Five different commercial chungkukjang powders (A$\sim$E) were compared based on their physicochemical, organoleptic and functional properties. The proximate composition of the five samples ranged from 6.07 to 8.54% in moisture, 15.31 to 27.07% in crude protein, 20.19 to 24.75% in crude l...
Five different commercial chungkukjang powders (A$\sim$E) were compared based on their physicochemical, organoleptic and functional properties. The proximate composition of the five samples ranged from 6.07 to 8.54% in moisture, 15.31 to 27.07% in crude protein, 20.19 to 24.75% in crude lipid, 34.84 to 52.41% in carbohydrate, and 3.69 to 5.26% in ash. The pH of the samples ranged from 5.58 to 6.11, and Hunter's colors showed 70.01$\sim$77.22 for L value, 0.91$\sim$4.64 for a value and 23.72$\sim$31.00 for b value depending on the product. The microbial counts were 8.16$\sim$g.60 log CFU/g for aerobic bacteria, $\sim$4.16 log CFU/g for yeasts & molds, and 1.07$\sim$3.88 log CFU/g for coliforms. The contents of reducing sugars and amino-N were 1.89$\sim$2.41% and 2.83$\sim$7.31%, respectively. Free amino acids were mainly composed of glutamic acid, valine, leucine, phenylalanine, and lysine. The amounts of total phenolics and total flavonoids were 108$\sim$302 mg% and 2.73$\sim$9.41, respectively, with some variations in the products. However, the isoflavone contents, which were composed of genistein (63.26$\sim$217.16${\mu}g/g$), daidzein (58.24$\sim$166.65${\mu}g/g$), genistin (2.66$\sim$55.68${\mu}g/g$), and glycitein (12.26$\sim$17.82${\mu}g/g$), were apparently different per product. The sensory scores for color, smell, taste and overall preference for the five chungkukjang products, which were evaluated by panels in their 20's and 30's using 7-point scoring test, ranged from 3.20 to 4.05.
Five different commercial chungkukjang powders (A$\sim$E) were compared based on their physicochemical, organoleptic and functional properties. The proximate composition of the five samples ranged from 6.07 to 8.54% in moisture, 15.31 to 27.07% in crude protein, 20.19 to 24.75% in crude lipid, 34.84 to 52.41% in carbohydrate, and 3.69 to 5.26% in ash. The pH of the samples ranged from 5.58 to 6.11, and Hunter's colors showed 70.01$\sim$77.22 for L value, 0.91$\sim$4.64 for a value and 23.72$\sim$31.00 for b value depending on the product. The microbial counts were 8.16$\sim$g.60 log CFU/g for aerobic bacteria, $\sim$4.16 log CFU/g for yeasts & molds, and 1.07$\sim$3.88 log CFU/g for coliforms. The contents of reducing sugars and amino-N were 1.89$\sim$2.41% and 2.83$\sim$7.31%, respectively. Free amino acids were mainly composed of glutamic acid, valine, leucine, phenylalanine, and lysine. The amounts of total phenolics and total flavonoids were 108$\sim$302 mg% and 2.73$\sim$9.41, respectively, with some variations in the products. However, the isoflavone contents, which were composed of genistein (63.26$\sim$217.16${\mu}g/g$), daidzein (58.24$\sim$166.65${\mu}g/g$), genistin (2.66$\sim$55.68${\mu}g/g$), and glycitein (12.26$\sim$17.82${\mu}g/g$), were apparently different per product. The sensory scores for color, smell, taste and overall preference for the five chungkukjang products, which were evaluated by panels in their 20's and 30's using 7-point scoring test, ranged from 3.20 to 4.05.
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문제 정의
그러나 청국장은 제조방법이나 제조환경에 따라 품질이 매우 상이하므로 소비자의 기호도를 높이기 위한 품질향상과 제품의 품질규격화 연구가시급히 이루어져야 할 시점이다. 이에 본 연구에서는 시판청국장 분말제품에 대한 이화학적 및 기능 성분 특성을 비교분석하여 청국장 제품의 고품질화 연구에 필요한 기초자료를 얻고자 하였다.
가설 설정
2)Values are means ± SD (n=3).
2)Values are means ± SD (n=3).
3) Overall color difference (V L2 + a2 + b2 ).
3) Values within a column followed by different letters are significantly different at p < 0.05.
3) Values within a column followed by different letters are significantly different at p< 0.001.
3) Values within a column followed by different letters are significantly different at p < 0.05.
3)Values within a row followed by different letters are significantly different at p< 0.001.
3)Values are means + SD (n=20).
3)Values within a row followed by different letters are significantly different at p< 0.001.
4)Values within a column followed by different letters are significantly different at p<0.05.
5) Values within a column followed by different letters are significantly different at p<0.05.
제안 방법
냉각 후 여과하여 증류수로 100 mL까지 정용하고, 그 중 50 mL 에 25% TCA 50 mL를 가하여 1시간 냉장 보관하여 단백질을 침전시킨 후 3, 000 rpm에서 20분간 원심분리(Supra21K, Hanil, Seoul, Korea)하였다. 그리고 상층액은 분액여두에서 diethyl ether 100 mL를 가하여 지방을 제거한 후 40℃에서 농축하고 0.2 N sodium citrate buffer(pH 2.2) 10 mL로 용해 시 킨후 membrane filter(Whatman 25 mm/0.45 11m)로 여과하여아미 노산 자동분석 기 (Biochrom 20, Pharmacia Biotech Co., Swiss)로 분석하였다.
8 mL를 가하여 혼합하고 40분간 방치 후 spectrophotometer> 이용하여 410 nm에서 흡광도를 측정하였다. 대조구는 증류수를 넣어 동일하게 처리하였으며, 이때 표준물질로는 hesperidin을 0, 5, 10, 25, 50, 100 mg%의 농도로 조제하여 검량곡선의 작성에 사용하였다.
리고 실온에서 냉각시킨 후 8 mL의 acetonitrile를 첨가하고 12시간 교반한 다음 2시간 동안 정치하였다. 상층액을 취하여 1차 여과(gatman No. 4)한 후여 액을 membrane filter(Whatman 25 mm/0.45 iim)로 2차여과하여 HPLC( (LG-1580-04 Quaternary Gractent Unit, JASCO, Japan; HPLC column, Gemini 5 pm C18 150 x 2.00 mm; mobile phase, solvent A(0.1% phosphoric acid) & solvent B(acetonitrile)}에 의해 분석하였다.
시료의 관능검사를 위하여 식품공학과 20~30대 대학원생 20명을 대상으로 청국장에 대한 관능적 특성으로서 색, 냄새, 맛 등에 대하여 숙지하게 한 다음, 청국장 분말 시료의관능적 평가를 실시하였다. 이때 평가항목인 색 (color), 냄새 (smeU), 맛(짠맛, 쓴맛, 단맛, 구수한 맛, 전반적 기호도, 상품성) 등에 대한 결과는 Table 8에 나타내었다.
시료의 관능적 품질평가는 7점 채점법(7, 매우 좋다; 6, 좋다; 5, 조금 좋다; 4, 보통이다; 3, 조금 나쁘다; 2, 나쁘다; 1, 매우 나쁘다에 의하여 평가하였다. 청국장 분말의 관능적특성 에 대하여 선발된 20명의 검사 요원(20대 10명, 30대 10 명)에게 일정한 환경 조건에서 분말 시료 1 g을 제공하여 색 (color), 냄 새 (smell), 짠맛(salty taste), 쓴맛(bitter taste), 단맛(sweet taste), 구수한 맛(roasted taste), 전반적 기호도 .
즉, 수분 함량은 105℃에서 중량 법으로 측정하였고, 조단백질 함량은 시료 1 g을 취한 후 K2SO4와 H2SO4 10 mL을 첨가하여 분해장치 에서 완전히 분해 시 킨 후 Kjeldahl nitrogen/protein an-alyzer(FOSS Tecator SE/Auto 2300, Hoganas, Sweden)를이용하여 측정하였다. 조지방질 함량은 Soxtec(FOSS Quality Assurance, SoxtecTM 2045, Hoganas, Sweden)을이용하여 측정 하였으며 , 조회 분 함량은 시료를 600℃로 5시간 회화시킨 후 함량을 산출하였다.
측정하여 평균과 표준편차로 나타내었다. 즉, 수분 함량은 105℃에서 중량 법으로 측정하였고, 조단백질 함량은 시료 1 g을 취한 후 K2SO4와 H2SO4 10 mL을 첨가하여 분해장치 에서 완전히 분해 시 킨 후 Kjeldahl nitrogen/protein an-alyzer(FOSS Tecator SE/Auto 2300, Hoganas, Sweden)를이용하여 측정하였다. 조지방질 함량은 Soxtec(FOSS Quality Assurance, SoxtecTM 2045, Hoganas, Sweden)을이용하여 측정 하였으며 , 조회 분 함량은 시료를 600℃로 5시간 회화시킨 후 함량을 산출하였다.
매우 나쁘다에 의하여 평가하였다. 청국장 분말의 관능적특성 에 대하여 선발된 20명의 검사 요원(20대 10명, 30대 10 명)에게 일정한 환경 조건에서 분말 시료 1 g을 제공하여 색 (color), 냄 새 (smell), 짠맛(salty taste), 쓴맛(bitter taste), 단맛(sweet taste), 구수한 맛(roasted taste), 전반적 기호도 . (overall preference) 및 상품적 가치 (value of product)를 평 7卜흐}■게 하였다(27).
청국장 시료의 고품질화 연구의 일환으로 시판 청국장 분말제품(A ~ E사 시료)에 대한 이화학적, 관능적 품질과 몇가지 기능성분을 분석 비교하였다. 시판 청국장 분말의 일반성 분은 수분 6.
대상 데이터
본 실험에 사용된 청국장은 대구지역 대형 할인마트에서분말형태로 가공되어 시판되는 5개 회사의 제품(L 사, D사, G사, B사, N 사)을 3개 마트에서 각각 구입하여 이들을 시료 A, B, C, D, E로 구분하여 실험재료로 사용하였다.
데이터처리
결과의 분석은 SAS(Statistical Analysis System)(28)°1] 의한 분산분석(ANOVA)과 Duncan's multiple range test에의해 실시하였다.
청국장 분말의 일반성분은 AOAC법 (18) 에 준하여 3회 반복 측정하여 평균과 표준편차로 나타내었다. 즉, 수분 함량은 105℃에서 중량 법으로 측정하였고, 조단백질 함량은 시료 1 g을 취한 후 K2SO4와 H2SO4 10 mL을 첨가하여 분해장치 에서 완전히 분해 시 킨 후 Kjeldahl nitrogen/protein an-alyzer(FOSS Tecator SE/Auto 2300, Hoganas, Sweden)를이용하여 측정하였다.
이론/모형
시료의 아미노태질소 함량은 Formol 법(21)에 준하여 시료 5 g에 증류수 25 rn丄를 넣고 1시간 교반 하여 0.1 N NaOH 로 pH가 8.4가 될 때까지 적정한 후 36% formaldehyde 20 mL를 넣고 다시 0.1 N NaOH로 pH가 8.4가 될 때까지 적정하여 산출하였다.
시료의 아이소플라본 정량은 Wang과 Murphy(26)의 방법을 일부 수정한 HPLC 법을 사용하였다. 청국장 분말 시료 0.
시료의 유리아미노산은 Ser 등(22)의 방법에 준하여 측정하였다. 즉, 탈지시료 2 g에 75% ethanol 80 mL을 가하여환류냉각장치(80℃)에서 1시간 추출하였다.
시료의 환원당 함량은 시료 2 g에 증류수를 가하여 20시간 교반 추출한 후 여 과(Whatman No. 4)하여 Somogyi 변법(20)에 의해 측정하였다.
총 페놀의 함량은 Folin-Denis 법 (23-25)을 이용하여 측정하였다. 시료 2 g에 증류수를 가하여 20시간 추출 여과 (Whatman No.
성능/효과
1)Sensory evaluation was conducted by twenty members of panel using scoring difference test and sensory scores from none at all or dislike extremely (1 point) to very strong or like much (7 point).
acetyl*glycitin? daidzein, acetyl-genistin, genistien 등의 함량이 높았다. Genisteine daidzein보다 미 생물적, 화학적으로 분해가 용이한 구조를 하고 있다(37, 38).
5와 같이 총 14종의 아미노산이 검출되었다. 먼저 유리아미노산의 총 함량은 162.55-1623.30 mg/g 범위로 조단백질 함량이 높은 시료에서 대체로 높은 농도를 보였다. 아미노산 조성 에서는 glutamic acid, valine, leucine, phenylalanine, lysine 등의 순으로 함량이 높게 나타났으며 , glutamic acid의 경우 B 시료가 219.
00을 나타내었다. 미생물 농도에서 총 세균은 8.16-9.60 log CFU/g, 곰팡이와 효모는 ~4.16 log CFU/g, 대장균군은 1.07~3.88 log CFU/g의 분포를 보였다. 시료의 환원당 함량은 1.
또한 전통 청국장(30)과비교했을 때는 청국장 분말의 조지방 함량이 상당히 높게나타난 점이라 할 수 있다. 본 실험에서는 조단백질과 탄수화물 함량이 시료 간에 큰 차이를 보였는데, 이는 청국장제조에 사용된 원료 콩의 차이에서 기인된 것으로 추정된다.
88 log CFU/g의 분포를 보였다. 시료의 환원당 함량은 1.89~ 2.41%, 아미노태질소는 2.83~7.31%이었으며, 유리아미노산 조성은 glutamic acid, valine, leucine, phenylalanine, lysine 등의 순으로 높게 나타났다. 청국장 분말의 총 페놀 함량은 108~302 mg%, 총 플라보노이드 함량은 2.
기능성분을 분석 비교하였다. 시판 청국장 분말의 일반성 분은 수분 6.07~8.54%, 조단백질 15.31 ~27.07%, 조지 방질 20.19-24.75%, 탄수화물 34.84~52.41%, 조회분 3.69~ 5.26% 범위로 나타났다. 시료의 pH는 5.
73 mg%를 나타내었다. 이상의 결과에서 총 폴리페놀 함량이 높은 시료는 총 플라보노이드 함량도 비례하여 높게 나타났다. 폴리페놀 화합물은 한 분자 내에 2개 이상의 phenolic hydroxyl기를 가진 방향족 화합물로서 다양한 생리활성을지닌 flavonoid, lignan, lignin, tannin 등이 포함된다(35).
대장균군은 모든 시료에서 검출되었다. 이상의 미생물 분포에 대한실험결과 총 세균과 효모 및 곰팡이의 농도는 시료 간에 큰차이를 보이지 않았으나 모든 청국장 분말에서 대장균군의검출은 식품 위생적 측면에서 개선되어야 할 점으로 지적되었다. 한편 Ahn과 Lee(31)는 청국장에 20~40 kGy 수준의방사선 조사로써 미생물 수를 IO? CFU/g 이하로 감소시킬수 있었다고 하였으며, Kim 등(32)은 전통 청국장에서 약간의 진균류가 검출되었으나 효모나 곰팡이는 검출되 지 않았다고 보고하여 본 결과와 상이하였다.
31%이었으며, 유리아미노산 조성은 glutamic acid, valine, leucine, phenylalanine, lysine 등의 순으로 높게 나타났다. 청국장 분말의 총 페놀 함량은 108~302 mg%, 총 플라보노이드 함량은 2.73~9.41 mg%였다. 이소플라본 함량은 제조사별로 큰 차이를 보이면서 genistein 63.
41% 범위로 B시료가 가장 높았으며 E 시료가 가장 낮았다. 청국장의 구수한 맛과 관련된 아미노태질소 함량은 2.83 - 7.35% 범위로 B사가 가장 높은 함량이었고, D와 E시료는 2.83%로가장 낮았다. 이는 Jung 등(33)의 전통 청국장 아미노태질소함량이 0.
후속연구
제품이 상품화되고 있다. 그러나 청국장은 제조방법이나 제조환경에 따라 품질이 매우 상이하므로 소비자의 기호도를 높이기 위한 품질향상과 제품의 품질규격화 연구가시급히 이루어져야 할 시점이다. 이에 본 연구에서는 시판청국장 분말제품에 대한 이화학적 및 기능 성분 특성을 비교분석하여 청국장 제품의 고품질화 연구에 필요한 기초자료를 얻고자 하였다.
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