본 연구는 어유 1%와 쑥 펠렛 사료의 첨가수준(0, 1, 3, 5%)에 따라 돼지고기의 품질을 검토하고자 돼지 40두를 공시하여 사용하였다. 돼지의 증체량은 유의성이 없었다. 어유와 쑥 펠렛 사료의 급여 수준에 따른 돈육의 일반성분 중 조지방은 감소하는 경향이었고(p<0.05), 수분과 조단백질 및 조회분은 유의성이 없었다. 총콜레스테롤, HDL-C, 중성지방은 처리구에서 높았고, LDL-C은 대조구보다 처리구에서 낮았다(p<0.05). pH, 보수성 그리고 전단력은 대조구보다 처리구에서 높았으며, 특히 T3구에서 가장 높았다. 육색은 처리구에서 대조구보다 $L^*$값이 높아 밝은 색을 유지하였다. 관능평가 결과 어유와 쑥 펠렛의 급여구에서 연도와 풍미가 높은 점수를 나타내었고 특히 T2와 T3구에서 유의적인 결과를 보였다(p<0.05).
본 연구는 어유 1%와 쑥 펠렛 사료의 첨가수준(0, 1, 3, 5%)에 따라 돼지고기의 품질을 검토하고자 돼지 40두를 공시하여 사용하였다. 돼지의 증체량은 유의성이 없었다. 어유와 쑥 펠렛 사료의 급여 수준에 따른 돈육의 일반성분 중 조지방은 감소하는 경향이었고(p<0.05), 수분과 조단백질 및 조회분은 유의성이 없었다. 총콜레스테롤, HDL-C, 중성지방은 처리구에서 높았고, LDL-C은 대조구보다 처리구에서 낮았다(p<0.05). pH, 보수성 그리고 전단력은 대조구보다 처리구에서 높았으며, 특히 T3구에서 가장 높았다. 육색은 처리구에서 대조구보다 $L^*$값이 높아 밝은 색을 유지하였다. 관능평가 결과 어유와 쑥 펠렛의 급여구에서 연도와 풍미가 높은 점수를 나타내었고 특히 T2와 T3구에서 유의적인 결과를 보였다(p<0.05).
Effect of fish oil and mugwort pelleted on meat quality in 40 pigs was investigated. The pigs were randomly assigned to one of the four dietary treatments : 1) Control (commercial feed 2) T1 (commercial feed supplemented with 1% fish oil and 1% mugwort pelleted 3) T2 (commercial feed supplemented wi...
Effect of fish oil and mugwort pelleted on meat quality in 40 pigs was investigated. The pigs were randomly assigned to one of the four dietary treatments : 1) Control (commercial feed 2) T1 (commercial feed supplemented with 1% fish oil and 1% mugwort pelleted 3) T2 (commercial feed supplemented with 1% fish oil and 3% mugwort pelleted) 4) T3 (commercial feed supplemented with 1% fish oil and 5% mugwort pelleted). The weight gain was not significantly difference between control and treatment groups(p<0.05). In proximate composition, crude fat of pork from treatment groups were decreased by addition level increased than that of control (p<0.05) but moisture crude protein and crude ash was no significantly difference. The total cholesterol, HDL-C and triglyceride of treatment groups was higher than that of control. LDL-C of control was higher than that of treatment groups. The pH, WHC (water holding capacity) and shear force of treatment groups were higher than control group. Especially pH, WHC and shear force was higher in T3 than other treatment groups (p<0.05). The meat color of treatment groups showed whiter than that of control group owing to higher $L^*$ value. The hardness and flavor of sensory evaluation were improved by treatments, especially in T2 and T3 (p<0.05).
Effect of fish oil and mugwort pelleted on meat quality in 40 pigs was investigated. The pigs were randomly assigned to one of the four dietary treatments : 1) Control (commercial feed 2) T1 (commercial feed supplemented with 1% fish oil and 1% mugwort pelleted 3) T2 (commercial feed supplemented with 1% fish oil and 3% mugwort pelleted) 4) T3 (commercial feed supplemented with 1% fish oil and 5% mugwort pelleted). The weight gain was not significantly difference between control and treatment groups(p<0.05). In proximate composition, crude fat of pork from treatment groups were decreased by addition level increased than that of control (p<0.05) but moisture crude protein and crude ash was no significantly difference. The total cholesterol, HDL-C and triglyceride of treatment groups was higher than that of control. LDL-C of control was higher than that of treatment groups. The pH, WHC (water holding capacity) and shear force of treatment groups were higher than control group. Especially pH, WHC and shear force was higher in T3 than other treatment groups (p<0.05). The meat color of treatment groups showed whiter than that of control group owing to higher $L^*$ value. The hardness and flavor of sensory evaluation were improved by treatments, especially in T2 and T3 (p<0.05).
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문제 정의
또한n-3 계열 지방산을 식이로 강화시킨 고기를 섭취할 때 혈중콜레스테롤을 저하시키고(Sanders, 1985), 심장 질환 및 암그리고 류마티성 관절염에 대하여 방어적인 효과가 인정되고 있디fFemades and Venkatraman, 1993; Simopoulos, 1991). 본 연구는 고도 불포화 지방산의 함량의 증가에만 집중되고있는 기존의 연구와는 다르게 쑥과 정어리유를 급여함으로서 고도 불포화지방산의 증가로 인한 육계의 증체 량, 계육의 pH, VBN, TBA 및 육색 등의 특성을 규명하여 고도 불포화지방산의 함량이 높으면서도 콜레스테롤 함량이 낮고, 저장성이 향상된 계육 생산에 필요한 기초 자료를 얻기 위하여 실시하였다.
제안 방법
고기의 전단력은 근섬유와 평행하여 시료를 약 20x5 mm로 자른 후 Rheometer(CR-300, Sun Scientific Co., Japan)를사용하여 측정하였다. 이때 사용된 감압축은 전단력 측정용이었으며, 측정은 table speed 120 nm/min, chart speed 80 mm/sec, sample height 5 mm 그리고 load cell 1 kg의 조건으로 이루어졌다.
첨가된 시험사료는 야생 쑥을 인근 산야에서채취하여 건조, 분쇄, 혼합(쑥 8: 부형재 2) 후 쑥 펠렛 성형기로 30E로 가열처리 후 58℃에서 8시간 열풍 건조 제조하였고 정어리유는 시중에서 구매하여 사용하였다. 대조구는시판 사료만 급여하였고, 처리1구는 시판 사료에 어유 1% 와 쑥 1%(T1) 처리2구는 어유 1%와 쑥 펠렛 3%(T2) 그리고 처리3구는 어유 1%에 쑥 펠렛 5%(T3)를 급여하였다. 출하체중까지 사육하여 도축 후 각 처리구당 5두씩 무작위로선발하여 육질 분석을 위한 시료로는 등심 부위 근육을 이용하였다.
보수성은 마쇄한 세절육 10 g을 원심분리관의 세공(flitted glass disk)이 있는 철판위에 채운 뒤 고무마개를 한 다음 70℃ 의 water bath에서 30분간 가열하고, 방냉하여 약 1,000 rpm 으로 10분간 원심분리하여 원심분리관의 하부에 분리된 육즙량을 측정하고, 그 다음 총수분함량을 측정하여 보수력(%) 을 구하였다.
등심부위 근육을 이용하였다. 시료는 100 ℃ 의 전기 오븐에서 가열하여 중심온도가 75 ℃ 도달시 이용하였으며, 다즙성, 연도,향미와 관련지어 기호도를 5점 척도법으로 실시하였다 (5=아주 좋다, 4=좋다, 3=보통이다, 2=싫다, 1=아주 싫다).
증체량 조사를 위해 시험개시 이후 매월 측정하였다.
대조구는시판 사료만 급여하였고, 처리1구는 시판 사료에 어유 1% 와 쑥 1%(T1) 처리2구는 어유 1%와 쑥 펠렛 3%(T2) 그리고 처리3구는 어유 1%에 쑥 펠렛 5%(T3)를 급여하였다. 출하체중까지 사육하여 도축 후 각 처리구당 5두씩 무작위로선발하여 육질 분석을 위한 시료로는 등심 부위 근육을 이용하였다.
혈중 콜레스테롤의 분석은 원심분리하여 혈청만 회수 한 후 혈액생화학분석기(Express plus 2002, Bayer, USA)로 분석하였다.
대상 데이터
건조, 분쇄, 혼합(쑥 8: 부형재 2) 후 쑥 펠렛 성형기로 30E로 가열처리 후 58℃에서 8시간 열풍 건조 제조하였고 정어리유는 시중에서 구매하여 사용하였다. 대조구는시판 사료만 급여하였고, 처리1구는 시판 사료에 어유 1% 와 쑥 1%(T1) 처리2구는 어유 1%와 쑥 펠렛 3%(T2) 그리고 처리3구는 어유 1%에 쑥 펠렛 5%(T3)를 급여하였다.
본 실험은 김천시 소재 양돈장에서 삼원교잡종(Yorkshire X Large White x Duroc) 거세 돼지 40 두를 각 처 리구당 5두씩 임의 배치하여 2반복 실험하였으며 시험기간은 60일간실시하였다. 첨가된 시험사료는 야생 쑥을 인근 산야에서채취하여 건조, 분쇄, 혼합(쑥 8: 부형재 2) 후 쑥 펠렛 성형기로 30E로 가열처리 후 58℃에서 8시간 열풍 건조 제조하였고 정어리유는 시중에서 구매하여 사용하였다.
데이터처리
통계분석은 SAS program(1998)을 이용하여 Duncan의 다중검정법으로 유의성을 조사하였다.
05). HDL-C(high density lipoprotein cholesterol)은 대조구가 63.48, T1 이 63.87, T2는 64.20 그리고 T3 는 66.09 mg/dL로서 다른 시험구에 비하여 T3 구에서높았으며 LDL-C(low density lipoprotein cholesterol)은 대조구, Tl, T2, T3구가 각각 29.49, 28.11, 26.41, 26.01 mg/dL로서 대조구가 쑥 펠렛과 어유 급여구보다 높은 함량을 나타내어 HDL-C과는 상반되는 결과이었다. Baker 등(1984)은 혈중콜레스테롤은 동맥경화증, 고혈압 등의 심혈관 질환의 요인이되는 과유지질혈증을 구성하는 주된 물질로 과유지질혈증의 원인물질은 LDL-C이라고 보고하였으며, 콜레스테롤은성호르몬, 담즙산 및 체내 화합물에 존재하는 생명체에 필수적인 물질이며, LDL-Ce 혈관에 붙어 있는 콜레스테롤을 떼어다가 간장에서 분해시킴으로서 좋은 콜레스테롤이고, LDL-Ce 콜레스테롤을 혈관에 가져다 붙이는 것으로 좋지않은 것이라 보고하였다(박 등, 2003).
나타내었다. 관능검사 결과 연도는 대조구가 가장 낮고쑥 펠렛과 어유의 첨가량이 많아짐에 따라 유의적으로 높게나타내어3<Q05) 본 실험에서 연도의 기계적 척도인 전단력과 같은 결과를 보이고 있다. 즉 쑥 펠렛의 함량이 증가함에따라 고기가 질겨지는 경향이었다.
(Carlin and Harrison, 1978). 또한 육향의 경우 대조구와 T1 에 비해 T2, T3구에서 유의적으로 높은 결과(p<0.05)를 보이고 있어 3% 이상의 쑥 펠렛 사료의 급여는 돈육의 육향을 향상시키는 경향이었다. Lee 등(1998)은 흑염소에 쑥을 급여하면 polyphenol 등의 생리 활성 물질 작용으로 흑염소의 노린내와 저장성에 영향을 미친다고 보고한 바와 같이 본 실험에서도 그와 같은 결과를 나타낸 것으로 사료된다.
58 그리고 T3가 4.76 kg/cm?로 첨가 수준이 증가할수록 전단력은 높았고, T2와 T3가 가장 높은 결과를 보이고 있어 3<0.05) 쑥 펠렛의 급여 량이 증가함에 따라 전단력이 높아져 돈육이 질겨지는 현상을 보이고 있다.
보수력 이 높으면 식육 가공시 제품의 수분 함량을 증가시키고 조직감을 좋게하여 품질을 향상시킬것으로 기대된다. 본 실험 결과 어유와 쑥 펠렛의 급여는 보수성의 향상에 영향을 주는 것으로 사료된다. 육의 기계적연도를 알아보는 전단력은 대조구가 3.
Table 2에 나타내었다. 수분 함량은 대조구가 72.61%로서 Tl, T2, T3구의 73.66, 73.49, 73.63%로서 처리구에서 높은경향이었으나 유의성은 없었고, 조지방 함량은 대조구가 3.69%이었으며, T1은 3.09%, T2는 3.12% 그리고 T3는 2.93%로서 대조구보다 처리구에서 유의성있게 낮은 결과이었다0x0.05). 그러나 조단백질과 조회분의 경우는 처리구 사이의 유의성은 없었다.
나타내었다. 시험개시인 생후 100일령의 체중은 대조구가 52.46 kg 쑥 펠렛 급여구는 52.45-52.94 kg으로 처리구 사이에 체중 차이는 없었으며, 130일령에는 시험구인 쑥 펠렛급여구에서 대조구보다 높은 경향이었으나 통계적 유의차는 없었으며 이러한 경향은 시험기간동안 계속되었다. Haw 등(1985)은 흰쥐에게 쑥을 8% 이상 급여는 영양소의 소화흡수과정에서 소화율 또는 흡수율을 저하시켜 성장 발육을저해시킨다고 보고하였으나 본 실험에서는 통계적 유의성이 없지만 다소 높은 것은 쑥의 기능성 물질에 의한 장내유익균 증가 등이 소화와 흡수를 위한 장내 환경 개선에 기인되는 것으로 추정되며(Lim and Lee, 1997; Song, 2000),또한 펠렛의 형태로 제조하는 과정에서 쑥 고유의 쓴맛과향을 감소시켜 쑥 섭취를 용이하게 만들었기 때문으로 사료된다.
3에 나타내었다. 총콜레스테롤은 대조구가 90.30 mg/ dL이고, Tl, T2, T3구가 각각 91.05, 92.27, 93.19 mg/dL로 쑥 분말과 어유의 첨가 수준이 많아짐에 따라 증가하였고, 특히 쑥 펠렛을 많이 첨가한 T2, T3구에서 유의적으로 높은 함량을 나타내었다(p<0.05). HDL-C(high density lipoprotein cholesterol)은 대조구가 63.
후속연구
Wu와 Smith(1987)는 식육의 단백질 구조 변화와 이온 강도'등의 변화에 따라 보수성 이 변화한다고 보고하였다. 보수력 이 높으면 식육 가공시 제품의 수분 함량을 증가시키고 조직감을 좋게하여 품질을 향상시킬것으로 기대된다. 본 실험 결과 어유와 쑥 펠렛의 급여는 보수성의 향상에 영향을 주는 것으로 사료된다.
Baker 등(1984)은 혈중콜레스테롤은 동맥경화증, 고혈압 등의 심혈관 질환의 요인이되는 과유지질혈증을 구성하는 주된 물질로 과유지질혈증의 원인물질은 LDL-C이라고 보고하였으며, 콜레스테롤은성호르몬, 담즙산 및 체내 화합물에 존재하는 생명체에 필수적인 물질이며, LDL-Ce 혈관에 붙어 있는 콜레스테롤을 떼어다가 간장에서 분해시킴으로서 좋은 콜레스테롤이고, LDL-Ce 콜레스테롤을 혈관에 가져다 붙이는 것으로 좋지않은 것이라 보고하였다(박 등, 2003). 본 실험 결과 어유와쑥 펠렛의 급여는 총콜레스테롤 함량은 증가하였으나 LDL-Ce 감소하고 HDL-C 증가하는 결과를 나타내어 이와관련된 연구를 좀 더 수행하면 인체에 유익한 돈육을 생산하는데 도움이 될 것으로 사료된다. 중성지방은 어유와 쑥펠렛의 급여량이 많아짐에 따라 증가하였으며 특히 T2, T3 구에서 높은 함량을 나타내었다3<0.
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