고품질 돈육 생산을 위한 고온증기세척수의 최적 조건 Establishment of an Optimal Washing Condition of a High Temperature Steaming System for the Production of High Quality Pork원문보기
본 실험은 고온증기세척수의 분무가 돼지도체 표면 미생물수의 감소와 돈육품질에 미치는 영향에 대해 알아보고자 실시하였다. 처리전과 비교하여 처리후 복강쪽 및 체외표면에서 표면 미생물수는 감소하며, 분무온도가 증가할수록 총균수의 차이를 보여준다(P<0.05). 그러나 80℃ 이상의 온도 즉, 90℃의 고온증기 세척시 80℃의 분무온도와 비교하여 미생물수 감소 효과를 보이지 않은 것으로 미루어(P>0.05) 고온증기 세척수의 분무 온도는 80℃가 적당할 것으로 판단된다. 고온증기 세척수의 처리시간별 돼지도체 표면 미생물수의 변화는, 처리전과 비교하여 처리후 미생물수는 감소하였다(P<0.05). 그러나 복강쪽 및 체외표면 모두 20초의 분무시간에 비해 30초 및 60초 처리시 총균수 변화에 차이를 나타내지 않아 20초 세척시간이 효과적인 것으로 판단된다. 고온증기 세척수의 분무온도가 돈육질에 미치는 영향을 구명하기 위한 육질평가에서 80℃ 이상의 온도에서 등심과 뒷다리 모두 높은 명도 값이 나타났다(P<0.05). 근육의 pH와 보수력은 온도가 증가할수록 감소하며, 특히, pH와 근장단백질용해성은 80℃ 이상의 온도에서 유의적인(P<0.05)으로 낮게 나타나, 70℃의 고온증기 처리시 돈육질에 부정적인 영향을 미치지 않을 것으로 판단된다. 또한 세척시간에 따른 육색의 변화에서 등심과 뒷다리 모두 세척시간이 증가할수록 명도 값은 증가하며, 30초의 증기처리 이후 명도와 적색도에서 유의적인(P<0.05) 차이를 보여 빠른 pH 감소의 원인으로 돈육의 보수력이 나빠지는 것으로 나타났다. 따라서 70℃의 증기온도와 20초의 처리시간이 돼지도체 표면 미생물수를 감소시키며 돈육질에 부정적인 영향을 미치지 않는 최적 조건이라 판단된다.
본 실험은 고온증기세척수의 분무가 돼지도체 표면 미생물수의 감소와 돈육품질에 미치는 영향에 대해 알아보고자 실시하였다. 처리전과 비교하여 처리후 복강쪽 및 체외표면에서 표면 미생물수는 감소하며, 분무온도가 증가할수록 총균수의 차이를 보여준다(P<0.05). 그러나 80℃ 이상의 온도 즉, 90℃의 고온증기 세척시 80℃의 분무온도와 비교하여 미생물수 감소 효과를 보이지 않은 것으로 미루어(P>0.05) 고온증기 세척수의 분무 온도는 80℃가 적당할 것으로 판단된다. 고온증기 세척수의 처리시간별 돼지도체 표면 미생물수의 변화는, 처리전과 비교하여 처리후 미생물수는 감소하였다(P<0.05). 그러나 복강쪽 및 체외표면 모두 20초의 분무시간에 비해 30초 및 60초 처리시 총균수 변화에 차이를 나타내지 않아 20초 세척시간이 효과적인 것으로 판단된다. 고온증기 세척수의 분무온도가 돈육질에 미치는 영향을 구명하기 위한 육질평가에서 80℃ 이상의 온도에서 등심과 뒷다리 모두 높은 명도 값이 나타났다(P<0.05). 근육의 pH와 보수력은 온도가 증가할수록 감소하며, 특히, pH와 근장단백질용해성은 80℃ 이상의 온도에서 유의적인(P<0.05)으로 낮게 나타나, 70℃의 고온증기 처리시 돈육질에 부정적인 영향을 미치지 않을 것으로 판단된다. 또한 세척시간에 따른 육색의 변화에서 등심과 뒷다리 모두 세척시간이 증가할수록 명도 값은 증가하며, 30초의 증기처리 이후 명도와 적색도에서 유의적인(P<0.05) 차이를 보여 빠른 pH 감소의 원인으로 돈육의 보수력이 나빠지는 것으로 나타났다. 따라서 70℃의 증기온도와 20초의 처리시간이 돼지도체 표면 미생물수를 감소시키며 돈육질에 부정적인 영향을 미치지 않는 최적 조건이라 판단된다.
The objective of this study was to determine the efficacy of different water temperatures and time of spray-washing on the removal of bacteria contamination from surface of pork carcass and to obtain better meat quality with high temperature stream between 60 to 90℃ for the time ranged from 10 to 60...
The objective of this study was to determine the efficacy of different water temperatures and time of spray-washing on the removal of bacteria contamination from surface of pork carcass and to obtain better meat quality with high temperature stream between 60 to 90℃ for the time ranged from 10 to 60 sec. Results showed that total plate counts were significantly decreased with increasing steam temperature(P<0.05). Similar results were found with the spray time(P<0.05). The lightness(CIE L*) value was significantly increased in both loin and ham cuts over 80℃(P<0.05). Ultimate pH of muscle and water-holding capacity were decreased with increasing steam temperature(P<0.05). There was a significant difference in solubility of sarcoplasmic protein between 70℃ and 80℃ of the steam treatments with higher value at 70℃(P<0.05). Again, longer than 30 sec spray at 70℃ steam, the lightness value of pork was significantly increased(P<0.05), while pH and water-holding capacity of muscle were significantly decreased(P<0.05). Therefore, a desirable pork quality would be achieved with spray-steam washing at 70℃ for 20 sec on pork carcass.
The objective of this study was to determine the efficacy of different water temperatures and time of spray-washing on the removal of bacteria contamination from surface of pork carcass and to obtain better meat quality with high temperature stream between 60 to 90℃ for the time ranged from 10 to 60 sec. Results showed that total plate counts were significantly decreased with increasing steam temperature(P<0.05). Similar results were found with the spray time(P<0.05). The lightness(CIE L*) value was significantly increased in both loin and ham cuts over 80℃(P<0.05). Ultimate pH of muscle and water-holding capacity were decreased with increasing steam temperature(P<0.05). There was a significant difference in solubility of sarcoplasmic protein between 70℃ and 80℃ of the steam treatments with higher value at 70℃(P<0.05). Again, longer than 30 sec spray at 70℃ steam, the lightness value of pork was significantly increased(P<0.05), while pH and water-holding capacity of muscle were significantly decreased(P<0.05). Therefore, a desirable pork quality would be achieved with spray-steam washing at 70℃ for 20 sec on pork carcass.
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문제 정의
따라서, 고품질의 국내산 돈육 생산을 위하여 도체공정에 있어 육질에 영향을 미치지 않으며, 미생물 오염도를 최소화할 수 있는 최적의 고온증기 세척수의 분무온도 및 처리시간을 설정하고자 실시하였다.
본 실험은 고온증기세척수의 분무가 돼지도체 표면 미생물수의 감소와 돈육품질에 미치는 영향에 대해 알아보고자 실시하였다. 처리전과 비교하여 처리후 복강쪽 및 체외표면에서 표면 미생물수는 감소하며, 분무온도가 증가할수록 총균수의 차이를 보여준다(P0.
제안 방법
pH는 시료 3 g을 채취하여 증류수 27 ml와 함께 homogenizer(IKT, T25-B, Malaysia)로 14,000 rpm에서 10초간 균질 시킨 후 pH-meter(MP230, Mettler, Switzerland)로 측정하였다. 가열감량은 직경 50 mm 코어를 이용하여 시료를 채취 후 무게를 측정하고, 지퍼 팩(10 × 15 cm)을 이용하여 샘플을 담은 후육 심부 온도 70 에서 15분간 가열한 다음 냉각 시켜 감량된 무게를 측정하였다. 육즙감량은 직경 50 mm 코어를 이용하여 시료를 채취 후 무게를 측정하고, 뚜껑이 있는 플라스틱 상자 (18 × 15 × 10 cm)에 매달아 48시간 냉장상태(4) 에서 저장 후 육즙의 감량을 백분율로 산출하였다.
1 M potassium iodide 혼합용액 20 ml을 사용하여 균질한 후 4 에서 24시간 흔들어 준 후, 1,500 g에서 20분간 원심분리를 시시한 다음, 상층액의 단백질 농도를 뷰렛반응에 의해 측정하였다. 근원섬유단백질 농도는 총단백질과 근장단백질용해도 차이에 의해 계산하였다
돼지도체의 총세균수는 반도체의 체외부에서 복강쪽 및 체외표면 부분을 측정하였다. 미생물 채취는 Swab법을 이용하여 10 cm2의 template를 대고 멸균시킨 면봉으로 일정한 횟수와 방향으로 문지른 후 멸균 희석수에 넣고 적절한 비율로 희석하였으며, 희석액을 페트리필름 배양지 법(Aerobic Count Plate Petrifilm, 3 M Health Care, USA)을 사용하여 aerobic pertifilm에 1 ml를 접종 하여 2일간 배양한 후 군락수를 계수하였다
이때 고압세척기의 분무압력은 미생물수의 변화에 영향을 미칠 수 있기에 2 m의 거리를 유지하여 세척하였다. 먼저 미생물 오염도를 줄일 수 있는 증기온도를 설정하고자 증기온도(60, 70, 80 및 90 )에 20초간 분무한 후 도체표면 및 복강지방쪽 미생물수의 변화를 조사한 다음, 80 분무온도에서 처리시간(10, 20, 30 및 60초)별로 도체표면 및 복강내 미생물수의 변화를 측정하였다. 이때 돼지도체 표면 미생물수의 변화는 고온증기 세척수의 분무직후 측정하였다.
돼지도체의 총세균수는 반도체의 체외부에서 복강쪽 및 체외표면 부분을 측정하였다. 미생물 채취는 Swab법을 이용하여 10 cm2의 template를 대고 멸균시킨 면봉으로 일정한 횟수와 방향으로 문지른 후 멸균 희석수에 넣고 적절한 비율로 희석하였으며, 희석액을 페트리필름 배양지 법(Aerobic Count Plate Petrifilm, 3 M Health Care, USA)을 사용하여 aerobic pertifilm에 1 ml를 접종 하여 2일간 배양한 후 군락수를 계수하였다
이때 돼지도체 표면 미생물수의 변화는 고온증기 세척수의 분무직후 측정하였다. 미생물오 염도 측정이 끝난 돼지 도체는 육질평가를 위하여 도체온도를 낮추기 위하여 급속 냉각터널을 통과후 4 예냉실에서 24시간 냉각 후 등심과 뒷다리 부위를 분리하여 육색, pH, 보수력(육즙 감량) 및 단백질용해성 등을 측정하였다.
최적의 고온증기 세척수의 분무온도 및 처리 시간 설정을 위하여 부경양돈농협에서 일일 생 산되는 탕박 도체 중 이상육(PSE육)이라 판단 되는 도체를 제외한 정상육 70두를 공시하였다. 온도조절이 가능한 고압세척기(KF, Tecnomec, Italy, 노즐압력: 170bar, 토출량: 13 /min)를 이용하여 도축 30분경에 좌도체는 세척하여 처리 구로, 우도체는 세척하지 않은 대조구로 이용하였다. 이때 고압세척기의 분무압력은 미생물수의 변화에 영향을 미칠 수 있기에 2 m의 거리를 유지하여 세척하였다.
육색(CIE value)은 Color-meter(CR-310, Minolta, Japan)를 이용하여 명도(lightness), 적색도(redness) 및 황색도(yellowness) 값을 측정하였다. 이때 사용한 표준판은 Y = 93.
가열감량은 직경 50 mm 코어를 이용하여 시료를 채취 후 무게를 측정하고, 지퍼 팩(10 × 15 cm)을 이용하여 샘플을 담은 후육 심부 온도 70 에서 15분간 가열한 다음 냉각 시켜 감량된 무게를 측정하였다. 육즙감량은 직경 50 mm 코어를 이용하여 시료를 채취 후 무게를 측정하고, 뚜껑이 있는 플라스틱 상자 (18 × 15 × 10 cm)에 매달아 48시간 냉장상태(4) 에서 저장 후 육즙의 감량을 백분율로 산출하였다. 육즙감량(%)=((A B)/A) × 100(A : 처리전 육의 중량, B: 처리 후 육의 중량).
먼저 미생물 오염도를 줄일 수 있는 증기온도를 설정하고자 증기온도(60, 70, 80 및 90 )에 20초간 분무한 후 도체표면 및 복강지방쪽 미생물수의 변화를 조사한 다음, 80 분무온도에서 처리시간(10, 20, 30 및 60초)별로 도체표면 및 복강내 미생물수의 변화를 측정하였다. 이때 돼지도체 표면 미생물수의 변화는 고온증기 세척수의 분무직후 측정하였다. 미생물오 염도 측정이 끝난 돼지 도체는 육질평가를 위하여 도체온도를 낮추기 위하여 급속 냉각터널을 통과후 4 예냉실에서 24시간 냉각 후 등심과 뒷다리 부위를 분리하여 육색, pH, 보수력(육즙 감량) 및 단백질용해성 등을 측정하였다.
대상 데이터
육색(CIE value)은 Color-meter(CR-310, Minolta, Japan)를 이용하여 명도(lightness), 적색도(redness) 및 황색도(yellowness) 값을 측정하였다. 이때 사용한 표준판은 Y = 93.5, x = 0.3132, y = 0.3198 의 백색타일을 사용하였다. pH는 시료 3 g을 채취하여 증류수 27 ml와 함께 homogenizer(IKT, T25-B, Malaysia)로 14,000 rpm에서 10초간 균질 시킨 후 pH-meter(MP230, Mettler, Switzerland)로 측정하였다.
최적의 고온증기 세척수의 분무온도 및 처리 시간 설정을 위하여 부경양돈농협에서 일일 생 산되는 탕박 도체 중 이상육(PSE육)이라 판단 되는 도체를 제외한 정상육 70두를 공시하였다. 온도조절이 가능한 고압세척기(KF, Tecnomec, Italy, 노즐압력: 170bar, 토출량: 13 /min)를 이용하여 도축 30분경에 좌도체는 세척하여 처리 구로, 우도체는 세척하지 않은 대조구로 이용하였다.
데이터처리
실험에서 얻어진 성적은 SAS/PC(1997)을 이용한 분산분석(ANOVA)을 실시하였으며, 처리구에 따른 비교는 Duncan의 다중검정을 실시하였다
이론/모형
육즙감량(%)=((A B)/A) × 100(A : 처리전 육의 중량, B: 처리 후 육의 중량). 단백질 용해성은 Helander(1957)의 방법을 이용하여 총단백 질과 근장단백질 용해성을 측정하였다. 근장단 백질은 근육 1 g을 0.
성능/효과
05). pH 및 육즙감량 결과, 등심 부위의 경우 뒷다리 부위와 달리 처리시간에 보다 민감하게 반응하여 60초 처리시 최종 pH가 유의적으로(P<0.05) 낮게 나타났다. 이 같은 결과는 70의 고온증기를 이용한 세척시간이 길어지면 사후도체의 등심근육의 온도가 상승하는 것 에 기인하여 사후 해당작용 속도와 양이 영향을 받는 것이라 판단된다.
Ellebracht 등(1999)은 소도체에 각각 82 및 95의 침지 처리하여도 육색에 영향이 없는 것으로 보고하였으나, Gill과 Badoni (1997)는 세척수의 온도와 분무시간이 증가할수록 높은 명도 및 낮은 적색도 값을 보이며, 85에 침지하였을 때 육색의 변화가 있었다는 보고와 유사한 결과이다. pH 측정 결과, 세척 수의 온도가 증가할수록 근육의 최종 pH는 감 소하였다(P<0.05). 특히 등심은 90 고온증기 세척시 낮은 pH 값을 나타내며, 뒷다리는 80의 고온증기 세척수 분무시 60 및 70의 분무온도보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었다 (P0.
그러나 복강쪽 및 체외표면 모두 20초의 분무시간에 비해 30초 및 60초 처리시 총균수 변화에 차이를 나타내지 않아 20초 세척시간이 효과적인 것으로 판단된다. 고온증기 세척수의 분무 온도가 돈육질에 미치는 영향을 구명하기 위한 육질평가에서 80 이상의 온도에서 등심과 뒷 다리 모두 높은 명도 값이 나타났다(P<0.05). 근육의 pH와 보수력은 온도가 증가할수록 감소 하며, 특히, pH와 근장단백질용해성은 80 이상의 온도에서 유의적인(P<0.
05) 고온증기 세척수의 분무 온도는 80 가 적당할 것으로 판단된다. 고온증기 세척수의 처리시간별 돼지 도체 표면 미생물수의 변화는, 처리전과 비교하여 처리후 미생물수는 감소하였다(P<0.05). 그러나 복강쪽 및 체외표면 모두 20초의 분무시간에 비해 30초 및 60초 처리시 총균수 변화에 차이를 나타내지 않아 20초 세척시간이 효과적인 것으로 판단된다.
05). 그러나 복강쪽 및 체외표면 모두 20초의 분무시간에 비해 30초 및 60초 처리시 총균수 변화에 차이를 나타내지 않아 20초 세척시간이 효과적인 것으로 판단된다. 고온증기 세척수의 분무 온도가 돈육질에 미치는 영향을 구명하기 위한 육질평가에서 80 이상의 온도에서 등심과 뒷 다리 모두 높은 명도 값이 나타났다(P<0.
05). 근육의 pH와 보수력은 온도가 증가할수록 감소 하며, 특히, pH와 근장단백질용해성은 80 이상의 온도에서 유의적인(P<0.05)으로 낮게 나타나, 70의 고온증기 처리시 돈육질에 부정적 인 영향을 미치지 않을 것으로 판단된다. 또한 세척시간에 따른 육색의 변화에서 등심과 뒷다리 모두 세척시간이 증가할수록 명도 값은 증가하며, 30초의 증기처리 이후 명도와 적색도 에서 유의적인(P<0.
05). 단백질용해성 결과(Table 6), 등심과 뒷다리 부위에서 근원섬유단백질 용해성은 처리시간이 증가하여도 유의적인 차이가 나타나지 않았으나(P>0.05), 총단백질용해성 및 근 장단백질용해성은 처리시간이 증가할수록 유의적으로 낮게 나타났다(P<0.05). 따라서 돈육질에 영향을 미치는 최적 고온증기 세척수의 분무 조건은 70 에서 20초 동안이 적당할 것이라 판단된다.
단백질용해성 결과를 Table 4에서 나타내었다. 등심에 있어 고온증기 세척 수의 분무온도에 따라 근원섬유단백질 용해성은 유의적인 차이가 나타나지 않았지만(P>0.05), 근장단백질은 세척수의 분무온도가 증가함에 따라 단백질용해성이 감소하였다(P<0.05). 이와 같은 결과는 뒷다리 부위에서도 동일하게 확인되었는데, 뒷다리 부위는 80의 세척수로 처 리한 것이 60 및 70 처리보다 낮은 근장단 백질용해성을 보여준다.
05) 차이를 보여 빠른 pH 감소의 원인으로 돈육의 보수력이 나빠지는 것으로 나타났다. 따라서 70의 증기온도와 20 초의 처리시간이 돼지도체 표면 미생물수를 감소시키며 돈육질에 부정적인 영향을 미치지 않는 최적 조건이라 판단된다.
05). 따라서 돈육질에 영향을 미치는 최적 고온증기 세척수의 분무 조건은 70 에서 20초 동안이 적당할 것이라 판단된다.
일반적으로 육단백질 의 용해성은 단백질 변성이 이루어지면 감소하며(Sayre와 Briskey, 1963), 단백질용해성은 육의 보수력과 밀접한 관련이 있다(Joo 등, 1999). 따라서, 본 실험에서 얻은 이 같은 결과는 돼지 도체를 고온의 증기로 세척하면 돈육단백질의 변성이 초래될 수 있으나, 70 이하의 고온증기 세척수로 분무시 육단백질의 변성을 일으키지 않는 범위에서 도체 표면 미생물수를 감소 시킬 수 있을 것으로 판단된다
05)으로 낮게 나타나, 70의 고온증기 처리시 돈육질에 부정적 인 영향을 미치지 않을 것으로 판단된다. 또한 세척시간에 따른 육색의 변화에서 등심과 뒷다리 모두 세척시간이 증가할수록 명도 값은 증가하며, 30초의 증기처리 이후 명도와 적색도 에서 유의적인(P<0.05) 차이를 보여 빠른 pH 감소의 원인으로 돈육의 보수력이 나빠지는 것으로 나타났다. 따라서 70의 증기온도와 20 초의 처리시간이 돼지도체 표면 미생물수를 감소시키며 돈육질에 부정적인 영향을 미치지 않는 최적 조건이라 판단된다.
이 같은 결과는 70의 고온증기를 이용한 세척시간이 길어지면 사후도체의 등심근육의 온도가 상승하는 것 에 기인하여 사후 해당작용 속도와 양이 영향을 받는 것이라 판단된다. 또한 육즙감량은 70의 고온증기의 분무온도 조건일 때 처리시간이 길어지면 많은 육즙을 보이나, 뒷다리부위는 20초 의 처리시 유의적으로 낮은 육즙감량을 나타내 었다(P<0.05). 단백질용해성 결과(Table 6), 등심과 뒷다리 부위에서 근원섬유단백질 용해성은 처리시간이 증가하여도 유의적인 차이가 나타나지 않았으나(P>0.
일반적으로 도축 후 돼지도체의 온도가 상승하면 근육의 사후대사 속도가 높은 온도에 의해 가속되는 영향을 받는 것으로 알려져 있으며, 그 결과 육단백질의 변성에 기인하여 육색이 창백해지고 조직이 단단하지 못한 것으로 보고되고 있다(Briskey, 1964). 본 실험 결과, 등심과 뒷다리 부위 모두 고온증기 세척수의 분무온도가 증가할수록 명 도 값은 증가하였다. 특히 90 의 고온일 때 유의적으로 높은 명도 값을 보여준다(P0.
고온 증기 세척수의 처리시간에 따른 총균수의 변화는 Table 2에서 나타내었다. 분무전과 비교하여 분무후 미생물 수가 감소하였으며, 세척시간이 증가할수록 낮은 표면미생물수를 나타내었다 (P0.05), 약 20초 정도의 고온증기처리가 적합 할 것으로 판단된다. 따라서 일반적으로 사용되는 세척수는 돼지도체 오염원을 제거시키는 데 한계가 있을 것으로 판단되는 바, 고온증기 세척수를 이용한 도체표면 세척시 미생물 오염방지 및 돈육의 저장성에 기여할 것으로 판단된다
세척수의 온도가 돼지도체 체외표면 및 복강 쪽의 총균수 변화를 Table 1에서 나타내었다. 우리나라 도축장에서 보편적으로 이루어지고 있는 최종 도체 세척과 유사한 일반물(지하수)을 이용하여 10 물로 30초 동안 세척한 결과 분무전과 비교하여 분무후 미생물수가 감소하 나, 감소폭이 적으며, 이와 반대로 고온증기 세 척수의 분무시 처리전과 비교하여 모든 온도범 위내에서 표면미생물 수는 약 2 3 log 정도로 감소하였다. 특히 복강쪽 총균수의 변화는 세 척온도가 증가할수록 감소 차이를 보여준다 (P0.
본 실험은 고온증기세척수의 분무가 돼지도체 표면 미생물수의 감소와 돈육품질에 미치는 영향에 대해 알아보고자 실시하였다. 처리전과 비교하여 처리후 복강쪽 및 체외표면에서 표면 미생물수는 감소하며, 분무온도가 증가할수록 총균수의 차이를 보여준다(P0.05) 고온증기 세척수의 분무 온도는 80 가 적당할 것으로 판단된다. 고온증기 세척수의 처리시간별 돼지 도체 표면 미생물수의 변화는, 처리전과 비교하여 처리후 미생물수는 감소하였다(P<0.
05). 특히 등심은 90 고온증기 세척시 낮은 pH 값을 나타내며, 뒷다리는 80의 고온증기 세척수 분무시 60 및 70의 분무온도보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었다 (P0.05). 단백질용해성 결과를 Table 4에서 나타내었다.
우리나라 도축장에서 보편적으로 이루어지고 있는 최종 도체 세척과 유사한 일반물(지하수)을 이용하여 10 물로 30초 동안 세척한 결과 분무전과 비교하여 분무후 미생물수가 감소하 나, 감소폭이 적으며, 이와 반대로 고온증기 세 척수의 분무시 처리전과 비교하여 모든 온도범 위내에서 표면미생물 수는 약 2 3 log 정도로 감소하였다. 특히 복강쪽 총균수의 변화는 세 척온도가 증가할수록 감소 차이를 보여준다 (P0.05) 차이를 보이지 않은 것으로 미루어 미생물수의 감소만을 생각한 다면 80의 분무온도가 적당할 것으로 판단된다. Kochever 등(1996)은 양도체에 고온증기세척수로 세척시 미생물수를 감소시키며, 세척 온도가 증가할수록 감소효과가 크다고 보고하였으며, 소도체에 80 의 고온 세척시 표면미 생물수를 줄일 수 있으며(Barkate 등, 1993) 또한 99%까지 대장균군수를 줄일 수 있다는 보고와 일치하였다(Smith와 Graham, 1978).
후속연구
05), 약 20초 정도의 고온증기처리가 적합 할 것으로 판단된다. 따라서 일반적으로 사용되는 세척수는 돼지도체 오염원을 제거시키는 데 한계가 있을 것으로 판단되는 바, 고온증기 세척수를 이용한 도체표면 세척시 미생물 오염방지 및 돈육의 저장성에 기여할 것으로 판단된다
참고문헌 (20)
Barkate, M. L., Acuff, G. R., Lucia, L. M. and Hale, D. S. 1993. Hot water decontamination of beef carcasses for reduction of initial bacterial numbers. Meat Sci. 35:397
Biss, M. E. and Hathaway, S. C. 1995. Microbiological and visible contaminants of lamb carcasses according to preslaughter presentation status: Implications for HACCP. J. Food Prot. 58:776-783
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