엘크 사슴육의 물리화학적, 지방산 조성 및 관능적 품질 특성 Physico-Chemical, Fatty Acid Composition and Sensory Properties of Venison from Cervus elaphus andadensis (Elk Deer)원문보기
본 연구는 엘크 사슴고기(Elk deer, Cervus elaphus andadensis)에서 생산된 등심(T1)과 뒷다리 부위(T2)에 대한 품질특성을 파악코자 실시되었으며, 분석 결과는 다음과 같다. T2가 T1보다 수분 함량은 낮고, 단백질 함량은 높았으며, 전단가는 낮고 보수력은 높았다. 육색 측정 결과 T1 및 T2 간 명도, 적색도, 황색도 모두 유의적인 차이가 없었다. 조직 특성 조사에서 경도, 부착성, 검성 및 파쇄성은 유의적인 차이가 있었으나, 응집성과 탄력성은 유의적인 차이가 없었다. 지방산 조성은 T2가 myristic acid와 linoleic acid의 함량이 각각 5.06와 10.37%로 T1이 유의적으로 높았으며(p<0.05), palmitoleic acid는 그 반대였다. SFA와 UFA는 두 부위 간 유의적인 차이가 없었으나 EFA는 T1이 유의적으로 높았다. 전체적인 기호도는 유의적인 차이 없이 신선육에서 T2가 다소 높았고, 가열육에서는 오히려 다소 낮게 나타났다.
본 연구는 엘크 사슴고기(Elk deer, Cervus elaphus andadensis)에서 생산된 등심(T1)과 뒷다리 부위(T2)에 대한 품질특성을 파악코자 실시되었으며, 분석 결과는 다음과 같다. T2가 T1보다 수분 함량은 낮고, 단백질 함량은 높았으며, 전단가는 낮고 보수력은 높았다. 육색 측정 결과 T1 및 T2 간 명도, 적색도, 황색도 모두 유의적인 차이가 없었다. 조직 특성 조사에서 경도, 부착성, 검성 및 파쇄성은 유의적인 차이가 있었으나, 응집성과 탄력성은 유의적인 차이가 없었다. 지방산 조성은 T2가 myristic acid와 linoleic acid의 함량이 각각 5.06와 10.37%로 T1이 유의적으로 높았으며(p<0.05), palmitoleic acid는 그 반대였다. SFA와 UFA는 두 부위 간 유의적인 차이가 없었으나 EFA는 T1이 유의적으로 높았다. 전체적인 기호도는 유의적인 차이 없이 신선육에서 T2가 다소 높았고, 가열육에서는 오히려 다소 낮게 나타났다.
This study was carried out to evaluate the quality characteristics on the two different muscles (Loin; T1, Ham; T2) from the Cervus elaphus andadensis (Elk deer). The water content and shear force of T1 were lower than that of T2. The protein content and water holding capacity were lower in T2 compa...
This study was carried out to evaluate the quality characteristics on the two different muscles (Loin; T1, Ham; T2) from the Cervus elaphus andadensis (Elk deer). The water content and shear force of T1 were lower than that of T2. The protein content and water holding capacity were lower in T2 compared to the T1. In meat color, $L^*,\;a^*\;and\;b^*$ values were not different between T1 and T2. In the texture properties, there were significantly (p<0.05) differences in hardness, adhesiveness, gumminess and brittleness, but cohesiveness and springiness were not different significantly (p<0.05). In fatty acid analysis, myristic acid and linoleic acid of T2 were high (p<0.05) as 5.06 and 10.37% respectively, while palmitoleic acid of T1 were significantly (p<0.05) higher than that of T2. SFA and UFA were not different between the T1 and T2, although EFA of T1 was significantly (p<0.05) higher than that of T2. In sensory evaluation, acceptability of T2 in fresh meat showed the slightly high, but that of T2 in cooked meat was slightly low score. All samples were not significantly different in overall acceptability.
This study was carried out to evaluate the quality characteristics on the two different muscles (Loin; T1, Ham; T2) from the Cervus elaphus andadensis (Elk deer). The water content and shear force of T1 were lower than that of T2. The protein content and water holding capacity were lower in T2 compared to the T1. In meat color, $L^*,\;a^*\;and\;b^*$ values were not different between T1 and T2. In the texture properties, there were significantly (p<0.05) differences in hardness, adhesiveness, gumminess and brittleness, but cohesiveness and springiness were not different significantly (p<0.05). In fatty acid analysis, myristic acid and linoleic acid of T2 were high (p<0.05) as 5.06 and 10.37% respectively, while palmitoleic acid of T1 were significantly (p<0.05) higher than that of T2. SFA and UFA were not different between the T1 and T2, although EFA of T1 was significantly (p<0.05) higher than that of T2. In sensory evaluation, acceptability of T2 in fresh meat showed the slightly high, but that of T2 in cooked meat was slightly low score. All samples were not significantly different in overall acceptability.
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문제 정의
따라서 본 연구는 사슴이 현재 녹용, 녹혈 등 보약제로서의 자원 활용에 국한되고 있는 상황에서 향후 사슴고기의 식육 자원화에 대비한 품질 특성 기초 자료를 얻고자 실시하였다.
본 연구는 엘크 사슴고기 (Elk deer, Cervus elaphus anda-densis)에서 생산된 등심(Tl)과 뒷다리 부위(T2)에 대한 품질특성을 파악코자 실시되었으며, 분석 결과는 다음과 같다. T2가 T1 보다 수분 함량은 낮고, 단백질 함량은 높았으며, 전단가는 낮고 보수력은 높았다.
제안 방법
Chromameter(CR-400, Minolta Co., Japan)를 이용하여 표면 육색을 5회 반복 측정하여, 명도(lightness)를 나타내는 L* 값, 적색도(redness)를 나타내는 a* 값과 황색 도(yellowness)를 나타내는 b* 값을 측정하였다. 이때 표준색은 L* 값 89.
시료를 2 cm 두께로 일정하게 절단하여 무게를 측정하고 지퍼백에 넣어 water bath에서 심부 온도가 70℃에 도달할 때까지 가열하여 식힌 후 시료의 무게를 측정하고 가열 전후 무게 차이를 가열 전 무게에 대한 백분율로 산출하였다.
시료를 가로, 세로 각각 3 cm 되게 절단하여 근육 방향에 직각이 되게 측정하였으며, 신선육은 shearing cutting test로, 가열육은 가열감량과 동일한 방법으로 가열한 후 mastication test로 시험하였고, Rheometer(Compac-100, Sun Scientific Co., Japan) 측정조건은 다음 Table 1과 같다. 신선육에 대해서는 전단가(shear force), 가열육에 대해서는 경도(hardness), 부착성 (adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springi-ness), 검성(gumminess) 및 파쇄성(brittleness)을 조사하였다.
, Japan) 측정조건은 다음 Table 1과 같다. 신선육에 대해서는 전단가(shear force), 가열육에 대해서는 경도(hardness), 부착성 (adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springi-ness), 검성(gumminess) 및 파쇄성(brittleness)을 조사하였다.
잘 훈련된 관능 검사 요원 10명을 선발하여 각 시험구별로 9점 척도법으로 신선육과 가열육에 대해 실시하였다. 가열육시료는 lOOt 전기 오븐에서 가열하여 중심 온도가 74℃ 도달 시 이용하였다.
대상 데이터
경남 통영 소재 농장(사슴나라)에서 사육된 엘크사슴(Elk deer, Cervus elaphus andadensis, ♀, 월령 30개월, 생체중 170±15kg) 2두를 인근 도축장으로 이송하여 타액법으로 실신시키고 경동맥을 절단하여 방혈시킨 후 박피하고 내장을 적출하였다. 도축 후 24시간 냉각시킨 지육에서 등심과 뒷다리 부위를 각각 채취하고 과다한 지방과 결체조직을 제거한 다음 PE(polyethlene) 필름으로 함기포장 상태로 아이스박스에 넣어 실험실로 이송하여 3반복용 시료로 사용하였다.
도축 후 24시간 냉각시킨 지육에서 등심과 뒷다리 부위를 각각 채취하고 과다한 지방과 결체조직을 제거한 다음 PE(polyethlene) 필름으로 함기포장 상태로 아이스박스에 넣어 실험실로 이송하여 3반복용 시료로 사용하였다.
데이터처리
이상의 실험에서 얻어진 결과는 SAS(1999)의 GLM(Gene-ral Linear Model) 방법으로 분석하였고, 처리 평균 간의 비교를 위해 Duncan의 Multiple Range Test가 이용되었다.
05), 조지방과 조회분은 부위 간유의 적인 차이가 없었다. KDBA(Korea Deer Breeder Association, 2002)에 제시된 사슴고기의 분석 결과를 보면, 단백질과 지방이 각각 22.8, 0.9%로 나타나 단백질 함량은 본 연구와 비슷한 경향을 보여주었으나, 지방 함량은 많은 차이를 보여주었는데 이는 가공 시 지방 부착 정도의 차이에 의한 것으로 판단된다. Sekikawa 등(2003)은 일본 Yeso 사슴 뒷다리살 분석 결과 수분 76.
같다. T2가 T1 보다 수분 함량은 낮고, 단백질 함량은 높았으며, 전단가는 낮고 보수력은 높았다. 육색 측정 결과 T1 및 T2 간명도, 적색도, 황색도 모두 유의적인 차이가 없었다.
육의 조직 특성 측정은 육질을 평가하는데 있어 중요한 방법 중 하나이며, 육류의 조직은 소비자들이 육의 맛을 평가하는데 중요한 기준이 된다. 물질을 변형시킬 때 필요한 힘을 나타내는 경도(hardness)는 등심부위가 4, 827 g/cm2, 뒷다리 부위 2, 696 g/cn?로 유의적인 차이가 있었으며(p<0.05), 식품의 표면과 접촉하는 다른 물질 (이, 혀, 입천장)의 표면 간의 인력을 초과하는데 필요한 힘을 나타내는 부착성(adhesiveness), 반고체 식품을 삼킬 수 있는 정도로 씹는데 필요한 에너지인 검성(gumminess), 부서지는 성질을 나타내는 파쇄성(brittleness)에서도 모두 등심이 뒷다리 부위보다 유의적으로 높게 나타났다Q<0.05). 한편, 식품의 형태를 구성하는 내부적 결합에 필요한 힘을 나타내는 응집성(cohesiveness)과 물체에 외부로부터 힘을 가한 후 생긴 변형이 힘을 제거 시 원상 복귀하는 성질을 나타내는 탄력성(springiness)은 유의적인 차이가 없었다(p>0.
05). 보수성은 등심이 76%로 뒷다리살 73%보다 유의적으로 높게나타났다<P<0.05). 보수성이 나쁜 식육은 수분 손실이 많아서 감량이 큰데 사슴고기 두 부위 간 가열 감량에서는 유의적인 차이가 없었다.
, 2001, 2003) 되었다. 본 조사에서 필수지방산(EFA)의 함량은 57.67%(T2)~ 58.86%(T1)로 유의적인 차이는 없었으나 등심에서 다소 높았다.
엘크 사슴고기 등심과 뒷다리 부위에 대한 지방산 분석 결과를 Table 7에 나타내었다. 부위 간에 myristic acid, palmitoleic acid, linoleic acid, 필수지방산(EFA; essential fattyacid)은 유의적이 차이가 있었다@<0.05). 지방산 함량은 두부위 모두 palmitic acid, oleic acid, palmitoleic acid 순으로 많았으며, 이는 Park 등(2000)의 보고와 유사한 결과이지만, 돼지고기(Kim et al.
Table 3에 나타내었다. 수분함량은 뒷다리살이 75.25 %, 조단백질 함량은 등심이 22.39%로 각각 다른 부위에 비해 유의적으로 높았으며(p<0.05), 조지방과 조회분은 부위 간유의 적인 차이가 없었다. KDBA(Korea Deer Breeder Association, 2002)에 제시된 사슴고기의 분석 결과를 보면, 단백질과 지방이 각각 22.
3%라고 보고하였다. 전단가는 뒷다리살이 유의적으로 높은 수치를 보여 등심보다 더 질긴 것으로 나타났다(p<.05). 보수성은 등심이 76%로 뒷다리살 73%보다 유의적으로 높게나타났다<P<0.
05). 전체 포화지방산(SFA; saturated fatty acid)은 41.14%(T1)~42.33 %(T2), 불포화지방산(UFA; unsaturated fatty acid)은 57.67 %(T2)~58.86%(T1)의 범위로 두 부위 간에 유의적인 차이가 없었으나(p>0.05), 지방 산화와 그에 따른 풍미 및 산패취에 영향을 주는 불포화지방산의 비율은 등심이 다소 높은 수준이었고, 포화지방산은 뒷다리 부위가 다소 높은 수준이었다. Okuyama와 Ikemoto(1999)는 식생활에서 포화지방산은 줄이고 다가 불포화지방산의 섭취를 늘리는 것이 권장된다고 하였으며, 순록사슴(reindeer)에서 이들 지방산 조성은 사료에 따라 차이가 발생한다고 보고(Wiklund et al.
신선육과 가열육 공히 모든 관능 검사 항목에서 유의적인 차이가 없었다. 전체적인 기호도는 신선육에서는 뒷다리 부위, 가열육에서는 이와 반대로 등심에서 약간 높은 결과였다. 그러나후라이팬에 구워서 먹을 시 사슴고기에 대한 기호도는 4점 수준에 머물렀기 때문에 단순한 구이용보다는 가공 제품화할 필요성이 있다는 것을 이 자료는 역설적으로 보여주고 있다 하겠다.
SFA와 UFA는 두 부위 간 유의적인 차이가 없었으나 EFA는 T1 이 유의적으로 높았다. 전체적인 기호도는 유의적인 차이 없이 신선육에서 T2가 다소 높았고, 가열육에서는 오히려 다소 낮게 나타났다.
육색 측정 결과 T1 및 T2 간명도, 적색도, 황색도 모두 유의적인 차이가 없었다. 조직 특성 조사에서 경도, 부착성, 검성 및 파쇄성은 유의적인 차이가 있었으나, 응집성과 탄력성은 유의적인 차이가 없었다.
05). 한편, 식품의 형태를 구성하는 내부적 결합에 필요한 힘을 나타내는 응집성(cohesiveness)과 물체에 외부로부터 힘을 가한 후 생긴 변형이 힘을 제거 시 원상 복귀하는 성질을 나타내는 탄력성(springiness)은 유의적인 차이가 없었다(p>0.05).
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