[논문]살균조건이 석류농축액의 저장 중 품질특성에 미치는 영향

장세영; 윤경영; 정용진

살균조건이 석류농축액의 저장 중 품질특성에 미치는 영향
Effect of Quality Properties of Pomegranate Concentrate by Sterilization Conditions during Storage 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.13 no.4, 2006년, pp.445 - 449

장세영 (계명대학교 식품가공학과 및 (주)계명푸덱스) , 윤경영 (영남대학교 식품영양학과) , 정용진 (계명대학교 식품가공학과 및 (주)계명푸덱스)

초록
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본 연구에서는 살균조건 및 저장온도에 따른 석류농축액의 품질특성을 조사하였다. 대장균은 모든 구간에서 검출되지 않았으나 일반미생물은 살균처리 하지 않은 구에서 조금 검출되었으며 $10^{\circ}C$보다 $37^{\circ}C$에서 저장할 때 더 많이 증식하였다. 저장 중 pH는 조금씩 증가하는 경향이며 총산은 조금 감소하는 경향으로 구간들 간에 큰 차이는 없었다. 당도는 저장 중 조금 감소하는 경향으로 나타났다. $37^{\circ}C$에서 저장할 때 L, a b값 모두 점점 감소하는 경향을 나타내었으나 $10^{\circ}C$에서 (B)구간의 경우 색도에 큰 변화가 없어 석류 농축액을 $65^{\circ}C$에서 30분간 살균한 후 $10^{\circ}C$에서 저장하면 미생물의 오염을 방지하고 색의 변화를 최소화 할 수 있는 것으로 나타났다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was carried out to investigate the quality properties of pomegranate concentrate with different sterilization conditions and storage temperature during storage. Total microbe level detected in non-sterilization pomegranate concentrate and the multiplication rate of total microbe level were higher at a storage temperature of $37^{\circ}C$ than at $10^{\circ}C$. Coliform was not detected in any of the samples. The pH was gradually increased but $^{\circ}Brix$ and total acidity were gradually decreased. Changes in a color values were gradually decreased but that of the sterilized pomegranate concentrate at $65^{\circ}C$(30 min) wasn't changed after storage at $10^{\circ}C$. The sterilization of pomegranate concentrate at $65^{\circ}C$ (30 min) could be useful for preservation.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 석류농축액의 유통기한설정 기초자료 확보를 위해 살균조건을 설정하고 저장동안의 품질특성을 조사하였다.
본 연구에서는 살균조건 및 저장온도에 따른 석류농축액의 품질특성을 조사하였다. 대장균은 모든 구간에서 검출 되지 않았으나 일반미생물은 살균처리하지 않은 구에서 조금 검출되었으며 10℃보다 37°c에서 저장할 때 더 많이 증식하였다.

제안 방법

, Swiss)를 이용하여 측정하였다. 당도는 농축액을 증류수로 2배로 희석하여 디지털 당도계(NI Atago Co., Japan)로 측정하였다.
, USA)를 사용하여 37 ℃ 에서 20 시간 이상 배양한 후 생성된 미생물의 집락을 계수로 하여 1 mL당 미생물 수(colony forming unit, CFU)로 나타내었다 (11). 대장균은 desoxycholate lactose agar(Difco Lab., USA)를 이용하여 37℃에서 1 ~2일간 배양하여 적색의 집락을 계수하였다.
Korea) 에서 상업적 살균조건에 준하여 65℃에서 30분(B), 75℃에서 15분(C) 및 95 ℃에서 5분 조건으로 각각 살균하였으며 무처리구 (A)는 실온에 방치하였다. 살균한 석류농축액을 37℃와 10℃ 에서 4주간 저장하면서 1주일 간격으로 품질특성을 조사하였다.
석류농축액을 65℃에서 30분(B), 75℃에서 15분(C) 및 95 ℃ 에서 5분(D)으로 각각 살균하여 37 ℃ 와10℃ 에서 4주 간 저장하면서 1주일 간격으로 일반세균 및 대장균수를 조사하였다. 대장균은 살균구간과 무처리구 모두 검출되지 않았으며 저장동안에도 검출되지 않았다.
석류농축액을 유리병에 180 mL씩 넣고 shaking water bath(HB-205SWM, Hanbaek scientific Co. Korea) 에서 상업적 살균조건에 준하여 65℃에서 30분(B), 75℃에서 15분(C) 및 95 ℃에서 5분 조건으로 각각 살균하였으며 무처리구 (A)는 실온에 방치하였다. 살균한 석류농축액을 37℃와 10℃ 에서 4주간 저장하면서 1주일 간격으로 품질특성을 조사하였다.

대상 데이터

본 연구에서 사용한 석류농축액(67 °Brix, 이란산)은 (주) 메이커머스에서 공급받아 냉장보관하면서 사용하였으며 , 석류농축액을 유리병에 180 mL씩 각각 담아 살균 및 저장 온도에 따른 품질특성을 조사하였다.

성능/효과

(C)와 (D)구간은 저장동안 L, a, b값 모두 조금 감소하는 경향을 나타내었으나 37℃에서 저장한 것보다 변화가 적게 나타났다. (B)구간의 경우 4주 저장 후 L값과 b값은 거의 변화가 없었으며, a값은 조금 증가한 경향을 나타나 65℃에서 30분간 살균처리한 후 10℃ 에서 저장하면 석류농축액의 색도의 변화를 최소화 할 수 있는 것으로 나타났다.
당도는 저장 중 조금 감소하는 경향으로 나타났다. 37℃에서 저장할 때 L a, b값 모두 점점 감소하는 경향을 나타내었으나 10℃에서 (B)구간의 경우 색도에 큰 변화가 없어 석류농축액을 65 ℃ 에서 30분간 살균한 후 10 ℃ 에서 저장하면 미생물의 오염을 방지하고 색의 변화를 최소화 할 수 있는 것으로 나타났다.
저장 중 당도의 변화를 조사한 결과 Hg. 4에서 보는 바와 같이 무처리구와 (B)구간의 석류농축액은 저장 중 당도가 조금 감소하는 경향이었으며 (C)구간과 (D)구간에서는 저장 중 당도가 많이 감소하는 것으로 나타났다. 저장온도에 따른 변화를 살펴보면 무처리구는 온도에 관계없이 비슷한 경향을 나타내었으나 살균구간에서는 370에서 저장한 석류농축액들의 당도가 10℃ 보다 조금 낮게 나타나는 경향을 보였다.
2에 나타내었다. pH는 모든 구간에서 저장동안 조금씩 증가하는 경향을 나타내었으며, 살균구간과 무처리구간에 큰 차이는 나타나지 않았다. 저장 온도에 따른 pH의 변화는 10℃ 로 저장할 때보다 37 ℃ 에서 저장할 때 pH가 조금 더 높게 나타났다.
본 연구에서는 살균조건 및 저장온도에 따른 석류농축액의 품질특성을 조사하였다. 대장균은 모든 구간에서 검출 되지 않았으나 일반미생물은 살균처리하지 않은 구에서 조금 검출되었으며 10℃보다 37°c에서 저장할 때 더 많이 증식하였다. 저장 중 pH는 조금씩 증가하는 경향이며 총산은 조금 감소하는 경향으로 구간들간에 큰 차이는 없었다.
대장균은 살균구간과 무처리구 모두 검출되지 않았으며 저장동안에도 검출되지 않았다. 일반미생물을 검 사한 결과 Table 1에서와 같이 무처리구에서는 일반미생물 이 조금 검출되었으며 저장동안 수가 조금씩 증가하였고 10℃보다 37℃에서 저장할 때 미생물이 더 많이 증가하였다. 석류농축액은 자체의 당도가 높고 pH가 낮아 미생물이 생육하기는 적절하지 않다.
대장균은 모든 구간에서 검출 되지 않았으나 일반미생물은 살균처리하지 않은 구에서 조금 검출되었으며 10℃보다 37°c에서 저장할 때 더 많이 증식하였다. 저장 중 pH는 조금씩 증가하는 경향이며 총산은 조금 감소하는 경향으로 구간들간에 큰 차이는 없었다. 당도는 저장 중 조금 감소하는 경향으로 나타났다.
Jang 등(14)은 오렌지 주스, Nagy 등(15)은 포도주스 저장 중에 pH가 거의 변화되지 않는다고 보고한 바 있어 석류농축액도 유사한 경향을 나타내었다. 저장 중 총산의 변화를 조사한 결과 Fig. 3에서와 같이 저장동안 총산은 조금씩 감소하는 경향을 나타내었으며, 무처리구와 살균한 석류농축액의 총산의 변화는 비슷한 경향으로 나타났으며, 10 ℃ 에 비해 37 ℃ 에서 저장한 석류농축액의 총산이 더 많이 감소하는 것으로 나타났다.
저장 중 색도의 변화를 조사한 결과 37℃에서 저장한 석류농축액의 색도는 Table 2에서와 같이 모든 구간에서 저장동안 L a, b값 모두 점점 감소흐}는 경향을 나타내었다. 저장직후 L, a, b값은 살균 처리한 구간들이 무처리구간에 비해서 높게 나타났으며, 살균구간들 간에 큰 차이는 없었으나 (B)구간이 다른 살균처 리구들에 비해서 색도 변화가 적게 나타났다. 10℃에서 저장한 석류 농축액의 색도는 무처리구의 경우 저장동안 L, b값 모두 점점 감소하는 경향으로 L값과 a값은 37℃에서 저장한 것보다 더 낮게 나타났다.

후속연구

하지만 65 oBri에서 내삼투압 성 효모인 Zygosaccharomyces 등이 분리(12)된 바 있으며, Hong 등(13)은 72 °Brix 사과농축액의 경우 18개월 동안 미생물이 전혀 검출되지 않았으나 45 °Brix 사과농축액의 혼탁을 내삼투압성 미생물의 오염으로 예상하였다. 살균하지 않은 석류농축액의 경우 저장 3주째 접어들면서 발효취가 발생하였으며 Fig. 1에서와 같이 살균하지 않은 석류농축액을 유리병에 보관했을 때 거품이 발생하여 미생물의 오염이 예상되며 보다 자세한 연구가 더 요구된다. 한편 살균구간에서는 일반미 생 물이 검 출되 지 않았으며 저 장동 안에도 검출되지 않아 살균과정을 거침으로서 미생물의 오염은 크게 나타나지 않았다.

참고문헌 (15)

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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