본 실험에서는 생리 활성 효과가 기대되며 영양학적 가치가 높은 클로렐라를 실용적인 식재료로 활용하는 방안의 하나로 클로렐라 Appenzeller 치즈를 제조하여 클로렐라 분말이 치즈숙성 중 유산균의 생육과 치즈 pH의 변화 및 단백질의 분해도에 미치는 영향을 살펴보고, 제품의 관능적 특성을 측정하여 제품의 품질을 평가하였다. 대조구보다 클로렐라가 첨가된 치즈에서 유산균수가 다소 높게 유지되었고, pH는 클로렐라 첨가구에서 대체로 더 낮았다. NPN과 NCN은 2.0% 첨가구가 대조구나 다른 첨가구보다 상대적으로 높았다. 조지방과 조회분의 함량은 대조구가 첨가구보다 다소 높았고, 수분은 1.0%에서, 조단백 함량은 2.0%에서 가장 높았다. 클로렐라 분말을 첨가한 치즈들은 관능 평가에서 대조구보다 낮은 점수를 보였으나 1% 이하의 첨가 수준에서는 맛의 변화를 느낄 수 없었으며 특히 2.0% 첨가구에서 가장 낮은 점수가 얻어졌다 Appenzeller 치즈에 대한 클로렐라 분말의 적정 첨가 수준은 치즈의 맛, 외관, 향미 및 조직감 등을 고려했을 때 0.5%수준이 적합한 것으로 사료되었다.
본 실험에서는 생리 활성 효과가 기대되며 영양학적 가치가 높은 클로렐라를 실용적인 식재료로 활용하는 방안의 하나로 클로렐라 Appenzeller 치즈를 제조하여 클로렐라 분말이 치즈숙성 중 유산균의 생육과 치즈 pH의 변화 및 단백질의 분해도에 미치는 영향을 살펴보고, 제품의 관능적 특성을 측정하여 제품의 품질을 평가하였다. 대조구보다 클로렐라가 첨가된 치즈에서 유산균수가 다소 높게 유지되었고, pH는 클로렐라 첨가구에서 대체로 더 낮았다. NPN과 NCN은 2.0% 첨가구가 대조구나 다른 첨가구보다 상대적으로 높았다. 조지방과 조회분의 함량은 대조구가 첨가구보다 다소 높았고, 수분은 1.0%에서, 조단백 함량은 2.0%에서 가장 높았다. 클로렐라 분말을 첨가한 치즈들은 관능 평가에서 대조구보다 낮은 점수를 보였으나 1% 이하의 첨가 수준에서는 맛의 변화를 느낄 수 없었으며 특히 2.0% 첨가구에서 가장 낮은 점수가 얻어졌다 Appenzeller 치즈에 대한 클로렐라 분말의 적정 첨가 수준은 치즈의 맛, 외관, 향미 및 조직감 등을 고려했을 때 0.5%수준이 적합한 것으로 사료되었다.
Effects of Chlorella powder on the growth of lactic acid bacteria, ripening velocity and organoleptic properties in Appenzeller cheese were investigated. Added levels of Chlorella powder were 0, 0.5, 1.0 and 2.0%. The lactic acid bacteria count was higher in cheese added with Chlorella than those in...
Effects of Chlorella powder on the growth of lactic acid bacteria, ripening velocity and organoleptic properties in Appenzeller cheese were investigated. Added levels of Chlorella powder were 0, 0.5, 1.0 and 2.0%. The lactic acid bacteria count was higher in cheese added with Chlorella than those in the control cheese. The pH of cheese increased gradually after 3 weeks, reaching pH $5.4{\sim}6.2$ at 15 weeks of maturation, and the pH was slightly lower in Chlorella added cheese than in control cheese. The soluble nitrogen compounds, non casein nitrogen (NCN) and non protein nitrogen (NPN), in Appenzeller cheese increased during 15 weeks of ripening, and they were higher in Chlorella added cheese than in control cheese. Electrophoresis of cheese proteins revealed that caseins were degraded more rapidly in Chlorella cheese as the level of Chlorella increased so that the cheese with 2% Chlorella could have developed a bitter taste and a stench by an excessive degradation of proteins. Sensory scores of the cheese ripened for 15 weeks were diminished as the level of Chlorella increased especially the cheese added with 2% Chlorella obtained significantly lower values of sensory scores than control cheese. Among the Chlorella cheeses, 0.5% Chlorella added cheese showed the highest score in overall sensory preference. From the results, the adequate level of Chlorella powder being added to produce an Appenzeller cheese product with acceptable quality was suggested to be 0.5%.
Effects of Chlorella powder on the growth of lactic acid bacteria, ripening velocity and organoleptic properties in Appenzeller cheese were investigated. Added levels of Chlorella powder were 0, 0.5, 1.0 and 2.0%. The lactic acid bacteria count was higher in cheese added with Chlorella than those in the control cheese. The pH of cheese increased gradually after 3 weeks, reaching pH $5.4{\sim}6.2$ at 15 weeks of maturation, and the pH was slightly lower in Chlorella added cheese than in control cheese. The soluble nitrogen compounds, non casein nitrogen (NCN) and non protein nitrogen (NPN), in Appenzeller cheese increased during 15 weeks of ripening, and they were higher in Chlorella added cheese than in control cheese. Electrophoresis of cheese proteins revealed that caseins were degraded more rapidly in Chlorella cheese as the level of Chlorella increased so that the cheese with 2% Chlorella could have developed a bitter taste and a stench by an excessive degradation of proteins. Sensory scores of the cheese ripened for 15 weeks were diminished as the level of Chlorella increased especially the cheese added with 2% Chlorella obtained significantly lower values of sensory scores than control cheese. Among the Chlorella cheeses, 0.5% Chlorella added cheese showed the highest score in overall sensory preference. From the results, the adequate level of Chlorella powder being added to produce an Appenzeller cheese product with acceptable quality was suggested to be 0.5%.
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문제 정의
본 실험에서는 생리 활성 효과가 기대되며 영양학적 가치가 높은 클로렐라를 실용적 인 식재료로 활용하는 방안의 하나로 클로렐라 Appenzeller 치즈를 제조하여 클로렐라 분말이 치즈 숙성 중 유산균의 생육과 치즈 pH의 변화 및 단백질의 분해도에 미치는 영향을 살펴보고, 제품의 관능적 특성을 측정하여 제품의 품질을 평가하였다.
본 연구는 치즈에 생체 조절 기능을 가진 기능성 식품 소재로 우수한 클로렐라를 첨가함으로써 클로렐라의 폭 넓은 식재료로서의 활용 방법을 모색하고 건강 강화형 클로렐라치즈 개발에 필요한 기초 자료들을 확보하고자 수행되었다.
제안 방법
Gel의 각 시료구에 미리 처리해둔 시료 0.05 mL씩을 주입하고 각 시료구마다 0.05% bromophenol blue 및 70% gly-cerol에 electrode buffer (pH 9.2) 한방울씩을 첨가한 후 LKB사의 수직형, 전기영동 장치에 옮겼다. 상부 전극조에는 700mL, 하부 전극조에는 4 L의 electrode buffer (pH 9.
42 여과지로 여과한 여과액을 NPN과 같은 순서의 Hull Method로 여과 및 발색하였다. 그 다음, UV-spec-trophotometer(Smart Plus Spectrophotometer Co., Korea)에서 NPN은 650 nm에서, NCN은 540 nm에서 각각 흡광도를 측정하였으며, 이들의 함량은 tyrosine을 표준물질로 한 직선회귀식에 의거하여 계산하였다.
멸균 식염수와 치즈를 2:1의 비율(식염수 40 mL에 치즈 20 g)로 분쇄용 튜브에 넣고 homogenizer(M. Zipperer GmbH, Etzenbach, Germany)로 균질한 후 5℃에서 30분(3000 × g) 동안 30분간 저온 원심 분리(Supra 25K, Hanil Science Industrial, Korea)하였으며 이후 상층부의 지방을 걷어내고 남은 액을 여과(Whatman No.2)하여 분석 시료로 하였다. NPN과 NCN 함량은 여과액을 Hull methods (Hull, 1947)에 따라 발색시켜 측정하였다.
생균수 변화는 3주마다 경시적으로 검사하였으며, 시료는 멸균 식염수와 분취한 치즈를 2:1의 비율로 마쇄용 관에 넣고 homogenizer(M. Zipperer GmbH, Etzenbach, Germany)로 최대속도에서 2분간 균질하였다.
숙성 중 단백질 분해도를 측정하기 위해 실시된 Slab gel polyacrylamide 전기영동상 분석은 Ledfbrd 등 (1996), Yamauchi 등 (1975)의 방법에 근거하여 본 실험에서는 위의 분석을 토대로 姜 (1975)과 Bae (1988)의 방법을 변용하여 실시하였다. 치즈 30 mg을 0.
시료는 멸균 식염수와 치즈를 2:1의 비율로 분쇄용 튜브에 넣고 honiogenizer(M. Zipperer GmbH, Etzenbach, Germany)로 균질화 시킨 다음, pH meter(Metrohm model 691, Swit-zcrland)를 사용하여 측정하였다.
응고된 커드는 0.8~1.0 cm3 크기로 절단한 뒤 한 시간에 걸쳐 교반, 가수(10%), 교반 과정을 거친 뒤 모시를 이용, 커드를 건져 올려 유청을 배제하고, 첨가비에 따른 각각 함량의 클로렐라 분말을 커드와 혼합한 뒤, 압착, 성형 후 저장온도 14℃와 상대 습도가 90~95%인 조건하에서 4개월 간 숙성하였다.
클로렐라 Appenzeller 치즈의 관능 검사는 Kwak (1992)의 방법에 따라 순천대학교 동물자원과학과 재학생 50명을 대상으로 관능 검사에 대한 기본 사항과 판정 방법 등을 훈련시킨 후 공시 치즈의 맛, 외관, 향기, 조직감에 대하여 4점 평점에 의거하여 관능 검사를 실시하였다.
클로렐라 Appenzeller 치즈의 숙성 중 단백질 분해도 검사를 slab gel PAGE에 의 한 4~16주 동안 4주 간격으로 실시하였으며, Fig. 6에서 보는 바와 같이 클로렐라의 첨가량이 많은 시료에서 뚜렷한 분해도를 나타냈다. 특히 클로렐라 첨가량이 일정 수준을 넘어선 경우 (2.
본 연구에 사용한 클로렐라는 "한국클로렐라"가 대만에서 수입(Green Gem, 臺灣綠藻工業社, Tiwan) 판매중인 것을 기증받아 121℃에서 15분간 멸균한 뒤 냉동 보관하면서 사용하였다. Appenzeller 치즈는 순천대학교 부속 농장 유가공실습장에서 4개월간 숙성 후 사용하였다.
Appenzeller 치즈는 순천대학교 부속 농장 유가공실습장에서 4개월간 숙성 후 사용하였다. 실험에 사용한 원료유는 순천대학교 부속 농장에서 생산된 홀스타인종 젖소의 신선한 원유를 이용하였다.
helveticusS. 구성된 혼합 균주(Rhodia Co.,France)를 10% 멸균 환원 탈지유에 2회 계대 배양하여 사용하였다.
Appenzeller 치즈는 순천대학교 부속 농장 유가공실습장에서 4개월간 숙성 후 사용하였다. 실험에 사용한 원료유는 순천대학교 부속 농장에서 생산된 홀스타인종 젖소의 신선한 원유를 이용하였다. 치즈의 스타터는 순천대학교 유가공학 실험실에서 보유하고 있는 Visbyvac®DIP(Lactoco-ccus lactis subsp.
데이터처리
본 시험에서 얻어진 자료의 통계처리는 SAS Program(1996)을 이용하여 ANOVA분석하였으며, 각 실험군간의 유의성은 p<0.05 수준에서 Fisher's Least significant Differencetest를 통하여 검정하였다.
이론/모형
2)하여 분석 시료로 하였다. NPN과 NCN 함량은 여과액을 Hull methods (Hull, 1947)에 따라 발색시켜 측정하였다. 즉, 여과액 2.
유산균수의 측정은 Richardson (1985)의 방법에 따라 1.0mL의 시료를 무균적으로 취하여 멸균 식염수에 희석한 후 MRS 배지를 이용하여 standard plate count법으로 37℃에서 48시간 배양하여 집락이 30~300개 범위로 나타난 petri dish의 집락을 계수하였다.
치즈 제조는 Kessler 등 (1990)과 Bae와 Park (1994)의 방법에 따라 신선 원유에 가수(10%)한 뒤 살균(63℃, 30분)하고 32℃로 냉각, 치즈뱉에 정치한 후 스타터를 접종(1.5%), 30분간 배양하였다. 적정 산도 도달을 확인하고 렌넷(Chr.
치즈의 일반화학 성분은 AOAC(1990)의 방법에 따라 수분과 건물 함량은 oven 건조법, 조단백질 함량은 킬달(Kjel-dahl)법, 조지방 함량은 뢰제 고트리브(Roese-Gottlieb)법으로 측정하였다.
성능/효과
즉, 대조구와 클로렐라 첨가구를 비교하면 대조구보다 첨가구에서 대체로 pH의 값이 더 낮았다. 3주부터 pH의 값이 대부분 상승하였고, 대조구를 제외하고 9주부터는 클로렐라의 첨가량이 많을수록 pH의 값이 상승하였으나 0.5%와 1.0% 첨가구는 대조구보다 낮은 결과를 보였다. 이는 클로렐라의 유산균 생존에 유용한 성분들이 치즈 숙성 중에도 유산균 감소가 완만한 상태로 유지되게 한데 따른 것으로 보인다.
0% 첨가구에서 가장 낮은 점수가 얻어졌다. Appenzeller 치즈에 대한 클로렐라 분말의 적정 첨가 수준은 치즈의 맛, 외관, 향미 및 조직감 등을 고려했을 때 0.5% 수준이 적합한 것으로 사료되었다.
NPN과 NCN은 2.0% 첨가구가 대조구나 다른 첨가구보다 상대적으로 높았다. 조지방과 조회분의 함량은 대조구가 첨가구보다 다소 높았고, 수분은 1.
5에서 보는 바와 같이 숙성 중 NPN 함량은 9주까지 비교적 빠른 상승을 나타내다가 그 후에는 완만한 변화를 나타내었다. NPN의 함량은 NCN의 결과에서와 같이 2.0% 첨가구에서 다소 높았으며 다른 첨가구간에는 큰 차이가 없었다. 이는 클로렐라 분말이 다소의 치즈 숙성 촉진과 함께 온화한 숙성을 진행시킴을 나타내며 이러한 성질은 클로렐라가 한국인이 선호하는 온화한 한국형 치즈 개발에 유용한 재료가 될 수 있음을 보여주었다.
대조구보다 클로렐라가 첨가된 치즈에서 유산균수가 다소높게 유지되었고, pH는 클로렐라 첨가구에서 대체로 더 낮았다. NPN과 NCN은 2.
이는 클로렐라가 풍기는 특유의 비릿한 냄새로 인해 첨가 수준이 높을수록 치즈 고유의 선호도는 상대적으로 낮아짐을 알 수 있었다. 따라서 클로렐라 첨가 치즈의 맛 외관, 향미 및 조직감 그리고 숙성 중의 품질 특성을 고려했을 때 Appenzeller 치즈에 대한 적정 첨가 수준은 0.5% 이하로 판단되었다. 클로렐라는 단백질과 특정 비타민의 함량이 높을 뿐만 아니라(Murayama et al, 1998) 최근 그 생리 활성에 관한 연구가 활발한 flavonoid를 함유하여 건강 식품 소재로 우수하지만 (Park et al, 1990; Husain et al, 1987) 클로렐라 특유의 냄새로 인하여 치즈에 첨가할 경우, 관능적으로 치즈 고유의 맛과 향을 낮추지 않는 첨가 수준을 설정하는 것이 중요하며 이는 기능성 치즈를 상용화 하기위한 중요한 척도가 될 것으로 사료된다.
숙성 중 유산균수의 변화는 Fig. 2에서 보는 바와 같이 대체로 대조구보다 첨가구에서 유산균수가 다소 높게 유지된 것으로 나타났다. 전반적으로 숙성 6주까지는 유산균수 변화가 거의 없었으나 6주에서 12주 동안에는 완만한 유산균수 감소가 나타났다가 그 이후에는 거의 변화가 없었다.
0% 첨가구에서 높게 나타났고, 대조구와 다른 첨가구들은 서로 유사한 분해도를 보였다. 숙성과정 전반에 걸쳐 2.0% 첨가구에서 NCN의 함량이 대조구나 다른첨가구에서 보다 상대적으로 높았다. 이는 클로렐라의 유효성분인 CGF(Chlorella growth factor)가 유산균의 증식과 효소 활성에 영향을 주어 클로렐라 첨가량이 일정 수준 이상 높여진 경우 치즈 숙성도 증진에 작용한 것으로 클로렐라가 치즈의 숙성 촉진에 정의 영향을 미친다는 것을 알 수 있었다.
0% 첨가구에서 다소 높았으며 다른 첨가구간에는 큰 차이가 없었다. 이는 클로렐라 분말이 다소의 치즈 숙성 촉진과 함께 온화한 숙성을 진행시킴을 나타내며 이러한 성질은 클로렐라가 한국인이 선호하는 온화한 한국형 치즈 개발에 유용한 재료가 될 수 있음을 보여주었다.
0% 첨가구가 가장 낮은 점수를 나타냈다. 이는 클로렐라가 풍기는 특유의 비릿한 냄새로 인해 첨가 수준이 높을수록 치즈 고유의 선호도는 상대적으로 낮아짐을 알 수 있었다. 따라서 클로렐라 첨가 치즈의 맛 외관, 향미 및 조직감 그리고 숙성 중의 품질 특성을 고려했을 때 Appenzeller 치즈에 대한 적정 첨가 수준은 0.
전반적으로 숙성 6주까지는 유산균수 변화가 거의 없었으나 6주에서 12주 동안에는 완만한 유산균수 감소가 나타났다가 그 이후에는 거의 변화가 없었다. 이는 클로렐라의 유효 활성 성분들이 유산균의 생존성에 좋은 영향을 줌으로써 치즈의 지속적이고 온화한 숙성 변화를 유도하고 있음을 알 수 있었다
0% 첨가구에서 NCN의 함량이 대조구나 다른첨가구에서 보다 상대적으로 높았다. 이는 클로렐라의 유효성분인 CGF(Chlorella growth factor)가 유산균의 증식과 효소 활성에 영향을 주어 클로렐라 첨가량이 일정 수준 이상 높여진 경우 치즈 숙성도 증진에 작용한 것으로 클로렐라가 치즈의 숙성 촉진에 정의 영향을 미친다는 것을 알 수 있었다. Fig.
2에서 보는 바와 같이 대체로 대조구보다 첨가구에서 유산균수가 다소 높게 유지된 것으로 나타났다. 전반적으로 숙성 6주까지는 유산균수 변화가 거의 없었으나 6주에서 12주 동안에는 완만한 유산균수 감소가 나타났다가 그 이후에는 거의 변화가 없었다. 이는 클로렐라의 유효 활성 성분들이 유산균의 생존성에 좋은 영향을 줌으로써 치즈의 지속적이고 온화한 숙성 변화를 유도하고 있음을 알 수 있었다
0% 첨가구가 대조구나 다른 첨가구보다 상대적으로 높았다. 조지방과 조회분의 함량은 대조구가 첨가구보다 다소 높았고, 수분은 1.0%에서, 조단백 함량은 2.0%에서 가장 높았다. 클로렐라 분말을 첨가한 치즈들은 관능 평가에서 대조구보다 낮은 점수를 보였으나 1% 이하의 첨가 수준에서는 맛의 변화를 느낄 수 없었으며 특히 2.
3에서와 같다. 즉, 대조구와 클로렐라 첨가구를 비교하면 대조구보다 첨가구에서 대체로 pH의 값이 더 낮았다. 3주부터 pH의 값이 대부분 상승하였고, 대조구를 제외하고 9주부터는 클로렐라의 첨가량이 많을수록 pH의 값이 상승하였으나 0.
즉, 조지방과 조회분의 함량은 대조구가 클로렐라 첨가구보다 다소 높았고, 수분은 1.0% 첨가구에서 높았으며, 조단백질 함량은 2.0% 첨가구에서 높게 나타났으나 큰 유의적 차이는 없었다.
즉, 클로렐라 분말을 첨가한 치즈는 대조구보다 전반적으로 낮은 점수를 보였으나 맛에 대한 유의성을 검정한 결과, 클로렐라 1% 이하의 시료에서는 대조구와 유의차가 있는 것으로 나타났으며, 전체 시료에서는 클로렐라 2.0% 첨가구가 가장 낮은 점수를 나타냈다. 이는 클로렐라가 풍기는 특유의 비릿한 냄새로 인해 첨가 수준이 높을수록 치즈 고유의 선호도는 상대적으로 낮아짐을 알 수 있었다.
0%에서 가장 높았다. 클로렐라 분말을 첨가한 치즈들은 관능 평가에서 대조구보다 낮은 점수를 보였으나 1% 이하의 첨가 수준에서는 맛의 변화를 느낄 수 없었으며 특히 2.0% 첨가구에서 가장 낮은 점수가 얻어졌다. Appenzeller 치즈에 대한 클로렐라 분말의 적정 첨가 수준은 치즈의 맛, 외관, 향미 및 조직감 등을 고려했을 때 0.
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