선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구는 marination 조건에 따른 돈육 육포 제조용 양념육의 품질 특성을 조사하고 최종 제품의 관능적 특성에 미치는 영향을 조사함으로써 효율적인 염지 방법을 찾는 것과 동시에 소비자의 기호에 맞는 돈육 육포를 개발하는데 있다.
가설 설정
- 1) All data is mean±SD.
제안 방법
- Grau와 Hamm(1953)의 filter paper press 법을 응용하여 특수 제작된 plexiglass plate 중앙에 여과지(Whatman No. 2)를놓고 육포 양념육 시료 300 mg을 취하여 그 위에 놓은 다음 plexiglass plate 1개를 그 위에 포개 놓고 일정한 압력으로 3분간 압착시킨 후 여과지를 꺼내어 고기 육편이 묻어 있는 부분의 면적과 수분이 젖어 있는 부분의 총면적을 planimeter(Type KP-21, Japan)를 사용하여 측정하였다. 보수력 측정은 수분이 젖어 있는 부분의 총면적에 대한 고기 육편이 묻어 있는 부분의 면적 비율(%)로 산출하였다.
- Marination 조건은 침지와 텀블링 방법을 사용하였으며, 침지 방법은 원료육에 염지 용액을 첨가한 후 약 3분간 손으로 혼합한 다음, 양념육의 품질 특성을 조사하기 위하여 1C에서 1, 2, 3, 6, 9, 12, 24, 48시간 동안 침지한 후 시료로 사용하였고, 텀블링 방법(Kim et al., 2003)은 염지 용액을 첨가한 후 1C 에서 텀블러(Type MGH-20, Vackona, Spain)를 이용하여 진공도 0.75 bar, 회전속도 25 rpm의 조건 하에서 연속식으로 각각 10, 20, 30, 60분간 텀블링을 실시한 후 시료로 사용하였다.
- 각 marination 조건에 따라 제조된 육포를 일정한 모양(3X3 cm)으로 절단하여 색, 풍미, 조직감, 다즙성, 짠맛, 전체적인 기호도에 대해 관능검사에 경험이 있는 관능요원이 각각 10점 만점 (1점 = 매우 나쁘다, 매우 질기다, 전체적으로 열악하다; 10점 = 매우 좋다, 매우 다즙하다, 전체적으로 우수하다)으로 평점하고 그 평균값을 구하여 비교하였다.
- 침지를 6, 12, 24, 48시간 실시한 육과 텀블링을 10, 20, 30, 60분 실시한 육을 채반에 올려 건조기 (Enex-CO-600, Enex, Korea)에 넣고 건조를 실시하였다. 건조 방법은 저온에서 단계별로 온도를 상승시 키는 건조 방법으로서, 50℃(60분)-60℃(60 분)-70℃(90분)으로 총 3시간 30분 동안 건조를 실시하였다. 건조시킨 육포를 25C로 30 분간 냉각시킨 후 polyethylene bag에 넣어진 공포 장을 실시한 후 실온에 보관후 관능검사를 실시하였다.
- 건조 방법은 저온에서 단계별로 온도를 상승시 키는 건조 방법으로서, 50℃(60분)-60℃(60 분)-70℃(90분)으로 총 3시간 30분 동안 건조를 실시하였다. 건조시킨 육포를 25C로 30 분간 냉각시킨 후 polyethylene bag에 넣어진 공포 장을 실시한 후 실온에 보관후 관능검사를 실시하였다.
- 2)를놓고 육포 양념육 시료 300 mg을 취하여 그 위에 놓은 다음 plexiglass plate 1개를 그 위에 포개 놓고 일정한 압력으로 3분간 압착시킨 후 여과지를 꺼내어 고기 육편이 묻어 있는 부분의 면적과 수분이 젖어 있는 부분의 총면적을 planimeter(Type KP-21, Japan)를 사용하여 측정하였다. 보수력 측정은 수분이 젖어 있는 부분의 총면적에 대한 고기 육편이 묻어 있는 부분의 면적 비율(%)로 산출하였다.
- 육포 양념육의 표면을 Colorimeter(Chromameter , CR210, Minolta, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE L* 값, 적색 도(redness)를 나타내는 CIE a* 값과 황색 도(yellowness)를 나타내는 CIE b*-값을 측정하였다. 이때의 표준색은 L*-값은 +97.
- 육포 양념은 송(1997)의 문헌을 기초로 하여 한국식 육포양념에 대한 recipe를 계량화하여 염지 용액은 원료육의 중량에 대하여 34%를 혼합하여 제조하였다.
- 침지(1, 2, 3, 6, 9, 12, 24, 48시간) 및 텀블링 (10, 20, 30, 60분)된 육포 양념육의 무게를 측정하여 원료육의 무게에 대한 증가율을 백분율 (%)로 산출하였다.
- 1 에 나타내었다. 침지를 6, 12, 24, 48시간 실시한 육과 텀블링을 10, 20, 30, 60분 실시한 육을 채반에 올려 건조기 (Enex-CO-600, Enex, Korea)에 넣고 건조를 실시하였다. 건조 방법은 저온에서 단계별로 온도를 상승시 키는 건조 방법으로서, 50℃(60분)-60℃(60 분)-70℃(90분)으로 총 3시간 30분 동안 건조를 실시하였다.
대상 데이터
- 도축 후 1주 경과된 국내산 냉동 돈육 후지 부위(M.biceps femoris, M. semitendinosus, M. semimembranosus)를 구입하여 4℃ 냉장실에서 내부온도 -1~-2C가 될 때까지 해동시킨 후 고기의 근섬유 방향과 평행하게 slice(6~8 mm)한 후 과도한 지방조직을 제거하였다. 육포 양념의 재료로는 염류로 S 사의 양조간장과 H사의 sodium chloride를 사용하였고, 당류로 O사의 물엿 , C사의 설탕과 S 사의 솔비톨을 사용하였다.
- semimembranosus)를 구입하여 4℃ 냉장실에서 내부온도 -1~-2C가 될 때까지 해동시킨 후 고기의 근섬유 방향과 평행하게 slice(6~8 mm)한 후 과도한 지방조직을 제거하였다. 육포 양념의 재료로는 염류로 S 사의 양조간장과 H사의 sodium chloride를 사용하였고, 당류로 O사의 물엿 , C사의 설탕과 S 사의 솔비톨을 사용하였다. 향신료로 D사의 ginger, garlic, onion powder, sodium citrate, potassium sorbate, sodium erythorbate오+ O사의 black pepper를 사용하였으며, 발색제로 D사의 sodium nitrate 와 조미료인 C사의 soup stock powder를 사용하였다.
- 육포 양념의 재료로는 염류로 S 사의 양조간장과 H사의 sodium chloride를 사용하였고, 당류로 O사의 물엿 , C사의 설탕과 S 사의 솔비톨을 사용하였다. 향신료로 D사의 ginger, garlic, onion powder, sodium citrate, potassium sorbate, sodium erythorbate오+ O사의 black pepper를 사용하였으며, 발색제로 D사의 sodium nitrate 와 조미료인 C사의 soup stock powder를 사용하였다.
데이터처리
- 통계분석은 SAS program(Statistics Analytical System, USA, 1999)의 GLM(General Linear Model) procedure를 통하여 분석하였고, 처리 구간의 평균간 비교는 Duncan의 다중검정을 통하여 유의성 검정 (p<0.05)을 실시하였다.
성능/효과
- 침지처 리구에서는 염지 시간에 따라 제조한 육포가 색과 다즙성을 제외한 모든 평가 항목에서 침지 시간이 경과함에 따라 높아지는 경향을 보였으나 유의적인 차이를 보이지 않았다. 24시간과 48시간 동안 육포양념액으로 침지한 후 제조한 육포의 색과 다즙성이 다른 침지 처리 구의 육포에 비해 비교적 좋은 평가를 받았다. 텀블링 처리구는 모든 항목에서 텀블링 시간에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
- 것이다. pH는 5.62 수준이었으며, color는 CIE L*, a*, b*-값이 각각 53.32, 13.62, 4.78로 나타났고, 보수력은 약 43%로 나타났다.
- 6%)와 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 그러나 12시간 침지한 이후부터 염지초기에 비해 유의적인 차이가 나타났으며 최종 48시간 침지한 처리구가 57.7%로 가장 높은 보수력을 나타내었다(p<0.05). 텀블링 처리 구는 최초 10분간 텀블링하였을 때보다 20분 이상 텀블링 처리를 하였을 때 유의적으로 높은 보수력을 나타내었다.
- 텀블링 처리구는 모든 항목에서 텀블링 시간에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 또한 전체적으로 풍미를 제외한 모든 항목에서 텀블링을 실시하여 제조한 육포가 침지를 한 육포보다 좋은 평가를 받았다. 텀블링 처리를 하는 동안 염은 칠면조 롤(turkey roll)의 관능적 특성을 개선시키며(Lemos 등, 1999), 육의 연도와 풍미 (Barbanti and Pasquini, 2005) 및 다즙성(Krause, 1976)을 개선시킨다고 보고하였으나, 본 실험에서는 관능적 특성에는 큰 영향을 미치지는 않은 것으로 나타났다.
- 양념육의 pH는 침지 처리구에서 서서히 상승하는 경향을 보여(p>0.05), 최종 48시간 경과 후 침지 초기보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 텀블링 처리구는 모든 처리구간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나 60분 동안 텀블링한 처리구가 다소 높은 값을 보였다.
- 육포 양념육의 L*-값과 b*-값은 침지 처리 구가 염지 시간이 경과함에 따라 감소하였고 L*-값은 24시간 및 48시간 침지 처리구가 가장 낮은 값을 보였으며 (p<0.05), b*-값은 48 시간 침지 처리구가 가장 낮게 나타났다 (p<0.05). 그와 반대로 a*-값은 시간이 경과함에 따라 꾸준히 상승하여 48시간 침지 처리구가 유의적으로 높은 값을 나타내었다.
- 침지 처리구와 텀블링 처리구 모두 염지 시간이 경과할수록 수율이 증가하였다. 침지 처리구는 염지 시간이경과함에 따라 염지 수율이 상승하여 48시간 이후에는 22% 이상의 증가율을 보였다 (p<0.05). 텀블링 처리구는 10분간 실시하였을 때 염지 수율이 19% 정도 증가하였고 30 분간 실시하였을 경우 25% 이상의 높은 증가율을 나타내었으나, 30분을 정점으로 60분간 실시하였을 때는 오히려 감소되었다.
- 2는 육포 양념액을 이용한 염지 방법과 염지 시간에 따른 돈육 후지의 건조전 염지 수율의 변화를 나타낸 것이다. 침지 처리구와 텀블링 처리구 모두 염지 시간이 경과할수록 수율이 증가하였다. 침지 처리구는 염지 시간이경과함에 따라 염지 수율이 상승하여 48시간 이후에는 22% 이상의 증가율을 보였다 (p<0.
- 3은 육포 양념액을 이용한 염지 방법과 염지 시간에 따른 건조전 돈육 육포 양념육의 보수력을 비교한 것이다. 침지 처리구와 텀블링 처리구 모두 염지 시간이 경과함에 따라 보수력 이 상승하였다. 침지 처리구는 1시간 경과하였을 때 49.
- 05). 텀블링 처리 구는 최초 10분간 텀블링하였을 때보다 20분 이상 텀블링 처리를 하였을 때 유의적으로 높은 보수력을 나타내었다. 육포 양념액 중에 첨가된 염은 육의 pH를 상승시키고 보수력을 높여주는데(Wierbicki, 1957), Kim 등(1994)은 칠면조 drumstick에 염지액 주입후 텀블링 시간이 증가함에 따라 보수력 이 상승하였으며, 텀블링을 실지하지 않은 처리구보다 높은 보수력을 나타냈다고 하였다.
- 05). 텀블링 처리구는 10분간 실시하였을 때 염지 수율이 19% 정도 증가하였고 30 분간 실시하였을 경우 25% 이상의 높은 증가율을 나타내었으나, 30분을 정점으로 60분간 실시하였을 때는 오히려 감소되었다. 30분 이상 텀블링을 실시한 경우 48시간 침지하였을 때보다 3% 정도 높은 수율을 나타내었는데, 이는 육포 양념육 제조시 텀블링 방법이 염지시간을 단축시켜 주고(Ockerman and Organisciak, 1978; Rust and Olson, 197 3), 제품 수율을 증가(Kim et al.
- 그와 반대로 a*-값은 시간이 경과함에 따라 꾸준히 상승하여 48시간 침지 처리구가 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 텀블링 처리구는 L*-값과 b*-값에서 30분 이상 텀블링한 처리구가 유의적으로 낮은 값을 보였으나, a*-값은 유의적으로 높은 값을 보였다. 이런 결과는 육포 양념액에 첨가된 간장에 의해 염지 를 실시하는 동안 육에 침투하여 나타난 결과로 사료되며 (Jin et al.
- 05), 최종 48시간 경과 후 침지 초기보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 텀블링 처리구는 모든 처리구간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나 60분 동안 텀블링한 처리구가 다소 높은 값을 보였다. 이러한 결과는 육포 양념액에 존재하는 염이 pH 변화에 영향을 미친 것으로 사료된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.