[논문]붉은 대게 가공부산물 농축중의 휘발성 향기성분 변화

안준석; 조우진; 정은정; 차용준

doi:10.5657/kfas.2006.39.6.437

붉은 대게 가공부산물 농축중의 휘발성 향기성분 변화
Changes in Volatile Flavor Compounds in Red Snow Crab Chionoecetes japonicus Cooker Effluent during Concentration 원문보기

한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society, v.39 no.6, 2006년, pp.437 - 440

안준석 (창원대학교 식품영양학과) , 조우진 (창원대학교 식품영양학과) , 정은정 (창원대학교 식품영양학과) , 차용준 (창원대학교 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper

To develop natural crab-like flavorants from red snow crab Chionoecetes japonicus cooker effluent (RSCCE), the flavor was analyzed during the concentration of RSCCE up to $40^{\circ}Brix$. Using solid phase microextraction (SPME)/gas chromatography (GC)/mass selective detection (MSD), 30 volatile flavor compounds were detected in four RSCCE samples (10, 20, 30, and $40^{\circ}Brix$). These comprised 12 aromatic compounds, 5 N-containing compounds, 2 5-containing compounds, 2 alcohols, 2 aldehydes, and 7 miscellaneous compounds. The amounts of all volatiles except alcohols and aldehydes increased significantly with the concentration (p<0.05). Of the volatiles detected, the most abundant was a dimethyl trisulfide with an odor like onion/cooked cabbage. Of the N-containing compounds (nutty, roasted peanut-like odor), 2-ethyl-5-methylpyrazine was the most abundant, followed by 2,5-dimethylpyrazine and 2-methyl-5-isopropylpyrazine in that order (p<0.05). The N- and S-containing compounds with characteristic odors detected in this experiment are thought to play a positive role in RSCCE during concentration.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 붉은 대게 가공부산물인 자숙 수로부터 천연 게 향료 개발을 위한 기초연구로서, 자숙수의 농축조건에 따른 휘발성 향기성분을 solid phase microextraction (SPME)법으로 분석하여 산업현장에서의 적용성을 높이려고 시도하였다.

제안 방법

SPME법에 의해 흡착된 휘발성 성분은 HP 6890 GC/5973 mass selective detector (MSD, Hewlett-packard Co., Palo Alto, CA, USA)로 분석하였다. 분석용 columne Supelcowax 10TM capillary column (60 m><0.
각 휘발성 화합물의 잠정적인 동정은 retention index (RI) 및 standard MS library data (Wiley 275K, Hewlett-Packard Co., USA)에 의하였으며, 휘발성 화합물의 함량은 내부표준물질을 이용하여 상대적 함량으로 환산하였다 (factor=l, ng/g).
, USA)에 넣고 aluminum crimp seal (20 mm, open center)과 polytetrafluoroethylene (PTFE)/silicone septum (60 mils)으로밀봉한 후 40 ℃ 에서 30분간 fiber를 vial내에서 노출시켜 휘발성 화합물을 흡착시켰다. 탈착은 220 ℃ GC injection port에서 5분간 fiber를 노출시켰으며, SPME법에 의한 휘발성 성분의 추출은 시료 당 3회씩 수행하였다.

대상 데이터

붉은 대 게 (Chionoecetes japonicus) 자숙액은 경북 영 덕군강구면 소재 (주) 대호수산에서 2004년 4월 중에 작업한 것을이용하였으며, 실험실로 운반하여 이 중 솥(98℃)에서 40 °Brix 될 때까지 교반 농축하면서 농축과정 중에 시료를 일정량 취하였고, 나머지는 냉동고 (-26℃)에 보관하였다.

데이터처리

휘발성 화합물의 함량변화는 SPSS 통계프로그램 (Statistical Package, SPSS Inc., USA)을 이용하여 분산분석 (ANOVA) 으로 95% 유의수준에서 수행하였다.

이론/모형

, Palo Alto, CA, USA)로 분석하였다. 분석용 columne Supelcowax 10TM capillary column (60 m><0.25 mm i.d.x0.25 "m film thickness, Supelco Inc, USA)를 사용하였으며, 운반기체인 He의 선상 속도는 1.0 cm/sec, Electron multiplier voltage는 1500 V였으며 , 기타 자세한 GC/MSD분석조건은 Cha et al. (2000) 등의 방법에 따랐다.

성능/효과

40。引诙까지 교반 농축한 결과, 4개의 시료 (10, 20, 30, 40。:8血) 에서총 30종의 휘발성 화합물이 검출되었다. 이들 화합물을 그룹별로 보면 방향족화합물류 (12), 함질소화합물류 (5종), 알콜류 (2종), 함황화합물류 (2종), 알데히드류 (2종) 그리고 기타화합물류(7종)으로 구성 되었다.
05). 다음으로 2, 5-dimethylpyrazine과 2-methyl-5-isopro-pylpyrazine 등이 농축과 함께 함량이 유의적으로 증가하였다 (p<0.05). 그러나 2-ethyl-3, 6-dimethylpyrazinee 농죽에 의한 함량 증가는 없었다.
한편 Shibamoto and Bernhard (1976)는 모델실험을 통하여 pyrazine의 생성은 반응온도와 함께 상대적으로 증가한다고 하였다. 본 실험에서는 2-ethyl-5-methylpyrazine이 pyrazine류 중에서 가장 많은 화합물이었고, 농축과 함께 증가하여 40%成로 농축된 붉은 대게 자숙액에서는 전체 pyrazine 함량의 2/3를 차지하였다 (p<0.05). 다음으로 2, 5-dimethylpyrazine과 2-methyl-5-isopro-pylpyrazine 등이 농축과 함께 함량이 유의적으로 증가하였다 (p<0.
40。引诙까지 교반 농축한 결과, 4개의 시료 (10, 20, 30, 40。:8血) 에서총 30종의 휘발성 화합물이 검출되었다. 이들 화합물을 그룹별로 보면 방향족화합물류 (12), 함질소화합물류 (5종), 알콜류 (2종), 함황화합물류 (2종), 알데히드류 (2종) 그리고 기타화합물류(7종)으로 구성 되었다.
, 1993) 등에 국한되었다. 이들로부터 밝혀진 휘발성 물질의 그룹별로 보면 주로 알데히드, 케톤, 방향족화합물, 알콜, 함황화합물 및 함질소화함류 등이었는데, 게육과 가공 부산물에서의 휘발성성분은 조성면에서 큰 손색이 없었고, 다만 휘발성성분의 분석방법에 따라 차이가 있음을 알 수 있었다.
이상의 결과를 보면, 붉은 대게 자숙액의 농축과정에서 검출된 휘발성 향기성분 중 함질소화합물류와 함 황화합물류가 붉은 대게 특유의 향기성분에 매우 중요한 인자로 추정되었으며, 여기에 trimethylamine 역할도 매우 중요할 것으로 기대되었다. 하지만 붉은 대게 자숙액에서 검출된 이러한 화합물들은 다른 게 향 분석결과와 비교하여 볼 적에 함량이 적어 천연향료로 개발하기 위해서는 인위적인 생성의 반응이 추가적으로 필요하다고 생각된다.

후속연구

하지만 붉은 대게 자숙액에서 검출된 이러한 화합물들은 다른 게 향 분석결과와 비교하여 볼 적에 함량이 적어 천연향료로 개발하기 위해서는 인위적인 생성의 반응이 추가적으로 필요하다고 생각된다.

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