본 연구는 대봉감을 이용한 다양한 가공제품 개발을 목적으로 김치 유산균을 활용하여 발효음료 제조기술을 확립하고, 감의 이용성을 확대하고자 실시하였다. 대봉감과 정제수의 1:3 희석액에 당원으로 쌀엿을 첨가하고, 저온살균한 후 L. buchneri BK-1 유산균으로 발효를 진행하였을 때 총산 생성능이 0.75%로 높고, 유산균 생균수가 $1.9{\times}10^8CFU/mL$ 수준으로 많았다. 쌀엿 첨가량이 많을수록 총산도는 증가하였는데, 신맛이 너무 강하지 않은 $10^{\circ}Brix$ 수준으로 쌀엿을 첨가하는 것이 기호도 향상에 좋은 것으로 조사되었다. 유산균 종류별 발효 결과, L. buchneri BK-1와 P. inopinatus BK-3 두 유산균을 이용하여 발효를 진행함으로써 총산 생성이 0.80~0.83%로 우수하고 유산균 수가 $2.7{\times}10^8{\sim}5.1{\times}10^8CFU/mL$ 수준으로 많은 음료를 제조할 수 있었다. L. buchneri BK-1 유산균을 이용하여 $30^{\circ}C$에서 발효 시 적정 발효기간은 음료의 신맛이 너무 강하지 않은 총산도 0.60% 미만인 약 4~5일이었다.
본 연구는 대봉감을 이용한 다양한 가공제품 개발을 목적으로 김치 유산균을 활용하여 발효음료 제조기술을 확립하고, 감의 이용성을 확대하고자 실시하였다. 대봉감과 정제수의 1:3 희석액에 당원으로 쌀엿을 첨가하고, 저온살균한 후 L. buchneri BK-1 유산균으로 발효를 진행하였을 때 총산 생성능이 0.75%로 높고, 유산균 생균수가 $1.9{\times}10^8CFU/mL$ 수준으로 많았다. 쌀엿 첨가량이 많을수록 총산도는 증가하였는데, 신맛이 너무 강하지 않은 $10^{\circ}Brix$ 수준으로 쌀엿을 첨가하는 것이 기호도 향상에 좋은 것으로 조사되었다. 유산균 종류별 발효 결과, L. buchneri BK-1와 P. inopinatus BK-3 두 유산균을 이용하여 발효를 진행함으로써 총산 생성이 0.80~0.83%로 우수하고 유산균 수가 $2.7{\times}10^8{\sim}5.1{\times}10^8CFU/mL$ 수준으로 많은 음료를 제조할 수 있었다. L. buchneri BK-1 유산균을 이용하여 $30^{\circ}C$에서 발효 시 적정 발효기간은 음료의 신맛이 너무 강하지 않은 총산도 0.60% 미만인 약 4~5일이었다.
This study was carried out to develop a fermented juice using persimmon (Diospyros kaki Thunb) and lactic acid bacteria isolated from kimchi, Lactobacillus buchneri BK-1, Pediococcus inopinatus BK-3 and Leuconostoc mesenteroides M-17. The total acidity value was 0.75% and viable cell number reached ...
This study was carried out to develop a fermented juice using persimmon (Diospyros kaki Thunb) and lactic acid bacteria isolated from kimchi, Lactobacillus buchneri BK-1, Pediococcus inopinatus BK-3 and Leuconostoc mesenteroides M-17. The total acidity value was 0.75% and viable cell number reached $1.9{\times}10^8CFU/mL$ when the persimmon and water solution was diluted by 1:3 (w/v) added with rice-syrup ($15^{\circ}Brix$) that was fermented by Lactobacillus buchneri BK-1 for 7 days. Additional levels of rice-syrup increased the total acidity of fermented juice, and the overall acceptability was the highest (4.1 point) for fermented persimmon juice added with rice-syrup $10^{\circ}Brix$. L. buchneri BK-1 and Pediococcus inopinatus BK-3 were selected to ferment the persimmon juice because there total acidity values were 0.83% and 0.80%, respectively, and the final cell concentrations, $5.1{\times}10^8$ and $2.7{\times}10^8CFU/mL$, were more than other treatment, respectively. The total acidity value of persimmon at day 3 of fermented broth were significantly higher than that of day 7 of fermented broth, and the number of viable cell declined from $8.2{\times}10^8$ to $4.3{\times}10^8CFU/mL$. In these results, the suitable period for fermentation was 4~5 days owing to the sourness being strong during fermentation.
This study was carried out to develop a fermented juice using persimmon (Diospyros kaki Thunb) and lactic acid bacteria isolated from kimchi, Lactobacillus buchneri BK-1, Pediococcus inopinatus BK-3 and Leuconostoc mesenteroides M-17. The total acidity value was 0.75% and viable cell number reached $1.9{\times}10^8CFU/mL$ when the persimmon and water solution was diluted by 1:3 (w/v) added with rice-syrup ($15^{\circ}Brix$) that was fermented by Lactobacillus buchneri BK-1 for 7 days. Additional levels of rice-syrup increased the total acidity of fermented juice, and the overall acceptability was the highest (4.1 point) for fermented persimmon juice added with rice-syrup $10^{\circ}Brix$. L. buchneri BK-1 and Pediococcus inopinatus BK-3 were selected to ferment the persimmon juice because there total acidity values were 0.83% and 0.80%, respectively, and the final cell concentrations, $5.1{\times}10^8$ and $2.7{\times}10^8CFU/mL$, were more than other treatment, respectively. The total acidity value of persimmon at day 3 of fermented broth were significantly higher than that of day 7 of fermented broth, and the number of viable cell declined from $8.2{\times}10^8$ to $4.3{\times}10^8CFU/mL$. In these results, the suitable period for fermentation was 4~5 days owing to the sourness being strong during fermentation.
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문제 정의
따라서, 본 연구는 전라북도농업기술원이 김치로부터 분리 동정한 Lactobacillus buchneri BK-1 등 3종의 유산균과 전북 완주지역의 특산물인 감을 이용하여 유산균이 함유되어 장 건강을 이롭게 하는 감 발효음료의 제조방법을 제시하고자 수행되었다.
본 연구는 대봉감을 이용한 다양한 가공제품 개발을 목적으로 김치 유산균을 활용하여 발효음료 제조기술을 확립하고, 감의 이용성을 확대하고자 실시하였다. 대봉감과 정제수의 1:3 희석액에 당원으로 쌀엿을 첨가하고, 저온살균한 후 L.
제안 방법
발효음료의 미생물 수는 Bang & Park(2000)의 방법을 응용하여 측정하였다. 10배 희석법으로 희석한 시료 0.1 mL를 micro- pipette을 이용하여 PCA(plate count agar, Difco)와 PDA(potato dextrose agar, Difco) 그리고 MRS 한천평판배지에 도말하고, 25℃와 37℃에서 각각 48시간 동안 배양한 뒤 형성된 colony 를 계측하여 colony forming units(CFU/mL)로 나타내었다.
평가전에 각 패널에게 각 평가항목에 대한 관능평가 교육을 실시하였으며, 매 시료가 끝나고 다음 시료를 평가할 때 물로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 교육하였다. 각각의 시료 50 mL를 컵에 담아 제시하여 발효음료의 색(color), 향(flavor), 맛(taste) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)를 조사하였다. 평가방법은 5점 척도법(1점 매우 싫음, 3점 보통, 5점 매우 좋음)으로 평가하였다.
감 발효음료의 특성을 조사하기 위해 먼저 여과지(Whatman filter paper No. 2, MACHEREY-NAGEL, Duren, Germany)로 여과한 후, pH는 pH meter(Orion 2 STAR, Thermo scientific, Singapore)를 이용하고, 당도는 굴절당도계(refractometer, PR-32, Atago Co., Tokyo, Japan)로 5회 반복 측정하여 °Brix(%)로 나타냈다.
대봉감 과피와 씨, 심지를 제거한 감 과육에 정제수를 1:3(w/v) 비율로 희석하여 발효액을 제조하고, 여기에 백설탕 등 3종의 당원을 각각 첨가하여 15 °Brix로 보당하였다.
발효음료의 미생물 수는 Bang & Park(2000)의 방법을 응용하여 측정하였다.
대봉감 과피와 씨, 심지를 제거한 감 과육에 정제수를 1:3(w/v) 비율로 희석하여 발효액을 제조하고, 여기에 백설탕 등 3종의 당원을 각각 첨가하여 15 °Brix로 보당하였다. 보당 후에 무살균, 저온살균(65℃, 30분), 고압살균(121℃, 15분)을 실시하고, 방냉 후 김치에서 분리한 유산균을 2% 접종하여 30℃ 항온기에서 7일간 정치배양하며 발효시켰다. 쌀엿 첨가량별 대봉감 과육 희석액 발효연구는 대봉감 희석액에 쌀엿 첨가량을 다르게 하여 당 농도를 5~15 °Brix로 각각 조정한 후 저온살균하여 L.
1 N NaOH의 소비량을 아래의 계산식을 이용하여 lactic acid를 기준으로 환산하여 %로 나타냈다. 색도는 색차계(Minolta spectrophotometer, CM-3500d, Minolta co. LTD, Japan)를 사용하여 총 5회 반복 측정하였으며, L (lightness 명도)값, a(redness 적색도)값 및 b(yellowness 황색도)값을 그 평균값으로 나타내었다. 표준 백색판 값은 L값 94.
쌀엿 첨가량별 대봉감 과육 희석액 발효연구는 대봉감 희석액에 쌀엿 첨가량을 다르게 하여 당 농도를 5~15 °Brix로 각각 조정한 후 저온살균하여 L. buchneri BK-1 유산균을 접종하고, 30℃에서 발효시킨 후 발효특성을 조사하였다.
buchneri BK-1 유산균을 접종하고, 30℃에서 발효시킨 후 발효특성을 조사하였다. 유산균 종류별 실험은 L. buchneri BK-1 등 유산균 3종과 이들을 혼합한 복합 균을 대봉감 희석액에 접종하여 발효시킨 후 특성을 조사하였고, 발효기간별 음료 특성은 발효시작 후 3일, 5일, 7일째 각각 특성을 조사하였다.
각각의 시료 50 mL를 컵에 담아 제시하여 발효음료의 색(color), 향(flavor), 맛(taste) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)를 조사하였다. 평가방법은 5점 척도법(1점 매우 싫음, 3점 보통, 5점 매우 좋음)으로 평가하였다.
감 발효음료의 관능검사는 시료에 대한 지식과 용어, 평가기준을 숙지한 15명의 패널을 대상으로 실시하였다. 평가전에 각 패널에게 각 평가항목에 대한 관능평가 교육을 실시하였으며, 매 시료가 끝나고 다음 시료를 평가할 때 물로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 교육하였다. 각각의 시료 50 mL를 컵에 담아 제시하여 발효음료의 색(color), 향(flavor), 맛(taste) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)를 조사하였다.
대상 데이터
감 과육과 정제수의 희석비율은 선행연구를 통하여 색과 향 그리고 맛을 기준으로 하여 전반적인 기호도가 높았던 1:3(w/v) 비율의 희석액을 이용하였고, 희석액의 특성은 Table 1과 같다. 당도는 4.
감 발효음료 제조에 사용된 유산균은 전북농업기술원이 김치에서 자체 분리 동정한 Lactobacillus buchneri BK-1, Pedio- coccus inopinatus BK-3, Leuconostoc mesenteroides M-17 유산균으로 장내 생존성이 높고, 위염, 위궤양의 원인균으로 알려진 Helycobacter pylori와 Esherichia coli의 활성 억제능이 높은 유산균으로 MRS 액체배지(Difco Laboratories Inc., St. Detroit, MI, USA)에서 2~3회 계대배양한 후 발효균주로 사용하였다.
감 발효음료의 관능검사는 시료에 대한 지식과 용어, 평가기준을 숙지한 15명의 패널을 대상으로 실시하였다. 평가전에 각 패널에게 각 평가항목에 대한 관능평가 교육을 실시하였으며, 매 시료가 끝나고 다음 시료를 평가할 때 물로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 교육하였다.
실험에 사용한 감은 전북 완주에서 생산된 대봉감(품종 갑주백목)을 구입하여 －20℃에 냉동보관하면서 사용하였다. 발효에 사용된 당 종류는 백설탕(정백당, CJ), 올리고당(청정원), 쌀엿(오뚜기)을 마트에서 구입하여 사용하였다.
실험에 사용한 감은 전북 완주에서 생산된 대봉감(품종 갑주백목)을 구입하여 －20℃에 냉동보관하면서 사용하였다. 발효에 사용된 당 종류는 백설탕(정백당, CJ), 올리고당(청정원), 쌀엿(오뚜기)을 마트에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
2) Means with different letters within the width are significantly different at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
실험에서 얻어진 결과 값은 SAS(Statistical analysis System, USA) 프로그램을 이용하여 Duncan의 다중범위 검정법(Duncan's multiple range test)으로 α=0.05 수준에서 유의성을 검정하였다.
성능/효과
8°Brix로 높았다. pH는 P. inopinatus BK-3 접종군에서 2.82로 낮았으며, L. mesenteroides M-17 접종 발효음료에서 3.04로 가장 높았다. 총산도는 L.
따라서 발효기간별로 총산도의 변화를 분석하고, 기호도가 우수한 적정 발효 중지 시점을 검토해야 할 것으로 생각된다. 결과적으로 감 희석액을 이용한 유산균 발효에 젖산 등 유기산 생성이 빨라 발효능이 우수한 L. buchneri BK-1와 P. inopinatus BK-3 두 종류의 유산균을 이용하면 발효기간을 단축하고, 짧은 시간에 유산균 생균수가 많은 발효음료를 제조할 수 있을 것으로 사료된다.
2점으로 가장 높았다. 결과적으로 감을 이용한 유산균 발효음료는 쌀엿을 당원으로 사용하고, 저온살균 후 유산균 발효를 진행함으로써 산 생성능이 높고, 유산균 수가 많으며, 기호도가 높은 발효음료를 제조할 수 있었다.
당 종류별 유산균 생균수는 백설탕<올리고당<쌀엿 순으로 많았고, 살균 방법별 유산균 생균수는 모든 당원에서 고압살균<저온살균<무살균 순으로 많았다.
buchneri BK-1 유산균을 접종하며, 30℃항온기에서 발효시키면서 3일, 5일, 7일째 각각 음료의 특성을 조사한 결과는 Table 7과 같다. 당도와 pH는 발효가 진행될수록 유의적으로 낮아졌고, 총산도는 증가하여 발효 7일째 0.82% 수준을 나타냈다. 유산균 수는 발효 초기 3일째 8.
대봉감과 정제수의 1:3 희석액에 당원으로 쌀엿을 첨가하고, 저온살균한 후 L. buchneri BK-1 유산균으로 발효를 진행하였을 때 총산 생성능이 0.75%로 높고, 유산균 생균수가 1.9×108 CFU/mL 수준으로 많았다.
색, 향기, 맛 그리고 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 실시하였다, 관능검사 결과, 발효음료의 색은 백설탕과 올리고당 처리군의 무살균, 저온살균처리에서 양호하였고, 고압살균 처리군은 살균과정에서 발효음료 색이 갈변되어 기호도가 크게 낮았다. 발효음료 향은 쌀엿을 당원으로 하고, 무살균과 저온살균 처리군에서 양호하였으며, 맛도 발효가 잘 진행된 쌀엿을 당원으로 하고, 저온살균한 처리군에서 4.1점으로 가장 높았다. 전반적으로 무살균 또는 저온살균 처리군에서 기호도가 양호하였고, 고압살균 처리군은 떫은맛이 생겨 기호도가 크게 낮았다.
발효음료의 pH는 당 종류로 쌀엿을 첨가한 처리군의 pH가 가장 낮았고, 살균방법별 pH는 무살균<저온살균<고압살균 순으로 높았다.
발효음료의 당도는 L. buchneri BK-1 유산균 접종군에서 9.5 °Brix로 가장 낮았고, L. mesenteroides M-17과 3종 혼합균 처리군에서 9.8°Brix로 높았다.
이것은 발효과정 중 2차 대사산물인 젖산 등 유기산의 생성이 많았기 때문인 것으로 생각되며, 김치 유산균을 이용한 대두 요구르트(Lee 2010)나 쌀 요구르트(Ann 2012)의 특성과도 같은 경향이었다. 발효음료의 색도는 백설탕과 올리고당 처리군은 고압살균 처리에서 다른 두 처리에 비하여 L값이 감소하고, a와 b값이 증가하였으나, 쌀엿 처리군은 저온살균 처리군에서 L값이 감소하고, b값이 증가하였는데, 이는 시판되는 쌀엿 제품의 고유 색상이 진한 갈색인 이유로 생각된다.
발효음료의 일반세균과 효모 생균수는 올리고당 첨가 무살균 처리군에서 각각 2.0×107 CFU/mL, 1.9×107 CFU/mL로 가장 많았다.
발효음료의 전반적인 기호도는 총산도가 가장 높았던 15 °Brix 처리군은 신맛이 강하여 기호도가 낮았으며, 당과 산의 비율이 적정한 10 °Brix 처리군에서 4.1점으로 가장 높았다.
발효음료의 관능적 특성은 Table 4에 나타내었다. 색, 향기, 맛 그리고 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 실시하였다, 관능검사 결과, 발효음료의 색은 백설탕과 올리고당 처리군의 무살균, 저온살균처리에서 양호하였고, 고압살균 처리군은 살균과정에서 발효음료 색이 갈변되어 기호도가 크게 낮았다. 발효음료 향은 쌀엿을 당원으로 하고, 무살균과 저온살균 처리군에서 양호하였으며, 맛도 발효가 잘 진행된 쌀엿을 당원으로 하고, 저온살균한 처리군에서 4.
전반적으로 무살균 또는 저온살균 처리군에서 기호도가 양호하였고, 고압살균 처리군은 떫은맛이 생겨 기호도가 크게 낮았다. 색과 향 그리고 맛을 기준으로 한 전반적인 기호도는 쌀엿을 당원으로 사용하고, 저온살균 후 발효시킨 음료가 4.2점으로 가장 높았다. 결과적으로 감을 이용한 유산균 발효음료는 쌀엿을 당원으로 사용하고, 저온살균 후 유산균 발효를 진행함으로써 산 생성능이 높고, 유산균 수가 많으며, 기호도가 높은 발효음료를 제조할 수 있었다.
81%로 가장 높았는데, 이는 당 함량이 높아질수록 유산균의 발효 효율이 높아져 유산 생성이 많았기 때문으로 판단된다. 색도는 쌀엿 첨가량이 많아질수록 명도값과 적색도값은 감소하는 경향이었고, 황색도 값은 증가하였다. 유산균 생균수는 5 °Brix 처리군에서 2.
색도는 유산균 종류별 처리군에서 큰 차이가 없었으며, 유산균수는 L. buchneri BK-1 발효음료에서 5.1×109 CFU/mL로 가장 많았고, L. mesenteroides M-17 유산균 처리군에서 3.4×107 CFU/mL로 가장 적었다.
쌀엿 첨가량이 많을수록 총산도는 증가하였는데, 신맛이 너무 강하지 않은 10 °Brix 수준으로 쌀엿을 첨가하는 것이 기호도 향상에 좋은 것으로 조사되었다.
유산균 수는 발효 초기 3일째 8.2×108 CFU/mL 수준으로 가장 많았다가 이후 발효가 진행되면서 감소되어 7일째에 4.3×108 CFU/mL 수준으로 낮아졌으나, 식품공전에서 규정하는 발효음료의 생균수가 106 수준 이상으로 유지됨을 확인할 수 있었다.
유산균 종류별 발효 결과, L. buchneri BK-1와 P. inopinatus BK-3 두 유산균을 이용하여 발효를 진행함으로써 총산 생성이 0.80~0.83%로 우수하고 유산균 수가 2.7×108~5.1×108 CFU/mL 수준으로 많은 음료를 제조할 수 있었다.
발효음료를 10배 희석법으로 희석 후 PCA와 PDA 그리고 MRS 한천평판배지에 각각 도말하고, 48시간 동안 배양한 후 colony를 계측하여 조사한 미생물수는 Table 3과 같다. 유산균은 모든 처리에서 생장하여 콜로니를 형성하였으나, 일반세균과 효모는 무살균 처리군에서만 콜로니를 형성하였고, 저온살균과 고압살균 처리군에서는 콜로니 발생이 없었다. 이는 고압살균의 경우 살균과정에서 일반세균과 효모가 완전 멸균되었기 때문이며, 저온살균의 경우는 저온살균 후에 일부 생존해 있었을 미생물이 유산균 발효과정 중에 생성된 2차 대사산물인 젖산 등의 영향을 받아 증식과 생장을 하지 못하였기 때문으로 판단된다.
Yang 등(2013)의 연구에 따르면 고초균과 유산균 혼합배양에 의한 두유 요구르트 발효에서도 생균수는 발효 초기 증가하다가 후기에 감소한다고 하였는데, 이는 본 시험과 같은 경향이었다. 이상의 결과를 종합하면, L. buchneri BK-1 유산균을 이용한 대봉감 발효음료는 30℃에서 4~5일 정도 발효시킴으로써 음용하기에 적당한 총산 함량의 음료를 제조할 수 있었다.
당 종류별 유산균 생균수는 백설탕<올리고당<쌀엿 순으로 많았고, 살균 방법별 유산균 생균수는 모든 당원에서 고압살균<저온살균<무살균 순으로 많았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 쌀엿을 당원으로 사용하고, 저온발효한 처리에서 발효음료의 총산도가 높고, 생균수가 많았다.
이와 반대로 총산도는 고압살균<저온살균<무살균의 순으로 높았는데, 특히 쌀엿을 당원으로 사용하고, 무살균 후 발효시킨 음료의 총산도가 0.83%, 저온살균 후 발효시킨 음료가 0.75%로 다른 처리군에 비하여 유의성 있게 높았다.
1점으로 가장 높았다. 전반적으로 무살균 또는 저온살균 처리군에서 기호도가 양호하였고, 고압살균 처리군은 떫은맛이 생겨 기호도가 크게 낮았다. 색과 향 그리고 맛을 기준으로 한 전반적인 기호도는 쌀엿을 당원으로 사용하고, 저온살균 후 발효시킨 음료가 4.
총산도는 5 °Brix 처리군에서 0.45%로 가장 낮았고, 보당 당도가 높아질수록 증가하여 15 °Brix 처리군에서 0.81%로 가장 높았는데, 이는 당 함량이 높아질수록 유산균의 발효 효율이 높아져 유산 생성이 많았기 때문으로 판단된다.
04로 가장 높았다. 총산도는 L. buchneri BK-1 접종 발효음료에서 0.83%로 가장 높아 산 생성능이 우수한 균주로 판단되었다. 색도는 유산균 종류별 처리군에서 큰 차이가 없었으며, 유산균수는 L.
후속연구
65% 보다 높아 단맛 대비 신맛이 강했기 때문으로 판단된다. 따라서 발효기간별로 총산도의 변화를 분석하고, 기호도가 우수한 적정 발효 중지 시점을 검토해야 할 것으로 생각된다. 결과적으로 감 희석액을 이용한 유산균 발효에 젖산 등 유기산 생성이 빨라 발효능이 우수한 L.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
2011년 발효음료의 시장규모는?
발효음료의 시장규모는 2011년 1조 6천억 원으로 전체 음료시장의 40.6%를 차지하며, 이 중 발효유 시장이 약 81.2%를 차지하고 있으나, 연평균 성장률은 8.
감의 주요 지방종은 무엇이 있는가?
한국·중국·일본이 원산지인 감나무(Diospyros kaki)는 감나무과 감나무속에 속하며, 전 세계적으로 약 190종이 분포 한다. 우리나라 감 재배는 고려 원종 시대 ‘농상집요’에 감에 대한 기록이 있는 것으로 보아 고려시대에 재배가 시작된 것으로 보이며, 지금은 강원도 내륙지방과 경기 북부 지역을 제외한 우리나라 전역에서 재배가 가능하며, 감의 주요 지방종은 청도시, 사곡시, 둥시, 단성시, 월하시, 고종시가 대표적인 품종이다.
저온살균 후 L. buchneri BK-1 유산균을 접종하여 발효시킨 감 발효 음료 발효균주의 적정 당원으로 쌀 엿 첨가량을 변화시킬 경우 총산도가 어떻게 변하였는가?
01로 다른 처리군에 비해 유의성 있게 낮았다. 총산도는 5 °Brix 처리군에서 0.45%로 가장 낮았고, 보당 당도가 높아질수록 증가하여 15 °Brix 처리군에서 0.81%로 가장 높았는데, 이는 당 함량이 높아질수록 유산균의 발효 효율이 높아져 유산 생성이 많았기 때문으로 판단된다. 색도는 쌀엿 첨가량이 많아질수록 명도값과 적색도값은 감소하는 경향이었고, 황색도 값은 증가하였다.
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