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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 육포의 장기간 보관을 위하여 포장 방법을 달리한 한국형 육포의 품질안정성 및 저장성 확보를 조사하여 효과적인 저장방법을 모색하고자 하였다.
제안 방법
- Table 2와 Fig. 6는 포장방법에 따른 저장중의 한국형 육포의 관능검사 결과를 내타낸 것으로, 색(color), 풍미(flavor), 연도(tenderness), 다즙성(juiciness), 전체적인 기호도(overall acceptability)를 평가하였다.
- 경도는 슬라이스 형태의 육포를 texture analyzer (TA-XT2Z, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 측정하였다. 시료의 두께를 일정하게 처리하여 plate 중앙에 평행하게 놓고 5 mm 직경 실린더 모양 probe (5 nun diameter cylinder probe)를 장착한 후 제조된 육포의 근섬유 방향과 수직으로 관통시켜 hardness(경도) 를 분석하였다.
- 본 실험은 각 실험 항목 별로 3회 이상 반복 실험하여 그 평균치를 구하였으며, 시료의 물리적, 이화학적 및 관능적 특성을 조사하였다.
- 수분활성 도는 수분활성 도측정기 (BT-RS1, Rotronic, Switzerland)를 이용하여 측정하였다. 측정기의 내부 감지기 온도를 25℃ 로 고정하여 30분 간격으로 측정기의 상대습도를 읽었으며, 상대습도의 끝자리 수가 30분 동안 변동이 없을 때를 최종점으로 하였다.
- 슬라이스 형태로 절단된 우육 및 돈육은 염지용 액과 혼합되도록 3분간 주무른 후 텀블러 (MHM 20, Vakona, Spain)를 이용하여 30분간 텀블링을 실시하였다. 각 염지용액에 따라 염지된 육은 채반에 올려 건조기(Enex-CO-600, Enex, Korea)에 넣고 건조시킨 후 25℃로 냉각하였다.
- 시료의 두께를 일정하게 처리하여 plate 중앙에 평행하게 놓고 5 mm 직경 실린더 모양 probe (5 nun diameter cylinder probe)를 장착한 후 제조된 육포의 근섬유 방향과 수직으로 관통시켜 hardness(경도) 를 분석하였다. 이때의 분석 조건은 stroke 20 g, test speed 2.
- 시중에 판매되고 있는 육포를 구입하여 훈련한 9명의 panel 요원을 구성하여 각 포장방법을 달리한 육포의 색, 풍미, 연도, 다즙성, 전체적인 기호도에 대하여 각각 10점 만점으로 평점하고 그 평균치를 구하여 비교하였다. 육포의 색은 우육과 돈육의 색을 기준으로 평점표에서 10점이 가장 우수하고, 1점이 가장 열악한 품질 상태를 나타내었고, 풍미, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도도 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질 상태를 나타내었다.
- (℃) : -50 - +90) 에 넣어 각 조건에 따라 진공포장기(FJ-500XL, FUJee Tech, Korea)를 이용하여 일반포장 및 진공포장(진공도 : 610 mmHg)한 후 상온에서 보관하였다. 육포의 저장기한을 설정하기 위하여 25℃에서 90일간 저장하면서, 저장기간은 15, 30, 45, 60, 75, 90일로 설정하여 실험하였다.
- 2002)을 사용하였다. 저장 중의 모든 육포 시료는 시료 10 g에 0.1% 멸균 펩톤수 90 mL를 첨가하여 stomacher(Lab-Blend 80, Seward Laboratory, England)를 이용하여 1분 동안 균질화하였고, 0.1% 멸균 펩톤 수를 이용하여 단계 희석하였다. 총균수는 plate count agar(Difco Laboratories, USA) 에 spread plate culture하여 36±1℃에서 48시간 배양 후 생성된 colony의 수를 계산하 였다.
- 이용하여 측정하였다. 측정기의 내부 감지기 온도를 25℃ 로 고정하여 30분 간격으로 측정기의 상대습도를 읽었으며, 상대습도의 끝자리 수가 30분 동안 변동이 없을 때를 최종점으로 하였다.
- 1974). 포장방법을 달리한 한국형 육포의 저장 기간 중의 지방의 산패 정도를 살펴보기 위하여 TBA 가를 측정하였다(Fig. 3). 모든 처리구에서 TBA 수치는 저장 기간이 경과함에 따라 증가하는 추세를 보였으며 일반포장이 진공포장보다 다소 높은 TBA 수치를 나타내 었지만 유의적인 차이를 보이지는 않았다.
대상 데이터
- 도축 후 24시간 경과된 국내산 돈육 후지부위와 도축 후 1주 경과된 국내산 우육 우둔부위를 구입하여냉동시킨 후 4℃ 냉장실에서 내부온도 -1 ~-2℃가 될 때까지 해동시킨 다음 고기의 근섬유 방향과 평행하도록 얇게 절단(7~8 mm)한 다음 과도한 지방조직을 제거한 후 한국형 육포 제조에 사용하였다. 육포 양념의 재료는 Table 1에 나타내었으며, 염류로 S사의 양조간장과 고추장, H사의 식염을 사용하였고, 당류로 O사의 물엿, C사의 설탕과 S사의 솔비톨을 사용하였다.
- 후 한국형 육포 제조에 사용하였다. 육포 양념의 재료는 Table 1에 나타내었으며, 염류로 S사의 양조간장과 고추장, H사의 식염을 사용하였고, 당류로 O사의 물엿, C사의 설탕과 S사의 솔비톨을 사용하였다. 향신료로 D사의 생강분말, 마늘분말, 양파분말, sodium citrate, potassium sorbate, sodium erythorbate와 O 사의 후추를 사용하였으며, 발색제로 D사의 sodium nitrate와 조미료인 C사의 다시다와 E사의 진육수를 사용하였다.
- 육포 양념의 재료는 Table 1에 나타내었으며, 염류로 S사의 양조간장과 고추장, H사의 식염을 사용하였고, 당류로 O사의 물엿, C사의 설탕과 S사의 솔비톨을 사용하였다. 향신료로 D사의 생강분말, 마늘분말, 양파분말, sodium citrate, potassium sorbate, sodium erythorbate와 O 사의 후추를 사용하였으며, 발색제로 D사의 sodium nitrate와 조미료인 C사의 다시다와 E사의 진육수를 사용하였다.
데이터처리
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7) 통계처리
통계분석은 SAS program(Statistics Analytical System, USA, 1999)의 GLM(General Linear Model) procedure 를 통하여 분석하였고, 포장방법의 평균간 비교는 t&st를통하여 유의성 검정(p<0.05)을 실시하였으며, 관능검사와 수분활성도 및 기계적 경도 분석 특성간의 상관관계를 분석하였다.
이론/모형
- Thiobarbituric acid(TBA) 의 측정은 Tarladgis BG 등 (I960)의 방법을 이용하였다. 시료 10 g, 증류수 50 mL과 BHT 0.
- 미생물의 총균수를 측정하기 위하여 식품공전 (KFDA 2002)을 사용하였다. 저장 중의 모든 육포 시료는 시료 10 g에 0.
- 육포 양념은 Song HH(1997)의 문헌을 기초로 한국식 육포양념에 대한 recipe를 계량화하여 육포 양념으로 사용하였으며, 원료육의 중량에 대하여 34%(w/w)를 혼합하여 제조하였다.
성능/효과
- 4와 같다. 간장 우육 육포는 저장 45일부터 일반포장이 진공포장보다 유의적으로 높은 경도를 나타내었고, 고추장 돈육 육포는 저장 90일부터 차이를 나타내었다(p<0.05). 모든 처리구에서 저장 기간의 경과함에 따라 유의적으로 높은 경도를 나타내어 저장 90일째가 가장 높은 경도를 나타내었다 Heldman DR 등(1973)에 의하면 건조 온도 및 저장 온도가 높고 저장 기간이 경과할수록 경도가 증가한다고 하였고, Kim IS 등(2006)은 사슴고기 육포에서 저장 기간이 경과함에 따라 경도가 증가한다고 하여 본 실험과 유사한 결과를 나타내었다.
- 나타내지 않았다. 관능적 특성은 저장기간이경과함에 따라 점차적으로 낮은 점수를 받았으며, 모든 처리구에서 저장기간 90일에서 가장 열악한 점수를 받았다(Fig. 4). Kim HW 등(2007)은 저장기간이 경과함에 따라서 육포의 관능적 특성이 점차적으로 감소하는 경향을 보였다고 하였고, 닭고기 육포의 경우도 저장기간이 경과함에 따라 관능적 평가요소의 점수가 떨어지는 결과를 보인다고 하였다(Yang CY 2006).
- 5 ㎎/㎏ 에서 산패취를 느낀다고 보고하였다. 따라서 모든 처리 구에서 저장 90일까지 부패는 일어나지 않은 것으로 사료되며, 저장기간이 경과함에 따라 산패취가 발생할 우려가 있는 것으로 판단되어 진다.
- 진공포장 처리구의 총균수가낮게 나타나는 것은 산소의 부족으로 가장 대표적 부패균인 Pseudomonas, Achromobacter와 같은 호기성 균들의 성장이 제한되고, 혐기적 조건에서 lactobacilluse]- 미생물의 발육을 억제하는 과산화물(peroxides)이나 산 (acid)을 생성한 결과라고 하였다(Daniels JA 등 1985, Pierson MD 등 1970). 따라서 육포의 미생물 생육을 억제하기 위해서는 일반포장보다는 진공포장이 효과적일 것으로 사료된다.
- Kim CJ 등(2002)의 포장방법에 따른 저장 중 육제품의 pH는 포장 방법 간의 차이가 없었다는 보고와 일치하였다. 또한 일반포장과 진공포장 모든 처리구에서 저장기간이경과할수록 pH가 감소하는 경향을 나타내었다. 저장 중 pH의 감소는 육제품의 제조 및 저장 조건 등에 기인할 수 있으며(Jin SK 등 2005), 미생물 증식에 의한 CO2 gas 의 발생 (Paneras ED와 Bloukas JG 1994) 또는 젖산의 축적정도(Pearson AM과 Young RB 1989) 등의 요인에 의해서 감소할 수 있다.
- 3). 모든 처리구에서 TBA 수치는 저장 기간이 경과함에 따라 증가하는 추세를 보였으며 일반포장이 진공포장보다 다소 높은 TBA 수치를 나타내 었지만 유의적인 차이를 보이지는 않았다. Jung SW 등 (1994)에 따르면 저장기간이 경과할수록 TBA 수치가 증가하였고, 저장 10주 후에는 관능적으로 약간의 산패취를 느낄 수 있었다고 하였다.
- 모든 처리구의 저장 중 포장 방법에 따른 육포의 색, 풍미, 연도, 다즙성, 전체적인 기호도는 대체적으로진공포장한 육포들은 육포의 종류에 관계없이 일반포장한 육포들보다 다소 높은 평가를 받았으나 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 관능적 특성은 저장기간이경과함에 따라 점차적으로 낮은 점수를 받았으며, 모든 처리구에서 저장기간 90일에서 가장 열악한 점수를 받았다(Fig.
- 육포의 색은 우육과 돈육의 색을 기준으로 평점표에서 10점이 가장 우수하고, 1점이 가장 열악한 품질 상태를 나타내었고, 풍미, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도도 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질 상태를 나타내었다.
- 7에 나타내었다. 이화학적 특성의 수분활성도는 관능적 특성 항목인 다즙성과 정 (+)의 상관도를 보였다(r=0.059, p<0.05). Ziegler GR 등 (1987)은 수분활성도와 조직감 사이에는 유의적인 상관관계가 있다고 하여 본 실험의 결과와 유사하였다.
- Young LL 등(1988)등은 육제품의 유통기한에 있어 가장 중요한 요소 중에 하나가 총균수라고 하였고, 육제품의 저장 중 부패 미생물의 성장을 억제하는 것이 제품의 품질 유지와 유통기한을 연장시키는데 중요한 요인이 된다. 저장 기간 동안 총균수는 육포 원료육의 종류에 상관없이 진공포장을 한 육포가 일반포장을 한 육포에 비해서 적은 총균수를 나타내었다. Jung SW 등(1994)은 국내의 유통되는 육포의 총균수를 분석한 결과 104~105 CFU/g 정도의 수준이었다고 하였고, 돈육 육포의 일반 세균수는 4.
- 1에 나타나 있다. 저장 초기 모든 육포의 pH는 진공포장구와 일반포장구간에는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. Kim CJ 등(2002)의 포장방법에 따른 저장 중 육제품의 pH는 포장 방법 간의 차이가 없었다는 보고와 일치하였다.
- 2에 나타내었다. 한국형 육포들은 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 수분활성도는 감소하였고, 간장 우육 육포는 저장기간 75일부터 일반포장에 비해서 진공포장이 유의적으로 높은 수분 활성도를 나타내었고 고추장 돈육 육포는 저장 15일부터 유의적인 차이를 나타내었으며, 진공포장에 비해서 일반포장은 저장기간이 경과함에 따라 수분 활성 도가 급격히 감소하는 것으로 나타났다. Yang CY 등(1998) 에 의하면 수분활성도는 저장기간이 경과함에 따라 기밀성이 불완전한 포장내의 시료에서 수분이 확산, 탈습되어 육포의 수분활성도가 상대적으로 낮게 나타난다고 하였고, 또한 Jung SW 등(1994)은 시중 육포의 수분 활성도를 조사한 결과 저장기간이 경과함에 따라 수분 활성도와 수분함량이 감소하였다고 하여 본 실험의 결과와 유사하였으며, 이러한 현상은 유통 중에 발생하는 육포의 거칠어지고 딱딱해지는 조직감과 관련이 있다고 하였다.
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