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문제 정의
- 지금까지 김치를 이용한 소시지 제조는 인체에 유익한 김치 젖산균의 활성이 억제되거나 김치의 수분이나 맛, 섬유질 등과 소시지의 신맛 등과의 조화가 어려워 육가공 산업에 많이 이용되지 못하고 있다. 이에 본 연구에서는 전통적으로 한국인의 식생활에 이용되고 있는 김치를 이용해 한국인의 입맛에 맞는 김치 발효 육제품을 개발하기 위하여 일반적인 소시지 원료에 일정량의 김치 분말을 혼합하여 김치 젖산균의 발효에 의한 김치 발효 소시지를 제조함으로써 소비자의 기호에 맞는 김치 발효 소시지를 대량으로 생산하기 위한 기초 자료를 제공하기 위하여 실시하였다
제안 방법
- 본 연구에서는 대조군을 포함하여 3개의 군으로 나누어 실험하였다. 대조군 소시지는 김치 분말과 스타터 균을 첨가하지 않고 제조한 것이고(control), 실험군은 대조군에 10% 김치 분말을 첨가한 군(S1)과 S1에 스타터 0.
- 대조군 소시지는 김치 분말과 스타터 균을 첨가하지 않고 제조한 것이고(control), 실험군은 대조군에 10% 김치 분말을 첨가한 군(S1)과 S1에 스타터 0.1%를 더욱 첨가하여 접종한 군(S2)으로 하였으며 각 군의 소시지의 배합비는 다음 Table 1, 2와 같다.
- 원료육을 -20℃에서 세절이 용이하도록 하룻밤 동결한 후 제조 전날 냉장 조건(UC)에서 해동시키고 silent cutter에서 3분간 세절(cutting)하였다. 세절한 원료육과 돼지 등 지방을 1분간 cutting 하여 반죽을 완성하고 완성된 반죽을 두 개로 나누어 하나는 향신료와 김치를 혼합하고(Kimchi fermented sausage), 다른 하나는 향신료, 김치, 유산균을 넣고 혼합(Kimchi fermented sausage added L.
- 3분간 세절(cutting)하였다. 세절한 원료육과 돼지 등 지방을 1분간 cutting 하여 반죽을 완성하고 완성된 반죽을 두 개로 나누어 하나는 향신료와 김치를 혼합하고(Kimchi fermented sausage), 다른 하나는 향신료, 김치, 유산균을 넣고 혼합(Kimchi fermented sausage added L. plantrum) 한 후 이반죽을 수동식 충전기로 양장에 충전하였다. 충전이 완료된제품은 바로 상대습도 80%와 온도 20℃조건에서 72시간냉훈하고 상대습도 50%, 상온(151~20℃)에서 4주간 숙성시켰다.
- 충전이 완료된제품은 바로 상대습도 80%와 온도 20℃조건에서 72시간냉훈하고 상대습도 50%, 상온(151~20℃)에서 4주간 숙성시켰다. 20일 동안 숙성시키면서 일정한 기간마다 시료를 채취하여 이화학 및 미생물 검사를 실시하였다(Kim et al., 1998).
- 소시지를 숙성 중에 일정한 기간(0, 3, 6, 10, 16, 20일)에 시료를 채취하여 pH 및 수분함량에 대하여 검사를 실시하였다.
- 미생물 검사에 대한 전 처리로 소시지 시료를 세절한 후 10 g을 취하여 90 mL 멸균 생리식염수와 함께 얼음물 속에서 균질하였다. 젖산균 수는 37℃에서 72시간 배양하여 30-300 CFU 평판을 선택한 후 계측한 황색 colony 수에 시료의 희석 배수를 곱하여 구하였다.
- 균질하였다. 젖산균 수는 37℃에서 72시간 배양하여 30-300 CFU 평판을 선택한 후 계측한 황색 colony 수에 시료의 희석 배수를 곱하여 구하였다. 선택 배지는 lactobacilli MRS broth agar (Difco, USA)를 사용하였다.
- 선택 배지는 lactobacilli MRS broth agar (Difco, USA)를 사용하였다. 대장균군 수는 시료를 단계별로 희석한 후 Violet Red Bile Agar (Difco, Detroit, MI, USA)의 coliform 한천 배지에 도말하여 37℃에서 24시간 동안 배양하였고, 최종 발생한 녹색의 금속성 광택 집락을 대장균의 집락으로 계측하여 계산하였다. Salmon-ella는 희석한 시료를 Salmonella shigella (SS) Agar (Difco, Detroit MI, USA) 도말하여 35 ℃ 에서 24시간 동안 배 양하여발생한 집락을 살모넬라의 집락으로 계측하였다.
- 선정하여 이들을 대상으로 실시하였다. 검사 항목으로 향미, 맛, 조직감, 다즙성, 신맛 등에 대하여 실시하였으며 5점법으로 실시하였다 (매우 나쁘다 1점, 매우 좋다 5점).
대상 데이터
- Inc. 에서 동결 건조한 L. plantarum을 구입해 사용하였다.발효 소시지를 충전할 때 사용한 양장(우성 미트프로, 한국)은 시중에서 구입하였다.
- plantarum을 구입해 사용하였다.발효 소시지를 충전할 때 사용한 양장(우성 미트프로, 한국)은 시중에서 구입하였다.
- 김치는 냉장온도(5℃)에서 20일간 숙성시킨 후 세절하여 동결 건조시켜 분말 형태로 발효 소시지의 제조에 이용하였으며, 모든 재료는 인근 일반 정육점(화양동, 서울)에서 구입하였다.
- 젖산균 수는 37℃에서 72시간 배양하여 30-300 CFU 평판을 선택한 후 계측한 황색 colony 수에 시료의 희석 배수를 곱하여 구하였다. 선택 배지는 lactobacilli MRS broth agar (Difco, USA)를 사용하였다. 대장균군 수는 시료를 단계별로 희석한 후 Violet Red Bile Agar (Difco, Detroit, MI, USA)의 coliform 한천 배지에 도말하여 37℃에서 24시간 동안 배양하였고, 최종 발생한 녹색의 금속성 광택 집락을 대장균의 집락으로 계측하여 계산하였다.
- 제조한 소시지에 대한 관능 검사는 20, 30대 남녀 50명을 무작위로 선정하여 이들을 대상으로 실시하였다. 검사 항목으로 향미, 맛, 조직감, 다즙성, 신맛 등에 대하여 실시하였으며 5점법으로 실시하였다 (매우 나쁘다 1점, 매우 좋다 5점).
데이터처리
- 모든 통계치는 SAS 프로그램 (statistical analysis system, Version 9.1 TS Level 1M3)을 통하여 신뢰구간 95% (p<0.05)범위에서 표준과 표준편차 및 유의차를 구하였다.
이론/모형
- 여과한 여액은 pH meter (320, Mettler-Toledo AG, CH'8603, Schwerzenbuch, Switzerland)로 측정하였다.수분 함량은 105 ℃ 의 건조 온도에서 상압 가열 건조법을 사용하였다.
성능/효과
- 3. 관능 검사 평가에서는 최종 10% 김치 분말 첨가 및 0.2 % starter culture 첨가 발효 소시지의 신맛이 대조군에 비해 더 강하게 나타났다. 따라서 본 연구에서는 김치 분말 첨가 발효 소시지 제조는 신맛 등을 조절할 경우 상업적인 김치 분말 첨가 발효 소시지의 제조가 가능한 것으로 사료되었다.
- 2 % starter culture 첨가 발효 소시지의 신맛이 대조군에 비해 더 강하게 나타났다. 따라서 본 연구에서는 김치 분말 첨가 발효 소시지 제조는 신맛 등을 조절할 경우 상업적인 김치 분말 첨가 발효 소시지의 제조가 가능한 것으로 사료되었다.
- 2에 나타낸 바와 같이 발효 기간이 경과함에 따라 모든 군의 소시지의 수분 함량이 모두 낮아졌다. 감소한 수분함량의 경향은 비슷했으며, 20일 째의 수분 함량은 대조군이 가장 높고, 다음이 S1 그리고 S2의 순서였으나 세 그룹 간에 많은 차이는 없었다. 이는 Lee 등의 연구와 유사한 경향을 나타내었다(Lee et al.
- 1. pH의 변화는 숙성 6일째 급격하게 저하되었으며, pH의 범위는 4346의 범위였다.
- 2. 최종 발효 소시지의 수분 함량은 400-43.6%이었다.
후속연구
- 이러한 결과에 주요 원인으로 사료되었다. 따라서 김치발효 소시지가 상업화 되려면 맛과 풍미 면에서 많은 개선이 있어야 할 것으로 사료되었다.
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