한국 전통 장류를 이용한 양념 돈육의 저장 안정성에 관한 연구로 돼지고기의 등심을 채취하여 $5{\times}15{\times}5\;cm$ 크기로 자른 후 육을 동일한 비율의 양념액에 침지하여 $1{\pm}1^{\circ}C$에서 28일간 숙성하면서 양념육(간장소스 양념육, T1; 고추장소스 양념육, T2; 된장소스 양념육, T3)의 품질 특성을 조사하였다. 양념육의 표면 육색은 소스의 영향을 많이 받았으며 간장 소스로 양념한 돈육의 명도는 낮게, 고추장소스로 양념한 돈육의 적색도는 높게, 된장 소스로 양념한 돈육의 명도는 높게 나타났다. 심부 육색의 명도는 모든 처리구에서 숙성기간에 따라 감소하였으며, 간장 소스로 양념한 돈육에서는 낮게 나타났다. TBARS는 간장 소스로 양념한 돈육이 다른 처리구에 비해 낮게 나타났으며 전 숙성기간 동안 증가하였다. 총균수는 모든 처리구에서 숙성기간에 따라 증가하였으며 간장 소스로 양념한 처리구가 다른 처리구에 비해 전 숙성기간 동안 낮은 총균수를 나타내었다. 대장균 수는 숙성 초기 $2.7{\sim}3.27\;log_{10}CFU/g$으로 다소 높게 나타났으나 숙성기간의 증가에 따라 처리구들에서 감소하였으며, 고추장 소스로 양념한 처리구는 숙성 14일에 된장소스로 양념한 처리구는 숙성 28일에 대장균이 나타나지 않았다. 유산균 수는 간장 소스로 양념한 처리구에서 숙성기간 동안 유산균수의 증가가 나타나지 않았으며, 고추장 소스로 양념한 처리구와 된장 소스로 양념한 처리구에서는 숙성기간에 따라 증가하였다.
한국 전통 장류를 이용한 양념 돈육의 저장 안정성에 관한 연구로 돼지고기의 등심을 채취하여 $5{\times}15{\times}5\;cm$ 크기로 자른 후 육을 동일한 비율의 양념액에 침지하여 $1{\pm}1^{\circ}C$에서 28일간 숙성하면서 양념육(간장소스 양념육, T1; 고추장소스 양념육, T2; 된장소스 양념육, T3)의 품질 특성을 조사하였다. 양념육의 표면 육색은 소스의 영향을 많이 받았으며 간장 소스로 양념한 돈육의 명도는 낮게, 고추장소스로 양념한 돈육의 적색도는 높게, 된장 소스로 양념한 돈육의 명도는 높게 나타났다. 심부 육색의 명도는 모든 처리구에서 숙성기간에 따라 감소하였으며, 간장 소스로 양념한 돈육에서는 낮게 나타났다. TBARS는 간장 소스로 양념한 돈육이 다른 처리구에 비해 낮게 나타났으며 전 숙성기간 동안 증가하였다. 총균수는 모든 처리구에서 숙성기간에 따라 증가하였으며 간장 소스로 양념한 처리구가 다른 처리구에 비해 전 숙성기간 동안 낮은 총균수를 나타내었다. 대장균 수는 숙성 초기 $2.7{\sim}3.27\;log_{10}CFU/g$으로 다소 높게 나타났으나 숙성기간의 증가에 따라 처리구들에서 감소하였으며, 고추장 소스로 양념한 처리구는 숙성 14일에 된장소스로 양념한 처리구는 숙성 28일에 대장균이 나타나지 않았다. 유산균 수는 간장 소스로 양념한 처리구에서 숙성기간 동안 유산균수의 증가가 나타나지 않았으며, 고추장 소스로 양념한 처리구와 된장 소스로 양념한 처리구에서는 숙성기간에 따라 증가하였다.
This study was investigated the effect of aging at low temperature of seasoned pork with Korean traditional sauces. The samples, pork loins were cut by the shape of cube ($5{\times}15{\times}5\;cm$) and porks were seasoned with Korean tradition sauce such as soy sauce base (T1), red peppe...
This study was investigated the effect of aging at low temperature of seasoned pork with Korean traditional sauces. The samples, pork loins were cut by the shape of cube ($5{\times}15{\times}5\;cm$) and porks were seasoned with Korean tradition sauce such as soy sauce base (T1), red pepper sauce base (T2), and soybean sauce base (T3) in the same proportion of meat seasonings, respectively. The seasoned samples were stored, at $1{\pm}1^{\circ}C$ during 28 days. Surface meat color of seasoned pork was affected by the kind of sauces. Lightness of seasoned pork with soy sauce was decreased with increased in periods while red pepper sauce made it more red and soybean sauce produced a light seasoned pork, Lightness of inner meat color of seasoned pork was decreased with increased aging periods, and seasoned pork with soy sauce was lower compared to other treatments. TBARS of seasoned pork with soy sauce was lower compared to other treatments, and increased TBARS in all treatments with aging period. Total plate counts were increased with aging period, and those of seasoned pork with soy sauce were lower compared to other treatments. The microbial counts of Escherichia coli levels in all treatments was higher at the first day of aging periods. However Escherichia coli levels were decreased with increasing the aging period. Lactobacilli spp. of seasoned pork with soy sauce was not increased during aging periods, whereas other treatments were increased with aging period increased.
This study was investigated the effect of aging at low temperature of seasoned pork with Korean traditional sauces. The samples, pork loins were cut by the shape of cube ($5{\times}15{\times}5\;cm$) and porks were seasoned with Korean tradition sauce such as soy sauce base (T1), red pepper sauce base (T2), and soybean sauce base (T3) in the same proportion of meat seasonings, respectively. The seasoned samples were stored, at $1{\pm}1^{\circ}C$ during 28 days. Surface meat color of seasoned pork was affected by the kind of sauces. Lightness of seasoned pork with soy sauce was decreased with increased in periods while red pepper sauce made it more red and soybean sauce produced a light seasoned pork, Lightness of inner meat color of seasoned pork was decreased with increased aging periods, and seasoned pork with soy sauce was lower compared to other treatments. TBARS of seasoned pork with soy sauce was lower compared to other treatments, and increased TBARS in all treatments with aging period. Total plate counts were increased with aging period, and those of seasoned pork with soy sauce were lower compared to other treatments. The microbial counts of Escherichia coli levels in all treatments was higher at the first day of aging periods. However Escherichia coli levels were decreased with increasing the aging period. Lactobacilli spp. of seasoned pork with soy sauce was not increased during aging periods, whereas other treatments were increased with aging period increased.
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문제 정의
일반적으로 양념육을 냉장보관 시 저장 수명이 매우 짧아 양념육 시장 성장을 저해하고 있는데 저장기간 연장을 위한 연구로 Kim 등(2002)은 양념 갈비를 진공 포장한 결과 1E에서 15일간 저장하여도 품질이 안정적으로 유지된다고 하였 고, Jin 등(2005)도 양념 돈육을 진공 포장하여 저장하였을 때, 저장 9주까지도 품질이 안정적으로 유지된다고 하였으며, 이들의 연구도 최근에 와서야 시도되었다. 본 연구에서는 양념육을 저온에서 숙성하였을 때, 저장 안정성에 미치는 영 향에 대해 조사하였다.
가설 설정
a,b : Means with different superscripts in the same column are significantly different (pvO.05).
a,b:Means with different superscripts in the same column are significantly different (p<0.05).
제안 방법
돼지를 도축 후 24시간 냉각된 지육 중에서 농림부 고시 제 2005-50호 가공기준에 준하여 등심 을 채취 하여 과다한 지 방을 제거하였다. 준비한 시료들을 5x15x5 cm 크기로 자른 후 Table 1과 같은 배합비의 양념액(염농도와 당농도는 각각 2.5, 30으로 조정)과 육을 1:1로 혼합한 후 플라스틱 박스에 넣어 1±1℃에서 28일간 숙성시키면서 실험 재료로 공시하였다. 품질 측정 시 표면에 묻어 있는 양념은 증류수로 한 번 씻은 후 물기를 닦아낸 다음 품질 측정에 이용하였다.
총균수(total plate counts)는 시료 10 g을 1% peptone 수 90 mL에 넣고 bagmixer로 균질시킨 다음 1 mL를 채취하여 준 비된 9 mL peptone 수에 넣어 희석한 후, 희석액을 미리 조제 한 배지 (plate counter agar, Difco, USA)에 평판배양하여 32 에서 2일 배양하였고, 대장균(E. coli)은 희석액을 MacConkey agar(Difco, USA)에 평판배양하여 37 ℃ 에서 1일 배 양하였으며, 유산균(Lactobacilli spp.)은 희석 액을 MRS agar(Difco, USA)에 평판배양하여 30℃에서 2일 배양한 후 나타나는 colony의 수를 각각 계수하였다.
표면 육색은 고기의 표면에 묻어 있는 소스를 칼 등으로 제거한 다음 Chromameter(CR-400, Minolta Co., Japan)를 이용하여 동일한 방법으로 5회 반복하여 측정하여 명도 (lightness)를 나타내는 L* 값, 적색도(redness)를 나타내는 a* 값과 황색도(yellowness)를 나타내는 b* 값을 측정하였다. 이때 표준색판을 이용하여 L* 값 89.
데이터처리
이상의 실험에서 얻어진 결과는 SAS(1999)의 GLM(General linear model) 방법으로 분석하였고, 처리구의 평균 간 비 교는 Duncan의 Multiple range test로 5% 수준에서 검정하였다.
이론/모형
Buege와 Aust(1978)의 방법에 따라 시료 5 g에 butylated hydroxyanisole(BHA) 50 L와 증류수 15 mL를 첨가하여 균 질화 시킨 후 균질액 1 mL를 시험관에 넣고 여기에 2 mL thiobarbituric acid(TBA)/trichloroacetic acid(TCA) 혼합용액 을 넣어 완전히 혼합한 다음, 90℃의 항온수조에서 15분간 열처리한 후 냉각시켜 3,000 rpm에서 10분간 원심분리시켰 다. 원심분리한 시료의 상층을 회수하여 531 nm에서 측정한 흡광도에 5.
돼지를 도축 후 24시간 냉각된 지육 중에서 농림부 고시 제 2005-50호 가공기준에 준하여 등심 을 채취 하여 과다한 지 방을 제거하였다. 준비한 시료들을 5x15x5 cm 크기로 자른 후 Table 1과 같은 배합비의 양념액(염농도와 당농도는 각각 2.
성능/효과
Table 5는 양념 육을 저온 숙성하는 동안 총균수의 변화를 나타낸 것이다. 모든 처리구에서 숙성기간에 따라 총균수는 증가하였으나 그 증가폭이 크지 않았고 숙성 28일에도 6 logioCFU/g을 넘지 않았다. Newton과 Rigg(1979)에 따르면 냉장육의 유통기한은 초기 미생물수, 저장기간, 저장온도 및 포장방법 등에 따라 결정된다고 하였는데 본 실험에서는 양 념의 원료가 되었던 된장, 고추장, 마늘, 생강 등의 자체 미 생물 수가 6 log10CFU/g 이상으로 높았으며 양념육 제조 시 추가 오염으로 초기 미생물수가 4.
이는 간장 중의 흑갈색 색소인 melanoidine 물질이 천연 의 항산화 물질로서 지방질에 항산화 작용을 하기 때문이라 보고되었다(Moon and Cheigh, 1986). 본 실험에서 T3는 숙성 1일차에서 다소 높게 나타났으나, 숙성 14일부터 T2에 비해 산화가 지연되었으며 숙성 28일에는 T1과 같은 수치를 나타내었다. Lee 등(1991)은 일반적으로 된장을 사용한 처리구들 이 처리구 간에서 가장 낮은 값을 나타냈는데 본 실험에서도 같은 경향을 나타내었으며 이는 된장 중의 페놀 화합물과 갈 변물질의 항산화 작용에 의한 것으로 보고되었다.
4 logioCFU/g을 나타낸다고 하였다. 본 실험에서는 숙성 초기 2.7~3.27 logMFU/g으로 다소 높게 나타났으나 숙성기간의 증가에 따라 처리구들에서 감소하였으며, T2구는 숙성 14일에 T3구는 숙성 28일에 대장균이 나타나지 않았다. 식품공전에 따르면 양념육은 일반 축육 제품과 달리 비가열 제품으로 대장균군의 검출이 인 정되는(Korean Food Code, 1997) 식품이지만, 그 검출량은 위생 및 안전상 매우 중요한 의미를 지닌다고 할 수 있다.
최근에는 양념육의 저장기간을 연장하기 위한 다양한 방법 들이 연구되고 있는데 Kim 등(2002)은 양념갈비를 진공포장 한 결과 함기포장 제품과 비교하여 - 1℃에서 15일간 저장하 여도 품질이 안정적으로 유지된다고 하였으며, Korea Food Research Institute(2001)에서는 양념육을 고압으로 처리 시에 30일 이상 저장하여도 미생물의 증식이 거의 이루어지지 않 아 저장기간을 연장할 수 있었다고 보고하였다. 양념육 냉장 보관 시 저장 수명이 매우 짧아지게 되는데 저장 기간의 연 장을 위해서는 원료육의 초기 오염을 줄이고 부재료의 사전 살균처 리와 미생물의 추가 오염을 줄이고 본 실험에서 밝혀 진 바와 같이 저장 온도를 빙점 가깝게 유지시키는 것이 최 선일 것으로 사료된다.
87 log10 CFU/g을 보였기 때문에 젖산균만으로는 관능적으로 품질 저하에 큰 영향을 끼치지 않을 것으로 생각된다. 양념육에서 저장기간이 증가하면 발효에 의해 유산균이 주종균으로 자 리 잡아 유산균에 의하여 생성된 산의 축적으로 pH가 하강 하고 관능적으로도 산취와 같은 이취 와 풍미 저 하가 일어나 면서 저장 수명이 단축되는 결과가 초래되는데 본 실험에서는 pH도 숙성기간에 따라 감소하지 않았으며 유산균도 저장 초기와 큰 변화를 보이지 않았다. Choi와 Lee(2002)는 양념 육을 제조하여 5℃와 0C에 저장하였을 때, 저장 6일에 유산 균이 6 logwCFU/cm2 이상을 나타내었다고 하였으나 본 실험 에서는 1℃에서 숙성하였기에 28일까지도 숙성이 가능한 것으로 사료된다.
표면 육색에서 명도는 T1 이 숙성기간 동안 감소하였으나 T3에서는 증가하는 경향을 나타내었는데 이는 양념 자체가 가지고 있는 양념의 색에서 가장 많은 영향을 받았으리라 사료된다. 적색도와 황색도 또한 양념의 영향을 많이 받는 것으로 사료되며 T1은 간장소스의 영향으로 명도는 낮고, T2는 고추장 소스의 영향으로 적색도와 황색도가 높은 것으로 나타났으며 T3는 된장 소스의 영향으로 명도와 황색도는 높은 것으로 나타났는데 산패에 의한 육색의 변화는 나타나지 않았다. Kim 등(2003)은 간장 첨가 양념 돈육을 제조하였을 때 명도가 염지시간의 경과에 따라 감소하였다 고 하여 본 실험의 결과와 유사하였으며, Jin 등(2004, 2005) 도 표면 육색에서 L 값은 된장 발효 돈육이 간장과 고추장 발효 돈육에 비해 높았지만, 적색도와 황색도는 고추장 발효 돈육이 간장과 된장 발효 돈육에 비해 현저하게 높게 나타났 다고 하여 본 실험의 결과와 같은 결과를 나타내었다.
후속연구
식품공전에 따르면 양념육은 일반 축육 제품과 달리 비가열 제품으로 대장균군의 검출이 인 정되는(Korean Food Code, 1997) 식품이지만, 그 검출량은 위생 및 안전상 매우 중요한 의미를 지닌다고 할 수 있다. 본 실험에서의 대장균군 검출은 사전에 조사한 양념에서 생강 을 제외한 나머지 부재료에서는 검출되지 않았으므로 원료 육과 제조과정에서 기인된 것으로 사료되어지며, 앞으로 양 념육 제조에 있어서 위생적인 제조뿐만 아니라 초기 오염도가 낮은 원료육을 사용하여 제조하는 것이 중요하리라 사료 된다.
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