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문제 정의
- 비지를 활용하기 위한 하나의 방안으로 우리나라 대표적인 전통식품인 설기떡에 가장 적합한 비지첨가량을 알아보기 위하여 실험한 결과 다음과 같았다.
- 이에 본 연구에서는 우리나라 대표적인 전통식품인 설기떡에 비지를 활용하기 위한 하나의 방안으로 비지를 건조하여 첨가량을 달리하여 설기떡을 제조한 후 수분함량, 팽화율과 기공률, 색도, 기계적 물성 및 관능검사를 하여 가장 적합한 비지의 첨가량을 찾아 건강식품으로 인식되고 있는 비지의 이용 가능성을 알아보고자 하였다.
제안 방법
- 5 cm 크기로 분할하여 젖은 면포를 덮은 후 전기스팀기 (Convotherm, HRS, Korea)에 수증기가 충분히 오르면 40분간 찌고 10분간 뜸을 들였다. 꺼낸 후 30분간 실온에서 냉각하여 유니랩으로 포장한 다음 2o±rc Incubator(VS-8480SR, VISION Scientific Co, Korea)내에 72시간 동안 저장하면서 물성을 측정하였다.
- 비지의 첨가량에 따른 설기떡의 팽화율과 기공률을 알아보기 위하여 떡을 찐 후 30분간 실온에서 식혀 무게를 측정하고 Ott DB(1987) 의 종자치환법을 변형하여 부피를 3회 반복 측정하였다. 팽화율과 기공률은 다음식으로 환산하였다(Lee KA 와 Kim KJ 2002).
- 비지의 첨가량을 달리하여 제조된 설기떡의 수분함량은 제조한 뒤 30분간 실온에서 식힌 후 적외선 수분 측정계 (Precisa HA 300, Swiss)로 3회 반복 측정한 후 평균값으로 나타내었다.
- 비지첨가량을 달리하여 제조한 설기떡의 기계적 물성 측정은 Rheometer(Sun rheometer compac-100, Japan)를 사용하여 견고성(hardness), 응집성 (cohesiveness), 탄력성(springness), 그리고 검성(guminiiiess) 등을 5회 반복 측정하였다. Rheometei의 측정조건은 Table 2와 같았다.
- 비지첨가량을 달리한설기떡의 기계적 물성 측정은 설기떡을 제조하여 20±l℃에서 0, 6, 12, 24, 48, 72시간 저장하면서 실시하였으며 결과는 Table 7과 같았다. 견고성 (hardness)은 대조군이 889.
- 비지첨가량을 달리한설기떡의 기호도를 조사하기 위하여 동명대학 호텔조리과 학생 10명을 선정하여 색깔(color), 풍미(flavor), 거친 정도(roughness), 촉촉한 정도(moistness), 부서짐성(brittleness) 및 전체적인 바람직 성(overall quality) 등의 6가지 항목을 7점 채점법으로 실시하였다(매우 좋다 7점, 매우 나쁘다 1점). 설기떡 을 찐 다음 30분 식힌 후, 흰 접시에 물과 함께 제공하였으며, 2회 반복 측정하여 통계 처리하였다.
- 색도는 설기떡을 쪄서 30분 후 설기떡의 중심에 색차 계(GUnolta Model CR-300, Japan)를 사용하여 L(lightness), a(redness), b(yellowness) 값을 5회 반복 측정하였다. Standard plate는 L=97.
- 비지첨가량을 달리한설기떡의 기호도를 조사하기 위하여 동명대학 호텔조리과 학생 10명을 선정하여 색깔(color), 풍미(flavor), 거친 정도(roughness), 촉촉한 정도(moistness), 부서짐성(brittleness) 및 전체적인 바람직 성(overall quality) 등의 6가지 항목을 7점 채점법으로 실시하였다(매우 좋다 7점, 매우 나쁘다 1점). 설기떡 을 찐 다음 30분 식힌 후, 흰 접시에 물과 함께 제공하였으며, 2회 반복 측정하여 통계 처리하였다.
- 설기떡의 수분함량이 물리적 특성에 영향을 주는 주요 인자라고 한 Yoo AR 과 Lee HG(1984)와 김기숙 (1987)의 연구결과에 따라 각 시료군의 수분함량을 일정하게 하기 위하여 대조군의 조제된 떡가루의 수분함량과 같은 수분함량이 되도록 비지첨가량을 달리한 각 시료군에 첨가하는 물의 양을 조절하였다. 실험에 사용한 설기떡의 재료 및 분량은 Table 1과 같이 하였으며, 각 시료군은 쌀가루에 소금, 물과 비지(0%, 2%, 4%, 6%, 8%, 10%)를 첨가하여 체에 한번 내린 후 설탕을 넣고 다시 체에 내렸다.
- 설기떡의 수분함량이 물리적 특성에 영향을 주는 주요 인자라고 한 Yoo AR 과 Lee HG(1984)와 김기숙 (1987)의 연구결과에 따라 각 시료군의 수분함량을 일정하게 하기 위하여 대조군의 조제된 떡가루의 수분함량과 같은 수분함량이 되도록 비지첨가량을 달리한 각 시료군에 첨가하는 물의 양을 조절하였다. 실험에 사용한 설기떡의 재료 및 분량은 Table 1과 같이 하였으며, 각 시료군은 쌀가루에 소금, 물과 비지(0%, 2%, 4%, 6%, 8%, 10%)를 첨가하여 체에 한번 내린 후 설탕을 넣고 다시 체에 내렸다. 스테인리스 시루에 젖은 면포를 깔고 조제된 떡가루를 넣은 후 가로세로 3.
대상 데이터
- 실험에 사용된 재료 중 멥쌀은 시판되고 있는 2004 년산 경기도 이천 모가 농협에서 가공한 것을 구입하여 5회 씻은 후 6시간 수침하여 30분간 소쿠리에 건져서 물기를 제거한 후 2회 분쇄하여 18 mesh 체를 통과시켜 사용하였다. 비지는 경남 양산시 (주)동화식품 으로부터 2005년 8월 국산콩비지를 제공받아 18 mesh 체에 통과시켜 50℃에서 24시간 열풍건조한 후 분쇄하여 40 mesh 체를 통과시켜 사용하였다. 설탕은 (주)제일제당의 정백당을, 소금은 해표꽃소금을 사용하였다.
- 비지는 경남 양산시 (주)동화식품 으로부터 2005년 8월 국산콩비지를 제공받아 18 mesh 체에 통과시켜 50℃에서 24시간 열풍건조한 후 분쇄하여 40 mesh 체를 통과시켜 사용하였다. 설탕은 (주)제일제당의 정백당을, 소금은 해표꽃소금을 사용하였다.
- 실험에 사용한 쌀가루와 건조한 비지분말의 일반성 분 분석 결과는 Table 3과 같았다. 실험에 사용된 시료를 농촌진흥청(2001)과 비교해보면 실험에.사용된 쌀가루의 경우 다른 성분은 거의 비슷한 값을 나타내고 있으나 조회분량이 0.
- 실험에 사용된 재료 중 멥쌀은 시판되고 있는 2004 년산 경기도 이천 모가 농협에서 가공한 것을 구입하여 5회 씻은 후 6시간 수침하여 30분간 소쿠리에 건져서 물기를 제거한 후 2회 분쇄하여 18 mesh 체를 통과시켜 사용하였다. 비지는 경남 양산시 (주)동화식품 으로부터 2005년 8월 국산콩비지를 제공받아 18 mesh 체에 통과시켜 50℃에서 24시간 열풍건조한 후 분쇄하여 40 mesh 체를 통과시켜 사용하였다.
데이터처리
- SPSS program# 이용하여 분산분석과 Ducan's multiple range test로 각 시료간의 유의차를 5% 수준으로 검정하였다(원태연과 정성원 2004).
- a,bMeans in a column followed by different superscripts are significantly different at p<0.05 by Ducan's multiple range test.
이론/모형
- 실험에 사용한 쌀가루 및 비지의 일반성분 분석은 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 Kjeldahl 질소정량법, 조지방은 Soxhlefs 추출법, 조회분은 고온회화법 그리고 조섬유는 ceramic fiber 여과 법 등 AOAC법에 준하여 실험하였으며(AOAC 1990) 3회 반복 실험하여 평균값을 구하였다. 당질(nitrogen free extract)은 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 그리고 조섬유의 각 분석치의 평균을 합하여 100%에서 뺀 값으로부터 구하였다 (주현규 등 1996).
성능/효과
- 67 g/M로 가장 높게 나타났으며 비지첨가량이 증가함에 따라 감소하는 것으로 나타났으며, 특히 6% 이상 첨가하였을 때는 대조군에 비해 견고성이 현저히 감소하였다. 각 비지첨 가군에서 모두 저장시간이 길어질수록 견고성은 유의적인 증가를 나타내었다. Lee KS 등(2001)은 두류에는 식이섬유와 지질성분의 함량이 높고 탄수화물의 함량이 낮아 첨가량이 높을수록 견고성이 낮아진다고 하였으며, Choi YS 와 Kim YA(1992)가 식이섬유의 함량이 많은 감자껍질 등의 첨가에 의해 노화가 지연되어 대조군보다 낮은 견고성을 나타낸다고 한 결과와 잘 일치하였다.
- 풍미(flavor)는 비지분말의 향이나 맛이 강하지 않기 때문에 첨가량이 적은 경우 큰 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 거친 정도(roughness)는 대조군이 4.90으로 가장 좋았으며 비지분말의 첨가량이 많을수록 혀끝에 느껴지는 까칠한 느낌 때문에 좋 지 않은 것으로 나타났다. 촉촉한 정도(moistness)는 대조군이 4.
- 비지첨가량을 달리한설기떡의 기계적 물성 측정은 설기떡을 제조하여 20±l℃에서 0, 6, 12, 24, 48, 72시간 저장하면서 실시하였으며 결과는 Table 7과 같았다. 견고성 (hardness)은 대조군이 889.67 g/M로 가장 높게 나타났으며 비지첨가량이 증가함에 따라 감소하는 것으로 나타났으며, 특히 6% 이상 첨가하였을 때는 대조군에 비해 견고성이 현저히 감소하였다. 각 비지첨 가군에서 모두 저장시간이 길어질수록 견고성은 유의적인 증가를 나타내었다.
- 또한 각 비지첨가군에서 모두 저장시간이 길어질수록 견고성, 탄력성 그리고 검성은 증가하였으며 응집성은 감소하는 경향을 나타내었다. 관능평가는 색깔과 풍미는 8%와 10% 첨가가 대조군과 유의적인 차이는 없었으나 더 좋은 것으로 나타났다. 거친 정도와 촉촉한 정도는 대조군에서 각각 4.
- 적색도 및 황색도의 각 농 도별 저장시간에 따른 변화는 모두 유의적인 차이를 나타내었다. 그러므로 설기떡 제조에 비지의 첨가량이 증가할수록 명도는 낮아지고 적색도와 황색도는 중가하였다. 이는 Park MK 등(2002), Yoon SJ 와 Lee MY (2004) 그리고 Hyun YH 등(2005)의 클로렐라, 노루궁뎅이 버섯 분말 그리고 타피오카 분말 등의 첨가에 관한 연구결과와 유사하였다.
- 역시 6% 이상 첨가 시대조군보다 현저히 감소하였다. 그리고 저장시간에 따른 검성 변화는 제조 후 24시간까지는 거의 모든 비지첨가군에서 증가하였으나 48시간과 72시간에서는 오히려 24시간보다 감소하였다.
- 저장시간에 따른 각 농도별 적색도 및 황색도의 변화는 모두 유의적인 차이를 나타내었다. 기계적 물성은 견고성, 응집성, 탄력성 그리고 검성은 제조직후 대조군이 각각 889.67 g/cm, 44.33%, 54.96% 그리고 422.01 g이었 으며 비지첨가량이 증가할수록 유의적인 감소경향을 나타내었다. 특히 6% 이상 첨가하는 경우 대조군보다 현저히 감소하였다.
- 비지첨가량을 달리하였을 때 설기떡의 팽화율과 기공률의 변화는 Table 5와 같았다. 대조군의 팽화율과 기공률이 각각 185.0%와 182.0%이었으며 비지첨가량 4%까지는 큰 차이가 없었다. 6% 이상인 경우 비지 첨 가량이 많을수록 팽화율과 기공률은 모두 감소하는 경향을 나타내었다.
- 특히 6% 이상 첨가하는 경우 대조군보다 현저히 감소하였다. 또한 각 비지첨가군에서 모두 저장시간에 따라 응집성은 감소하는 경향을 나타내며 유의적인 차이를 나타내었다. 탄력성(springness) 은 제조직후 대조군이 54.
- 특히 6% 이상 첨가하는 경우 대조군보다 현저히 감소하였다. 또한 각 비지첨가군에서 모두 저장시간이 길어질수록 견고성, 탄력성 그리고 검성은 증가하였으며 응집성은 감소하는 경향을 나타내었다. 관능평가는 색깔과 풍미는 8%와 10% 첨가가 대조군과 유의적인 차이는 없었으나 더 좋은 것으로 나타났다.
- 03으로 다른 비지 첨가군 들보다 높았으며 첨가량에 따라 유의적으로 감소하였다. 또한 저장시간에 따른 명도의 변화는 대조군에서는 저장시간이 길어짐에 따라 유의적인 감소를 보였다. 적색도와 황색도는 대조군이 각각 -1.
- 03으로 다른 비지 첨가군들 보다 높았으며 첨가량에 따라 유의적으로 감소하였다. 또한 저장시간에 따른 명도의 변화는 대조군에서는 저장시간이 길어짐에 따라 유의적인 감소를 보였으나 2~6% 첨가군에서는 12시간까지는 유의적인 차이를 보이지 않았으나 24시간 저장 이후에는 명도가 감소하였다. 8-10% 첨가군에서는 24시간까지는 유의적인 차이를 보이지 않았으나 48시간 이후에는 유의적인 감소를 나타내었다.
- 비지의 첨가량을 달리하여 제조한 설기떡을 20±l℃ 에서 72시간 동안 저장하면서 색도의 변화를 측정한 결과를 보면 Table 6과 같았다. 명도(L 값)는 대조군이 89.03으로 다른 비지 첨가군들 보다 높았으며 첨가량에 따라 유의적으로 감소하였다. 또한 저장시간에 따른 명도의 변화는 대조군에서는 저장시간이 길어짐에 따라 유의적인 감소를 보였으나 2~6% 첨가군에서는 12시간까지는 유의적인 차이를 보이지 않았으나 24시간 저장 이후에는 명도가 감소하였다.
- 6% 이상인 경우 비지첨가량이 많을수록 팽화율과 기공률은 모두 감소하는 경향을 나타내었다. 명도는 대조군이 89.03으로 다른 비지 첨가군 들보다 높았으며 첨가량에 따라 유의적으로 감소하였다. 또한 저장시간에 따른 명도의 변화는 대조군에서는 저장시간이 길어짐에 따라 유의적인 감소를 보였다.
- 이는 비지분말 첨가하는 경우 떡을 찌는 과정에서 전분입자가 호화되면서 서로 엉기는 것을 방해하고(Lee KA 와 Kim KJ 2002), 비지입자가 쌀가루 입자보다 작아 기공을 메우기 때문에 (Hyun YH 등 2005) Table 7에서와 같이 견고성, 응집성 그리고 검성 등이 비지첨가량이 증가할수록 떨어지면서 거친 정도나 촉촉한 정도의 기호성이 좋지 않게 나타나는 것으로 보인다. 부서짐성 (brittleness)은 대조군이 4.55이었으며 4% 첨가가 5.85로 기호도가 가장 좋은 것으로 나타났으나 6% 이상 첨가가 오히려 더 좋지 않은 것으로 나타났다. 이는 Table 7에서와 같이 견고성, 응집성과 검성이 6% 이상에서 급격히 낮아지는 결과와 잘 일치하였다.
- 비지첨가량을 달리한설기떡의 관능평가 결과는 Table 8과 같았다. 색깔(color)은 대조군이 5.05로 2~ 6% 첨가보다 좋았으며 8%와 10% 첨가가 대조군과 유의적인 차이는 없었으나 더 좋은 것으로 나타났다. 이는 미황색을 띠는 비지분말의 첨가량이 적은 것보다는 대조군의 백색이나 8% 이상 첨가하는 경우 더 좋은 것으로 나타났다.
- Lee KS 등(2001)은 두류에는 식이섬유와 지질성분의 함량이 높고 탄수화물의 함량이 낮아 첨가량이 높을수록 견고성이 낮아진다고 하였으며, Choi YS 와 Kim YA(1992)가 식이섬유의 함량이 많은 감자껍질 등의 첨가에 의해 노화가 지연되어 대조군보다 낮은 견고성을 나타낸다고 한 결과와 잘 일치하였다. 응집성 (cohesiveness) 은 제조직후 대조군이 44.33%이었으며 2% 첨가시 41.29%로 유의적인 차이는 없었으나 첨가량이 증가할수록 응집성은 유의적인 감소경향을 나타내었다. 특히 6% 이상 첨가하는 경우 대조군보다 현저히 감소하였다.
- 05로 2~ 6% 첨가보다 좋았으며 8%와 10% 첨가가 대조군과 유의적인 차이는 없었으나 더 좋은 것으로 나타났다. 이는 미황색을 띠는 비지분말의 첨가량이 적은 것보다는 대조군의 백색이나 8% 이상 첨가하는 경우 더 좋은 것으로 나타났다. 풍미(flavor)는 비지분말의 향이나 맛이 강하지 않기 때문에 첨가량이 적은 경우 큰 영향을 주지 않는 것으로 나타났다.
- 이상과 같은 결과로부터 설기떡에 비지분말을 첨가 하는 경우 색깔과 풍미가 약하여 첨가량이 많을수록 기호성은 좋으나 입안에서의 촉감과 기계적 물성이 6% 이상 첨가하는 경우 대조군과 현저한 차이를 주고 기호성이 저하되므로 비지의 첨가량은 2%와 4%가 가장 적합한 것으로 나타났다.
- 82로 모두 비지첨가량에 따라 유의적으로 증가하였다. 저장시간에 따른 각 농도별 적색도 및 황색도의 변화는 모두 유의적인 차이를 나타내었다. 기계적 물성은 견고성, 응집성, 탄력성 그리고 검성은 제조직후 대조군이 각각 889.
- 82이었으며 비지첨가량에 따라 유의적으로 증가하였다. 적색도 및 황색도의 각 농 도별 저장시간에 따른 변화는 모두 유의적인 차이를 나타내었다. 그러므로 설기떡 제조에 비지의 첨가량이 증가할수록 명도는 낮아지고 적색도와 황색도는 중가하였다.
- 이는 Table 7에서와 같이 견고성, 응집성과 검성이 6% 이상에서 급격히 낮아지는 결과와 잘 일치하였다. 전반적인 바람직성 (overall quality)은 4% 첨가가 5.10으로 가장 좋은 값을 나타내었으며 대조군 4.30보다 2%와 4% 첨가군이 더 좋은 것으로 나타났다.
- 85로 가장 좋았다. 전반적인 바람직성은 4% 첨가가 5.10으로 가장 좋은 것으로 나타났다.
- 90으로 가장 좋았으며 비지분말의 첨가량이 많을수록 혀끝에 느껴지는 까칠한 느낌 때문에 좋 지 않은 것으로 나타났다. 촉촉한 정도(moistness)는 대조군이 4.85로 가장 좋은 것으로 나타났으며 6% 이상에서는 역시 좋지 않은 것으로 나타났다. 이는 비지분말 첨가하는 경우 떡을 찌는 과정에서 전분입자가 호화되면서 서로 엉기는 것을 방해하고(Lee KA 와 Kim KJ 2002), 비지입자가 쌀가루 입자보다 작아 기공을 메우기 때문에 (Hyun YH 등 2005) Table 7에서와 같이 견고성, 응집성 그리고 검성 등이 비지첨가량이 증가할수록 떨어지면서 거친 정도나 촉촉한 정도의 기호성이 좋지 않게 나타나는 것으로 보인다.
- 또한 각 비지첨가군에서 모두 저장시간에 따라 응집성은 감소하는 경향을 나타내며 유의적인 차이를 나타내었다. 탄력성(springness) 은 제조직후 대조군이 54.96%이었으며 비지첨가량이 증가할수록 감소하였다. 6% 이상 첨가 시 대조군보다 현저히 감소하였다.
- 이는 미황색을 띠는 비지분말의 첨가량이 적은 것보다는 대조군의 백색이나 8% 이상 첨가하는 경우 더 좋은 것으로 나타났다. 풍미(flavor)는 비지분말의 향이나 맛이 강하지 않기 때문에 첨가량이 적은 경우 큰 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 거친 정도(roughness)는 대조군이 4.
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