우유단백질-검류 복합체 첨가가 제빵용 반죽의 물리적 특성과 식빵의 노화에 미치는 영향 Effects of Milk Protein-Gum Conjugates on The Characteristics of The Dough and Staling of Bread Made of Frozen Dough During Freeze-Thaw Cycles원문보기
우유단백질과 검류 복합체의 첨가가 제조한 빵의 노화에 미치는 영향을 조사하기 위하여 amylography, farinography, extensography를 통해 반죽의 물성 변화를 측정하고 냉동-해동을 3번 반복한 반죽으로 제조한 식빵의 수분함량과 경도를 만든 당일과 $5^{\circ}C$에서 4일간 저장 후 측정하여 저장기간에 따른 변화를 비교함으로써 우유단백질과 검류 복합체가 식빵의 노화정도를 분석하였다. 우유단백질과 검류를 첨가할 경우 밀가루의 호화 개시온도가 증가하였고 밀가루의 수분흡수율과 반죽 형성시간이 증가하는 것을 관찰할 수 있었다. 빵의 수분함량의 경우 4일간의 저장기간 동안 그 함량이 감소하는데 우유단백질과 검류의 첨가가 이 수분 감소 현상을 어느 정도 늦추는 현상을 보였다. 또한 노화의 척도가 되는 빵의 경도에 있어서도 이 복합체가 빵의 경도 증가현상을 늦추는 효과를 보여 빵의 노화 억제제로서 우유 단백질과 검류 복합체가 사용될 수 있을 것으로 기대된다.
우유단백질과 검류 복합체의 첨가가 제조한 빵의 노화에 미치는 영향을 조사하기 위하여 amylography, farinography, extensography를 통해 반죽의 물성 변화를 측정하고 냉동-해동을 3번 반복한 반죽으로 제조한 식빵의 수분함량과 경도를 만든 당일과 $5^{\circ}C$에서 4일간 저장 후 측정하여 저장기간에 따른 변화를 비교함으로써 우유단백질과 검류 복합체가 식빵의 노화정도를 분석하였다. 우유단백질과 검류를 첨가할 경우 밀가루의 호화 개시온도가 증가하였고 밀가루의 수분흡수율과 반죽 형성시간이 증가하는 것을 관찰할 수 있었다. 빵의 수분함량의 경우 4일간의 저장기간 동안 그 함량이 감소하는데 우유단백질과 검류의 첨가가 이 수분 감소 현상을 어느 정도 늦추는 현상을 보였다. 또한 노화의 척도가 되는 빵의 경도에 있어서도 이 복합체가 빵의 경도 증가현상을 늦추는 효과를 보여 빵의 노화 억제제로서 우유 단백질과 검류 복합체가 사용될 수 있을 것으로 기대된다.
Milk protein-gum conjugates were prepared by Maillard reaction and added to dough to investigate the possibile use of them as anti-staling agents in bread Four different types of conjugates were added to dough, i.e., $casein-\kappa-carrageenan$ (CK), casein-sodium alginate (CA), $whe...
Milk protein-gum conjugates were prepared by Maillard reaction and added to dough to investigate the possibile use of them as anti-staling agents in bread Four different types of conjugates were added to dough, i.e., $casein-\kappa-carrageenan$ (CK), casein-sodium alginate (CA), $whey-\kappa-carrgeenan$(WK) and whey-sodium alginate (WA). Their addition to flour increased the gelatinization temperature, water absorption and development time of the dough. Extensogram showed the increased resistance to extension of the doughs resulting from the addition of the conjugates. Moisture content of the breads decreased during storage at $5^{\circ}C$ for 4 days. The breads added with conjugates had lower extents of the decreases than non-treated degrees and maintained higher moisture content than non-treated bread after 3 freeze-thaw cycles. The storage degrees at $5^{\circ}C$ for 4 days affected the increased bread hardness, but, addition of WA conjugate decreased extents of the increases. Therefore, milk protein-gum conjugates, especially WA conjugate, contributed to retarding staling of breads
Milk protein-gum conjugates were prepared by Maillard reaction and added to dough to investigate the possibile use of them as anti-staling agents in bread Four different types of conjugates were added to dough, i.e., $casein-\kappa-carrageenan$ (CK), casein-sodium alginate (CA), $whey-\kappa-carrgeenan$(WK) and whey-sodium alginate (WA). Their addition to flour increased the gelatinization temperature, water absorption and development time of the dough. Extensogram showed the increased resistance to extension of the doughs resulting from the addition of the conjugates. Moisture content of the breads decreased during storage at $5^{\circ}C$ for 4 days. The breads added with conjugates had lower extents of the decreases than non-treated degrees and maintained higher moisture content than non-treated bread after 3 freeze-thaw cycles. The storage degrees at $5^{\circ}C$ for 4 days affected the increased bread hardness, but, addition of WA conjugate decreased extents of the increases. Therefore, milk protein-gum conjugates, especially WA conjugate, contributed to retarding staling of breads
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 검류인 카라기난과 알긴산염, 우유단백질인 카제인과 유청을 복합체로 제조하고 이를 반죽에 첨가하여 반죽특성에 미치는 영향을 조사하고, 이들을 이용하여 현재 사용량이 증가되고 있는 냉동반죽에 이들을 첨가하여 빵을 제조한 뒤 5℃에서 4일간 냉장저장하면서 빵의 수분함량 변화와 경도변화를 분석하여 빵의 노화에 미치는 영향을 조사하여 노화 억제제로써의 사용 가능성을 조사하였다.
제안 방법
냉동-해동 사이클을 1~3회 반복한 반죽으로 제조한 빵의 수분함량을 만든 당일과 5℃에서 4일간 저장한 후 측정하여 우유단백질과 검류 복합체가 빵의 수분 보유력에 미치는 영향을 조사하였다(Table 5). 만든 당일의 빵의 경우, 대조구와 첨가구 빵 사이의 수분함량이 유의적인 차이를 보이지 않았는데 이는 Aibara(22)의 연구에서도 보고된 것이었다.
두께가 1.3 cm 인 빵의 crumb부분을 50x60x13 mm2 크기로 잘라 만든 당일의 빵과 5℃에서 4일간 저장한 빵의 harness 를 texture analyzer (TA-XT2, Stable Micro Systems, England)로 측정했다.
밀가루는 제빵용 강력분 밀가루(한국제분: 수분 14.0%, 단백질 12.5%, 회분 0.38%)를 사용하였으며 우유 단백질인 casein(Matsutan Inc., Itami, Japan), whey (Davidco Foods International. Inc., Eden Prairie, MN, USA)와 검류인 k -carrageenan(한국 카라겐, 순천, 한국), sodium alginate (MSC Co., 양산, 한국)를 각각 0.6%씩 혼합 첨가하였으며 그 혼합 형태는 casein-K-carrageenan (CK), casein-sodium alginate (CA), whey-K-carrageenan (WK) 그리고 whey-sodium alginate (WA) 였다. 식빵을 제조하기 위하여 사용한 원료는 instant dry yeast(Marcq, France), yeast food, 설탕, skim milk powder(삼양사, 울산, 한국), 마가린(롯데삼강, 서울, 한국), 소금, ascorbic acid로 그 배합비는 Table 1에 명시하였다.
U에 도달하도록 필요에 따라 물의 흡수량을 조절하였다. 반죽을 믹서에서 꺼내어 150±1 g으로 분할한 후 rounder에 넣어 구형 반죽을 만든 뒤 toller에 넣어 원통형으로 성형하여 30℃의 항온조에서 45분, 90분, 135분간 방치하여 반복 측정을 실시하였다. 측정한 값은 신장도(extension), 신장도에 대한 저항도(resistance to extension) 를 나타내었다.
우유단백질과 검류 복합체의 첨가가 제조한 빵의 노화에 미치는 영향을 조사하기 위하여 amylography, fiarinography, extensogmphy를 통해 반죽의 물성 변화를 측정하고 냉동- 해동을 3번 반복한 반죽으로 제조한 식빵의 수분함량과 경도를 만든 당일과 5℃에서 4일간 저장 후 측정하여 저장 기간에 따른 변화를 비교함으로써 우유단백질과 검류 복합 체가 식빵의 노화정도를 분석하였다. 우유단백질과 검류를 첨가할 경우 밀가루의 호화 개시온도가 증가하였고 밀가루의 수분흡수율과 반죽 형성시간이 증가하는 것을 관찰할 수 있었다.
U 에 도달할 때까지 흡수량을 조정 하였다. 파리노그램 으로부터 수분 흡수율(water absorption), 도착시간(arrival time), 반죽 형성시간(development time), 반죽 안정도(stability) 그리고 약화도(weakness) 의 값을 측정하였다.
시료의 아밀로그램 특성은 AACC방법(12)에 따라 아밀로그래프(ASG6, Brabender, Duisburg, Germany)를 사용하여 시료 65 g을 450 mL 증류수에 현탁시켜서 보울에 넣고 보울의 회전속도를 75 rptn으로 조정하였다. 현탁액은 1분간 L5℃의 비율로 25 ℃에서 95℃까지 가열시키면서 paste 의 호화개시온도 (initial gelatinization temperature), 최고점 도(maximum viscosity), 최 고점 도시의 온도 (temperature at maximum viscosity) 등을 측정하였다.
대상 데이터
6%씩 혼합 첨가하였으며 그 혼합 형태는 casein-K-carrageenan (CK), casein-sodium alginate (CA), whey-K-carrageenan (WK) 그리고 whey-sodium alginate (WA) 였다. 식빵을 제조하기 위하여 사용한 원료는 instant dry yeast(Marcq, France), yeast food, 설탕, skim milk powder(삼양사, 울산, 한국), 마가린(롯데삼강, 서울, 한국), 소금, ascorbic acid로 그 배합비는 Table 1에 명시하였다.
데이터처리
기계적 텍스쳐 측정 결과와 관능검사 결과는 SAS package를 사용하여 ANOVA에 의해 분석하며 실험군 간의 유의성 검정은 던컨의 다중 범위 시험 비교법(Duncan's multiple range test)으로 검증하였다(13).
이론/모형
AAOC방법(12)에 따라 300 g 밀가루와 6 g의 소금을 녹인 물을 넣어 1분 동안 반죽을 한 뒤 5분간 방치하고 다시 2분 동안 반죽을 하면서 최종의 경도가 500±10 B.U에 도달하도록 필요에 따라 물의 흡수량을 조절하였다. 반죽을 믹서에서 꺼내어 150±1 g으로 분할한 후 rounder에 넣어 구형 반죽을 만든 뒤 toller에 넣어 원통형으로 성형하여 30℃의 항온조에서 45분, 90분, 135분간 방치하여 반복 측정을 실시하였다.
시료의 아밀로그램 특성은 AACC방법(12)에 따라 아밀로그래프(ASG6, Brabender, Duisburg, Germany)를 사용하여 시료 65 g을 450 mL 증류수에 현탁시켜서 보울에 넣고 보울의 회전속도를 75 rptn으로 조정하였다. 현탁액은 1분간 L5℃의 비율로 25 ℃에서 95℃까지 가열시키면서 paste 의 호화개시온도 (initial gelatinization temperature), 최고점 도(maximum viscosity), 최 고점 도시의 온도 (temperature at maximum viscosity) 등을 측정하였다.
식빵의 저장기간별 수분함량은 AACC방법(12)으로 식빵의 가운데 부분에서 crumb 부분만을 잘라 시료로 사용하고 cnmb부분을 40에서 4일간 저장 후 저장 중의 수분함량 변화를 상압 건조 가열 건조법으로 측정하였다.
식빵의 제조 공정은 AACC방법(12)의 직접 반죽법 (Straight method)(13)으로 제조한다. 제빵시 반죽은 수직 혼합기 (PM-250 S.
우유 단백질과 검류를 각각 0.6%씩 첨가한 밀가루의 반죽 특성은 Farinograph(M8101, Brabender, Duisburg, Germany) 를 이용하여 AACC방법((2)에 따라 실시하였다. 시료 밀가루 300 g을 30±0.
성능/효과
4일 동안 저장된 빵은 만든 당일의 빵보다 낮은 수분함량을 나타내는데, 이러한 현상이 나타나는 것은 저장 동안 식 빵 crumb의 수분이 식빵 crust로 이동하여 수분손실이 발생하기 때문이다(23). 각각의 냉동- 해동 사이클에서, 만든 당일과 4일 저장된 빵의 수분함량을 비교해보면 대조구 빵의 수분함량이 우유단백질과 검류 복합체의 첨가한 빵의 수분함량보다 감소되는 정도가 크다는 것을 확인할 수 있었다. 이러한 결과는 casein과 whey 단백질이 수분 흡수율은 높여주고(10) carrageenan과 sodium alginate와 같은 검류가 빵의 수분 보유력을 높여주기 때문인 것으로 사료된다.
모든 실험구 밀가루 반죽은 발효시간이 지남에 따라 신장도(extension) 는 감소하고 신장저항도(resistance to extension) 는 증가하였는데 이는 발효에 의해 반죽의 탄성이 증가되고 신장성은 감소되기 때문이다(3). 발효과정 동안 대조구의 신장도는 우유단백질과 검류 복합체를 첨가한 신장도보다 약간 높은 값을 보였는데 대조구 반죽이 첨가구 반죽보다 gluten network가 약한 경향을 가지는 것으로 생각되었다. 신장저 항도의 경우 대조구 반죽에 비해 첨가구 반죽인 높은 경향을 나타내었다.
빵을 5℃에서 4일간 저장하면 빵의 경도가 증가되는데 이러한 현상은 저장기간 동안 빵의 수분함량이 감소되고 호화된 전분이 에너지가 낮은 상태인 결정상태 로 돌아가 전분이 노화되기 때문에 나타나는 것으로 생각된다(23, 26). 빵의 경도 증가에서 WA 복합체를 첨가한 빵이 가장 낮은 증가률을 보였는데, 1~2회 냉동-해동 사이클을 반복한 반죽으로 제조한 빵을 4일간 저장한 경우, WA 복합체를 첨가한 빵의 경도가 대조구와 다른 복합체를 첨가한 빵의 경도보다 낮았고 3번 냉동-해동 사이클을 반복한 경우, CA와 WA 복합체를 첨가한 빵의 경도가 대조구와 다른 복합체를 첨가한 빵의 경도보다 낮았다. 이러한 현상을 보이는 것은 첨가제 각각이 갖는 수분 보유력(27)에 기인하는 것으로 생각되며 유청단백질이 갖는 유화성이 반죽의 안정성을 높이고 빵의 경도증가를 감소시키는 것으로 생각된다 (23).
안정성 (stability)의 경우 대조구와 복합체를 첨가한 밀가루 사이에 큰 차이를 보이지 않았다. 약화도(weakness)는 단백질의 함량이 높고 질이 양호할수록 차이가 적은데 대조구의 약화 도는 20 B.U. 인데 반해 CK와 CA 복합체를 첨가한 경우 모두 40 B.U 로 대조구보다 약화도가 높게 나타났다. 하지만 WK와 WA 복합체를 첨가한 경우 각각 15와 20 B.
우유단백질과 검류 복합체의 첨가가 제조한 빵의 노화에 미치는 영향을 조사하기 위하여 amylography, fiarinography, extensogmphy를 통해 반죽의 물성 변화를 측정하고 냉동- 해동을 3번 반복한 반죽으로 제조한 식빵의 수분함량과 경도를 만든 당일과 5℃에서 4일간 저장 후 측정하여 저장 기간에 따른 변화를 비교함으로써 우유단백질과 검류 복합 체가 식빵의 노화정도를 분석하였다. 우유단백질과 검류를 첨가할 경우 밀가루의 호화 개시온도가 증가하였고 밀가루의 수분흡수율과 반죽 형성시간이 증가하는 것을 관찰할 수 있었다. 빵의 수분함량의 경우 4일간의 저장기간 동안 그 함량이 감소하는데 우유단백질과 검류의 첨가가 이 수분 감소 현상을 어느 정도 늦추는 현상을 보였다.
로 대조구와 유사한 결과를 보였다. 위의 결과를 볼 때 우유 단백질과 검류 복합체의 첨가는 밀가루의 수분흡수율을 높임으로써 저장기간 동안에 발생하는 빵의 노화를 지연시키는데 효과가 있을 것으로 보이며, 특히 WA 복합체의 경우 반죽시간을 적절히 조절할 경우 반죽의 제빵성을 향상시킬 수 있을 것으로 생각된다.
5℃에서 4일 저장된 빵의 수분함량의 경우, 2번의 냉동-해동 사이클 후까지는 대조구와 첨가구 빵의 수분함량에 유의적인 차이가 없었으나 3번의 냉동~해동 사이클 후에는 대조구가 첨가구의 빵보다 낮은 수분함량을 보였다. 이를 통해서 냉동-해동 사이클의 반복 횟수가 증가할수록 우유단백 질과 검류 복합체가 빵의 수분보유력에 미치는 영향이 점차 뚜렷해짐을 알 수 있었다. 4일 동안 저장된 빵은 만든 당일의 빵보다 낮은 수분함량을 나타내는데, 이러한 현상이 나타나는 것은 저장 동안 식 빵 crumb의 수분이 식빵 crust로 이동하여 수분손실이 발생하기 때문이다(23).
이러한 현상은 우유단백질과 검류가 전분입자를 둘러싸 전분의 팽윤을 억제시킴으로서 나타나는 것으로 사료되며(15) 호화가 덜 일어나게 되면 붕괴되지 않은 다수의 전분 입자가 반죽 기포막의 유연성과 신장성이 증가시켜 빵의 부피를 개선시키는 효과가 있을 것으로 생각 된다(16). 최고점도 도달 온도는 대조구와 첨가구에서 91~ 93℃로 유의적인 차이를 보이지 않았고 최고 점도의 경우 대조구 735 B.U 보다 모든 첨가구가 높은 점도를 보였다. 이러한 결과가 나타난 것은 반죽에 검류를 첨가하게 되면 검류 자체가 가지는 점성이 영향을 줄 뿐만 아니라 가열 중에 발생하는 전분입자의 수화와 팽윤으로 용출되는 아밀로스로 인해 상승되는 점도가 가속화 때문인 것으로 사료되 며(3) 점성이 너무 높은 반죽으로 제조한 빵은 축축한 경향이 있으므로 적당한 점성을 갖도록 첨가물의 양을 조절할 필요가 있을 것으로 생각된다.
신장저 항도의 경우 대조구 반죽에 비해 첨가구 반죽인 높은 경향을 나타내었다. 특히 혼합형태로 유청단백질을 첨가할 경우 다른 첨가구에 비해 낮은 신장저항도를 보였었는데 복합체의 형태로 첨가하였을 경우 다른 첨가구에 비해 높은 신장저항도를 보였다. 이러한 결과는 유청단백질이 복합체 형성과정 중 열처리로 인해 변성됨에 따라 반죽동안에 글루텐 생성을 억제하는 성질이 없어짐으로써 나타나는 현상인 것으로 생각되며(21) 이러한 결과는 우유단백질을 첨가할 경우 발생할 수 있는 빵의 비용적 감소(10)를 막을 수 있는 가능성을 제시해 준다.
우유단백질과 검류 복합체를 첨가한 밀가루의 amylograph를 측정하여 굽기 과정 중 빵내부의 안정성을 측정한 결과를 Table 2에 나타내었다. 호화개시온도는 대조구가 63.25 ℃, CK 첨가구가 65.5 ℃, CA 첨가구가 68.5, WK 첨가구가 65.5 ℃ 그리고 WA 첨가구가 62.5℃ 였는데 첨가구 종류에 따른 특정한 경향이 관찰되지는 않았으나 복합체를 첨가할 경우 호화개시온도가 높아지는 경향을 보였다. 이러한 현상은 우유단백질과 검류가 전분입자를 둘러싸 전분의 팽윤을 억제시킴으로서 나타나는 것으로 사료되며(15) 호화가 덜 일어나게 되면 붕괴되지 않은 다수의 전분 입자가 반죽 기포막의 유연성과 신장성이 증가시켜 빵의 부피를 개선시키는 효과가 있을 것으로 생각 된다(16).
후속연구
빵의 수분함량의 경우 4일간의 저장기간 동안 그 함량이 감소하는데 우유단백질과 검류의 첨가가 이 수분 감소 현상을 어느 정도 늦추는 현상을 보였다. 또한 노화의 척도가 되는 빵의 경도에 있어서도 이 복합체가 빵의 경도 증가현상을 늦추는 효과를 보여 빵의 노화 억제제로서 우유 단백질과 검류 복합체가 사용될 수 있을 것으로 기대된다.
이러한 현상을 보이는 것은 첨가제 각각이 갖는 수분 보유력(27)에 기인하는 것으로 생각되며 유청단백질이 갖는 유화성이 반죽의 안정성을 높이고 빵의 경도증가를 감소시키는 것으로 생각된다 (23). 우유단백질과 검류를 혼합형태로 첨가하지 않고 복합 체로 첨가할 경우 첨가물의 안정성이 증가할 뿐 아니라 뛰어난 유화성을 보인다는 연구 결과가 보고 된 바 있으므로 우유단백질과 검류를 복합체의 형태로 첨가할 경우 반 죽의 유화안정성을 높여 빵의 노화를 지연시키는 효과가 있을 것으로 보여진다. 특히 앞의 결과들을 통해서 볼 때 WA복합체는 냉동반죽의 품질개선 및 빵의 노화를 지연시키는데 탁월한 효과가 있을 것으로 생각된다(11).
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