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문제 정의
- 따라서 본 연구는 저장성, 효율성을 높이기 위해 대 나무 잎을 분말화로 가공하여 절편 제조시 부재료로 첨가하여 댓잎 절편의 제조법의 최적화와 다양한 죽엽 가공식품의 개발을 위한 산업화의 기초 자료로 제시하 고자 한다.
제안 방법
- 각 시료는 만든 즉시 무작위로 추출하여 검사하였으 며 관능검사는 훈련된 10명의 관능평가원을 선정하여 실험의 목적과 댓잎 절편의 관능적 품질요소를 잘 인 지하도록 반복 훈련시킨 후 시료를 흰색 폴리에틸렌 1회 용 접시에 담아 제시하였으며 관능적 특성항목은 색(color), 맛(taste), 향(flavor), 촉촉한 정도(moistness), 쫄깃 한 정도(Chewiness), 전반적인 기호도(overall acceptability)를 검사하였다.
- 댓잎 분말 첨가량(0%, 3.0%, 6.0%, 9.0%, 12.0%)을달리하여 제조한 댓잎 절편의 품질특성과 관능적 품질 특성을 평가하였다.
- 멥쌀은 3회 수세한 후 12시간 수침하여 30분간(Yoo AR 와 Lee HG 1984) 체에서 물기를 뺀 후 분쇄기 (KM202)에 설치된 2개의 롤러 간격을 0.5 nun로 맞추 어 거칠게 1차 분쇄한 후 다시 롤러의 간격을 0.01 mm로 맞추어 곱게 2차 분쇄하여 20 mesh 체에 2회 통과시켜 사용하였다.
- 1과 같은 방법으로 제조하였다. 쌀가루 에 댓잎 분말을 각각 0%, 3.0%, 6.0%, 9.0%, 12.0%와 소금과 물을 섞어 20 mesh 체에 내렸다.찜틀은 지름 40 cm, 높이 45 cm, stainless steel 시루에 젖은 면보를 깔고 혼합한 재료를 넣은 후 전기 찜 통에 증기가 오르면 30분간(Sim YJ 등 1991) 찐 다음 5분간 뜸(Lee HG 와 Kim KJ 1994)을 들였다.
- 0 mrn/s이었다. 측정 항목으로는 견고성 (hardness), 응집성 (cohesiveness), 탄력성 (springiness), 검성 (gumminess), 씹힘 성 (chewiness) 및 부착성 (adhesiveness) 의 TPA(Texture profile analysis) 특성치를 Texture Expert Softwares. 분석하였다.
- 평가하고자 하는 특성은 7단계 채점법으로 최저 1점 에서 최고 7점까지 특성도가 클수록 높은 점수를 주도 록 하였으며(이철호 1999) 5회 반복 평가하였다.
대상 데이터
- 본 연구에 사용한 댓잎은 2005년 7월에 전남 담양에서 자생하는 근죽엽(簟竹葉)을 채취하였으며, 쌀은 경기도 안성쌀을 농협에서 구입하였고, 소금은 한주소금 (정제염)을 사용하였다.
데이터처리
- 각 항목에 따른 실험결과는 SAS 프로그램을 사용하여 통계처리 하였다. 분산분석(AN0VA)과 p<0.
- 댓잎 분말의 첨가량을 달리한 댓잎 절편 기계적 특성은 Texture analyser(Model TA-XT2, England)를 5회 반 복 측정하여 평균값을 취하였고 이때 Texture armlyser의 측정 조건은 rod 20 mm를 사용하였으며 pre-test speed2.0 mm/s, test speed 1.0 mm/s, post-test speed 2.0 mrn/s이었다. 측정 항목으로는 견고성 (hardness), 응집성 (cohesiveness), 탄력성 (springiness), 검성 (gumminess), 씹힘 성 (chewiness) 및 부착성 (adhesiveness) 의 TPA(Texture profile analysis) 특성치를 Texture Expert Softwares.
- 각 항목에 따른 실험결과는 SAS 프로그램을 사용하여 통계처리 하였다. 분산분석(AN0VA)과 p<0.05 수준 에서 Duncan의 다중범위검정으로 통계적 유의성을 검 증하였다(김우정과 구경형 2001).
이론/모형
- 시료 댓잎에 대한 일반분석은 AOAC(AOAC 1990)법에 따라 수분함량은 105 ℃ 상압가열건조법, 조단백질 은 Kjeldahl 법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조섬유는 Prosky 개량법, 조회분은 직접회화법으로 정량하였다.
성능/효과
- 42로 가장 낮게 나타났고, 6% 댓잎 절편이 가장 높은 값을 보였다. 관능적 특성검사는 색, 향, 맛, 씹힘성에서 모두 댓 잎양이 많을수록 특성 강도를 강하다고 평가하였고, 부드러움, 촉촉함은 반대로 평가되었다. 전반적인 기호 도는 6.
- 댓잎의 색(color)은 첨가량이 증가할수록 짙어져 12 % 첨가구가 6.25로 가장 높게 나타났으며 유의적 차이를 나타냈으며 (P<0.05), 댓잎 향(flavor)의 관능적 특 성도는 첨가량이 증가함에 따라 댓잎의 향이 강하다고 하였다. 이는 댓잎 제조 과정에서 녹차 제조방법과 같이 향기 성분을 고정, 강화시키기 위해 덖는 과정을거쳤기 때문이라 생각된다(Park JH 등 2006).
- 물성측정에서 견고성과 씹힘성은 댓잎분말 첨가량이 많을수록 증가하여 유의적으로 차이가 있었고(P<0.05), 응집성, 탄력성, 부착성은 댓잎 첨가량이 많을수록 감소하는 경향을 보였다.
- 댓잎 분말 첨가량을 달리한 댓잎 절편의 색변화는 Table 5와 같다. 밝은 색도를 나타내는 L값의 경우 대 조구가 85.39였으며 댓잎 첨가량이 증가할수록 감소하여 댓잎 12% 첨가시 51.81%까지 감소하였고 유의적으 로 차이가 있는 것으로 나타났다(P<0.05). 이러한 결과는 Jung SY 등(2005)의 말차(抹茶)를 첨가하여 제조한 중편연구, Kim AJ 등(2000)의 뽕잎가루 절편연구에서 도 동일한 결과로 원재료에 다른 부재료를 첨가하면 L값은 낮아지고 또한 부재료의 양이 많을수록 L값은 더욱 감소하였다.
- 색도에서 L값은 절편 제조시 첨가한 댓잎 분말 양 이 많을수록 유의적으로 감소하였고, 적색도를 나타내는 a값의 경우 음의 값으로 녹색을 나타내었고 각 첨가군 에서 유의적인 차이를 보였다(P<0.05). 한편 황색도를 나타내는 b값의 경우 대조구의 경우 1.
- 댓잎 분말의 일반성분에 대한 결과는 Table 2와 같다. 수분함량은 3.07 ±0.12%, 조단백질의 함량은 5.87± 0.02%, 조지방 함량은 2.52±0.05%로 나타났으며, 물성 적 특성과 관능적 특성에 영향을 미치는 조 섬유함량은 23.70±0.07%였으며, 조회분 함량은 7.73±0.02%로나타났다. 또한 절편 제조시 사용한 쌀가루의 일반성분은 수분함량 34.
- 댓잎 분말 첨가비율에 따른 절편의 일반성분 분석은 Table 3과 같다. 수분함량은 댓잎 분말의 첨가량이 증 가할수록 다소 감소하는 경향이었으며 조단백질은 무 첨가 설기의 경우 0.67±0.05%인데 비해 댓잎분말 12% 첨가 절편은 1.68±0.13%로 높아지는 경향이었다. 조회 분은 댓잎분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다.
- 응집성 (cohesiveness)은 대조구가 0.74%로 가장 응집 성이 높은 것으로 나타났고, 댓잎 첨가군에서는 3%가 가장 응집성이 좋았으며 댓잎가루 첨가량이 증가함에 따라 응집성은 감소하였는데 응집성이 높은 전분질인 쌀가루에 다른 부재료를 첨가했을 때 부재료에 함유된 섬유소 등에 의해 응집성이 떨어지는 것으로 생각된다. 이는 Hong HJ 등(1999)의 연구에서 녹차가루의 첨 가량이 증가할수록 cohesiveness가 감소하였다는 결과와 동일하였다.
- 일반성분은 수분함량은 3.07±0.12%, 조단백질 5.87+ 0.02%, 조지방 2.52±0.05%, 조 섬유 23.70±0.07%, 조회 분 7.73±0.02%로 나타났다.
- 05). 전반적 기호도(overall acceptability)는 댓잎분말을 6%첨가시 기호도가 6.88로 가장 높게 나타났다.
- 관능적 특성검사는 색, 향, 맛, 씹힘성에서 모두 댓 잎양이 많을수록 특성 강도를 강하다고 평가하였고, 부드러움, 촉촉함은 반대로 평가되었다. 전반적인 기호 도는 6.0% 첨가군이 가장 높은 것으로 나타났다.
- 05). 촉촉 한 정도(moistness)와 부드러운 정도(softness)는 첨가량이 적을수록 높게 나타났고 씹힘성은 첨가량이 적을수 록 낮게 나타났으며 유의적 차이가 있었다(P<0.05). 전반적 기호도(overall acceptability)는 댓잎분말을 6%첨가시 기호도가 6.
- 탄력성 (springiness)은 댓잎 3%, 6% 첨가구에서 높은 탄력성을 보였고 9%, 12%에서는 대조구와 비슷한 수 준의 탄력성을 가진 것으로 나타났다.
후속연구
- 따라서 절편에 댓잎 분말을 사용함으로써 댓잎의 약 리성분과 더불어 섬유소의 섭취로 여러 건강적 이점으 로 건강 기능성 상품개발이 가능할 것으로 예상된다. 앞으로 댓잎을 이용한 색소개발과 많은 가공식품에 적용, 신제품 개발 등 다양한 연구가 행해져야 할 것이다.
- 따라서 절편에 댓잎 분말을 사용함으로써 댓잎의 약 리성분과 더불어 섬유소의 섭취로 여러 건강적 이점으 로 건강 기능성 상품개발이 가능할 것으로 예상된다. 앞으로 댓잎을 이용한 색소개발과 많은 가공식품에 적용, 신제품 개발 등 다양한 연구가 행해져야 할 것이다.
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