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문제 정의
- 본 연구는 우리나라 남해안에서 대량 양식하고 있는 우렁쉥이의 효율적인 이용 및 고품질 젓갈 소재로서의 활용을 위하여 우렁쉥이 젓갈의 저염화, 풍미의 향상 및 숙성 중 갈변화 방지 등 기존의 단점을 개선한 우렁쉥이 젓갈의 최적 가공조건 및 품질특성을 구명하였다.
- 하였다. 여기서 멸치액젓과 쌀죽 혼합물은 우렁쉥이 젓갈 숙성 중 생성되는 액즙의 유리 방지, 우렁쉥이 자극취의 억제 및 감칠맛의 향상을 위해 첨가하였으며, 이의 유효성을 검토하였다. 한편, 5mm 크기로 slice한 우렁쉥이 육을 10% 식염과 1% sodium erythorbic acid 혼합용액에 20 분간 침지한 다음 물빼기를 하고, 육의 갈변화 방지를 목적으로 이를 다시 0.
제안 방법
- 이때 절단용 knife adaptor를 사용하였으며, 5 mm로 slice한 우렁쉥이 육을 최대한 균일한 것으로 선정, 절단하여 얻은 force-deformation 곡선에서 max weight와 hardness 등의 파라미터를 측정하였다(Jang, 1982). 각 파라미터의 계산은 Rheology data system (New 9608)에 의해 전산처리하였으며, 한 시료당 5회 이상의 shear-press test를 행하여 최대한 오차를 줄이고자 하였다.
- 먼저 우렁쉥이의 근육 부분만을 취해 수세한 다음 물빼기를 하고, 육을 5 mm의 크기로 slice한 다음 육 중량에 대해 20% 정도의 식염을 첨가하여 실온에서 숙성시킨 것을 대조 구인 우렁쉥이 젓갈 C로 하였고, 5 mm 크기로 slice한 우렁쉥이 육을 10% 식염수에 침지, 물빼기를 한 다음 멸치액젓과 쌀죽의 1:1 혼합물(AR mixtuie)을 육량에 대해 20% 첨가하여 5°C에서 저온숙성시킨 것을 저염 우렁쉥이 젓갈 A1 으로 하였다. 여기서 멸치액젓과 쌀죽 혼합물은 우렁쉥이 젓갈 숙성 중 생성되는 액즙의 유리 방지, 우렁쉥이 자극취의 억제 및 감칠맛의 향상을 위해 첨가하였으며, 이의 유효성을 검토하였다.
- (I960)의 수증기증류법으로 측정하였다. 색조는 직시색차계( 日 本電色 ZE-2000, Japan)를 사용하여 5 mm로썰은 우렁쉥이 육의 표면 색조에 대한 L값(lightness, 명도), a값(redness, 적색도), b값(yellowness, 황색도) 및 z/E값(color difference, 색차)을 측정하였다. 이때 표준백판(standard plate) 의 L값은 91.
- 시료육에 10배량의 순수를 가하여 균질화한 후 pH는 pH meter (Fisher basic, USA)로써 즉정하였고, 염도는 염도계 (Istek 460CP, Korea)로써 측정하였다. 산도는 pH와 염도를 측정한 시료용액의 pH가 8.
- 우렁쉥이 젓갈에 익숙하도록 훈련된 9인의 panel을 구성하여 우렁쉥이 젓갈 시료들의 맛, 색깔 및 종합적 기호도 등에 대하여 5단계 평점법(5: 아주 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 싫음, 1: 아주 싫음)으로 평가하였고, 이의 평균값으로 나타내었다. 검사 결과에 대한 통계적인 유의성 검정은 SPSS system (Statistical Package, SPSS Inc.
- , Japan)를 이용하여 shear-press test로 시료 육을 절단하였다. 이때 절단용 knife adaptor를 사용하였으며, 5 mm로 slice한 우렁쉥이 육을 최대한 균일한 것으로 선정, 절단하여 얻은 force-deformation 곡선에서 max weight와 hardness 등의 파라미터를 측정하였다(Jang, 1982). 각 파라미터의 계산은 Rheology data system (New 9608)에 의해 전산처리하였으며, 한 시료당 5회 이상의 shear-press test를 행하여 최대한 오차를 줄이고자 하였다.
- 텍스튜어의 즉정은 레오메터(Rheometer Compac-100, Sun Sci. Co., Japan)를 이용하여 shear-press test로 시료 육을 절단하였다. 이때 절단용 knife adaptor를 사용하였으며, 5 mm로 slice한 우렁쉥이 육을 최대한 균일한 것으로 선정, 절단하여 얻은 force-deformation 곡선에서 max weight와 hardness 등의 파라미터를 측정하였다(Jang, 1982).
- 여기서 멸치액젓과 쌀죽 혼합물은 우렁쉥이 젓갈 숙성 중 생성되는 액즙의 유리 방지, 우렁쉥이 자극취의 억제 및 감칠맛의 향상을 위해 첨가하였으며, 이의 유효성을 검토하였다. 한편, 5mm 크기로 slice한 우렁쉥이 육을 10% 식염과 1% sodium erythorbic acid 혼합용액에 20 분간 침지한 다음 물빼기를 하고, 육의 갈변화 방지를 목적으로 이를 다시 0.1% NaHSO3 용액 증에 1분간 침지한 후 물빼기를 한 우렁쉥이육에 대해 AR mixture 20%, 그리고 저염화(Cha et al., 1983; Lee et al., 1983)를 위 한 첨가물 즉, lactic acid 0.25%, ethanol (식품첨가물 혼합제제, 순도 95 v/v%, 진로발효) 2.0% 및 sorbitol 6%를 첨가하여 5°C에서 저온숙성시킨 것을 저염 우렁쉥이 젓갈 A2로 하여, 저염 우렁쉥이 젓갈의 최적 가공조건을 구명하기 위한 시료로 사용하였다. 이상의 우렁쉥이 젓갈 시료의 가공공정도는 Fig.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 양식산 우렁쉥이, Halocynthia roretzi는경남 통영 근해에서 양식된 것으로 5월 산지에서 활상태로구입하여 실험에 사용하였다.
데이터처리
- 나타내었다. 검사 결과에 대한 통계적인 유의성 검정은 SPSS system (Statistical Package, SPSS Inc. USA)을 이용하여 ANOVA test 및 DuncaiTs multiple range test로 p<0.05 수준에서 시료 간의 유의성을 검정하였다(Han, 1999; Kim et al., 1993; Hurukawa, 1994).
이론/모형
- Bligh and Dyer (1959)의 방법에 따라 시료의 총지질을 추출하고, A.O.C.S Official Method (A.O.C.S., 1990)에 따라 검화 및 methylester화시 킨 다음, iso-octane을 가해 지방산을 분리시 켜 capillary column (Supelco Japan Ltd., Japan)이 장착된 GC (Shimadzu Co., Japan)로써 분석하였다. 이 때 GC의 분석조건은 전보(Kim et al.
- TBA값 (Thiobarbituric acid value)은 시료 5 g를 정평 한 후 Tarladgis et al. (I960)의 수증기증류법으로 측정하였다. 색조는 직시색차계( 日 本電色 ZE-2000, Japan)를 사용하여 5 mm로썰은 우렁쉥이 육의 표면 색조에 대한 L값(lightness, 명도), a값(redness, 적색도), b값(yellowness, 황색도) 및 z/E값(color difference, 색차)을 측정하였다.
- 생균수는 A.P.H.A. (1970)의 표준한천평판배양법에 따라 37±Q5°C에서 24-48시간 배양하여 나타난 집락수를 계측하였고, 배지는 표준한천평판배지를 사용하였다.
- Formol법(Ohara, 1982)으로 정량하였다. 알코올 함량은 JSSRI (1985b)의 방법에 따라 시료 10g에 침강 CaCO3 1 g과증류수 100 niL를 가하여 수증기증류한 후, 그 유줄액 10 mL 와 0.2 N K2Cr2O7 용액 10 mL 진한 H2SO4 10mL를 300 mL 공전플라스크에 넣고 상온에서 1시간 방치한 다음, 순수 10 mL, 8% KI 용액 6.5 mL, 1% 전분지시 약 1 mL를 가한 후 0.1 N Na2S2O3 용액으로 적정하였다.
- 일반성분의 조성은 상법(KFN, 2000)에 따라 수분 함량은 상압 가열건조법, 조지방 함량은 Soxhlet법, 조회분 함량은 건식회화법, 조단백질 함량은 Semimicro Kjeldahl법, 환원 당의 함량은 Bertlrand법(Ohara, 1982)으로 정 량하였다.
- 휘발성염기질소(Volatile basic nitrogen, VBN)는 Conway unit를 사용하는 미량확산법(KFSN, 2000)으로, 아미노 질소는 Formol법(Ohara, 1982)으로 정량하였다. 알코올 함량은 JSSRI (1985b)의 방법에 따라 시료 10g에 침강 CaCO3 1 g과증류수 100 niL를 가하여 수증기증류한 후, 그 유줄액 10 mL 와 0.
성능/효과
- 결과는 Table 4와 같다. L값(명도)의 변화를 보면 대조구 C 및 저염 젓갈 A1 은 숙성 중 감소하는 경향을, 저염 젓갈 A2는 반대로 약간씩 증가하는 경향을 나타내어 대조구 C 및 저염 젓갈 A1 의 경우 숙성 중 육색깔이 점차 흑갈 변화됨을 알 수 있었고, 그 중 저염 젓갈 A1 의 변화폭이 가장 컸다. 숙성 중 a값(적색도)의 변화는 대조구 C의 경우 점차 감소하는 경향을, 저염 젓갈 A1 은 숙성 5일째에 적색을 소실하는 것으로 나타났으나, 저염 젓갈 A2는 숙성 기간 중 변화가 거의 없어 우렁쉥이 원래의 색깔이 그대로 유지되고 있음을 알 수 있었다.
- 숙성 중 a값(적색도)의 변화는 대조구 C의 경우 점차 감소하는 경향을, 저염 젓갈 A1 은 숙성 5일째에 적색을 소실하는 것으로 나타났으나, 저염 젓갈 A2는 숙성 기간 중 변화가 거의 없어 우렁쉥이 원래의 색깔이 그대로 유지되고 있음을 알 수 있었다. b값(황색도)의 경우도 적색도와 유사한 변화 경향을 보였으며, 역시 저 염 젓갈 A1 의 변화폭이 가장 컸다 숙성 중 갈변도를 나타내는 /E값의 변화를 보면, 대조구 C는 숙성 20일 동안 점차로 /E값이 증가하여 육의 색조가 점차 갈변화됨을 보였고, 저염 젓갈 A1 는 숙성 5일째에 벌써 육의 대부분이 갈변화되는 것으로 나타났다. 그러나, 저 염 젓갈 A2는 숙성 20일 동안 /E값이 미약하게 감소하였으나 육의 갈 변화가 거의 진행되고 있지 않음을 보여주고 있었으며, 육안으로도 확실히 확인되었다.
- 2와 같다. pH의 변화에서 대조구 C 및 저염 젓갈 A2는 숙성 중 약간씩 감소하는 경향을 보이고 있으며, 저염 젓갈 A1 의 경우는 변화가 거의 없었다. 대조구 C 및 저염 젓갈 A2에 있어서 pH가 약간씩 감소하는 것은 후술하는 Table 2의 산도의 변화와 관련시켜볼 때 숙성 중 생성된 것으로 보이는 유기산류의 영향 때문인것으로 생각되며, 저염 젓갈 A2는 첨가된 lactic acid의 영향으로 pH가 5.
- 61%로서 가장 많았는데 저온 숙성 5-15일 사이에 급속히 감소하는 경향을 나타내었다. 각 우렁쉥이 젓갈 시료 모두 다소간의 차이는 있으나, 숙성 중 알코올 함량이 감소하는 것으로 나타났고, 이는 알코올류의 휘발이 가장 큰 원인일 것으로 생각되었다. Okada et al.
- b값(황색도)의 경우도 적색도와 유사한 변화 경향을 보였으며, 역시 저 염 젓갈 A1 의 변화폭이 가장 컸다 숙성 중 갈변도를 나타내는 /E값의 변화를 보면, 대조구 C는 숙성 20일 동안 점차로 /E값이 증가하여 육의 색조가 점차 갈변화됨을 보였고, 저염 젓갈 A1 는 숙성 5일째에 벌써 육의 대부분이 갈변화되는 것으로 나타났다. 그러나, 저 염 젓갈 A2는 숙성 20일 동안 /E값이 미약하게 감소하였으나 육의 갈 변화가 거의 진행되고 있지 않음을 보여주고 있었으며, 육안으로도 확실히 확인되었다. 우렁쉥이 육의 갈변은 우렁쉥이 육이나 내장 중에 존재하는 tyrosinase에 의해 tyrosine이 분해, 중합되어 생성된 melanine 색소에 의한 것으로, 본 연구 결과에서 입증된 1% sodium erythorbic acid 용액에서의 20분 침지(Ueno, 1982) 및 0.
- 5에 나타내었다. 대조구 C의 생균수는 1.4xl()3一i.4x1()4 CFU/g의 범위로 숙성 20일 동안 점차 감소하는 경향을 보이고 있으며, 저염 젓갈 A1 은 1.342씨OlFU/g의 범위로 다른 시료에 비해 생균 수가 월등히 많았고, 숙성 초기에 증가하였다가 그 후는 약간의 감소 경향을 보였다. 한편, 저염 젓갈 A2의 경우는 생균 수는 염장 직후 4.
- 생시료와 우렁쉥이 젓갈의 주요 구성지방산은 16:0, 16:ln-7, 18:0, 18:ln-9, 18:ln-7, 2O:5n-3 및 22:6n-3 등으로, 20:5n-3 및 22:6n-3의 조성비가 월등히 높았다. 숙성 20일 동안 지방산 조성비의 변화를 보면, 대체로 16:0과 18:0 같은 포화지방산은 약간 증가하는 경향을, 20:5n-3 과 22:6n-3 같은 고도불포화지방산은 감소하는 경향을 보였으며, 그 조성비의 변화폭은 1% sodium erythorbic acid 용액에 침지하여 가공한 저 염 젓갈 A2가 가장 적었다. 한편, 숙성 중 저염 젓갈의 고도불포화지방산의 산화 안정 성 을 보기 위 하여 고도불포화지 방산의 잔존율 인 20:5n-3+22:6n-3/16:0 (Takiguchi, 1986)을 검토해 본 결과, 숙성 20일째에 대조구 C는 1.
- L값(명도)의 변화를 보면 대조구 C 및 저염 젓갈 A1 은 숙성 중 감소하는 경향을, 저염 젓갈 A2는 반대로 약간씩 증가하는 경향을 나타내어 대조구 C 및 저염 젓갈 A1 의 경우 숙성 중 육색깔이 점차 흑갈 변화됨을 알 수 있었고, 그 중 저염 젓갈 A1 의 변화폭이 가장 컸다. 숙성 중 a값(적색도)의 변화는 대조구 C의 경우 점차 감소하는 경향을, 저염 젓갈 A1 은 숙성 5일째에 적색을 소실하는 것으로 나타났으나, 저염 젓갈 A2는 숙성 기간 중 변화가 거의 없어 우렁쉥이 원래의 색깔이 그대로 유지되고 있음을 알 수 있었다. b값(황색도)의 경우도 적색도와 유사한 변화 경향을 보였으며, 역시 저 염 젓갈 A1 의 변화폭이 가장 컸다 숙성 중 갈변도를 나타내는 /E값의 변화를 보면, 대조구 C는 숙성 20일 동안 점차로 /E값이 증가하여 육의 색조가 점차 갈변화됨을 보였고, 저염 젓갈 A1 는 숙성 5일째에 벌써 육의 대부분이 갈변화되는 것으로 나타났다.
- 숙성 중 우렁쉥이 젓갈의 산도는 모든 시료에서 증가되는 경향을 보이고 있는데, 이는 숙성 중 생성된 유기산류에 의한 영향으로 생각되었으며, 특히 대조구 C의 경우 숙성 5 일차 이후로 급격한 산도의 증가를 보였다. 한편, 저염 젓갈 A2는 첨가된 젖산의 영향으로 다른 시료군에 비해 두배 이상 산도가 높았다.
- 5로 가장 낮았다. 숙성 중 휘발성 염기 질소의 변화를 보면 대조구 C는 휘발성염기질소가 거의 생성되지 않았으며, 저염 젓갈 A1 및 A2는 반대로 약간씩 증가하는 경향을 보이고 있으나 그 정도가 미약하여 pH의 변화에 미치는 영향이나 이미취의 생성은 거의 없을 것으로 보인다. 그리고 저염 젓갈 A1 및 A2의 휘발성염기질소 함량이 대조구 C에 비해 월등히 많은 이유는 첨가된 멸치액젓의 영향 때문인 것으로 생각된다.
- 변화를 측정한 결과는 Table 5와 같다. 시료를 절단할 때 필요로 하는 최대 하중인 max weight는 숙성 초기에 각시료 모두 거의 비슷하였으나, 숙성기간이 경과함에 따라 점차적으로 저하하였고, 숙성 15일 이후에는 그 값이 현저히 저하하였다. 이때 대조구 C는 감소폭이 타 시료들에 비해 비교적 컸다.
- 한편, 저염 젓갈 A2는 첨가된 젖산의 영향으로 다른 시료군에 비해 두배 이상 산도가 높았다. 염도는 대조구 C가 20.5-20.6%인데 비해 저염 젓갈 A1 및 A2는 8.0-8.7%로 상당히 저염화되었으며, 각 시료 모두 숙성 중 염도의 변화는 거의 없었다.
- 그러나, 저 염 젓갈 A2는 숙성 20일 동안 /E값이 미약하게 감소하였으나 육의 갈 변화가 거의 진행되고 있지 않음을 보여주고 있었으며, 육안으로도 확실히 확인되었다. 우렁쉥이 육의 갈변은 우렁쉥이 육이나 내장 중에 존재하는 tyrosinase에 의해 tyrosine이 분해, 중합되어 생성된 melanine 색소에 의한 것으로, 본 연구 결과에서 입증된 1% sodium erythorbic acid 용액에서의 20분 침지(Ueno, 1982) 및 0.1% NaHSO3 용액에서의 1분 침지는 우렁쉥이 젓갈의 갈변방지에 아주 효과적 처리임을 알 수 있었다. NaHSCh는식품의 변색방지제로 사용되고 있는 물질이나, 그 잔존 아황산염의 안전성 때문에 잔존 SO3의 허용치는 동결품이나 건제품을 제외 한 수산식품에서 100 ppm 이하로 규정되 어 있다 (KFIA, 1996; Jee, 1994).
- 일반성분 조성을 Table 7에 나타내었다. 우렁쉥이 젓갈 C, A1 및 A2의 수분함량은 각각 67.5%, 77.5% 및 75.1%로서대조구 C가 가장 많이 감소하였으며, 조단백질의 함량은 각각 7.7%, 9.0% 및 10.6%, 그리고 조회분의 함량은 각각 18.7%, 6.7% 및 6.8%로서 대조구 C와 저 염 우렁쉥이 젓갈 A1 과 A2 사이에 상당한 성분 조성의 차이가 있었다.
- 4와 같다. 우렁쉥이 젓갈 시료 중 대조구 C와 저염 젓갈 A1 의 경우 숙성 중 점차적으로 감소하여 숙성 초기의 각각 0.5% 및 0.42%에서 0.25% 및 0.10%로 감소하였으며, 저염 젓갈 A2는 알코올 함량이 3.61%로서 가장 많았는데 저온 숙성 5-15일 사이에 급속히 감소하는 경향을 나타내었다. 각 우렁쉥이 젓갈 시료 모두 다소간의 차이는 있으나, 숙성 중 알코올 함량이 감소하는 것으로 나타났고, 이는 알코올류의 휘발이 가장 큰 원인일 것으로 생각되었다.
- 함량을 간접적으로 알 수 있는 아미노질소(Fuji, 1992) 함량의 변화는 숙성 중에 모든 시료에서 점차적으로증가하는 경향을 나타내고 있으며, 특히 대조구 C에 비해 저염 젓갈 A1 및 A2는 첨가된 멸치액젓의 영향으로 아미노 질소 함량이 월등히 높았으며, 숙성 중 그 증가폭도 컸다. 이를 미루어 볼 때 저염 젓갈 A1 및 A2는 저온숙성 20일 동안 우렁쉥이 육 성분의 일부가 분해되어 유리아미노산류가 크게증가됨을 확인할 수 있었고, 이러한 유리아미노산의 증가는 우렁쉥이 젓갈 맛의 향상에 직접적으로 관여할 것으로 생각되었다(Park et al., 2000).
- 종합적 기호도 평가에서 우렁쉥이 젓갈의 숙성 초기에는 각시료 간에 관능적 품질의 차이가 거의 없었으나, 숙성 기간이경과할수록 색깔 변화 및 액즙의 생성 등에 의한 시료 간 품질의 차이가 커졌으며, 우렁쉥이 육의 색깔이 차지하는 비중이 관능적 품질요소 중 매우 큰 것으로 나타났다. 이상의 이화학적 성분분석 및 관능 평가의 결과에서 저염 우렁쉥이 젓갈의 가공조건은 먼저 우렁쉥이 육을 5 mm 크기로 slice 하여 10% 식염과 1% sodium erythorbic acid 혼합용액에 20 분간 침지한 다음 물빼기를 하고, 다시 이를 0.1% NaHSO3 용액 중에 1 분간 침지한 후 물빼기를 한 우렁쉥이 육에 대해 멸치액젓과 쌀죽의 혼합물 20%, lactic acid 0.25%, ethanol 2.0% 및 sorbitol 6%를 첨가하여 5°C에서 15일 정도 저온 숙성시키는 것이 품질 특성면에서 가장 적합하였다.
- 대조구 C는 맛에 있어서 숙성 기간동안 우렁쉥이의 상큼한 맛이 유지되었으나, 색깔은 숙성 초기부터 갈변이 일어나고 액즙이 생성되어 좋은 평 점을 얻지 못하였다. 저 염 젓갈 A1 은 멸치 액 젓과 쌀죽의 혼합물이 첨가되었기 때문에 우렁쉥이의 상큼한 맛이 약간 저하되었으나, 대신 감칠맛이 강화되어 숙성 초기에 대조구 C에 비해 좋은 평점을 얻었고 숙성 중 액즙의 생성도 억제되었다. 그러나 숙성 20일째에는 약간의 부패 징후를 보이기 시작하였고, 색깔의 경우 숙성 5일째에 완전한 갈변현상이 일어나 관능적으로 상품 가치를 완전히 소실하였다.
- 저염 젓갈 A2의 경우는 저온 숙성 20일 동안 감칠맛이 가미된 우렁쉥이 특유의 상큼한 맛이 유지되어 다른 시료에 비해 상당히 좋은 점수를 얻었으며 색깔 면에서도 숙성 기간 동안 전혀 갈변이 일어남이 없이 관능적으로 양호한 색깔이 유지되었다. 종합적 기호도 평가에서 우렁쉥이 젓갈의 숙성 초기에는 각시료 간에 관능적 품질의 차이가 거의 없었으나, 숙성 기간이경과할수록 색깔 변화 및 액즙의 생성 등에 의한 시료 간 품질의 차이가 커졌으며, 우렁쉥이 육의 색깔이 차지하는 비중이 관능적 품질요소 중 매우 큰 것으로 나타났다. 이상의 이화학적 성분분석 및 관능 평가의 결과에서 저염 우렁쉥이 젓갈의 가공조건은 먼저 우렁쉥이 육을 5 mm 크기로 slice 하여 10% 식염과 1% sodium erythorbic acid 혼합용액에 20 분간 침지한 다음 물빼기를 하고, 다시 이를 0.
- 2% NaHSO3 용액에 1분 정도의 침지처리 했을 경우 잔존 SO3 함량도 100 ppm 이하이었다고 보고한 바 있다. 지금까지의 수산물 갈변방지에 대한 NaHSO3 용액의 처리 효과 및 잔존량에 대한 연구 결과들(Lee et al., 1993c; Lee et al., 1994; Tzukuda and Amano, 1972; Kawamura, 1976)을 종합하여 볼 때, 본 연구에서 실시한 0.1% NaHSO3 용액에서의 1분간 침지 처리는 식품위생적인 면에서 안전한 것으로 판단되었다.
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