선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구의 목적은 고아미 2호의 소비를 증대시키기 위한 방안 탐색의 일환으로, 높은 식이섬유 함량으로 생리활성 효과를 지니는 고아미 2호와 다양한 기능성 및 불포화 지질을 다량 함유하는 깨를 이용한 기능성 쿠키 개발 및 품질 특성을 알아보고자 하는데 있다. 특히 그 중에서 쿠키 제조 시의 주재료이지만 심혈관 질환 및 뇌질환 발생 위험을 높일 수 있는 버터의 사용량 일부를, 본 연구에서 사용한 흰깨, 검은깨, 들깨로 대체할 수 있는지의 여부를 알아보고자 하였다.
- 본 연구의 목적은 상대적으로 높은 식이섬유 함량으로 생리활성 효과를 지니는 고아미 2호와 항산화 활성을 비롯한 다양한 기능성을 나타내는 생리활성물질 및 불포화 지질을 다량 함유하는 깨를 이용하여 기능성 쿠키를 개발하고 품질 특성을 알아보고자 하였다. 특히 깨를 첨가한 쿠키의 경우 깨의 버터 대용성 여부를 살펴보았다.
- 특히 그 중에서 쿠키 제조 시의 주재료이지만 심혈관 질환 및 뇌질환 발생 위험을 높일 수 있는 버터의 사용량 일부를, 본 연구에서 사용한 흰깨, 검은깨, 들깨로 대체할 수 있는지의 여부를 알아보고자 하였다.
제안 방법
- 5분 동안 블랜더 (HMF-1000A, Hanil Electric, Korea)로 분쇄한 후 40 mesh 체에 통과시켰다. 각 종류의 깨는 돌을 걸러 30 분간 실온에서 건조시킨 후, 176℃의 전기 프라이팬에서 160 g씩 30초마다 10초간 저어주며 30분간 볶았다. 볶은 깨를 30분간 상온에서 식힌 후에 30초마다 내용물을 골고루 섞어주면서 4분 동안 블랜더(FM-909T, Hanil Electric, Korea)로 갈아주었다.
- 선정된 검사원에게 관능검사의 각 항목을 인지할 수 있도록 충분히 설명하였고 주 2회 1시간씩 2주간 교육을 하였다. 검사원간의 회의를 통하여 노란색 (yellow), 검은색 (black), 단맛(sweetness), 고소한 맛 (nutty taste), 고소한 향(nutty odor), 기름 향미 (oily flavor), 이취 (off flavor), 입자감(graininess), 경도(hardness), 잔여감(aftertaste)의 관능적 특성 용어를 선정하였다. 검사원간의 회의를 통하여 선정된 용어를 정의하였고 이에 대한 기준시료를 마련하였다(Table 3).
- 본 검사는 오후 3-4시에 수행되었고 총 3회 실시되었다. 검사원들에게 일정한 크기(3.0 cm X 3.0 cm x 0.5 cm)로 제조된 시료를 흰 접시에 담아 물과 함께 제공하였으며, 각 시료는 난수표에 의해 세 자리 숫자로 코딩하여 제시하였다. 이전 시료의 영향을 최대한 줄이기 위하여 각 시료 평가 후 제공된 물로 입안을 헹구도록 하였다.
- 볶은 깨를 30분간 상온에서 식힌 후에 30초마다 내용물을 골고루 섞어주면서 4분 동안 블랜더(FM-909T, Hanil Electric, Korea)로 갈아주었다. 고아미 2호와 깨의 비율은 선행연구(Lee EJ 2007)를 기초로 하여 각각 30%로 설정하였고 쿠키 제조 시 사용된 재료를 Table 1과 같은 배합비로 쿠키를 제조하였다. 쿠키 제조 방법은 다음과 같다.
- 기호도 검사는 7점 항목척도를 이용하였는데 1점(매우 싫어함), 4점(보통) 및 7점(매우 좋아함)까지의 범위에서 해당하는 곳에 표시하도록 하였다. 또한 소비자 선호도 검사는 본 실험에서 제시된 4 종류의 쿠키(깨를 첨가하지 않은 대조군 쿠키, 흰깨 쿠키, 검은깨 쿠키, 들깨 쿠키) 중 가장 선호하는 쿠키를 선택하도록 하였다. 시료는 임의의 세 자리 숫자가 적힌 접시에 담아 제공하였으며, 입을 헹굴 수 있는 물을 함께 제공하였다.
- 검사원 훈련은 검사원들이 각각의 용어에 대한 정의를 명확하게 이해하고 기준시료를 통해 각 특성에 대한 강도를 일관성 있게 습득하는데 중점을 두었다. 본 검사를 수행하기 전에 검사원들을 대상으로 예비 관능검사를 2회 실시하여 검사 및 절차상의 문제점을 보완하였다. 본 검사는 오후 3-4시에 수행되었고 총 3회 실시되었다.
- 쿠키의 관능적 특성을 알아보기 위해 식품영양학과 대학원생 중관능검사 경험이 있는 재학생 8명을 선정 하였다. 선정된 검사원에게 관능검사의 각 항목을 인지할 수 있도록 충분히 설명하였고 주 2회 1시간씩 2주간 교육을 하였다. 검사원간의 회의를 통하여 노란색 (yellow), 검은색 (black), 단맛(sweetness), 고소한 맛 (nutty taste), 고소한 향(nutty odor), 기름 향미 (oily flavor), 이취 (off flavor), 입자감(graininess), 경도(hardness), 잔여감(aftertaste)의 관능적 특성 용어를 선정하였다.
- 또한 소비자 선호도 검사는 본 실험에서 제시된 4 종류의 쿠키(깨를 첨가하지 않은 대조군 쿠키, 흰깨 쿠키, 검은깨 쿠키, 들깨 쿠키) 중 가장 선호하는 쿠키를 선택하도록 하였다. 시료는 임의의 세 자리 숫자가 적힌 접시에 담아 제공하였으며, 입을 헹굴 수 있는 물을 함께 제공하였다.
- , Korea)에서 15분간 구워주었다. 오븐에서 꺼낸 쿠키는 상온에서 1시간 동안 식힌 후 24시간 냉장 보관하였고 이를 이화학적 검사, 관능검사 시료로 사용하였다.
- 쿠키 반죽의 특성을 알아보기 위해 pH를 측정하였다. 완성된 반죽 5g을 측정하여 45 mL의 증류수를 넣고 충분히 교반시킨 후 반죽이 완전히 녹은 증류수의 pH를 pH meter(pH/ISE/Conductivity Meter 415P, Istec, Korea)를 사용하여 각 시료 당 3회 반복 측정 후 평균값으로 나타내었다.
- 쿠키의 퍼짐성은 두께(thickness)에 대한 직경(width)의 비로 나타낸 것으로 다음의 공식을 이용하여 퍼짐성 지수(spread factor)를 구하였다. 완성된 쿠키의 직경을 측정하고, 6개의 쿠키를 수직으로 쌓아 높이를 측정하여 쿠키 한 개에 대한 평균 두께를 구하였다. 쿠키 1개에 대한 평균 직경과 두께는 5회 반복 측정 후 평균값으로 나타내었다.
- 5 cm)로 제조된 시료를 흰 접시에 담아 물과 함께 제공하였으며, 각 시료는 난수표에 의해 세 자리 숫자로 코딩하여 제시하였다. 이전 시료의 영향을 최대한 줄이기 위하여 각 시료 평가 후 제공된 물로 입안을 헹구도록 하였다. 본 검사는 1.
- 쿠키 반죽의 특성을 알아보기 위해 pH를 측정하였다. 완성된 반죽 5g을 측정하여 45 mL의 증류수를 넣고 충분히 교반시킨 후 반죽이 완전히 녹은 증류수의 pH를 pH meter(pH/ISE/Conductivity Meter 415P, Istec, Korea)를 사용하여 각 시료 당 3회 반복 측정 후 평균값으로 나타내었다.
- 쿠키의 텍스쳐를 Texture analyzer(TA-TX2, Stable Microsystems Ltd., England)를 사용하여 측정하였다. 조작 조건은 Table 2와 같으며 각 시료 당 5회 반복 측정 후 평균값으로 나타내었다.
- 쿠키의 퍼짐성은 두께(thickness)에 대한 직경(width)의 비로 나타낸 것으로 다음의 공식을 이용하여 퍼짐성 지수(spread factor)를 구하였다. 완성된 쿠키의 직경을 측정하고, 6개의 쿠키를 수직으로 쌓아 높이를 측정하여 쿠키 한 개에 대한 평균 두께를 구하였다.
- 특히 깨를 첨가한 쿠키의 경우 깨의 버터 대용성 여부를 살펴보았다. 실험 결과, 반죽의 pH는 흰깨 쿠키가 pH 6.
대상 데이터
- 이전 시료의 영향을 최대한 줄이기 위하여 각 시료 평가 후 제공된 물로 입안을 헹구도록 하였다. 본 검사는 1.25 cm 지점과 가운데 지점(7.5 cm)에 정박점이 있는 15 cm 선척도(line scale)를 이용하였다. 척도상의 관능적 특성 강도는 왼쪽에서 오른쪽 끝으로 갈수록 커지도록 나타내었다.
- 본 실험에 사용한 고아미 2호는 경기도 평택시에서 2005년에 재배된 것으로 농촌진흥청을 통하여 구입하였으며 흰깨는 충북 괴산군에서 2006년에, 검은깨와 들깨는 경기도 화성시에서 2006년에 재배된 것을 농협을 통해 구입하였다. 쿠키 제조를 위한 기본적인 재료로는 박력분(CJ(주)), 버터(서울우유), 설탕(CJ(주)), 계란(풀무원) 등을 사용하였다.
- 소비자 기호도 검사는 여자대학(원)생 50명을 대상으로 실시하였다. 기호도 검사는 7점 항목척도를 이용하였는데 1점(매우 싫어함), 4점(보통) 및 7점(매우 좋아함)까지의 범위에서 해당하는 곳에 표시하도록 하였다.
- 통해 구입하였다. 쿠키 제조를 위한 기본적인 재료로는 박력분(CJ(주)), 버터(서울우유), 설탕(CJ(주)), 계란(풀무원) 등을 사용하였다.
- 쿠키의 관능적 특성을 알아보기 위해 식품영양학과 대학원생 중관능검사 경험이 있는 재학생 8명을 선정 하였다. 선정된 검사원에게 관능검사의 각 항목을 인지할 수 있도록 충분히 설명하였고 주 2회 1시간씩 2주간 교육을 하였다.
데이터처리
- , USA) 프로그램을 이용하였다. 깨 유무 및 종류를 달리한 쿠키의 이화학적 및 관능적 특성의 시료 간 평균차이를 알아보기 위하여 분산분석을 하였고, 유의적인 차이가 있는 경우, p<0.05 수준에서 Duncan의 다중범위검정법을 실시하여 유의적인 차이를 검정하였다.
성능/효과
- 001). 7점 척도를 이용하여 기호도 검사를 수행한 결과 대조군이 5.24로 가장 높은 기호 도를 보였고 검은깨 쿠키가 4.90으로 보통 이상의 기호도를 보였다. 한편 들깨 쿠키는 선호 비율은 가장 낮았으나 기호도는 흰깨 쿠키보다 높은 것으로 나타났다.
- 한편 들깨 쿠키는 선호 비율은 가장 낮았으나 기호도는 흰깨 쿠키보다 높은 것으로 나타났다. 검사자의 40% 이상이 깨를 첨가한 쿠키를 선호하였고 기호도도 보통보다 높았다. 따라시 버터를 깨로 어느 정도 대체한 건강형 깨쿠키의 상업화도 가능할 것으로 사료된다.
- 001) 깨의 종류에 있어서는 유의적인 차이가 없었다. 기름 향미는 버터의 함량이 높은 대조군이 9.31로 가장 높았고 깨의 종류 에 있어서는 흰깨가 가장 높았다(p<0.05). 이취는 흰깨 가 6.
- 대한 결과는 Table 4와 같다. 본 실험에서 반죽의 pH는 흰깨 쿠키가 pH 6.33으로 가장 낮았으며 깨를 첨가하지 않은 고아미 쿠키(대조군)와 들깨 쿠키가 유의적으로 높게 나타났다. 쿠키에 첨가하는 재료에 따라 쿠키 반죽의 pH는 영향을 받는데 다양한 수준의 마늘을 첨가한 Kim HY 등(2002b)의 연구에서는 첨가량이 증가할수록 pH가 감소되었던데 반하여, 다시마 분말을 첨가한 연구(Cho HS 등 2006)에서는 대조군이 다시마 분말 첨가 쿠키보다 pH가 유의적으로 낮게 나타났다.
- 특히 깨를 첨가한 쿠키의 경우 깨의 버터 대용성 여부를 살펴보았다. 실험 결과, 반죽의 pH는 흰깨 쿠키가 pH 6.33으로 가장 낮았으며 깨를 첨가하지 않은 고 아미 쿠키(대조군)와 들깨 쿠키가 유의적으로 높게 나타났다. 반죽의 퍼짐성은 대조군의 퍼짐성 지수가 5.
- 훈련된 8명의 검사원을 대상으로 수행한 묘사분석에 있어서는 노란색, 검정색, 단맛, 고소한 맛, 고소한 향, 기름 향미, 이취에 있어서 시료간 유의적인 차이를 보인 반면, 입자감, 경도 및 잔여감에 있어서는 유의적인 차이가 없었다. 여자대학(원)생 50명을 대상으로 수행한 소비자 검사에 있어서는 깨 무첨가 쿠키 > 검은깨 쿠키 > 흰깨 쿠키 > 들깨 쿠키 순으로 선호되었고 기호도 또한 깨를 첨가하지 않은 쿠키가 가장 높은 기호도를 보였으며 깨를 첨가한 쿠키에 있어서는 검은깨 쿠키가 가장 높은 기호도를 나타냈다. 그러나 검사원 중 40% 이상이 깨를 첨가한 쿠키를 선호하였고 기호도도 보통보다 높았는데 이는 버터를 깨로 30% 정도 대체한 건강형 깨 쿠키의 상업화 가능성을 보여준다고 하겠다.
- 001). 즉 깨를 첨가하지 않은 대조군의 파쇄성이 깨를 첨가한 쿠키보다 파쇄성이 큰 것으로 나타났으며 깨의 종류에 있어서는 유의적인 차이가 없었다. 경도(hardness)는 쿠키 종류 간 유의적인 차이를 보이지 않았으나 깨를 첨가하지 않은 쿠키가 가장 높았다.
- 쿠키의 텍스쳐에 있어서는 깨를 첨가하지 않은 쿠키가 파쇄성이 유의적으로 높게 나타났으나 경도는 시료 간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 훈련된 8명의 검사원을 대상으로 수행한 묘사분석에 있어서는 노란색, 검정색, 단맛, 고소한 맛, 고소한 향, 기름 향미, 이취에 있어서 시료간 유의적인 차이를 보인 반면, 입자감, 경도 및 잔여감에 있어서는 유의적인 차이가 없었다. 여자대학(원)생 50명을 대상으로 수행한 소비자 검사에 있어서는 깨 무첨가 쿠키 > 검은깨 쿠키 > 흰깨 쿠키 > 들깨 쿠키 순으로 선호되었고 기호도 또한 깨를 첨가하지 않은 쿠키가 가장 높은 기호도를 보였으며 깨를 첨가한 쿠키에 있어서는 검은깨 쿠키가 가장 높은 기호도를 나타냈다.
후속연구
- 검사자의 40% 이상이 깨를 첨가한 쿠키를 선호하였고 기호도도 보통보다 높았다. 따라시 버터를 깨로 어느 정도 대체한 건강형 깨쿠키의 상업화도 가능할 것으로 사료된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.