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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 생리적 기능과 식품영양학적 특성이 우수한 클로렐라 추출물의 실용적인 활용 방법을 모색하기 위하여 클로렐라 추출물을 첨가한 고품질의 생국수를 제조하고자 클로렐라 추출물의 최적첨가량을 결정함과 동시에 이의 품질 특성을 조사하였다.
제안 방법
- 계산하였다. 국수의 부피는 중량을 측정한 직후 300 ㎖의 증류수를 담은 500 ㎖의 메스실린더에 담근 후 증가하는 물의 부피로 계산하였다. 조리국수의 함수율은 삶아서 건져낸 국수를 10분간 물기를 제거한 후 측정한 국수의 중량에서 생국수의 중량을 빼고 다시 생국수의 중량으로 나누어 준 후 100을 곱하여 구하였다.
- , England)를 사용하여 측정하였다. 기기의 측정 조건은 option TPA(texture profile analysis), pre-test speed 5.0 mm/sec, test speed 0.5 mm/sec, post-test speed 10.0 mm/sec, strain 75.0%로 setting 하였다. 조리된 국수 가닥을 각각 3개씩 platform에 올려 놓고 직경 20 mm의 원형 probe plunger를 사용하여 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
- 비율로 제조하였다. 밀가루와 소금을 섞은 후 클로렐라 추출물을 밀가루 무게의 0.5%, 1.0%, 1.5%, 2.0%가 되도록 첨가하고, 물을 가하여 실온(20℃)에서 10분간 반죽한 후에 반죽을 비닐백에 넣어 실온에서 1 시간 동안 숙성시켰다. 완성된 반죽들은 제면기(CH-9900, 차밍아트)를 이용하여 두께 4 mm의 조면대를 만들고 이를 복합하여 다시 4 mm 두께의 면대를 형성한 다음 2.
- 실시하였다. 생국수를 5분간 조리하여 흐르는 물에 냉각시킨 후 건져서 물기를 제거한 다음 즉시 관능검사용 시료로 사용하였다. 평가는 평점법으로 1(아주 나쁘다)에서 5(아주 좋다)까지의 5점 척도로 평가하였으며37), 통계분석은 SAS 통계 package를 이용하여 Duncan's multiple range test를 실시하여 유의성을 검정하였다38).
- 조리된 국수 가닥을 각각 3개씩 platform에 올려 놓고 직경 20 mm의 원형 probe plunger를 사용하여 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 시료를 압착했을 때 얻어지는 force distance curve로부터 시료의 TPA를 computer로 분석하여 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄성(springiness), 껌성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하였다.
- 국수의 부피는 중량을 측정한 직후 300 ㎖의 증류수를 담은 500 ㎖의 메스실린더에 담근 후 증가하는 물의 부피로 계산하였다. 조리국수의 함수율은 삶아서 건져낸 국수를 10분간 물기를 제거한 후 측정한 국수의 중량에서 생국수의 중량을 빼고 다시 생국수의 중량으로 나누어 준 후 100을 곱하여 구하였다. 조리가 끝난 국물의 탁도는 spectrophotometer(Shimadzu, UV-1201, Japan)를 사용하여 675 nm에서의 흡광도로 나타내었다.
- 0%로 setting 하였다. 조리된 국수 가닥을 각각 3개씩 platform에 올려 놓고 직경 20 mm의 원형 probe plunger를 사용하여 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 시료를 압착했을 때 얻어지는 force distance curve로부터 시료의 TPA를 computer로 분석하여 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄성(springiness), 껌성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하였다.
- 클로렐라 추출물 첨가 생국수를 조리한 국수의 텍스쳐는 texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro System Ltd., England)를 사용하여 측정하였다. 기기의 측정 조건은 option TPA(texture profile analysis), pre-test speed 5.
- 클로렐라 추출물을 첨가한 국수의 색도는 생국수와 조리한 국수 가닥을 1.0 mm 길이로 잘라서 직경 3.0 cm, 높이 1.0 cm의 용기에 담아 색차계(Color and Color Difference Meter, Colori Meter JC 801S, Japan)를 사용하여 측정하였으며, 그 값을 Hunter's L(명도), a(적색도), b(황색도) 값으로 표시하였다.
- 클로렐라 추출물의 첨가 농도를 달리하여 제조한 국수의 관능 평가는 색깔, 향, 맛, 텍스쳐, 후미, 전체적인 기호도의 평가 항목에 대하여 10명의 관능검사원이 실시하였다. 생국수를 5분간 조리하여 흐르는 물에 냉각시킨 후 건져서 물기를 제거한 다음 즉시 관능검사용 시료로 사용하였다.
대상 데이터
- 것으로 Table 1과 같았다. 밀가루는 국수 제조용 중력 1등급(대한제분), 식염은 시판되는 순도 99% 이상의 정제염(한주 소금)을 사용하였으며, 시약은 특급 시약을 사용하였다.
- 클로렐라 추출물은 (주)대상에서 제조한 시판 클로렐라 추출물 분말 CGF 10,000 제품을 사용하였으며, 이 클로렐라 추출물 제품은 바이오 기술로 배양한 클로렐라에서 유용성분을 열수 추출한 후 이를 분말 건조한 것으로서 일반 성분은 한국보건산업진흥원에서 분석된 것으로 Table 1과 같았다. 밀가루는 국수 제조용 중력 1등급(대한제분), 식염은 시판되는 순도 99% 이상의 정제염(한주 소금)을 사용하였으며, 시약은 특급 시약을 사용하였다.
데이터처리
- 2) In a column, means followed by a common letter are not significantly different at the 0.05% level by Duncan's multiple range test.
- 생국수를 5분간 조리하여 흐르는 물에 냉각시킨 후 건져서 물기를 제거한 다음 즉시 관능검사용 시료로 사용하였다. 평가는 평점법으로 1(아주 나쁘다)에서 5(아주 좋다)까지의 5점 척도로 평가하였으며37), 통계분석은 SAS 통계 package를 이용하여 Duncan's multiple range test를 실시하여 유의성을 검정하였다38).
이론/모형
- 생국수는 이와 김3)의 방법에 따라 Table 2와 같은 배합 비율로 제조하였다. 밀가루와 소금을 섞은 후 클로렐라 추출물을 밀가루 무게의 0.
성능/효과
- 조리 전과 후의 색도의 변화를 측정한 결과는 Table 4와 같았다. 생국수의 L값은 대조구가 77.19로 가장 높게 나타났고 클로렐라 추출물 첨가구는 69.81~75.50으로 대조구에 비해 낮아 어두워졌으며, 조리된 국수의 L값은 생국수보다 낮은 명도를 나타내면서 대조구가 70.73을 나타내었고 첨가구는 62.70~58.94의 값으로 측정되었다. 생국수의 a값도 대조구가 4.
- 94의 값으로 측정되었다. 생국수의 a값도 대조구가 4.43인 것에 비해 2.0% 첨가구는 1.87로 나타나 첨가량이 증가할수록 a값이 낮아졌고, 조리 국수의 경우는 생국수에 비해 상당히 낮은 a값을 보였다. 생국수의 b값은 클로렐라 추출물 첨가량이 증가함에 따라 대조구는 15.
- 87로 나타나 첨가량이 증가할수록 a값이 낮아졌고, 조리 국수의 경우는 생국수에 비해 상당히 낮은 a값을 보였다. 생국수의 b값은 클로렐라 추출물 첨가량이 증가함에 따라 대조구는 15.91, 0.5% 첨가구는 17.96, 1.0% 첨가구는 19.06, 1.5% 첨가구는 20.50, 2.0% 첨가구는 20.69로 증가하였으며, 조리 국수의 b값은 생국수의 b값보다 다소 낮아지는 경향을 보여주었다. 이상의 결과에서 보면 황녹색을 띠는 클로렐라 추출물을 첨가한 생국수의 L 값과 a 값은 줄어드는 반면, 황색도를 나타내는 b값은 첨가량이 증가할수록 증가하는 것을 알 수 있었다.
- 이와 같이 클로렐라 추출물을 첨가한 국수에서는 특히 텍스쳐가 부드러워져 식감이 향상된 것으로 생각되었다. 이상의 결과에서 보면 클로렐라 추출물 1.5% 첨가구가 가장 높은 기호도를 나타내었으며, 따라서 클로렐라 추출물에 함유하고 있는 생리 활성 물질을 이용한 새로운 기능성 생국수를 제조할 때 클로렐라 추출물 1-5% 첨가가 가장 적합할 것으로 사료되었다.
- 69로 증가하였으며, 조리 국수의 b값은 생국수의 b값보다 다소 낮아지는 경향을 보여주었다. 이상의 결과에서 보면 황녹색을 띠는 클로렐라 추출물을 첨가한 생국수의 L 값과 a 값은 줄어드는 반면, 황색도를 나타내는 b값은 첨가량이 증가할수록 증가하는 것을 알 수 있었다. 이 결과는 이와김3)이 유청 분말 첨가시 L값과 a값은 감소하였고 b값은 증가하였다는 결과와 유사한 경향을 나타내었다.
- 조리 중 고형분의 손실 정도를 나타내는 국물의 탁도는 대조구가 0.272로 가장 낮았고 클로렐라 추출물첨가구에서 약간 높아 용출 성분의 양이 조금 많은 것으로 나타났다. 이러한 결과는 제면시 첨가 물질의 첨가량이 많아질수록 고형분의 손실량이 커져 탁도가 높게 나타났다는 보고들3,4,9,24)과 일치하였다.
- 조사한 결과는 Table 3과 같았다. 조리 후 국수의 중량, 부피, 함수율은 대조구에 비해 클로렐라 추출물 첨가량이 증가할수록 점차 증가하였다. 전반적인 조리 국수의 특성은 조리 후의 중량이 클수록 부피도 증가하는 경향을 나타내었으며 이것은 김 등39)이 조리한 국수의 무게 증가는 부피 증가와 정의 상관 관계를 보였다고 보고한 결과와 일치하였다.
- 조리하는 동안 국수의 수분 흡수율은 대조구가 58.33%로 낮게 나타났고 클로렐라 추출물의 첨가량이 증가할수록 수분 흡수율은 크게 증가하여 대조구에 비해 매우 높은 수분 흡수율을 나타냈다. 황과 장24)도 파프리카즙의 첨가량이 많을수록 수분 흡수율이 증가하였다고 하여서 본 실험의 결과와 유사하였다.
- 사용하여 텍스쳐를 측정한 결과를 Table 5에 나타내었다. 조리한 국수를 씹었을 때 느끼는 조직감을 기계적인 방법으로 측정하였을 때 클로렐라 추출물을 첨가한 국수의 텍스쳐는 대조구인 밀가루 국수와 큰 차이를 보였다. 클로렐라 추출물을 첨가한 국수의 조리 후 경도 응집성, 탄성, 껌성, 씹힘성은 밀가루 국수에 비해 첨가량이 증가할수록 크게 낮아져 클로렐라 추출물 첨가 국수는 조직감이 부드러워지는 것으로 나타났다.
- 클로렐라 추출물을 1.5% 첨가한 국수는 밀가루 국수에 비해 색깔과 향에 있어서는 유의적인 차이는 없었으나, 맛, 텍스쳐, 후미, 전체적인 기호도의 평가 항목에 있어서 유의적인 차이를 나타내며 가장 높은 전체적 기호도를 보여 관능적 기호성이 가장 우수한 것으로 나타났다. 한편 밀가루에 클로렐라 추출물 2.
- 조리한 국수를 씹었을 때 느끼는 조직감을 기계적인 방법으로 측정하였을 때 클로렐라 추출물을 첨가한 국수의 텍스쳐는 대조구인 밀가루 국수와 큰 차이를 보였다. 클로렐라 추출물을 첨가한 국수의 조리 후 경도 응집성, 탄성, 껌성, 씹힘성은 밀가루 국수에 비해 첨가량이 증가할수록 크게 낮아져 클로렐라 추출물 첨가 국수는 조직감이 부드러워지는 것으로 나타났다. 이것은 Table 3에 나타난 바와 같이 클로렐라 추출물을 첨가한 조리 국수의 수분 흡수율이 높아져 조리시 다량의 수분을 흡수하여 국수의 조직감을 부드럽게 한 것으로 사료되었다.
- 5% 첨가한 국수는 밀가루 국수에 비해 색깔과 향에 있어서는 유의적인 차이는 없었으나, 맛, 텍스쳐, 후미, 전체적인 기호도의 평가 항목에 있어서 유의적인 차이를 나타내며 가장 높은 전체적 기호도를 보여 관능적 기호성이 가장 우수한 것으로 나타났다. 한편 밀가루에 클로렐라 추출물 2.0%를 첨가한 국수에서는 1.5% 첨가구와 큰 차이를 보이며 향, 맛, 후미, 전체적인 기호도 등 관능적인 기호도가 점차 떨어졌으며, 대조구에 비해서는 텍스쳐 항목만 제외한 모든 평가 항목에서 유의적인 차이는 없었지만 다소 낮은 점수를 보였다. 이와 같이 클로렐라 추출물을 첨가한 국수에서는 특히 텍스쳐가 부드러워져 식감이 향상된 것으로 생각되었다.
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