[논문]트랜스지방산! 어떻게 해결해야 하나?

정명섭

문제 정의

따라서 함량의 많고 적음에 관계없이 무조건 식품에 어떠한 유해성분이 들어 있으니 위험하다는 논리를 적용하여서는 곤란하다. 마지막으로 통조림 포르말린 사건, 김치사건, 만두사건 등과 같이 자극적인 언론보도 때문에 불필요하게 유지 관련 제품을 생산하는 식품산업체가 망가지는 일이 없으면 하는바램과함께 글을마치고자한다.
식용유의 경화공정은 불포화지방산이 많은 액상의 식물성유에 수소를 반응시켜 포화지방산을 높임으로써 식용유 중 고체 유지(Solid fat, Crystalline fat)의 함량을 늘리고, 산화 안정성을 높이기 위하여 수행한다. 수소화공정은 촉매제를 사용하여 식물성유에 수소를 반응시키는 공정이다.

성능/효과

그러나 수소 압력이나 교반 속도(Agitation)를 높일수록 트랜스지방산의 생성이 감소될수 있다. (18) 수소화 공정 중에 트랜스지방산과 포화 지방산의 생성 정도는 그림 4에 나타나 있는 바와 같이 대두유의 경우 트랜스지방산은 수소화 공정이 진행됨에 따라 증가하다가 급격히 O'수준으로 떨어진다 상대적으로 포화지방산의 수준은 트랜스지방산이 최고가 될 때까지 매우 서서히 증가하다가 갑자기 급격하게 증가하게 된다. 이러한 특성을 고려하여 제과 .
⑦ 이는 트랜스지방산을 하루 5g씩 섭취하였을 때 심장질환 발병 가능성은 25%로 증가하고 포화지방산을 하루 5g씩 섭취하였을 때 심장질환 발병 가능성은 2%가 될 수 있다. 결론적으로 대부분의 연구 결과를 요약해 볼 때 트랜스지방산은 나쁜 콜레스테롤을 증가시키며 좋은 콜레스테롤을 감소시키는 효과를 나타내 심장질환의 발병 가능성을 높이는 위해성분으로 지적되고 있다
따라서 대부분의 연구자들은 트랜스지방산이 콜레스테롤을 상승시키는 포화지방산만큼 바람직하지 않은 지방이라고 평가하였다 또 다른 연구결과에 의하면(4) 올레산 (17% kcal) 과포화지빙산인 팔미트산(Palmitic acid, 16% kcal) 에 각각 4% kcal와 7% kcal의 트랜스지방산을 첨가하여 실험을 하였는데 다른 시험군보다 올레산 시험군이 가장 낮은 총콜레스테롤과 LDL 콜레스테롤 함량을 나타내었다. 그러나 4% kcal와 7% kcal의 트랜스지방산을 첨가한 시험군들이 포화지방산을 첨가한 시험구보다 낮은 총콜레스테롤과 LDL 콜레스테롤 함량을 나타내었다 이러한 결과들을 종합할 때 포화지방산 o| 총콜레스테롤이나 LDL 콜레스테롤 생성에 가장 나쁜 것으로 평가될 수 있다. 그러나 7% kcal의 트랜스지방산을 첨가한 시험구는 좋은 콜레스테롤인 HDL 콜레스테롤을 적은 양이지만 유의성 있게 낮추는 효과를 나타내었다 이러한 결과는 다른 실험에서도⑤ 유사한 결과를 나타내고 있지만 다른 연구자들은 6) 포화지방산인 스테아르산이 콜레스테롤을 상승시키지 않는다고 보고하기도 하였다 트랜스지방산섭취를 2% kcal 증가시킬 때마다LDL과HDL 콜레스테롤의 비율은0.
트랜스지방산을 섭취한 시험군은 올레산(Oleic acid)을 섭취한 시험군보다 총콜레스테롤(Total Cholesterol)과 나쁜(Low density lipoprotein; LDL) 콜레스테롤이 높았으나 포화지방산을 섭취한 시험군보다는 둘 다 낮은 결과를 보였다 (2)」3) 그러나 트랜스지방산을 섭취한 시험 군에서는 올레산을 섭취한 시험군이나 포화지방산을 섭취한시험군보다좋&(High density lipoprotein; HDL) 콜레스테롤이 낮아졌다. 따라서 대부분의 연구자들은 트랜스지방산이 콜레스테롤을 상승시키는 포화지방산만큼 바람직하지 않은 지방이라고 평가하였다 또 다른 연구결과에 의하면(4) 올레산 (17% kcal) 과포화지빙산인 팔미트산(Palmitic acid, 16% kcal) 에 각각 4% kcal와 7% kcal의 트랜스지방산을 첨가하여 실험을 하였는데 다른 시험군보다 올레산 시험군이 가장 낮은 총콜레스테롤과 LDL 콜레스테롤 함량을 나타내었다. 그러나 4% kcal와 7% kcal의 트랜스지방산을 첨가한 시험군들이 포화지방산을 첨가한 시험구보다 낮은 총콜레스테롤과 LDL 콜레스테롤 함량을 나타내었다 이러한 결과들을 종합할 때 포화지방산 o| 총콜레스테롤이나 LDL 콜레스테롤 생성에 가장 나쁜 것으로 평가될 수 있다.
수행되어 왔다. 트랜스지방산을 섭취한 시험군은 올레산(Oleic acid)을 섭취한 시험군보다 총콜레스테롤(Total Cholesterol)과 나쁜(Low density lipoprotein; LDL) 콜레스테롤이 높았으나 포화지방산을 섭취한 시험군보다는 둘 다 낮은 결과를 보였다 (2)」3) 그러나 트랜스지방산을 섭취한 시험 군에서는 올레산을 섭취한 시험군이나 포화지방산을 섭취한시험군보다좋&(High density lipoprotein; HDL) 콜레스테롤이 낮아졌다. 따라서 대부분의 연구자들은 트랜스지방산이 콜레스테롤을 상승시키는 포화지방산만큼 바람직하지 않은 지방이라고 평가하였다 또 다른 연구결과에 의하면(4) 올레산 (17% kcal) 과포화지빙산인 팔미트산(Palmitic acid, 16% kcal) 에 각각 4% kcal와 7% kcal의 트랜스지방산을 첨가하여 실험을 하였는데 다른 시험군보다 올레산 시험군이 가장 낮은 총콜레스테롤과 LDL 콜레스테롤 함량을 나타내었다.

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