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문제 정의
- 본 연구에서는 사과주스의 열수살균조건 및 저장 기간에 따른 이화학적 품질 특성을 조사하여 소규모 농가에서 제조 가능한 제조방법을 확립하고자 하였다.
- 사과주스의 열수 살균조건과 저장기간에 따른 이화 학적 품질 특성을 조사하였다. 살균 조건에 따른 당도, 산도 및 pH는 차이가 나타나지 않았으며 색도는 살균처리구가 대조 구에 비해 크게 감소하였으며 무첨가구의 색도 값이 비타민 C 첨가구(0.
제안 방법
- 반응액을 냉각하면서 85% 황산용액 5 mL을 서서히 가하여 실온에서 약 30분간 발색시킨 다음 2, 4-dinitrophenyl hydrazine 용액을 황산첨가 이후에 첨가한 것을 공시료로 하여 540 nm에서 흡광도를 측정하였다. L-ascorbic acid를 5% metaphcsphoric acid 용액으로 희석하여 1, 2, 5 및 10 mg% 표준용액으로 만들고 표준 곡선을 작성하여 시료의 비타민 C 함량을 계산하였다.
- 사과 주스의 당도는 굴절당도계 (PR-101, Atage Cb. Ltd., Japan)를 사용하여 측정하였고, pH는 pH meter (Metrohm 691, Swiss)를 사용하여 측정하였으며, 적정산도는 0.1N NaOH 용액으로 중화 적정하여 총산으로 나타내었다.
- 사과 주스의 살균조건에 따른 관능적 품질 특성을 평가하기 위하여 훈련된 8인의 관능요원으로 사과주스의 맛, 향, 색상 및 전반적 기호도에 대하여 9점 평점법(1: 아주 나쁨, 3: 나쁨, 5: 보통, 7: 좋음, 9: 아주 좋음)으로 평가하게 하였다. 통계분석은 statistical analysis system (SAS) 을 이용하여 분산분석과 Duncan, s multiple range test를 실시하였다.
-
미생물 검사
사과주스 중의 호기성 일반세균은 PCA (plate count agar, DIFCO) 배지법(12)으로, 대장균군수는 deoxycholate agar (DIFCO) 배지 법으로 진균류는 PDA (potato dextrose agar) 배지에 시료 1 mL씩 취한 후 각각 30℃와 37℃에서 24 시간 배양한 후 균수를 측정하였다.
- 사과주스의 살균조건에 따라 각각의 저장온도 4℃와 3 7℃에서 3주간 저장하였다. 저장 온도 4℃와 37℃에서 각각 산도, 당도 및 pH의 변화는 살균온도와 시 간, 저 장기간에 관계없이 거의 변화가 나타나지 않았다(Table 4, 5).
- 사과주스의 색도 측정은 저장중인 사료를 UV-visible spectrophotometer (UV-1601, Shimadzu, Japan) 를 이용하여 Hunter's color value로 나타내었으며, 이 때 대조구는 증류수(L=99.99, a=0.06, b=0.10)를 사용하였다. 갈변정도를 손쉽게 알아보기 위하여 알코올 가용성 색도(alcohol soluble color, ASC)를 측정하였으며, Meydav 등(10)의 방법으로 시료에 동량의 에탄올을 첨가하여 잘 섞어 준 다음 여과하고 여액의 흡광도를 420 nm에서 측정하여 ASC값으로 나타내었다.
- 유리병에 충전한 시료는 shaking water bath (HB-205SWM Hanbaek Scientific Co., Korea)를 사용하여 65 ℃, 75 ℃ 및 95℃의 수욕상에서 시간별로 진탕 살균하고 흐르는 물로 냉각시키고 4℃와 37℃의 항온기 (HB-103-2H, Hanbaek Scientific Co., Korea)에서 각각 저장하면서 기간별로 품질 특성을 분석하였다.
- , Ltd, Korea)를사용하여 분쇄 . 착즙 후 유리병에 500 mL씩 각각 담고, 비타민 C 첨가 시료는 0.1%(w/v) 첨가하여 밀봉한 다음 각각의 조건으로 실험에 사용하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 사과는 2008년 11월경 경북 의성에서 수확하여 저온저장 중인 후지 품종을 구입하여 사용하였다. 사과를 수세 후 분쇄기 (particle size 150 ym, HCM-170, Hansung Pulverulent Machine Co.
데이터처리
- Means and standard deviation in a row followed by different letters are significantly different at p <0.05 level by Duncan's multiple range test.
- 통계분석은 statistical analysis system (SAS) 을 이용하여 분산분석과 Duncan, s multiple range test를 실시하였다.
이론/모형
- 10)를 사용하였다. 갈변정도를 손쉽게 알아보기 위하여 알코올 가용성 색도(alcohol soluble color, ASC)를 측정하였으며, Meydav 등(10)의 방법으로 시료에 동량의 에탄올을 첨가하여 잘 섞어 준 다음 여과하고 여액의 흡광도를 420 nm에서 측정하여 ASC값으로 나타내었다.
- 사과주스의 비타민 C 함량은 Joo 등(11)의 방법에 따라 측정하였다. 사과주스 2 nL을 5% metaphcsphcmc add 용액으로 25배 희석한 후 2 mL을 취하고 0.
성능/효과
- 65℃ 에서 10분과 20분 처리한 구에서만 일반세균과 곰팡이, 효모가 검출되었고 그 외의 처리구에서는 미생물이 검출되지 않아 65℃에서 30분 열처리구와 75℃와 95℃ 모든 구간에서 열처리 했을 때 미생물이 오염되지 않을 것으로 생각된다. 이는 오렌지 주스의 경우 75℃에서 15초 이상 살균이 유용하다(13)는 결과와 과채혼합주스의 경 우 95 ℃에서 30초 이상 처리 후 균이 대부분 사멸되었다는 연구 결과(14)와 비슷한 경향을 나타내었다.
- 각각의 살균과 저장조건을 달리한 비타민 C함량은 살균온도가 높을수록 함량은 낮게 나타났으며, 저장기간이 길어질수록 크게 감소하는 경향을 나타내었으며, 관능평가는 taste, color와 전반적 기호도에서 75 ℃ 에서 20분이 가장 높게 나타났다. ASC 값은 4℃ 의 저장온도와 살균온도가 높을수록 낮게 나타났으며 저장기간이 길어질수록 ASC값은 증가하는 경향을 나타내었다. 이상의 결과 사과주스의 품질특성은 비타민 C를 첨가하여 75℃, 20분 살균 처리하여 4℃에서 저장하는 것이 우수하였다.
- 살균조건을 달리하여 저장온도 4℃와 37℃에서 3주간 저장한 결과, 산도, 당도 및 pH의 변화는 살균조건과 저장기 간에 관계없이 거의 변화가 나타나지 않았으며, 색도는 저장 기간이 길어질수록 색도 값이 감소하였다. 각각의 살균과 저장조건을 달리한 비타민 C함량은 살균온도가 높을수록 함량은 낮게 나타났으며, 저장기간이 길어질수록 크게 감소하는 경향을 나타내었으며, 관능평가는 taste, color와 전반적 기호도에서 75 ℃ 에서 20분이 가장 높게 나타났다. ASC 값은 4℃ 의 저장온도와 살균온도가 높을수록 낮게 나타났으며 저장기간이 길어질수록 ASC값은 증가하는 경향을 나타내었다.
- 각각의 살균과 저장조건을 달리한 비타민 C함량은 살균온도가 높을수록 함량은 낮게 나타났으며, 저장기간이 길어질수록 큰 폭으로 감소하는 경향을 나타내었다(Table 6). 미세과육이 함유된 사과주스를 살균한 후 4℃에서 저장하는 동안 비타민 C 함량은 살균온도가 높을수록 낮은 함량을 나타내었으나 저장기간이 길어질수록 37℃에서 보다 감소율이 적게 나타나 저온에서 비타민 c함량의 파괴가 적은 것으로 추정된다.
- 02로 나타났다(Table 1). 각각의 살균조건에 따른 품질 특성은 65℃에서 30분간 살균 처리하였을 때 비타민 C 첨가 유무에 따른 당도, 산도 및 pH는 차이가 없었으며 L, a 및 b값은 비타민 C 첨가구(0.1%)에서 높게 나타났으나, ASC값은 비타민 C 첨가구(0.1 %)에서 더 낮게 나타났다. 이는 살균온도 75℃에서 20분과 95℃에서 5분간 처리하였을 때도 비슷한 경향을 나타내었다.
- 나타났다. 또한, 저장온도가 37℃에 비해 4℃에서 낮게 나타났으며, 저장기간이 길어질수록 ASC값은 증가하는 경향을 나타내었다(Fig. 1). 이는 저장 증 사과주스의 갈변에 의한 것으로 추정되며, Hong 등(2)은 저장하는 동안 저장온도가 낮을수록 ASC 값은 낮게 나타났으며 이후로 저장온도가 높을수록 저장기간이 길어질수록 ASC 값은 높아지는 경향을 나타내어 본 연구의 결과와 유사한 경향을 나타내었다.
- 6). 미세과육이 함유된 사과주스를 살균한 후 4℃에서 저장하는 동안 비타민 C 함량은 살균온도가 높을수록 낮은 함량을 나타내었으나 저장기간이 길어질수록 37℃에서 보다 감소율이 적게 나타나 저온에서 비타민 c함량의 파괴가 적은 것으로 추정된다.
- 살균온도 65℃에서 10분과 20분간 처리한 구에서만 일반 세균과 곰팡이, 효모가 검출되었고 그 외의 처리 구에서는 미생물이 검출되지 않았다. 비타민 C 함량은 살균 시간보다는 살균온도에 더 영향을 미치는 것으로 나타났다. 살균조건을 달리하여 저장온도 4℃와 37℃에서 3주간 저장한 결과, 산도, 당도 및 pH의 변화는 살균조건과 저장기 간에 관계없이 거의 변화가 나타나지 않았으며, 색도는 저장 기간이 길어질수록 색도 값이 감소하였다.
- 사과를 착즙하여 열수 살균조건에 따른 품질 특성을 조사한 결과, 살균하기 전에는 당도 14.2+0.0 °Brix, 적정산도 0.20+0.01%, pH 4.40+0.02, 비타민 C 함량 5.44±0.02 mg%, L값 19.29±0.20, a값 5.88+0.19, b값 21.90±0.65, ASC값 0.25±0.02로 나타났다(Table 1). 각각의 살균조건에 따른 품질 특성은 65℃에서 30분간 살균 처리하였을 때 비타민 C 첨가 유무에 따른 당도, 산도 및 pH는 차이가 없었으며 L, a 및 b값은 비타민 C 첨가구(0.
- 살균 온도와 시 간에 따른 사과주스의 비 타민 C 함량은 살균온도가 높을수록 감소하여 95 ℃ 에서 5분간 처리하였을 때 67.09%의 감소율로 나타났다(Table 3). 이는 Jang 등(13), Hur 등05)의 보고와 유사한 경향을 나타내었으며, 비타민 C 함량이 살균시간 보다는 살균온도에 더 영향을 받았으며 살균온도가 10℃ 상승함에 따라 비타민 C 감소율이 급격히 증가되는 것으로 나타나 열에 의해 쉽게 파괴되는 것을 알 수 있었다.
- 특성을 조사하였다. 살균 조건에 따른 당도, 산도 및 pH는 차이가 나타나지 않았으며 색도는 살균처리구가 대조 구에 비해 크게 감소하였으며 무첨가구의 색도 값이 비타민 C 첨가구(0.1%)에 비해 살균 전에 비하여 크게 감소하였다. 살균온도 65℃에서 10분과 20분간 처리한 구에서만 일반 세균과 곰팡이, 효모가 검출되었고 그 외의 처리 구에서는 미생물이 검출되지 않았다.
- 살균온도와 시간에 따른 관능평가를 한 결과 taste, color 와 전반적 기호도는 75℃에서 20분, flavor는 65℃에서 30분 구간에서 가장 높은 기호도를 나타내었다(Table 7).
- 비타민 C 함량은 살균 시간보다는 살균온도에 더 영향을 미치는 것으로 나타났다. 살균조건을 달리하여 저장온도 4℃와 37℃에서 3주간 저장한 결과, 산도, 당도 및 pH의 변화는 살균조건과 저장기 간에 관계없이 거의 변화가 나타나지 않았으며, 색도는 저장 기간이 길어질수록 색도 값이 감소하였다. 각각의 살균과 저장조건을 달리한 비타민 C함량은 살균온도가 높을수록 함량은 낮게 나타났으며, 저장기간이 길어질수록 크게 감소하는 경향을 나타내었으며, 관능평가는 taste, color와 전반적 기호도에서 75 ℃ 에서 20분이 가장 높게 나타났다.
- ASC 값은 4℃ 의 저장온도와 살균온도가 높을수록 낮게 나타났으며 저장기간이 길어질수록 ASC값은 증가하는 경향을 나타내었다. 이상의 결과 사과주스의 품질특성은 비타민 C를 첨가하여 75℃, 20분 살균 처리하여 4℃에서 저장하는 것이 우수하였다.
- 3주간 저장하였다. 저장 온도 4℃와 37℃에서 각각 산도, 당도 및 pH의 변화는 살균온도와 시 간, 저 장기간에 관계없이 거의 변화가 나타나지 않았다(Table 4, 5). 이와 같은 결과는 국내산 사과주스 농축품의 장기 저장 중 pH의 변화가 거의 없었다는 Hong 등(16)의 보고와 일치하였으며 Lee 등(17)과 Nagy 등(18)도 과실주스의 저장 중 pH가 거의 변화되지 않음을 보고한 바 있으며 Shin 등(19)은 4℃에서의 저장에서는 pH가 거의 변화가 없었으나 25℃에서 저장했을 때는 pH가 낮아진다고 하였다.
- 이는 살균온도 75℃에서 20분과 95℃에서 5분간 처리하였을 때도 비슷한 경향을 나타내었다. 주스의 당도, 산도 및 pH는 살균 온도와 시간에 따른 차이가 나타나지 않았고 대조 구와도 큰 차이가 없었으나, 색도 L, a, b값은 살균에 의해 대조구보다 크게 감소하였으며 비타민 C 첨가(0.1%) 에 의해서는 다소 감소가 억제되었다.
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