굴비의 가공.저장 중 Malonaldehyde 함량 및 지방산 조성 변화 The Changes of Malonaldehyde and Fatty Acids Composition of Yellow Corvenia during Gulbi Processing and Storage원문보기
저염 굴비의 가공 방법을 모색하고자 염장 기간을 달리하여 식염 농도가 상이한 굴비의 건조 및 저장 중 지질 과산화물인 malonaldehyde의 함량 및 지방산의 조성 변화를 분석 비교하였다. 천일염으로 염장 기간을 5시간과 5일로 달리하여 천일건조와 저장을 거치는 동안 수분의 함량은 각 가공 단계 및 저장 기간의 경과와 더불어 점차 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 염도는 5시간 염장 시료와 5일 염장 시료간에 약 10배의 차이가 있었으며, 수분과 상반되게 건조와 저장 과정을 거치면서 점차로 증가하는 경향을 보였고, pH는 저장 기간에 따른 차이가 미미하였다. Malonaldehyde는 5시간 염장 시료에 비하여 5일 염장한 시료에서, 근육부분보다는 표피 부분에서 더 높은 함량으로 정량되었으며 가공 과정을 거치면서 계속적으로 증가하는 경향이었다 지방산은 oleic acid$(C_{18:1})$, palmitic acid$(C_{16:0})$, docosahexaenoic acid$(C_{22:6})$의 함유 비율이 높았으며 가공을 거치면서 포화 지방산은 증가하고 불포화 지방산은 감소하는 경향이었다. 저장 21일에 5시간 염장 시료와 5일 염장 시료의 불포화 지방산 잔존율은 각각 1.39와 0.99로 굴비 가공 중 불포화 지방산은 첨가 식염의 농도가 높을수록, 가공보다는 저장 동안에 급격히 변화함을 알 수 있었다.
저염 굴비의 가공 방법을 모색하고자 염장 기간을 달리하여 식염 농도가 상이한 굴비의 건조 및 저장 중 지질 과산화물인 malonaldehyde의 함량 및 지방산의 조성 변화를 분석 비교하였다. 천일염으로 염장 기간을 5시간과 5일로 달리하여 천일건조와 저장을 거치는 동안 수분의 함량은 각 가공 단계 및 저장 기간의 경과와 더불어 점차 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 염도는 5시간 염장 시료와 5일 염장 시료간에 약 10배의 차이가 있었으며, 수분과 상반되게 건조와 저장 과정을 거치면서 점차로 증가하는 경향을 보였고, pH는 저장 기간에 따른 차이가 미미하였다. Malonaldehyde는 5시간 염장 시료에 비하여 5일 염장한 시료에서, 근육부분보다는 표피 부분에서 더 높은 함량으로 정량되었으며 가공 과정을 거치면서 계속적으로 증가하는 경향이었다 지방산은 oleic acid $(C_{18:1})$, palmitic acid$(C_{16:0})$, docosahexaenoic acid$(C_{22:6})$의 함유 비율이 높았으며 가공을 거치면서 포화 지방산은 증가하고 불포화 지방산은 감소하는 경향이었다. 저장 21일에 5시간 염장 시료와 5일 염장 시료의 불포화 지방산 잔존율은 각각 1.39와 0.99로 굴비 가공 중 불포화 지방산은 첨가 식염의 농도가 높을수록, 가공보다는 저장 동안에 급격히 변화함을 알 수 있었다.
For the improvement of Gulbi processing, yellow corvenia was salted by 2 different time (5 hours, low salted and 5 days, high salted) and then dried in the sun and stored for 5 and 21 days, respectively. Malonaldehyde contents and fatty acid composition were analyzed during Gulbi processing. The moi...
For the improvement of Gulbi processing, yellow corvenia was salted by 2 different time (5 hours, low salted and 5 days, high salted) and then dried in the sun and stored for 5 and 21 days, respectively. Malonaldehyde contents and fatty acid composition were analyzed during Gulbi processing. The moisture contents of yellow corvenia were significantly decreased during processing procedure. The salt contents were 10 folds higher in 5 day-salted sample than in 5 hour-salted one. The salt contents showed reversed tendency to moisture contents. There was little change in pH during storage. The contents of malonaldehyde in yellow corvenia were increased during Gulbi processing and storage. Its contents were higher in 5 day-salted sample and exterior parts than 5 hour-salted sample and interior parts of Gulbi. The fatty acids composition showed higher oleic acid $(C_{18:1})$, palmitic acid $(C_{16:0})$ and docosahexaenoic acid $(C_{22:6})$ than any other fatty acids in Gulbi. Saturated fatty acids were increased but unsaturated fatty acids were decreased during Gulbi processing. After 21 days storage, unsaturated fatty acids remaining ratio in 5 hour-and 5 day-salted sample were 1.39 and 0.99 respectively. The contents of unsaturated fatty acids were dramatically changed as salt concentration increased during storage than in processing.
For the improvement of Gulbi processing, yellow corvenia was salted by 2 different time (5 hours, low salted and 5 days, high salted) and then dried in the sun and stored for 5 and 21 days, respectively. Malonaldehyde contents and fatty acid composition were analyzed during Gulbi processing. The moisture contents of yellow corvenia were significantly decreased during processing procedure. The salt contents were 10 folds higher in 5 day-salted sample than in 5 hour-salted one. The salt contents showed reversed tendency to moisture contents. There was little change in pH during storage. The contents of malonaldehyde in yellow corvenia were increased during Gulbi processing and storage. Its contents were higher in 5 day-salted sample and exterior parts than 5 hour-salted sample and interior parts of Gulbi. The fatty acids composition showed higher oleic acid $(C_{18:1})$, palmitic acid $(C_{16:0})$ and docosahexaenoic acid $(C_{22:6})$ than any other fatty acids in Gulbi. Saturated fatty acids were increased but unsaturated fatty acids were decreased during Gulbi processing. After 21 days storage, unsaturated fatty acids remaining ratio in 5 hour-and 5 day-salted sample were 1.39 and 0.99 respectively. The contents of unsaturated fatty acids were dramatically changed as salt concentration increased during storage than in processing.
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문제 정의
전통적인 굴비의 제조 방법은 저장성의 확보를 위하여 고농도 식염의 사용이 불가피하였으나 근래는 냉장, 냉동 설비의 확충, 보급으로 저염 염장품을 제 조하여 냉장 유통 및 저장하는 방법이 많이 이용되고 있다. 따라서 본 연구에서는 굴비와 같이 불포화 지방 산의 함량이 높은 어류는 가공 및 저장 과정 중 지질 의 산화가 불가피하고 가공 중 소금의 첨가가 필수 적임을 고려할 때, 식염의 농도를 감소시킬 수 있는 가공 방법을 모색하고자 염장 기간을 달리하여 식염 농도.가 상이한 굴비의 건조 및 저장 중 지질 과산화물 인 malonaldehyde의 함량 및 지방산의 조성 변화를 분석 .
제안 방법
지방산 추출액을 각 2 씩 취하여 hexane을 제거한 후 1 N KOH7 95% ethanol 용액으로 검화하였다. 14% BF3-methanol 용액을 3 가하고 95~98℃에서 30분간 환류 가열하여 지방 산 메틸에스테르를 조제한 후 gas chromatography (Hewlett Packard 5890 series U, Sweden)로 분석하였으며, 분석조건은 Table 1과 같다.
따라서 본 연구에서는 굴비와 같이 불포화 지방 산의 함량이 높은 어류는 가공 및 저장 과정 중 지질 의 산화가 불가피하고 가공 중 소금의 첨가가 필수 적임을 고려할 때, 식염의 농도를 감소시킬 수 있는 가공 방법을 모색하고자 염장 기간을 달리하여 식염 농도.가 상이한 굴비의 건조 및 저장 중 지질 과산화물 인 malonaldehyde의 함량 및 지방산의 조성 변화를 분석 . 비교하였다.
따라서 본 연구에서는 굴비와 같이 불포화 지방 산의 함량이 높은 어류는 가공 및 저장 과정 중 지질 의 산화가 불가피하고 가공 중 소금의 첨가가 필수 적임을 고려할 때, 식염의 농도를 감소시킬 수 있는 가공 방법을 모색하고자 염장 기간을 달리하여 식염 농도.가 상이한 굴비의 건조 및 저장 중 지질 과산화물 인 malonaldehyde의 함량 및 지방산의 조성 변화를 분석 . 비교하였다.
각 시료 1 g에 n-hexane 25 m2를 가하여 잘 혼합한 후 냉암소에서 5시간 방치한 다음 3, 000 rpm에서 15분 간 원심분리하고 여과지 (Whatman No. 2)로 여과한 액 을 지방산 추출 시료로 하였다. 지방산 추출액을 각 2 씩 취하여 hexane을 제거한 후 1 N KOH7 95% ethanol 용액으로 검화하였다.
굴비 의 가공 및 저장 중 malonaldehyde 함량 변화를 TBA법에 의하여 측정한 결과는 Table 3과 같다. 굴비 의 가공 및 저장 동안 표피 부분이 황색으로 변색되면 서, 유지가 스며 나오는 것으로 생각되어 표피 부분과 육부분으로 구분하여 malonaldehyde 함량 변화를 측정하였다.
천일염(동광상사)을 사용하여 입과 아가미에 소금 을 주입하고 플라스틱 용기에 넣은 다음 표면을 약 2 cm 두께로 소금을 덮고 공기 중에 노출되는 부위가 없 도록 하여 14±2에서 각각 5시간과 5일간 염장하여 염장용 시료를 제조 사용하였다. 염장 시료는 천일건 조하면서 2일과 5일에 각각 시료를 취하여 건조시료 로 하였으며 건조된 시료는 한지를 이용하여 2겹으로 싼 다음 에서 저장하면서 각 7, 14, 21일에 시료를 취하여 저장용 시료로 하였다. 각 시료는 껍질을 분리한 후 생시료와 동일하게 처리하여 실험에 사용 하였으며, 분리한 굴비 껍질은 malonaldehyde와 지방 산 분석 시료로 사용하였다.
이 혼합물을 킬달 증류장치에서 증류물 50 를 얻을 때까지 가열 시켰다. 이때 얻어진 증류물을 teflon 마개가 부착된 cap tube 에 5 m씩 취하고, 90%의 빙초산에 용해시킨 0.02 M의 thiobarbituric acid(TBA) 5 를 혼합하여 90 ℃ 수조에서 30분 동안 가열한 후 즉시 빙수 중에냉각시켜 UV-spectrophotometer (Shimadzu, UV 2201,Japan)로 538 nm에서 홉광도를 측정하였다. 각 시료의malonaldehyde 함량은 l, l, 3, 3-Tetraethoxypropane(TEP)의 표준검 량곡선으로부터 정 량하였다.
저염 굴비의 가공 방법을 모색하고자 염장 기간을 달리하여 식염 농도.가 상이한 굴비의 건조 및 저장 중 지질 과산화물인 malonaldehyde의 함량 및 지방산의 조성 변화를 분석 .
천일염(동광상사)을 사용하여 입과 아가미에 소금 을 주입하고 플라스틱 용기에 넣은 다음 표면을 약 2 cm 두께로 소금을 덮고 공기 중에 노출되는 부위가 없 도록 하여 14±2에서 각각 5시간과 5일간 염장하여 염장용 시료를 제조 사용하였다. 염장 시료는 천일건 조하면서 2일과 5일에 각각 시료를 취하여 건조시료 로 하였으며 건조된 시료는 한지를 이용하여 2겹으로 싼 다음 에서 저장하면서 각 7, 14, 21일에 시료를 취하여 저장용 시료로 하였다.
대상 데이터
염장 시료는 천일건 조하면서 2일과 5일에 각각 시료를 취하여 건조시료 로 하였으며 건조된 시료는 한지를 이용하여 2겹으로 싼 다음 에서 저장하면서 각 7, 14, 21일에 시료를 취하여 저장용 시료로 하였다. 각 시료는 껍질을 분리한 후 생시료와 동일하게 처리하여 실험에 사용 하였으며, 분리한 굴비 껍질은 malonaldehyde와 지방 산 분석 시료로 사용하였다.
남해안 연근해에서 어획한 참조기(FsewdosczNe/ia manchurica, 체장 30-32 cm, 체중 290 ~340 g)를 진주중앙시장에서 구입하여 빙장한 상태로 실험실에 운반 하여 비늘을 제거한 후 흐르는 물로 세척한 다음 자연 건조하여 표면의 물기를 제거한 다음 굴비 제조용 시 료로 사용하였다.
굴비의 염장, 건조 및 저장 중 지방산 조성을 분석한 결과는 Table 4와 같다. 생시료의 지방산 조성은 oleic acid(Ci8:i, 23.5%), docosahexaenoic acid(C22:6, 10.1 %)와 eicosa- pentaenoic acid (C205, 9.5%) 등을 주로 한 불포화 지방산이 68.4%, palmitic acid(Ci6:o, 18.9%)를 주로한 포화 지방산(31.6%)으로 이루어져 있었다
이론/모형
불포화 지방산의 분해정도는 Takiguchi의 방법에 따라 16:0에 대한 20:5 및 22:6의 비율로 나타내었다. 각 지방산의 동정은 표준품과 retention time 비교 및 equivalent chain length법''에 의하여 행하였다.
Basil 등'3)이 사용한 증류법에 따라 시료 5 g 에 증류 수 47.5 를 가하여 2분 동안 homogenizer로 균질화한 후 약 50 의 증류수로 씻어내면서 킬달 플라스크에 옮겨 pH 1.5의 염산 2.5 를 첨가하였다. 이 혼합물을 킬달 증류장치에서 증류물 50 를 얻을 때까지 가열 시켰다.
불포화 지방산의 분해정도는 Takiguchi의 방법에 따라 16:0에 대한 20:5 및 22:6의 비율로 나타내었다. 각 지방산의 동정은 표준품과 retention time 비교 및 equivalent chain length법''에 의하여 행하였다.
pH는 시료 10 g에 10배의 3차 증류수를 가하여 균 질화한 후 원심분리(3, 000 rpm, 20 min)한 상층액을 취 하여 pH meter(Commg, model 320)로 측정하였다. 수 분은 상압 가열 건조법, 염도는 Mohr 법으로 측정하였다.
시료의 유분이나 수분 함량의 변화는 methylester화 의 정도가 다르기 때문에 C20:5와 C22:6의 절대 량의 변 동을 정확히 판단하기 어 려 우므로 Takiguchi 의 방법에 따라 불포화 지 방산의 잔존율(C20:5+C22:6/C16:0)을 계 산하였다. 상대적으로 식염의 농도가 낮은 5시간 염장 굴비(1.
성능/효과
Malonaldehyde는 5시간 염장 시료에 비하여 5일 염 장한 시료에서 근육 부분보다는 표피 부분에서 더 높은 함량으로 정 량되었으며 가공 과정을 거치면서 계 속적으로 증가하는 경향이었다. 5시간 염장 시료의 경우 표피와 근육 부분에서 각각 3.
염도는 5시간 염장 시료와 5일 염장 시료 간에 약 10배의 차이가 있었으며, 수분과 상반되게 건 조와 저장 과정을 거치면서 점차로 증가하는 경향을 보였고, pH는 저장 기간에 따른 차이가 미미하였다. Malonaldehyde는 5시간 염장 시료에 비하여 5일 염장 한 시료에서, 근육 부분보다는 표피 부분에서 더 높은 함량으로 정량되었으며 가공 과정을 거치면서'계속적 으로 증가하는 경향이었다. 지 방산은 oleic acid (G&i), palmitic acid(Ci6:o), docosahexaenoic acid(C22)의 함유비율이 높았으며 가공을 거치면서 포화 지방산은 증가하고 불포화 지방산은 감소하는 경향이었다.
본 실험의 결과에서 5시간 염장 시료의 저장 21일 후 수분 감소 폭은 약 35%였고, 염도는 약 8.9배 증가 하여 5일간 염장 시료에 비하여 염도 증가폭이 월등히 높았다. 이는 짧은 염장 시간으로 인해 굴비육 중으로 충분한 식염의 침투가 이루어지지 못하여 상대적으로 수분 함량이 높았다가 건조 및 저장을 거치면서 수분 함량의 감소에 따른 상대적인 염도의 증가 때문으로 판단된다.
본 실험의 결과에서 굴비 가공 중 malonaldehyde의 함량 증가는 공기와 접촉에 의한 지속적인 산화와 중합체의 생성 및 가공시 이용되는 다량의 소금에 기인 하는 것으로 판단된다. 식품에서 식염은 지질의 산화 를 촉진하는 것으로 알려져 있는데 식염의 농도가 높 을수록 산패를 촉진시킨다고 보고'6)되어 있다.
39로 감소하였다. 식염의 농도가 높은 염장 5일 시료의 경우는 5일 건조 후 불포화 지방산의 잔존율은 1.20이던 것이 저장 21일에는 0.99로 5시간 염장 시료에 비하여 불포화 지방산의 잔존율은 낮고 감소 폭은 더 큰 것으로 나타나 고도 불포화 지방산은 저장 중 더 많이 분해되며 식염의 첨가비율이 높을수록 그 분해가 촉진됨을 알 수 있었다. Seo 등기)은 멸치젓 제조시 식염 농도를 10%와 20%로 달리하였을 때 C22:<와 C20:5의 잔존율은 식염을 10% 첨가하였을 때 더 높으며 다른 주요 지방 산의 감소율도 20% 식 염 첨가군에서 더 높다고 보고 하였는데 이는 본 실험의 결과와도 일치하는 경향이 었다.
천일염으로 염장 기 간을 5시간과 5일로 달리하여 천일건조와 저장을 거 치는 동안 수분의 함량은 각 가공 단계 및 저장 기간의 경과와 더불어 점차 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 염도는 5시간 염장 시료와 5일 염장 시료 간에 약 10배의 차이가 있었으며, 수분과 상반되게 건 조와 저장 과정을 거치면서 점차로 증가하는 경향을 보였고, pH는 저장 기간에 따른 차이가 미미하였다. Malonaldehyde는 5시간 염장 시료에 비하여 5일 염장 한 시료에서, 근육 부분보다는 표피 부분에서 더 높은 함량으로 정량되었으며 가공 과정을 거치면서'계속적 으로 증가하는 경향이었다.
지 방산은 oleic acid (G&i), palmitic acid(Ci6:o), docosahexaenoic acid(C22)의 함유비율이 높았으며 가공을 거치면서 포화 지방산은 증가하고 불포화 지방산은 감소하는 경향이었다. 저장 21일에 5시간 염장 시료와 5일 염장 시료의 불포화 지 방산 잔존율은 각각 139와 0.99로 굴비 가공 중 불포 화 지방산은 첨가 식염의 농도가 높을수록, 가공보다는 저장 동안에 급격히 변화함을 알 수 있었다.
그러나 두 시료 모두 건조 . 저장 과정을 거치면서 포화 지방산의 비율은 증가하고 불포화 지 방산의 비율은 감소하는 경향을 보여 저장 21일 후 5 시간 염장 시료의 포화 지방산과 불포화 지방산은 각각 34.5%와 65.5%, 5일 염장 시료는 각각 38.8%와 61.2%였다.
Malonaldehyde는 5시간 염장 시료에 비하여 5일 염장 한 시료에서, 근육 부분보다는 표피 부분에서 더 높은 함량으로 정량되었으며 가공 과정을 거치면서'계속적 으로 증가하는 경향이었다. 지 방산은 oleic acid (G&i), palmitic acid(Ci6:o), docosahexaenoic acid(C22)의 함유비율이 높았으며 가공을 거치면서 포화 지방산은 증가하고 불포화 지방산은 감소하는 경향이었다. 저장 21일에 5시간 염장 시료와 5일 염장 시료의 불포화 지 방산 잔존율은 각각 139와 0.
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