인삼창)에서 홍삼으로 제조하였으며, 홍삼의 주요성분이 81.22 mg/g이며, 고형분이 77.9%, 물 불용성침전물이 0.44%이하인 홍삼을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- SAS program(Statistics Analytical System, 1999)의 GLM (General Linear Model) 방법으로 분석하였다. 처리 평균 간의 평균값 비교를 위해 Duncan의 다중검정(Multiple Range Test)을 이용하여 유의성 검정을 실시하였다.
- SAS program(Statistics Analytical System, 1999)의 GLM (General Linear Model) 방법으로 분석하였다. 처리 평균 간의 평균값 비교를 위해 Duncan의 다중검정(Multiple Range Test)을 이용하여 유의성 검정을 실시하였다.
이론/모형
- , USA)을 이용하여 시료를 일정크기로(높이 2 cm) 절단후 compression strain이 80%가 되도록 하여 측정하였다. 조직감은 Bourne (1978), Szczceniak(1963) 그리고 Texture Technologies (2003)의 방법에 의해 경도(hardness, kg), 표면경도(surface hardness, kg), 부착성(adhesiveness, kg), 응집성(cohesiveness, ratio), 탄력성(springiness, ratio), 검성(gumminess, kg) 및 씹힘성(chewiness, kg)을 대상으로 7회 이상 측정하였다.
- 지방산패도(Thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)는 Tarladgis 등(1960)의 추출 방법에 따라 TBA(2-thiobarbituric acid)수치로 나타내었으며, 시료 5g에 butylated hydroxyanisole(BHA) 50 mL와 증류수 15 mL을 가해 polytron homogenizer(MSE, USA)로 14,000 rpm에서 30초간 균질화시킨 후, 균질액 1 mL을 시험관에 넣고 여기에 2 mL thiobarbituric acid(TBA)/trichloroacetic acid(TCA) 혼합용액을 넣어 완전히 혼합한 다음, 90℃의 항온수조에서 15분간 열처리한 후, 냉각시켜 3,000 rpm에서 10분간 원심분리 시켰다. 원심분리한 시료의 상층을 회수하여 Spectrophotometer를 이용하여 531 nm의 파장에서 흡광도를 측정하였다.
- 총균수(Total bacterial counts), 유산균 및 대장균군수는 시료 25 g을 1% peptone수 250 mL에 넣고 stomacher(78860 ST Nom, Interscience, France)로 3분간 2회 균질화시킨 다음 1 mL를 채취하여 준비된 9 mL peptone수에 넣어 순차희석한 후, 희석액을 미리 조제한 총균배지(plate counteragar, PCA; Difco Lab)에 평판주가법으로 접종하고 37℃에서 48시간 배양한 후 나타나는 colony의 수를 colonyforming unit(CFU)를 log/g 시료로 계수하였으며, 대장균군의 경우 AOAC(1995)의 방법에 의해 총균수와 마찬가지로 E. coli/Coliform count plate petrifilm(3M Health care, Minnesota, USA)을 이용하여 희석액을 1 mL 접종한 이후 37℃에서 48시간 배양하여 기포가 형성된 개수를 계수하였다.
- 휘발성염기태 질소화합물(volatile basic nitrogen, VBN) 는 Pearson(1968)의 방법을 이용하여 측정하였다. 시료 10 g에 증류수 90 mL를 가하여 14,000 rpm으로 5분간 균질한 후, 균질액을 Whatman No.
성능/효과
- VBN 및 총균수는 저장 3 및 4주차에는 RGE처리구가 C보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.01).
- 관능검사 측정결과 육색, 맛, 조직감, 다즙성 및 종합적인 기호도는 시험구간 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p>0.05).
- 관능검사 측정결과 향기에서 T2 및 T3이 C 및 V보다 높게 나타내었지만(p<0.05), 육색, 맛, 조직감, 다즙성 및 종합 적인 기호도는 시험구간 유의적인 차이를 나타내지 않았 으며, 저장 1, 2 및 3주차의 TBARS에 있어 T3가 다른시험구보다 유의적으로 높게 나타났으나(p0.05).
- 또한 RGE 처리구 내에서 1.0% 이상 RGE를 처리한(T2 및 T3) 소시지의 pH가 0.5% RGE(T1)처리구보다 높게 나타났다(p<0.001).
- 또한, T3이 C보다 경도(hardness) 및 표면 경도(surface hardness)가 낮게 나타났으나(p<0.01), 응집성 (cohesiveness)은 RGE처리구가 높게 나타났다(p<0.05).
- 또한, 저장 기간 동안 C, V 및 T1에서 저장 말기의 TBARS가 초기의 TBARS값보다 높게 나타났으나(p0.05).
- 모든 시험구에서 V(13.25%)가 가장 낮은 가열감량을 나타내었으며, 0.5%및 1.0% REG 처리구(18.44-20.58%)는 C(18.14%)와 유의 적인 차이를 나타내지 않았지만, 1.5% RGE처리구(21.44%) 의 경우 C보다 높게 나타났다(p<0.001).
- , 1982). 본 연구에 이용된 RGE의 0.5% 및 1% pH가 각각 4.51, 4.75로 나타났다. 하지만 식품에 홍삼을 처리할 때 Shin 등(1999)은 홍삼처리 고추장의 pH가 증가하였다고 보고하였고, Lee 등(2008a) 의 두부에 홍삼추출물 첨가가 저장 중 pH 상승을 보고하여 본 연구와 유사하였다.
- 이러한 결과는 본 실험에 첨가된 RGE가 소시지의 육색에 영향을 미친 것으로 사료된다. 사용된 RGE의 0.1% 및 1.0% 희석액의 색은 각각 CIE a* 는 70.40 및 73.32, CIE b* 는 2.90 및 7.15그리고 CIE b* 는 27.90 및 5.01로 나타났다.
- 05). 이러한 결과는 홍삼을 소시지에 1.5%까지 처리하여도 기호도의 저하에 영향을 미치지 않은 것으로 평가되었으며, 오히려 향기 면에서 우수한 결과를 나타내었다. Park과 Hwang(2006)은 인삼추출물을 첨가한 소지지의 훈연처리시 기호성이 유의적으로 높았다는 보고하였고, Cho 등(2002)은 인삼을 첨가한 불고기의 경우 선호도가 높게 나타났다고 보고하였다.
- 01). 이상의 결과, 1% 이상의 RGE첨가구가 지방산화, 향기, 미생물학적 측면에서 우수한 결과를 나타내었다.
- 0% 이상의 RGE 처리가 소시지의 지방 산화를 증가시키지 않았음을 보여주는 결과이다. 이상의결과 초기 1.0% 이상의 RGE처리구의 높은 TBARS값(0.57-0.65 mg MDA/kg)은 RGE 첨가가 지방산화를 측정하는 파장인 530 nm에서 흡광도에 영향을 미친 것으로 여겨진다. 이러한 이유는 T2 및 T3 처리구에서 초기에 높아진 TBARS값이 저장 27일차(0.
- 또한, pH는 수분을 함유할 수 있는 능력인 보수력과 밀접한 관계를 가진다고 알려져 있다(Purchas, 1990). 하지만, 본 연구의 경우 RGE 처리구가 pH가 비교적 높으나, 가열감량이 낮게 나타났다. 이러한 결과는 홍삼의 pH 상승이 수분함유능력에 관여하는 결합 수에 영향을 미치기 보다는 유리수의 증가에 영향을 준 것으로 사료된다.
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