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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 기능성 식품에 대한 관심이 증대되고 있는 가운데 다량 복용하여도 해가없으며 약리작용을 가지고 있는 구기자를 절편에 첨가하였다. 구기자 첨가량을 달리 하여 제조한 후 관능특성, 물성변화를 비교하여 최적배합비를 찾아 구기자 가루를 첨가한 절편의 품질특성을 규명하여 구기자 절편을 대중화하고자 하는데 목적이 있다.
제안 방법
- 설기떡의 색, 향미, 부드러운정도, 촉촉한정도, 쫄깃쫄깃한 정도, 삼킨후의 느낌, 전반적인 기호특성 조사를 7점 평점법(김광옥 등 1993)으로실시하였다. 각각의 시료를 5x5x2 cm 크기로 자른 후, 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제시하였고, 한 개의 시료를 먹고 나면 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 다음 시료를 평가하도록 하였다. 이때 "대단히 좋음(likeextremely)"이 7점, "대단히 싫음(dislike extremely)"을 1점으로 평가하였다.
- 구기자 분말 첨가량을 달리하여 제조한 절편의 관능검사는 한국전통음식연구소 연구원 10명을 선정하여 이들에게 실험 목적을 설명하고 각 특성치에 대해 훈련을 시킨 후 관능평가를 실시하였다. 구기자 절편eplastic wrap으로 1차 포장하고 retort pouch에 이 중 밀봉하여 18℃ 의 항온기에 저장하면서 저장기간별로 기호도를 평가하였다.
- 구기자 분말 첨가량을 달리하여 제조한 절편의 텍스쳐특성을 알아보기 위하여 Texture Analyzer(TA-XT2, Stable Micro Systems, England)를 사용하였다. 측정은 5회 반복압착 실험(two-bite compression test)으로 원통형 probe (25 mm diameter)> 이용하여 pre-test speed 5.
- 시킨 후 관능평가를 실시하였다. 구기자 절편eplastic wrap으로 1차 포장하고 retort pouch에 이 중 밀봉하여 18℃ 의 항온기에 저장하면서 저장기간별로 기호도를 평가하였다. 설기떡의 색, 향미, 부드러운정도, 촉촉한정도, 쫄깃쫄깃한 정도, 삼킨후의 느낌, 전반적인 기호특성 조사를 7점 평점법(김광옥 등 1993)으로실시하였다.
- 지금까지 구기자에관한 선행 연구로는 진도 구기자의 성분분석(정지흔 1991), 산수유와 구기자를 이용한 국산 전통차의 개발 (Joo HK 1988), 구기자술의 저장에 따른 성분변화(Choi SH 등 1996), 구기자 분말을 첨가한 생면의 품질특성 (Lim YS 등 2003), 구기자를 첨가한 고추장의 숙성 중이 화학적 특성(Kim DH 등 2003), 구기자가 나박김치 발효 숙성에 미치는 영향(Chung KJ 등 2003), 구기자가루 첨가량에 따른 인절미의 품질특성(Lee HG 등 2004), 구기자를 첨가한 쿠키의 품질특성과 항산화 효과(Park BH 등 2005) 등 다양한 구기자 가공제품 개발이 활발하게 이루어지고 있다. 따라서 본 연구에서는 기능성 식품에 대한 관심이 증대되고 있는 가운데 다량 복용하여도 해가없으며 약리작용을 가지고 있는 구기자를 절편에 첨가하였다. 구기자 첨가량을 달리 하여 제조한 후 관능특성, 물성변화를 비교하여 최적배합비를 찾아 구기자 가루를 첨가한 절편의 품질특성을 규명하여 구기자 절편을 대중화하고자 하는데 목적이 있다.
- 멥쌀은 3회 수세한 후 12시간 수침하여 소쿠리에 건져 30분간 물기를 뺀다음 roller mill을 이용하여 분쇄한 후 20 mesh 체에 내린 후 사용하였으며 구기자는 진도에서 수확한 건조품(2003년)을 100 g씩 분쇄기 (DA-280모드A 대성아트론)로 분쇄한 후 40 mesh 체로 통과시킨 분말을 polyethylene bag으로 2번 포장하여 -20℃ 냉동고(GC-124DGFP, LG, Korea)에 보관하면서사용하였다.
- 본 연구에서는 멥쌀가루에 0%, 3%, 6%, 9%, 12%구기자 분말을 첨가하여 절편을 제조하고 수분함량, 색도, 기계적 품질특성, 관능특성을 측정한 결과는 다음과 같다.
- Systems, England)를 사용하였다. 측정은 5회 반복압착 실험(two-bite compression test)으로 원통형 probe (25 mm diameter)> 이용하여 pre-test speed 5.0 mm/s, test speed 2.0 mm/s, post-test speed 5.0 mm/s, compression 30% of sample thickness 조건으로 측정하여 평균값을 산출하였다. 측정후 얻어진 force-distancecurve 로부터견고성 (hardness), 부착성 (adhesiveness), 탄성 (springness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘 성 (chewiness) 의 TPA 특성치를 Texture expert software로 분석하였다 (Bourne MC 1978).
- 0 mm/s, compression 30% of sample thickness 조건으로 측정하여 평균값을 산출하였다. 측정후 얻어진 force-distancecurve 로부터견고성 (hardness), 부착성 (adhesiveness), 탄성 (springness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘 성 (chewiness) 의 TPA 특성치를 Texture expert software로 분석하였다 (Bourne MC 1978).
대상 데이터
- 구기자는 2003년 8월 초순 진도에서 생산된 건조품을 구입하여 사용하였고 멥쌀은 충청도 공주쌀(수원 405호)을 구입하여 사용하였다. 소금은 시판되는 순도 99% 이상의 정제염(한주소금)을 사용하였다.
- 멥쌀가루에 구기자 분말을 섞고, 전체 가루 무게의 25%에 해당되는 물에 전체 가루 무게의 1%의 소금을 넣고 잘 녹인 후 가루에 섞어 물내리기를 한 후 20 mesh 체에 내려 떡가루를 준비하였다. 지름 30 cm 되는 스테인레스 시루안에 젖은 면보자기를 깔고 떡가루를 고루 펴 넣은 후 김이 나는 시루에 25분간 강한 불로 찐 후 5분간 뜸을 들인다.
- 구입하여 사용하였다. 소금은 시판되는 순도 99% 이상의 정제염(한주소금)을 사용하였다.
데이터처리
- SAS(Statistical Analysis Systemprogram)를 이용하여 분산분석과 Duncans multiple range test로 각 시료 간의 유의차를 5% 수준에서 검증하였다(SAS 1985).
이론/모형
- 구기자 절편eplastic wrap으로 1차 포장하고 retort pouch에 이 중 밀봉하여 18℃ 의 항온기에 저장하면서 저장기간별로 기호도를 평가하였다. 설기떡의 색, 향미, 부드러운정도, 촉촉한정도, 쫄깃쫄깃한 정도, 삼킨후의 느낌, 전반적인 기호특성 조사를 7점 평점법(김광옥 등 1993)으로실시하였다. 각각의 시료를 5x5x2 cm 크기로 자른 후, 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제시하였고, 한 개의 시료를 먹고 나면 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 다음 시료를 평가하도록 하였다.
성능/효과
- 1. 분쇄한 구기자의 수분함량은 18.27%였으며 멥쌀가루의 수분함량은 35.38%이었다. 제조직후 수분함량은 48.
- 2. 명도를 나타내는 L값은 대조군이 82.59, 12% 첨가군 31.41 로 구기자 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향이었고 각 첨가군에서는 모두 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 적색도를 나타내는 a 값은 구기자 분말 첨가량이 많을수록 양의 값을 나타내어 적색이 강해짐을 알 수 있었고, 황색도를 나타내는 b값의 경우 대조군이 12.
- 3. 구기자 절편의 경도(hardness)는 3% 첨가군에서 가장 높이 나타났고, 구기자 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 탄력성(springness)은 구기자첨가량에 따라 일정한 중감의 경향을 나타내지는 않았고, 응집 성 (Cohesiveness)은 6% 첨가군이 높게 나타났으며 각 첨가군별로 차이를 보이지는 않았다.
- 4. 구기자 첨가량에 따른 절편의 전반적인 기호도는 색, 맛, 향, 부드럽고 쫄깃하며 삼킨 후의 정도는 강하지도 약하지도 않은 6% 첨가군이 다른 첨가 군보다 높은 값을 나타내어 선호도가 가장 좋은 것으로 나타났다.
- 5. 관능검사의 색은 관능검사의 향, 부드러운 정도가 유의한 부(負)의 상관관계를, 전반적인 바람직한 정도가 유의한 정(正)의 상관관계를, 기계검사의 부착성과 유의한 정(正)의 상관관계를 보여 떡의 색이 좋을수록 향이 좋고 부드러우며 부착성이 높을수록 관능적 선호도가 높은 것으로 나타났다. 구기자 분말을 떡에 첨가하여 절편을 개발함으로써 일반적으로 널리 보급되기를 기대해 본다.
- 관능검사의 향은 관능검사의 부드러운 정도와 삼킨 후의 느낌은 유의한 정(正)의 상관관계를, 기계 검사의 부착성과 유의한 정(正)의 상관관계를 보여 부착성과 입에 달라붙는 정도가 높을수록 떡이 부드럽고 향이 좋았다. 관능검사의 부드러운 정도는 기계 검사의 검 성과 유의한 부(負)의 상관관계를 보여 검성이 높을수록 부드러웠다. 관능검사의 쫄깃한 정도는 관능검사의 전반적인 바람직한 정도가 유의한 정(正)의 상관관계를 보여 떡이 쫄깃할수록 관능적 선호도가 높은 것으로 나타났다.
- 결과는 Table 6과 같다. 관능검사의 색은 관능검사의 향, 부드러운 정도가 유의한 부(負)의 상관관계를, 전반적인 바람직한 정도가 유의한 정(正)의 상관관계를, 기계검사의 부착성과 유의한 정(正)의 상관관계를 보여 떡의 색이 좋을수록 향이 좋고 부드러우며 부착성이 높을수록 관능적 선호도가 높은 것으로 나타났다. 관능검사의 향은 관능검사의 부드러운 정도와 삼킨 후의 느낌은 유의한 정(正)의 상관관계를, 기계 검사의 부착성과 유의한 정(正)의 상관관계를 보여 부착성과 입에 달라붙는 정도가 높을수록 떡이 부드럽고 향이 좋았다.
- 관능검사의 부드러운 정도는 기계 검사의 검 성과 유의한 부(負)의 상관관계를 보여 검성이 높을수록 부드러웠다. 관능검사의 쫄깃한 정도는 관능검사의 전반적인 바람직한 정도가 유의한 정(正)의 상관관계를 보여 떡이 쫄깃할수록 관능적 선호도가 높은 것으로 나타났다.
- 관능검사의 색은 관능검사의 향, 부드러운 정도가 유의한 부(負)의 상관관계를, 전반적인 바람직한 정도가 유의한 정(正)의 상관관계를, 기계검사의 부착성과 유의한 정(正)의 상관관계를 보여 떡의 색이 좋을수록 향이 좋고 부드러우며 부착성이 높을수록 관능적 선호도가 높은 것으로 나타났다. 관능검사의 향은 관능검사의 부드러운 정도와 삼킨 후의 느낌은 유의한 정(正)의 상관관계를, 기계 검사의 부착성과 유의한 정(正)의 상관관계를 보여 부착성과 입에 달라붙는 정도가 높을수록 떡이 부드럽고 향이 좋았다. 관능검사의 부드러운 정도는 기계 검사의 검 성과 유의한 부(負)의 상관관계를 보여 검성이 높을수록 부드러웠다.
- 측정한 결과는 Table 4와 같다. 구기자 절편의 경도(hardness)는 3% 첨가군에서 가장 높이 나타났고, 구기자 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다.
- 결과는 Table 5와 같다. 구기자 절편의 색(color)은 6% 첨가군이 다른 첨가군에 비하여 선호도가 높은 것으로 평가되었다(p<0.05). 향미는 대조군이 3.
- 구기자 첨가량에 따른 절편의 전반적인 기호도는 색, 맛, 향, 부드럽고 쫄깃하며 삼킨 후의 정도는 강하지도 약하지도 않은 6% 첨가군이 다른 첨가군보다 높은 값을 나타내어 선호도가 좋다고 평가되었다
- 측정한 결과는 Table 3과 같다. 명도를 나타내는 1.값은 대조군이 82, 59, 12% 첨가군 31.41, 구기자 분말첨가량이 증가할수록 감소하는 경향이었고 각 첨가 군에서는 모두 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 이와 같은 결과는 감잎절편(Kim GY 2001), 누에설기 (Lim YH 등 2002), 다시마를 첨가한 설기떡(Cho MS과 Hong JS 2006)의 연구에서 부재료를 첨가했을 때 떡의 밝기가 감소한다는 결과와 일치하였다.
- 측정한 결과는 Table 2와 같다. 시료로 사용한 분쇄한 구기자의 수분함량은 18.27%였으며 멥쌀가루의 수분함량은 35.38%이었다. 제조직후 수분함량은 48.
- 탄력성 (springness)은 구기자 첨가량에 따라 일정한 중감의 경향을 나타내지는 않았다.웅집성 (Cohesiveness)은 6% 첨가군이 0.70으로 높게 나타났으며 첨가량이 증가할수록 응집성은 감소하였는데 응집성이 높은 전분질인 쌀가루에 부재료를 첨가했을 때 부재료의 함유된 섬유소 등에 의해 응집성이 떨어지는 것으로 생각된다. 검성(gumminess)은 대조군이 가장 높고 9% 첨가군이 가장 낮게 나타났으며, 씹힘성 (Chewiness)은 대조군이 가장 낮고 6% 첨가군이 가장 높게 나타났다.
- 05). 적색도를 나타내는 a 값은 구기자 분말 첨가량이 많을수록 양의 값을 나타내어 적색이 강해짐을 알 수 있었고, 황색도를 나타내는 b값의 경우 대조군이 12.99, 3, 6% 첨가군이 32.00, 26.86으로 증가하다가 12% 첨가군에서는 12.89 로 감소하였다(p<0.05).
- 적색도를 나타내는 a값은 대조군의 경우 -0.87, 12% 첨가군의 경우 12.19로 구기자 분말 첨가량이 많을수록 양의 값을 나타내어 적색이 강해짐을 알 수 있었고 3%와 6% 첨가한 절편의 경우 다른 군들과의 유의적인 차이를 느낄 수 있었다(p<0.05). 황색도를 나타내는 b값의 경우 대조군이 12.
- 이것은 구기자의 섬유질로 인해 쫄깃한 텍스쳐가 향상된 것으로 생각된다. 절편의 삼킨 후의 느낌은 구기자 첨가량이 증가할수록 3% 첨가군 3.2에서 12% 첨가군 4.7로 가장 높게 나타났다 이는 구기자 첨가량이 많을수록 씹었을 때 입안에서의 느낌이 오래 남아 3%첨가한 절편을 좋아하는 것으로 나타났다.
- 38%이었다. 제조직후 수분함량은 48.9~46.3%였으며, 구기자분말 첨가량이 많을수록 수분함량이 감소하는 것을 볼 수 있었으며 각 시료 간의 유의적인 차이는 보이지 않았다. 이는 Lee HS와 Jang MS(2005)의 청미래덩굴잎분말을 첨가한 절편의 연구와 일치하는 경향을 보였다.
- 38%이었다. 제조직후 수분함량은 48.9~46.3%였으며, 구기자분말 첨가량이 많을수록 수분함량이 감소하였다.
- 40으로 나타났으며 3%>6%>9%>12%순으로 구기자양이 증가할수록 향이 좋은것으로 나타났다. 조직의 부드러운 정도와 쫄깃한 정도는 3, 6% 첨가군보다 9, 12% 첨가 군을 더 선호하는 것으로 나타났다. 이것은 구기자의 섬유질로 인해 쫄깃한 텍스쳐가 향상된 것으로 생각된다.
- 구기자 절편의 경도(hardness)는 3% 첨가군에서 가장 높이 나타났고, 구기자 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 탄력성(springness)은 구기자첨가량에 따라 일정한 중감의 경향을 나타내지는 않았고, 응집 성 (Cohesiveness)은 6% 첨가군이 높게 나타났으며 각 첨가군별로 차이를 보이지는 않았다. 부착성(Adhesiveness)은 12% 첨가군이 가장 높았으며 유의적인 차이를 보였다(p<0.
후속연구
- 관능검사의 색은 관능검사의 향, 부드러운 정도가 유의한 부(負)의 상관관계를, 전반적인 바람직한 정도가 유의한 정(正)의 상관관계를, 기계검사의 부착성과 유의한 정(正)의 상관관계를 보여 떡의 색이 좋을수록 향이 좋고 부드러우며 부착성이 높을수록 관능적 선호도가 높은 것으로 나타났다. 구기자 분말을 떡에 첨가하여 절편을 개발함으로써 일반적으로 널리 보급되기를 기대해 본다.
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