본 실험은 식품첨가물을 사용하지 않고 두유를 제조하는데 목적이 있다. 이를 위해 일반적으로 두유제조시 사용되는 유화제인 monoglyceride를 사용하지 않고 균질기 압력만을 변화시켜 제조할 경우 유화안정성에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 두유는 콩과 물의 비율을 1:8로 하여 제조하였으며 두유의 수율은 콩의 5.87배로 측정되었다. 균질기의 압력을 $50kg/cm^2,\;100kg/cm^2,\;150kg/cm^2,\;200kg/cm^2$로 달리하여 두유를 제조한 후 중심부의 일반성분을 분석한 결과 유화압력이 높을수록 지질의 함량이 높게 나타났다. 또한 시간의 경과에 따른 고형분의 침전정도를 측정한 현탁안정성과 열처리에 따른 분리정도를 측정한 유화안정성 그리고 점도측정결과 역시 유화압력이 높을수록 우수한 결과를 보여주었다. 실험결과 유화제를 첨가하지 않고 균질기 압력을 $150kg/cm^2$ 이상으로 유지하는 것만으로도 두유제조가 가능할 것으로 생각되었다.
본 실험은 식품첨가물을 사용하지 않고 두유를 제조하는데 목적이 있다. 이를 위해 일반적으로 두유제조시 사용되는 유화제인 monoglyceride를 사용하지 않고 균질기 압력만을 변화시켜 제조할 경우 유화안정성에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 두유는 콩과 물의 비율을 1:8로 하여 제조하였으며 두유의 수율은 콩의 5.87배로 측정되었다. 균질기의 압력을 $50kg/cm^2,\;100kg/cm^2,\;150kg/cm^2,\;200kg/cm^2$로 달리하여 두유를 제조한 후 중심부의 일반성분을 분석한 결과 유화압력이 높을수록 지질의 함량이 높게 나타났다. 또한 시간의 경과에 따른 고형분의 침전정도를 측정한 현탁안정성과 열처리에 따른 분리정도를 측정한 유화안정성 그리고 점도측정결과 역시 유화압력이 높을수록 우수한 결과를 보여주었다. 실험결과 유화제를 첨가하지 않고 균질기 압력을 $150kg/cm^2$ 이상으로 유지하는 것만으로도 두유제조가 가능할 것으로 생각되었다.
The purpose of this study was to make soy milk without using any food additives. First, it was attempted to find the effects of homogenizing pressure on the emulsion stability of soy milk without addition of monoglyceride. The soy milk was made with the ratio of bean and water as 1:8, and the yields...
The purpose of this study was to make soy milk without using any food additives. First, it was attempted to find the effects of homogenizing pressure on the emulsion stability of soy milk without addition of monoglyceride. The soy milk was made with the ratio of bean and water as 1:8, and the yields of soy milk was measured to be 5.87 fold of the beans used. lifter making soy milk by differentiated pressure of the homogenizer at $50kg/cm^2,\;100kg/cm^2,\;150kg/cm^2\;and\;200kg/cm^2$, general composition of the center part of soy milk was analysed. The analysis results indicated that the lipid content increased by the increase of the emulsion pressure. Moreover, the suspension stability, emulsion stability and viscosity also increased by the increase of the emulsion pressure. Therefore, we thought that the production of soy milk without adding any emulsifier was possible only by homogenizing at higher pressure over $150kg/cm^2$.
The purpose of this study was to make soy milk without using any food additives. First, it was attempted to find the effects of homogenizing pressure on the emulsion stability of soy milk without addition of monoglyceride. The soy milk was made with the ratio of bean and water as 1:8, and the yields of soy milk was measured to be 5.87 fold of the beans used. lifter making soy milk by differentiated pressure of the homogenizer at $50kg/cm^2,\;100kg/cm^2,\;150kg/cm^2\;and\;200kg/cm^2$, general composition of the center part of soy milk was analysed. The analysis results indicated that the lipid content increased by the increase of the emulsion pressure. Moreover, the suspension stability, emulsion stability and viscosity also increased by the increase of the emulsion pressure. Therefore, we thought that the production of soy milk without adding any emulsifier was possible only by homogenizing at higher pressure over $150kg/cm^2$.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
또한 두유의 유화제로는 monoglyceride가 널리 사용되어 유화안정성을 높여주는데 비록 monoglyceride의 안전성이 입증되어 사용량에 크게 제약을 받지 않고 있다고 하나 우리나라 소비자입장에서는 식품안전을 해치는 가장 큰 위해요인으로 식품첨가물을 꼽을 만큼(12) 식품첨가물에 대한 강한 거부감을 가지고 있는 실정이다. 따라서 본 연구에서는 소비자들에게보다 친환경적인 이미지를 주는, 유화제를 첨가하지 않은 두유를 제조하기 위해 균질화 공정에서 압력조건을 변화시켜 유화안정성에 미치는 영향을 알아보고자 하였다.
본 실험은 식품첨가물을 사용하지 않고 두유를 제조하는데 목적이 있다. 이를 위해 일반적으로 두유제조시 사용되는 유화제인 monoglyceride를 사용하지 않고 균질기 압력만을 변화시켜 제조할 경우 유화안정성에 미치는 영향을 알아보고자 하였다.
목적이 있다. 이를 위해 일반적으로 두유제조시 사용되는 유화제인 monoglyceride를 사용하지 않고 균질기 압력만을 변화시켜 제조할 경우 유화안정성에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 두유는 콩과 물의 비율을 1:8로 하여 제조하였으며 두유의 수율은 콩의 5.
제안 방법
0일, 5일, 10일, 15일, 20일간 4℃로 보관한 두유를 교반, 혼합한 후 100 mL 취하고 이를 80℃의 항온수조에서 70 rpm으로 2시간 동안 shaking한 후 분리된 상등액을 제거하여 용량을 측정해 초기 용량으로 나눈 값을 백분율로 나타내었다.
80℃에서 30분간 holding 시킨 후 170 mesh의 체로 걸러내어 두유와 비지를 분리한 후 미강유를 1.5% 첨가한 뒤 균질화했는데 이때 균질화 압력은 50 kg/cm2, 100 kg/cm2, 150 kg/cm2, 200 kg/cm2로 각각 다르게 조절하였다. 균질시킨 두유를 75℃에서 30분간 유지시킨 후 파우치 팩에 주입, 밀봉하여 121℃, 15분간 멸균한 후에 시료로 이용하였다.
때문에 두유 제조시 이들을 고려하여 부재료를 첨가시켜야 할 것이다. 본 실험의 경우 첨가물에 의한 안정성의 변화를 배재하고 유화 압력 차이에 의한 안정성 차이를 알아보기 위해 당, 소금 등 부재료를 첨가하지 않았으며 그 결과 두유의 현탁안정성은 Fig. 2와 같다. 모든 군에서 저장기간이 경과함에 따라 현탁안정도가 서서히 감소하였다.
시험관에 두유를 넣고 4℃에서 0일, 5일, 10일, 15일, 20일간 보관한 후 크림이 포함된 상징액을 제거하였다. 남은 부분의 상층 부위에서 시료를 채취, 고형분의 함량(%)을 측정하여 초기 고형분 함량(%)으로 나눈 값을 백분율로 나타내었다(9).
유화안정성은 Kim 등(14)의 방법을 변형하여 측정하였다. 0일, 5일, 10일, 15일, 20일간 4℃로 보관한 두유를 교반, 혼합한 후 100 mL 취하고 이를 80℃의 항온수조에서 70 rpm으로 2시간 동안 shaking한 후 분리된 상등액을 제거하여 용량을 측정해 초기 용량으로 나눈 값을 백분율로 나타내었다.
점도는 Brookfield 점도계(Programable Rheometer, Model DV-Ⅲ, Brookfield Engineering Lab. Inc., Stoughton, MA, USA)를 사용하여 30℃에서 spindle No. 2로 100 rpm, 60초간 회전시킨 후 측정하였으며 5일, 10일, 15일, 20일 간격으로 변화를 측정하였다.
현탁안정성은 부위별 고형분을 측정, 대비하여 환산하였다. 시험관에 두유를 넣고 4℃에서 0일, 5일, 10일, 15일, 20일간 보관한 후 크림이 포함된 상징액을 제거하였다.
대상 데이터
냉장보관(4℃)하면서 사용하였다. 두유제조를 위해 첨가한 유지는 (주)한살림의 미강유를 사용하였다.
본 실험에 사용한 대두는 (사)푸른들 영농조합법인에서 저농약 재배하여 건조한 것을 공급받아 건조시킨 대두를 탈피하여 냉장보관(4℃)하면서 사용하였다. 두유제조를 위해 첨가한 유지는 (주)한살림의 미강유를 사용하였다.
데이터처리
1)Values with different superscripts were significantly different by Duncan's multiple range test (p<0.05).
본 연구의 결과는 평균으로 나타내었고, 각 실험군 간의 비교분석은 SAS system을 이용하여 ANOVA 분석 후 α=0.05에서 Duncan's multiple range test를 사용하여 유의성을 검증하였다.
이론/모형
콩과 두유의 일반성분은 AOAC 표준시험 법(13)에 따라 분석하였으며, 콩은 마쇄하여 분석시료로 사용하였으며 두유는 메스실린더에 주입하여 10분간 방치 후 중심부에서 시료를 채취하여 사용하였다.
성능/효과
87배로 측정되었다. 균질기의 압력을 50 kg/cm2, 100 kg/cm2, 150 kg/cm2, 200 kg/cm2로 달리하여 두유를 제조한 후 중심부의 일반성분을 분석한 결과 유화압력이 높을수록 지질의 함량이 높게 나타났다. 또한 시간의 경과에 따른 고형분의 침전정도를 측정한 현탁안정성과 열처리에 따른 분리정도를 측정한 유화안정성 그리고 점도측정결과 역시 유화압력이 높을수록 우수한 결과를 보여주었다.
열을 가하지 않은 시료의 현탁안정성에 비해 전체적으로 낮은 안정성를 나타내어 열처리가 유액 중의 유화상태를 파괴하는 원인이 될 수 있음을 나타냈다(18). 균질압력이 50 kg/cm2, 100 kg/cm2 인 경우 20일 후 82%, 86%의 안정성을 보인 반면 150 kg/cm2, 200 kg/cm2의 압력을 가하였을 경우 90%, 91%의 안정성을 보여주어 보다 높은 압력으로 균질시켰을 경우 유화안정성이 증가됨을 알 수 있었다. 우유의 경우 균질처리시 카제인 단백질이 지방구와 소수성 결합에 의해 복합체를 형성하는데 유화압력이 증가함에 따라 복합체 형성도 증가하여 안정성이 증가한다(19).
본 연구에서도 유사한 경향을 보여 시간의 경과에 따라 모든 군에서 현x탁안정도가 조금씩 감소하였다. 균질화 압력에 따른 변화를 보면 150 kg/cm2 이상의 압력으로 균질화시킨 경우 50 kg/cm2, 100 kg/cm2의 압력으로 균질화시킨 경우보다 emulsion이 더욱 안정되어있음을 볼 수 있었다. 그러나 200 kg/cm2 이상의 균질압력에서는 150 kg/cm2와 차이가 보이지 않아 150 kg/cm2가 적당한 균질압력으로 생각되었다.
균질압력이 낮은 두유의 단백질 함량이 비교적 높게 나온 결과와 비교하면 단백질 농도가 증가할수록 점도가 감소한다는 Lo 등(20)의 결과와 유사한 결과임을 알 수 있었다. 또한 시간에 따른 점도의 변화도 현탁안정성, 유화안정성과 비슷한 경향을 나타내 모든 군에서 서서히 감소가 일어나지만 유화압력이 높을수록 보다 높은 값을 나타냈다. 이러한 결과 역시 균질압력이 높을수록 글리시닌 단백질과 지방구의 복합체 형성량이 많아지면서 총 표면장력이 감소함에 따라 지방구가 크기는 감소하고 동시에 숫자가 많아진 결과로 생각된다.
균질기의 압력을 50 kg/cm2, 100 kg/cm2, 150 kg/cm2, 200 kg/cm2로 달리하여 두유를 제조한 후 중심부의 일반성분을 분석한 결과 유화압력이 높을수록 지질의 함량이 높게 나타났다. 또한 시간의 경과에 따른 고형분의 침전정도를 측정한 현탁안정성과 열처리에 따른 분리정도를 측정한 유화안정성 그리고 점도측정결과 역시 유화압력이 높을수록 우수한 결과를 보여주었다. 실험결과 유화제를 첨가하지 않고 균질기 압력을 150 kg/cm2 이상으로 유지하는 것 만으로도 두유제조가 가능할 것으로 생각되었다.
이와 같은 화학적 성분조성 차이는 품종, 재배조건, 토양, 수확시기, 기후차이, 저장조건 등에 따라 다른 것으로 생각되며 이 때문에 좋은 두유를 생산하기 위해 콩의 선택이 매우 중요함을 알 수 있다. 본 실험에 사용된 대두는 단백질함량이 적당해 두유생산에 적합하다고 판단되었다.
Kim과 Jo(17)의 연구에 따르면 시간이 경과됨에 따라 크림층이 분리되었으며 균질화 압력이 높아질수록 분리되는 정도가 적다고 발표한바 있다. 본 연구에서도 유사한 경향을 보여 시간의 경과에 따라 모든 군에서 현x탁안정도가 조금씩 감소하였다. 균질화 압력에 따른 변화를 보면 150 kg/cm2 이상의 압력으로 균질화시킨 경우 50 kg/cm2, 100 kg/cm2의 압력으로 균질화시킨 경우보다 emulsion이 더욱 안정되어있음을 볼 수 있었다.
또한 시간의 경과에 따른 고형분의 침전정도를 측정한 현탁안정성과 열처리에 따른 분리정도를 측정한 유화안정성 그리고 점도측정결과 역시 유화압력이 높을수록 우수한 결과를 보여주었다. 실험결과 유화제를 첨가하지 않고 균질기 압력을 150 kg/cm2 이상으로 유지하는 것 만으로도 두유제조가 가능할 것으로 생각되었다.
수분함량이 낮아진 만큼 단백질, 지질, 회분 등의 함량 또한 Kim과 Khn(ll)의 결과보다 높게 나타났다. 유화압력조건에 따른 일반성분의 변화를 보면 유화압력이 높을수록 수분함량은 낮아졌고 지질함량은 증가하는 경향을 보였다. 이는 두유의 유화정도의 향상에 기인하는 것&로 추측된다.
참고문헌 (20)
Setchell KR, Cassidy A. 1999. Dietary isoflavone: biological effects and relevance to human health. J Nutr 129: 758-767
Jiang XJ, Zhang ZJ, Cai HN, Hara K, Su WJ, Cao MJ. 2006. The effect of soybean trypsin inhibitor on the degradation of myofibrillar proteins by an endogenous serine proteinase of crucian carp. Food Chem 94: 498-503
Catsimpoolas N, Meyer EW. 1969. Isolation of soybean hemagglutinin and demonstration of multiple forms by isoelectric focusing. Arch Biochem Biophys 132: 279-285
Jung SS, Lee SR. 1986. Enzymatic characteristics of $\alpha$ -galactosidase for the removal of flatulence factor in soybean. Korean J Food Sci Technol 18: 450-457
Oberleas D. 1973. Toxicants occuring naturally in foods. National Academy of Science, Washington DC. p 363-370
Snyder HE. 1973. A simple technique for inhibiting production of green, beany flavor in soybeans. Korean J Food Sci Technol 5: 33-35
Kim ES, Chung SS, Jo JS. 1990. Effect of pH, chemical composition and additives on stability of soymilk suspension. Korean J Food Sci 22: 319-324
Lee EK, Hwang IK. 1994. Study on the physicochemical, nutritional and sensory characteristics of the calcium-fortified soy-milk (tofu-milk). Korean Soybean Digest 11: 23-31
Kim YS, Kim CJ. 1999. Effects of extraction methods and heating times on physicochemical properties of soymilk. Korea Soybean Digest 16: 40-55
Han WK, Lee GJ. 1991. A study on the consumer recognition of food safty and food additives. Kor J Soc Food Sci 7: 23-34
AOAC. 2000. Official methods of analysis. 15th ed. Association of official analytical chemists, Washington DC
Kim YJ, Shin TS, Oh HI. 1996. Solubility, emulsion capacity, and emulsion stability of protein recovered from red crab processing water. Korean J Food Nutr 9: 319-324
R.D.A. 2001. Food Composition Table. 6th ed. National Rural Living Science Institute. p 70-71
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.