[논문]인체에 미치는 트랜스지방의 위해와 규제현황

길복임; 노정해

인체에 미치는 트랜스지방의 위해와 규제현황
Hazardous Effect of Dietary Trans Fats on Human Health and Regulations 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.23 no.6, 2007년, pp.1015 - 1024

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Trans-fatty acids (TFAs) are defined as the sum of all unsaturated fatty acids that contain one or more non-conjugated double bonds in a trans configuration. Dietary trans- fatty acids originate from commercially hydrogenated oils and from dairy and meat fats. From the perspective of the food industry, partially hydrogenated vegetable oils are attractive because of their long shelf life, stability during deep-frying, and semisolidity, which can be customized to enhance the palatability of baked goods and fried foods. Although no definite differences have been documented so far between the metabolic and health effects of industrial and ruminant TFAs, the intake of industrially produced TFA has declined, and in Europe, the majority of TFAs are of ruminant origin. Due to the scientific evidence associating TFA intake with increased risk of coronary heart disease (CDH), the Korea Food and Drug Administration (KFDA) issued a final rule that requires the amount of trans fat present in foods to be declared on the nutrition label, by December 1, 2007. In addition, many food manufacturers who use partially hydrogenated oils in their products have developed, or are considering ways, to reduce or eliminate trans-fatty acids from certain food products.

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문제 정의

버터, 라드 같은 동물성유지에 주로 함유된 포화지방산은 콜레스테롤과 더불어 고콜레스테롤증을 유발하고 나아가 심장병의 원인이 된다는 사실이 알려지면서 가공식품에서도 포화지방산의 함량을 줄이기 위해 동물성 지방으로부터 식물성 유지원료로 점차 관심을 돌리게 되었다. 식물성 유지에 주로 함유된 불포화지방산은 심장 등의 건강에는 이로우나 공기 중의 산소를 흡수하여 과산화물을 형성함으로써 쉽게 산패되는 단점이 있으므로 식품 가공업자들은 수소화라는 부분포화 공정을 통해 포화지방산과 유사하게 만들어서 변패를 방지하고자 했다. 이렇게 만들어진 부분경화식물성유는 1960년대부터 1980년대 사이에 산화안정성, 가격, 취급용이성 및 가공적성에 있어서 동물성유지의 훌륭한 대체유로 각광을 받게 되었다 트랜스지방산(TFA)은 수소 화공 정의 부산물로 생성되는데 자연계에서는 반추동물의 지방에 약 1~8% 함유되어 있는데 반해 수소화공정을 거친 부분 경화유는 10~60%(보통의 경우 25-45%) 정도의 TFA를 포함한다(Ackman RG와 Mag TK 1998).
미국과 유럽은 국가 차원에서 트랜스지방의 표시제도를 도입하여 모든 식품에 대하여 트랜스지방 함량을 의무적으로 표시하도록 법적 규제를 실시하고 식품에서의 허용량 및 권고량을 제시하게 되었으며 우리나라에서도 2007년 12월 1일부터 모든 가공식품에 트랜스지방 함량을 의무적으로 표시하도록 예정되어 있다. 이에 본고에서는 트랜스 지방의 생성 및 인체에 미치는 영향, 섭취실태에 대해 살펴보고자 한다.

성능/효과

1 %에해당하는 유럽 나라들의 트랜스지방 섭취량도 총 에너지의 10~19%를 차지하는 포화지방의 섭취에 비하면 상당히 낮은 양이었다. 대부분의 나라에서 전체적인 트랜스지방 섭취량이 줄어도 반추동물 유래 트랜스지방은 2 g/day로 일정하게 유지되었는데 트랜스지방 함량을 국가에서 강제적으로 규제한 덴마크의 경우 섭취하는 트랜스지방 대부분이 반추동물에서 유래한 것으로 나타났다. 특히, 북유럽국가들은 식용유지류뿐만 아니라 제빵류나 스낵, 패스트푸드 등을 통해서도 다량의 트랜스지방을 섭취하고 있으므로 이에 대한 감소 노력이 요구된다.
2). 미국인들은 하루 섭취하는 트랜스지방의 약 40% 정도를 쿠키나 케이크, 빵, 크래커 등에서 섭취하고 그 다음 동물성 제품에서 21%, 마가린에서 17%, 감자튀김에서 8%, 감자칩이나 팝콘 등의 스낵류에서 5%, 쇼트닝에서 4% 정도를 섭취하는 것으로 나타났다. 북유럽에서는 핀란드 2.
보통의 식품 조리온도인 150 ~200에서는 TFA의 유의적인 증가를 보이지 않았으나 25CTC 이상의 고온에 노출시 4~6%의 TFA가 생성되었다. 식용유지 종류에 따라서도 튀김과정 중 생성되는 TFA의 종류와 양이 다른데 올리브유나 고올레산대두유 등 oleic acid 함량이 높은 유지를 사용한 경우생성된 TFA 중 elaidic acid 함량이 높았으나 불포화지방산 함량이 높은 대두유를 사용한 경우에는 TFA 생성량도 훨씬 높고 조성도 elaidic acid 보다 trans linoleic isomers의 함량이 높았다. 또한 튀김과정 중 신선한 기름을 주기적으로 보충해주는 경우에 TFA 생성을 억제할 수 있었다(Romero A 등 2000).
이 중 US Health Professional's Follow-Up Study, Finnish Alpha-Tocopherol, Beta-Carotene Cancer Prevention Study, US Nurse, s Health Study (14-year and 20-year follow-up) 및 Dutch ZutphenElderly Study 등이 대표적이다. 이들 연구는 일관되게 TFA 섭취와 CHD 위험률 간에 강한 양의 상관관계를 보였다. 반면에 흥미 있는 사실은 SFA 섭취와 CHD 위험률 간에는 더 약한 상관관계가 보고되었다.
예를들어, US Nurse's Health Study에서 에너지의 5%에 해당하는 SFA를 cis-unsaturated fat으로 대체했을 때는 CDH 위험률이 42% 감소했는데 에너지의 2%에 해당하는 TFA를 cis-unsaturated fat으로 대체했을 때 CDH 위험률이 53%나 감소하였다. 즉 TFA 섭취량을 조금만줄여도 CDH 위험률을 상당히 많이 감소시킬 수 있음을 의미한다.
1990년 Mensink R과 Katan M(1990)은 포화지방산이나 cis-monounsaturated fatty acid와 비교하여 트랜스 지방산이 serum LDL과 HDL cholesterol level에 미치는 영향을 조사하였다. 피실험자들에게 섭취 열량의 10%를 이들 세 종류의 지방 중 어느 하나를 포함하는 자연 혼합식 이를 섭취 하도록 한 결과 TFA는 SFA와 비슷하게 serum lipoprotein level에 나쁜 영향을 미쳤는데 LDL cholestr이은 증가시키고 HDL cholesterole 감소시켰다. 일부 포화지방산은 LDL cholestrole 감소시키고 HDL cholestrol에는 영향을 주지 않는다는 것이 보고 (Lichtenstein AH 등 1999)되면서 TFA가 포화지방산보다 더 치명적인 것으로 간주되었다.

후속연구

2005). 수소를 첨가한 쇼트닝은 대두유와 같은 액체 유지에 비해 쉽게 변질되지 않고, 도넛이나 감자튀김, 파이, 페이스추리 등을 만들 때 바삭바삭한 조직감을 얻을 수 있기 때문에 제품생산자들이 선호하고 있어 다른 유지로 대체가 쉽지 않으며 실제로 대체 유지의 개발은 많은 시간과 연구, 노력이 필요하다. 따라서 트랜스지방이 몸에 좋지 않다고 하지만 이를 쉽게 낮추지 못하는 것이 바로 이러한 이유이다.
그러나 일부 학자들은 TFA와 발암과의 역학적, 실험적 연구 둘 다에서 타당한 관계를 증명할 수 없었다고 하였으며(Hunter JE 등 1985), 동물 연구에서도 TFA의 발암 역할은 제시되지 않았다(Petrek JA 등 1997). 이상에서와같이 TFA와 암이나 면역체계와의 관계에 대하여는 불확실하고 연구도 매우 미흡한 실정이므로 앞으로 사람에게 있어 TFA가 종양 발생에 미치는 영향에 관한 더 많은 연구가 계속되어야겠다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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