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성능/효과
- 이 발효과정에서 다양 한 생리활성물질이 생성된다는 연구결과가 있으며 장류, 특히 청국장과 같이 내열성 이 강한 Bacillus가 집중적으로 증식되는 경우 이들 미생물들이 창으로 이행되어 아직 밝 혀지지 않은 기능을 나타낼 것으로 추정되고 있다. 또한 단백질의 분해에 의해서 소화흡수율이 증가하며 영양학 적 가치도 상승할 것으로 판단된다.
후속연구
- 기능성 물질의 확인뿐만 아니라 in vitro 시험을 통한 1차 기능 입증 후 in vivo 실험으로 생체에서의 기능을 확인할 필요가 있다. 더 나아가서는 임상시험을 통하여 질병과 환자의 상태에 따른 맞춤형 기능 입증도 병행되어 야 할 것이다.
- 향신조미료의 사용은 주로 요식업체와 일부 소비자에 의해서 판매가 이루어질 것이므로 이들에 대한 홍보강화 가 필요하고 경우에 따라서는 각종 행사를 공동주최하여 우리 제품을 알릴 필요가 있다. 더 나아가서 요리전문가를 초청하여 요리시연을 실시하며 이를 통한 현지 요리 경연 대회 같은 행사를 개최할 수도 있을 것이다.
- 기능성 물질의 확인뿐만 아니라 in vitro 시험을 통한 1차 기능 입증 후 in vivo 실험으로 생체에서의 기능을 확인할 필요가 있다. 더 나아가서는 임상시험을 통하여 질병과 환자의 상태에 따른 맞춤형 기능 입증도 병행되어 야 할 것이다.
- 우리의 장류는 제조방법과 제품의 특이성, 그리고 품질 차별화로 김치 다음으로 국제화 가능성이 높은 품목으로 판단되며 이를 위하여 국가적인 육성과 지원이 필요하다. 또한 연구기관, 학계, 업계가 연계하여 필요한 연구와 제 품개발을 하고 외국의 수요품목 조사와 소비자요구 취향 과 함께 시장조사를 체계적이고 철저하게 계속하여 실시, 그 정보를 관련기업이나 연구기관에 제공함으로서 실용 성 있는 조치가 나오도록 유도해야 한다.
- 발효는 근본적으로 미생물관리가 가장 중요함으로 식 품 발효기술은 관련 발효산업의 기술기반을 이룰 수가 있 다. 식품뿐만 아니라 발효산물은 이용하여 부가가치를 높 일 수도 있으며 균주 자체를 이용하는 산업, 즉 probiotic 분야에도 진출할 수도 있을 것이다.
- 장류나 향신 조미료 시장을 확보하고 있는 외국 업체와 의 합작투자, 현지공장의 설 립 혹은 OEM으로 시작하여 서서히 자사 브랜드를 갖는 방법 등을 검토해야 할 것이다.
- 발효식품의 특징은 원료가 갖고 있는 기능성 물질과 함 께 새롭게 생성되는 물질의 상당부분이 생리활성이 있을 가능성이 있다는 것이다. 특히 콩을 이용한 장류의 경우 발효산물들이 다양한 기능성이 있다는 것이 상당부분 밝 혀지고 있으므로 이에 대한 연구를 더욱 활발히 진행해야 할 것이다.
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