Quality characteristics of Cheongbukjangs with $1\~3\%$ desalted and dried sea tangle powder were investigated after fermentation for 48 hr at $40^{\circ}C$. Addition of sea tangle, irrespective of concentration, did not affect pH and slime content of Cheongbukjang. Color L* an...
Quality characteristics of Cheongbukjangs with $1\~3\%$ desalted and dried sea tangle powder were investigated after fermentation for 48 hr at $40^{\circ}C$. Addition of sea tangle, irrespective of concentration, did not affect pH and slime content of Cheongbukjang. Color L* and a* values were generally decreased with increasing sea tangle concentration. There were no significant differences in total microbe, amino nitrogen content, and protease and amylase activity between control and Cheongbukjangs with up to $2\%$ sea tangle. However, addition of $3\%$ sea tangle resulted in decreased total microbe, amino nitrogen content, and enzyme activity compared with those of control. Fiber content increased with increasing sea tangle concentration and hardness increased by 1.5 times at $2\%$ sea tangle and by 2.6 times at $3\%$ sea tangle compared with that of control. Results for sensory evaluation revealed that addition of $2\%$ sea tangle was the optimum concentration in view of reducing bitter taste and odor, and improving overall acceptability.
Quality characteristics of Cheongbukjangs with $1\~3\%$ desalted and dried sea tangle powder were investigated after fermentation for 48 hr at $40^{\circ}C$. Addition of sea tangle, irrespective of concentration, did not affect pH and slime content of Cheongbukjang. Color L* and a* values were generally decreased with increasing sea tangle concentration. There were no significant differences in total microbe, amino nitrogen content, and protease and amylase activity between control and Cheongbukjangs with up to $2\%$ sea tangle. However, addition of $3\%$ sea tangle resulted in decreased total microbe, amino nitrogen content, and enzyme activity compared with those of control. Fiber content increased with increasing sea tangle concentration and hardness increased by 1.5 times at $2\%$ sea tangle and by 2.6 times at $3\%$ sea tangle compared with that of control. Results for sensory evaluation revealed that addition of $2\%$ sea tangle was the optimum concentration in view of reducing bitter taste and odor, and improving overall acceptability.
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문제 정의
본 연구는 청국장의 기능성을 증진시키기 위한 일련의 연구로 열처리한 다시마 분말의 첨가가 청국장의 발효와 일반성분, 아미노태 질점질물 및 식이섬유의 함량, 주요 효소활성, 텍스쳐 및 관능적 품질에 미치는 영향을 조사하였다.
가설 설정
1)Values are means istandard deviations of triplicate determinations. Different superscripts within a column indicate significant differences at p<0.
1)Values are meansistandaid deviations of triplicate determinations. Different superscripts within a column indicate significant differences at p<0.
제안 방법
색상은 청국장의 표면색 상을 색차계 (Chromameter, CR-200, Minolta, Japan)로 L*, a*, b*값을 측정하였으며, 텍스쳐는 청국장 약 20 g을 지름 5 cm, 깊이 3 cm의 용기에 담아", rheometer(Compac-100, Sun Scientific Co., Japan)로 경도(hardness), 응집 성 (cohesiveness), 탄력성 (springiness), 씹 힘 성 (chewiness) 및 파쇄성(brittleness)을 측정하였다. 측 정조건은 sample width, sample height 및 sample depth를 각각 8 mm, sample moves 10 mm, table speed 60 mm/min, probe diameter 10 mm, 반복횟수는 3회로 하였다.
1N NaCl 20 mL로 2회 세척하고, 증류수 20 mL로 2회 세척하여 씻어 내린 다음 그 침전물을 105℃에서 24시간 건조시켜 desiccator에서 방냉한 후 무게 를 측정하였다. 다음에 600℃에서 5시간 회화시켜 정 량한 회 분량과 elemental analyzer(Elemental Vano EL, Germany) 로 측정한 질소량에 6.25를 곱하여 구한 단백질 함량을 뺀 량을 식이섬유의 함량으로 하였다.
점질물 함량은 Hwang 등(9)의 방법에 준하여 청국장 5 g에 증류수 30 mL를 가하여 낟알이 부서지지 않게 저어 추출한 후 15,000 ipm에서 10분간 원심분리 하였다. 분리된 상징액을 동결 건조시킨 후 중량을 측정하였다.
식품공학을 전공하는 대학원생 및 학부생 50명으로 구성된 관능요원에 의하여 쓴맛, 구수한맛, 냄새 및 종합적 기호도를 9점-scale법(30)에 의하여 전혀 없다 또는 아주 싫다(1점), 아주 약하다 또는 싫다(2점), 보통 약하다 또는 보통 싫다(3점), 약간 약하다 또는 약간 싫다(4점), 약하지도 강하지도 않다 또는 좋지도 싫지도 않다(5점), 약간 강하다 또는 약간 좋다(6점), 보통 강하다 또는 보통 좋다(7점), 강하다 또는 좋다(8점) 및 아주 강하다 또는 아주 좋다(9점) 로 평가하였다.
실험용 다시마는 4 X 5 cm 크기로 자른 후 다시마에 대하여 30 배량의 증류수를 가하여 상온에서 2시간 동안 탈염하는 조작을 3회 반복한 후 50℃의 열풍건조기(GR-101, Han Young, Korea)> 사용하여 12시간동안 건조하였다. 다음에 150℃의 오븐(Hanyoung Co.
콩은 8시간 수침하고 121℃에서 60분간 증자한 후 40℃ 까지 냉각하였다. 여기에 전처리한 다시마 분말을 0, 1, 2, 3%(w/w) 농도로 골고루 혼합한 다음 전통적인 발효법(24) 에 따라 40 X 60 X 8 cm의 플라스틱바구니 바닥에 볏짚을 깔고 그 상부에 증자한 콩 1 kg을 3 cm의 두께로 담아 40℃, 상대습도 90%에서 48시간동안 발효시켰다.
종균수는 시료 10 g에 증류수 50 mL을 가하여 ACE homogenizer로 파쇄한 액 5 mL을 취하여 멸균 1% peptone 수로 희석한 후 nutrient agar(Difco, USA) plate에 도말하여 37℃에서 48시간 배양 후 나타나는 colony수를 계측하였다(26).
, Japan)로 경도(hardness), 응집 성 (cohesiveness), 탄력성 (springiness), 씹 힘 성 (chewiness) 및 파쇄성(brittleness)을 측정하였다. 측 정조건은 sample width, sample height 및 sample depth를 각각 8 mm, sample moves 10 mm, table speed 60 mm/min, probe diameter 10 mm, 반복횟수는 3회로 하였다.
탈염, 건조한 다시마 분말을 삶은 콩에 대하여 1~3% 첨가하여 발효시 킨 전통청 국장의 품질특성을 조사하였다. pH는 대조구와 첨가구간의 유의차가 없었다.
대상 데이터
실험 용 다시마는 전남 완도산 다시마(Lamina japonica) 를, 청국장용 대두는 국내산 은하콩(Glycine max. Emmha) 을 사용하였다.
데이터처리
관능검사를 제외한 모든 실험은 3회 반복으로 행하여 평균치로 나타내었으며, 관능검사 결과는 관능요원 50명의 평균치로 나타내었다. 유의성 검증은 version 12의 SPSS (Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package를 이용하여 Duncan's multiple range test 및 t-test를 행하였다.
이론/모형
Amylase 활성은 Moon 등(29)의 방법에 준하여 측정하였다. 즉, 청국장 5 g 에 20 mM sodium phosphate buffer(pH7.
Protease 활성은 Lim 과 Yoo (28)의 방법에 준하여 청국장 10 g에 0.1M Nad 용액(pH 7.0) 20 mL을 가하여 빙냉하에서 파쇄, 15,000 rpm으로 10분간 원심분리한 섕징액을 효소액 으로 사용하였다. 효소반응은 0.
아미노태 질소는 Ko 등(1)의 방법에 준하여 측정하였으며, 시료 5 g을 증류수로 용해하여 50 mL로 정용한 후 희석 시료 5 mL에 90% 에탄올 20 mL을 가하고 0.5% phenolphthalein 용액을 지시 약으로 하여 0.1N NaOH로 pH8.2가 될 때까지 적정하였다.
점질물 함량은 Hwang 등(9)의 방법에 준하여 청국장 5 g에 증류수 30 mL를 가하여 낟알이 부서지지 않게 저어 추출한 후 15,000 ipm에서 10분간 원심분리 하였다. 분리된 상징액을 동결 건조시킨 후 중량을 측정하였다.
1)Sensory scores of all attributes were evaluated from none at all or dislike extremelyfl point to very strong or like very much(9 points).
또, 다시 마를 첨가함으로서 L*, a*, b*값이 감소하였는 데 이는 다시마의 색상에 의한 영향으로 생각된다. 5E, 다시 마를 1, 2% 범위로 첨가하였을 때는 총균수에 영향을 미치 지 않으나 3%에서 감소를 보인 현상은, 다시마가 미생물의 생육을 저해하는 물질을 함유한다는 보고가 없음을 감안 할 때 다시마가 청국장 미생물을 저해하였다기보다는 다시 마를 첨가함으로서 수분함량의 감소 등 발효조건의 변화로 인하여 미 생물의 생육이 낮아진 것으로 사료된다. 청국장 발효는 수분함량과 상대습도가 큰 영향을 미치나 실제 수분 조건을 조절하기 위하여 가수하는 방법은 공기의 흐름을 막아 발효가 저해되는 현상이 나타나 다시마 분말을 3% 이상 첨가할 경우는 새로운 습도조절 방안이 강구되어야 할 것으로 판단된다.
0%가 증가하였다. Protease와 amylase 의 활성은 다시마를 1, 2% 첨가구에서는 대조구와 유의차 가 없었으나 3% 첨가구는 대조구에 비하여 각각 21.5% 및 26.8%가 감소하였다. 경도(Wdness)는 다시마 1% 첨가 구에서는 대조구와 유의차를 보이지 않았으나 2% 첨가구는 대조구의 L5배, 3% 첨가구는 2.
다시마를 첨가하여 제조한 청국장의 텍스쳐를 측정한 결과는 Table 4와 같다. 경도(hardness)는 다시마 1% 첨가는 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았으나 2% 첨가구는 대조구의 1.5배, 3% 첨가구는 대조구의 2.6배가 높았다. 식품의 형태를 이루는 내부결합력을 나타내는 응집성 (cohesiveness)과 탄력성 (springiness)은 다시마의 첨가비율이 높아짐에 따라 감소 또는 감소하는 경향을 나타내었다.
관능검사를 제외한 모든 실험은 3회 반복으로 행하여 평균치로 나타내었으며, 관능검사 결과는 관능요원 50명의 평균치로 나타내었다. 유의성 검증은 version 12의 SPSS (Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc.
6배가 높았다. 다시마의 첨가비율이 높아짐 에 따라 응집 성 (cohesiveness)과 탄력성 (springiness)은 감소하였으나 씹힘성(chewimss)과 깨짐성 (brittleness)은 높아지는 경향을 보였고 쓴맛과 청국장 냄새 가 감소되는 반면 종합적 기호도가 향상되었다.
수분함량은 1, 2% 첨가구에서는 대조구와 차이가 없었으나 3% 첨가구에서는 대조구보다 약 3%가 낮았다. 단백질함량도 다시마의 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였으나 탄수화물과 회분함량은 증가하는 경향을 나타내었다. 이러한 결과는 다시마의 수분함량이 12.
청국장 발효 중, 단백질은 peptide나 아미노산으로 분해 됨으로 단백질의 양은 감소하는 경향을 나타내게 된다(24). 본 실험의 다시마 청국장에서 단백질이 감소하는 현상은 첨가한 다시마 자체의 단백질 량을 고려할 때 발효가 촉진 됨으로서 나타난 현상이라기보다는 다시마 첨가에 따른 콩 단백질의 상대적 감소에 의한 것으로 판단된다.
탈염 후 열처리한 다시마 분말(이하 다시마)을 첨가하여 발효시킨 청국장의 일반성분을 측정한 결과는 Table 1과 같다. 수분함량은 1, 2% 첨가구에서는 대조구와 차이가 없었으나 3% 첨가구에서는 대조구보다 약 3%가 낮았다. 단백질함량도 다시마의 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였으나 탄수화물과 회분함량은 증가하는 경향을 나타내었다.
점 질물 함량은 대조구와 다 시마 첨가구간에 유의성은 없었다. 식이섬유의 함량은 1% 첨 가구에서는 대 조구보다 28.9%, 2% 첨 가구에서는 57.2%, 3% 첨가구에서는 85.0%가 증가하였다. Protease와 amylase 의 활성은 다시마를 1, 2% 첨가구에서는 대조구와 유의차 가 없었으나 3% 첨가구는 대조구에 비하여 각각 21.
46%로 대조구와 다시마 첨가구간에 유의성은 없었다. 식이섬유의 함량은 다시마의 첨가율이 높아짐에 따라 증가 하였으며, 1% 첨가구에서는 대조구보다 28.9%, 2% 첨가구 에서는 57.2%, 3% 첨가구에서는 85.0%가 증가하였다.
식품의 형태를 이루는 내부결합력을 나타내는 응집성 (cohesiveness)과 탄력성 (springiness)은 다시마의 첨가비율이 높아짐에 따라 감소 또는 감소하는 경향을 나타내었다. 씹힘 성 (chewTness) 과 깨짐성 (brittleness) 은 다시마의 첨가 비율이 높아짐에 따라 증가하는 경향을 나타내었으나 씹힘 성의 경우는 무첨가와 1%, 1%와 2% 첨가구 사이에는 각각 유의적인 차이를 나타내지 않았고, 깨짐성은 무첨가와 1%, 2% 첨가구간에 유의차가 없었다.
다시마의 첨가량이 증가함에 따라 단백질함량은 감소하였으나 탄수화물과 회분함량은 증 가하였다. 아미노태 질소의 함량은 1, 2% 첨가구에서는 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았으나 3% 첨가구에 서는 대조구보다 감소하였다. 점 질물 함량은 대조구와 다 시마 첨가구간에 유의성은 없었다.
다시마를 첨가한 청국장의 아미노태 질소의 함량, 점질 물 함량 및 식 이섬유의 함량을 측정한 결과는 Table 3과 같다. 아미노태 질소의 함량은 대조구보다 다시마 첨가구 에서 낮은 경향을 보였으나 1, 2% 첨가구에서는 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았으며 3% 첨가구에서는 대조 구보다 46.9 mg%가 감소하였다. 점질물 함량은 5.
단백질함량도 다시마의 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였으나 탄수화물과 회분함량은 증가하는 경향을 나타내었다. 이러한 결과는 다시마의 수분함량이 12.3%, 단백질 함량이 7.4%, 지방함량이 1.1%, 탄수화물함량이 41.1%, 회분함량 34.0%(31)에 기인한 결과로 사료된다. 다 시마의 탄수화물은 거의 대부분이 alginate, laminarin 및 fucoidam과 같은 식이섬유로 구성되어 있다(22).
Lee 등(35)은 재래 청국장으로부터 분리한 균주를 이용하여 제조한 청국장의 protease 활성은 균주에 따라서 32~ 110 tyrosine ug/g/hr로 보고하였다. 이러한 결과는 본 실험에서 균주의 접종 없이 볏짚을 사용하는 전통적인 방법으로 제조한 경우와 비교하여 오히려 낮은 활성도로 균주 외에도 콩의 종류, 콩의 저장기간, 발효조건 등 다양한 환경조건에 따라서 차이가 있을 것으로 생각된다.
이상의 결과 다시 마를 2%까지 첨가하여 발효시킨 청국 장은 주요품질지표인 아미노태 질소의 함량과 점질물의 함량이 대조구와 뚜렷한 차이를 보이지 않으면서 식이섬유 의 함량은 29~57%로 높아지는 효과를 나타내었다
이상의 결과 청국장 발효 시 다시 마를 2% 첨가함으로서 청국장의 쓴맛과 냄새를 감소시키는 동시에 종합적 기호도 를 향상시키는 효과가 있는 것으로 사료된다.
이상의 결과, 다시마 첨가에 따른 성분들의 함량 변화는 주로 다시마에 함유된 성분량에 의존적이며, 발효에 따른 변화는 크지 않은 것으로 생각된다.
이상의 결과, 전통발효법에 의한 다시마 청국장의 제조 시 다시 마를 2%까지 첨가한 경우는 3% 첨 가구에 비하여 품질을 저하시키는 물성변화가 적은 것으로 평가되었다.
청국장에서 나타나는 구수한 맛(35)은 다시마의 첨가 농도가 높아짐에 따라 증가하는 경향은 보였으나 유의성이 없었다. 종합적인 기호도는 1% 첨가시는 무첨가와 유의적인 차이를 보이지 않았으나 2, 3% 첨가는 무첨가와 유의적인 차이를 나타내었으며 2%와 3% 첨가구 간에는 차이가 없었다.
"값과 a*값은 다시마의 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, b*값은 첨 가구가 대조구보다 낮았으나 첨가구간의 차이는 보이지 않았다. 총균수는 다시마 분말을 2%까지 첨가하였을 때는 대조구와 유의 적 인 차이를 보이지 않았으나 3% 첨가구에 서는 대조구보다 낮았다. 다시마의 첨가량이 증가함에 따라 단백질함량은 감소하였으나 탄수화물과 회분함량은 증 가하였다.
"값과 a*값은 다시마의 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, b*값은 첨가구가 대조구보다 낮았으나 첨가구간의 차이는 보이지 않았다. 총균수는 대조구 8.49 log cfu/g, 첨가구 7.46 -8.01 log cfu/g으로 다시마 분말을 2%까지 첨가하였을 때는 유의적인 차이를 보이지 않았으나 3% 첨가구에서는 대조구보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었다.
후속연구
5E, 다시 마를 1, 2% 범위로 첨가하였을 때는 총균수에 영향을 미치 지 않으나 3%에서 감소를 보인 현상은, 다시마가 미생물의 생육을 저해하는 물질을 함유한다는 보고가 없음을 감안 할 때 다시마가 청국장 미생물을 저해하였다기보다는 다시 마를 첨가함으로서 수분함량의 감소 등 발효조건의 변화로 인하여 미 생물의 생육이 낮아진 것으로 사료된다. 청국장 발효는 수분함량과 상대습도가 큰 영향을 미치나 실제 수분 조건을 조절하기 위하여 가수하는 방법은 공기의 흐름을 막아 발효가 저해되는 현상이 나타나 다시마 분말을 3% 이상 첨가할 경우는 새로운 습도조절 방안이 강구되어야 할 것으로 판단된다.
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