[논문]세척수 온도와 포장 형태에 따른 신선편이 치커리의 품질 변화

장민선; 김건희; 김병삼

세척수 온도와 포장 형태에 따른 신선편이 치커리의 품질 변화
Effect of Water Temperature and Packing Type on Quality of Fresh-cut Chicory 원문보기

한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, v.22 no.4, 2007년, pp.279 - 287

장민선 (한국식품연구원 유통연구단) , 김건희 (덕성여자대학교 식품영양학과) , 김병삼 (한국식품연구원 유통연구단)

초록
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본 연구에서는 $1^{\circ}C$ 및 $5^{\circ}C$의 냉수와 $10^{\circ}C$의 지하수를 이용하여 세척한 후 PP film bag과 PETE tray로 포장하여 $4^{\circ}C$ 및 $10^{\circ}C$에서 9일간 저장하며 품질을 비교하였다. $10^{\circ}C$에서 저장하고 PP film bag에 보관한 세척하지 않은 치커리는 9일째 1.58%로 감모율이 가장 높았으나 $1^{\circ}C$ 냉수로 세척 처리한 후 PETE tray에 담아 $4^{\circ}C$에서 저장한 치커리는 0.14%로 감모율이 가장 낮게 나타났다. $1^{\circ}C$ 냉수로 세척처리한 후 PEIT tray에 담아 $4^{\circ}C$에서 저장한 경우 9일째 치커리의 호흡속도는 20.34 mg $CO_2/kg/hr$로 동일한 세척처리 후 PP film bag에 저장한 치커리의 호흡속도 26.12 mg $CO_2/kg/hr$보다 낮게 나타났다. 표면색의 변화에 있어서 시료별 개체차이가 심하여 L, a, b값의 유의적인 변화는 없었지만 저장 초기와 9일째를 비교하였을 경우 값이 전반적으로 다소 증가하였음을 알 수 있었고, 비타민 C는 $4^{\circ}C$의 저장고에서 저장한 경우가 $10^{\circ}C$에서 저장한 경우보다 비타민 C함량이 높게 유지되었다. 미생물에 있어서는 $1^{\circ}C$ 냉수로 세척 처리하고 PETE tray로 포장하여 $4^{\circ}C$에서 저장한 후 9일째의 치커리는 총균수 $2.59{\times}10^5CFU/g$, 대장균군수 $6.80{\times}10^2CFU/g$로 미생물수의 증식속도가 가장 느렸다. $1^{\circ}C$ 냉수로 세척하고 PETE tray로 포장하여 $4^{\circ}C$로 저장한 경우 치커리 고유의 초록색과 아삭한 조직감을 유지하고 있어 저온냉수 세척과 tray 포장이 세척 청경채의 선도 유지에 효과가 있는 것으로 나타났다.

Abstract ▼ AI-Helper

Quality attributes of fresh-cut chicory (Clchorium intybus L.var. foliosum) treated with hydrocooling and packing type were investigated in terms of weight loss, respiration, vitamin C content, microbial load and sensory properties during storage at $4^{\circ}C\;and\;10^{\circ}C$. Fresh chicory was trimmed and washed 3 times with cold water $(1^{\circ}C,\;5^{\circ}C)$ and tap water $(10^{\circ}C)$ for 30 sec and then packaged in polypropylene (PP) film bag and polyethylene terephthalate (PETE) tray, and stored for 9 days at $4^{\circ}C\;and\;10^{\circ}C$. Weight loss was decreased by washing and packing generally. Respiration rate was increased slowly in the storage at $4^{\circ}C$. Vitamin C content of chicory packaged within PETE tray were decreased gradually during storage at $4^{\circ}C$. Hydrocooling and packing within PETE tray treatments resulted in approximately 1-2 log CFU/g reduction of microbial load.

주제어

AI 본문요약
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제안 방법

본 연구에서는 1℃ 및 5℃의 냉수와 10℃의 지하수를 이용하여 세척한 후 PP film bag과 PETE tray로 포장하여 4℃ 및 10℃에서 9일간 저장하며 품질을 비교하였다. HTC에서 저장하고 PP film bag에 보관한 세척하지 않은 치커리는 9일째 1.
비타민 C 추출을 위하여 시료 20 g에 5% metaphosphoric acid 용액을 일정량 가하여 균질화하고 8, 000xg에서 5분간 원심분리하여 Whatman No.2 여과지로 여과한 후 이 여액을 적절히 희석하여 2, 4'dinitro- phenol hydrazine(DNP) 비색법⑸으로 정량하였다.
실험구별로 3단위씩 멸균팩에 시료를 채취하여 멸균된 0.85% saline을 10배 가하여 stomacher(Lab- story Blender Stomacher 400, Seward)로 균질화한 후, 단계 희석하였다. 총균수는 Plate count agar(PCA, Difco Lab.
따라서 세척 과정 중에 냉수를 이용함으로서 냉수냉각의 효과를 겸할 수가 있으며 PP film bag과 PETE tray를 이용하여 위생적으로 저온저장을 할 수 있다. 이에 본 연구에서는 주로 생식용으로 이용되고 연중 수확이 이루어지며 현재 유통량이 증가되고 있는 치커리를 대상으로 수확 후 저온의 세척수로 세척과 냉각을 동시에 행하고 탈수 후 다른 형태의 플라스틱 포장 용기에 담아 4℃ 및 10℃에 저장하여 보관하면서 품질 변화를 조사하였다.
85% saline을 10배 가하여 stomacher(Lab- story Blender Stomacher 400, Seward)로 균질화한 후, 단계 희석하였다. 총균수는 Plate count agar(PCA, Difco Lab., USA)를 대장균군은 Chromocult agar(CM, Merck Co., Germany)를 사용하였으며 E. collar 선택배지 (MacConkey sorbitol agar, Difico Lab., USA)를 사용하여 배양계수하여 CFU/g으로 표시하였다.
치커리를 1℃, 5℃ 및 i(rc의 세척수를 이용하여 세척 및 냉수냉각 처리한 후, PP film bag과 PETE tray로 포장하고 4℃ 및 UTC에 9일 저장하면서 3일 간격으로 품질과 선도에 미치는 효과를 조사하였다. 전체적으로 4℃에서 9일간 저장한 치커리의 경우 10℃에서 저장한 경우에 비하여 감모율의 변화가 적었으며 (Fig.
치커리를 1℃, 5℃의 저온냉각수와 1*의 지하수를 이용하여 3회 반복하여 세척한 후, 탈수하여 물기를 제거하고 polypropylene(PP) film bag(0.05 mm * 200 mm * 300 mm) 과 polyethylene terephthalate(PETE) tray(160 mm * 210 mm * 0.45 mm)를 이용하여 포장한 후(Fig. 1), 4℃ 및 10℃의 저장고에서 9일 동안 저장하며 3일 간격으로 품질을 비교하였다. 대조군으로 세척하지 않은 시료를 이용하였다.
치커리를 일정 부피의 용기(2 L)에 넣고 밀폐하여 각각 설정된 온도에 일정시간을 방치한 후 head space 의 기체 200 |1L를 가스 기밀성 주사기로 취하여 gas chromatography (GC- 14A, Shimadzu Co., Japan)로 이산화탄소농도를 분석하여 mg CO/cg/hr로 나타내었다. 이때 분석조건으로 columne CTRl(Altech, USA), column 온도는 35℃, 이동상은 50 mL/min 유량의 He을 사용하였으며 검출기로는 TCD를 사용하였다.

대상 데이터

1), 4℃ 및 10℃의 저장고에서 9일 동안 저장하며 3일 간격으로 품질을 비교하였다. 대조군으로 세척하지 않은 시료를 이용하였다.
본 실험에 사용된 치커리는 경기도 이천시 농가에서 재배된 것으로 산지에서 당일 수확한 것을 직접 구입, 운반한 후 외관 상태와 모양이 전체적으로 균일한 것을 선별하여 시료로 사용하였다.
표준백판(L=97.75, a=-0.49, b=1.96)으로 보정된 Chromameter(CR-200, Minolta Co., Japan)를 사용하여 측정하였다. 포장 단위당 10개체의 시료를 선정하여 일정한 표면부위 3곳을 각각 3회 반복 측정하여 L, a, b 값으로 나타내었다.

데이터처리

저장기간 중 고정된 10명의 패널을 대상으로 외관, 조직감, 이취 및 종합적인 기호도 정도를 very fresh(9점), marketable점), very poor(l점)의 9점 기호 척도법으로 평가하였으며 통계처리는 분산분석 및 Dusks multiple range test를 사용하여 유의성을 검증하였다⑹.

성능/효과

80xl02 CFU/g로 미생물 수의 증식속도가 가장 느렸다. 1℃ 냉수로 세척하고 PETE tray로 포장하여 4<C로 저장한 경우 치커리 고유의 초록색과 아삭한 조직감을 유지하고 있어 저온냉수 세척과 tray 포장이 세척 청경채의 선도 유지에 효과가 있는 것으로 나타났다.
비타민 C의 경우 초기의 30-38 mg%에서 re의 저온 수로 세척한 경우 저장 9일째의 비타민 C 함량이 20 mg% 로 감소하였으나(Fig. 5) 다른 처리구에 비하여서는 더 높은 값을 나타냈으며 PETE tray 포장이 PP film bag으로포장한 경우보다 비타민 C 손실이 더 적게 나타났다. Bath 등19)은 일반 mA포장, 진공포장 및 MAP을 적용하여 5℃에서 저장한 브로콜리의 비타민 C 함량은 저장 중 전반적으로 감소되는 경향을 나타내었고 포장방법 중 MAP을 적용한 시료구에서 비타민 C 함량의 변화가 가장 낮았다고 보고한 바 있다.
자두에서는 저장 온도가 높아짐에 따라 안토시아닌의 함량이 뚜렷하게 증가한다는 Lee询의 보고와 유사하게 치커리에서도 4℃보다 1CTC 저장고에서 색 변화가 크게 일어났음을 알 수 있었다. 저장 6일째부터 10℃에서 저장한 치커리의 잎이 갈변하기 시작하였으며 세척하지 않은 치커리의 경우 그 정도가 1℃ 냉각수로 세척한 경우보다 심하였으며 PP film bag으로 포장한 경우 짓무름 정도가 PETE tray로 포장한 경우보다 많이 일어남이 관찰되었다.
03x107 CFU/g로 높은 균수를 나타내었다(Table 2). 절단 대파의 경우 단순히 세척만으로도 초기 생균수를 50-90% 가량 감소시킬 수 있었는데기끄), 본 치커리 시료에서도 비슷한 결과가 나왔으며 저장일수에 따라 1℃ 저온수로 세척하고 PETE tray로 포장한 경우에서 더욱 효과적임을 알 수 있었다.
4). 특히, 10℃에서 저장한 경우 a와 b 값이 증가하여 치커리가 저장하면서 진한 녹색이 황색으로 다소 변색되었음을 알 수 있었다. 자두에서는 저장 온도가 높아짐에 따라 안토시아닌의 함량이 뚜렷하게 증가한다는 Lee询의 보고와 유사하게 치커리에서도 4℃보다 1CTC 저장고에서 색 변화가 크게 일어났음을 알 수 있었다.
표면색의 변화에 있어서 시료별 개체차이가 심하여 L, a, b값의 유의적인 변화는 없었지만 저장 초기와 9일째를 비교하였을 경우 값이 전반적으로 다소 증가하였음을 알 수 있었다(Fig. 4). 특히, 10℃에서 저장한 경우 a와 b 값이 증가하여 치커리가 저장하면서 진한 녹색이 황색으로 다소 변색되었음을 알 수 있었다.
12 mg CQ/kg/hr보다 낮게 나타났다. 표면색의 변화에 있어서 시료별 개체차이가 심하여 L, a, b값의 유의적인 변화는 없었지만 저장 초기와 9일째를 비교하였을경우 값이 전반적으로 다소 증가하였음을 알 수 있었고, 비타민 C는 4℃의 저장고에서 저장한 경우가 KFC에서 저장한 경우보다 비타민 C 함량이 높게 유지되었다. 미생물에 있어서는 1℃ 냉수로 세척 처리하고 PETE tray로 포장하여 4P에서 저장한 후 9일째의 치커리는 총균수 2.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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