최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
다음과 같은 기능을 한번의 로그인으로 사용 할 수 있습니다.
NTIS 바로가기한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.24 no.5, 2017년, pp.593 - 599
김은미 (한국식품연구원 표준화 연구본부) , 서상희 (한국식품의약품안전처 경인지청) , 최윤상 (한국식품연구원 표준화 연구본부) , 전기홍 (한국식품연구원 표준화 연구본부) , 이은정 (신한대학교 식품조리과학부)
The objective of this study was to investigate the effect of superheated steam (SHS) and high hydrostatic pressure (HHP) techniques on the improvement of the quality of Bulgogi product during manufacturing process. Bulgogi product was treated with four different cooking/treatment process: convention...
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
---|---|---|
과열수증기는 언제 만들어지는가? | 과열수증기를 이용한 가열은 포화증기를 100℃ 이상으로 가열시 생성되는 과열수증기를 이용하는 가열방법으로(4) 250-350℃ 고온의 스팀을 이용해 단시간 내에 식품에 열을 전달하여 장시간 가열 조리 시 발생하는 영양소 손실을 최소화 하고 식재료 고유의 맛, 향, 색, 질감 등을 최대한 유지시키며 비타민 C 산화, 갈변 현상을 억제하고 미생물을 제어하는데 효과적인 것으로 나타났다(5). 과열 수증기 처리가 식품에 활용된 연구 결과를 보면 짧은 가열 시간 동안표면은 바삭하고 노릇하게 익혀주며, 지방의 함량을 낮추고, 나트륨을 고르게 분포시켜 추가로 양념을 하지 않아도 되는 장점이 있는 것으로 보고되고 있다(6,7). | |
고압처리의 장점과 식품 속의 미생물에 미치는 영향은? | 고압처리는 최근 식품에서 주목받고 있는 가공 기술 분야로 식품의 보존성, 물성, 기능성을 향상시켜주며(8), 미생물의 형태, 생화학적 반응, 세포막 및 세포벽에 영향을 주는 것으로 알려져 있다(9). 최초의 고압가공식품은 일본에서 출시되었으며 그 후 미국, 프랑스, 스페인 등에서 신제품이 출시되었고, 스페인에서는 고압 기술을 햄 산업에 이용해 살균 및 저장 안전성 효과를 얻고 있다(10). | |
불고기에 SHS 조리를 하면 일반적으로 조리할 때보다 조직감이 어떠한가? | 본 연구는 불고기에 SHS와 HPP 기술을 적용하여 냉장온도(5, 10℃)에서 저장하면서 그 품질변화를 살펴보았다. SHS 조리가 일반조리에 비해 다즙성과 조직감(연한 정도)가 향상되는 것을 알 수 있었다. 이것은 조직감 측정결과와 같은 경향으로 SHS 조리가 일반조리에 비해 조직이 연해져 부드러운 조직감을 부여하는 것을 알 수 있었다. 또한 총균수의 증가폭도 일반 조리구에 비해 적은 것을 확인할 수 있었으며 지방 산패도 값인 TBA 또한 SHS-HHP병행 처리군이 일반 조리에 비해 낮은 값을 보여 안전성을 확보할 수 있을 것으로 사료되었다. |
Park JY, Na SY, Lee YJ (2010) Present and future of non-thermal food processing technology. Food Science and Industry, 43, 2-20
Park JY (2009) High-hydrostatic pressure pasteurization. Food Industry, 210, 9-23
Lee SJ, Kim CJ, Cho YJ (2000) Hydration and texture characteristics of Brown rice treated with superheated steam process. J Korean Soc Food Sci Nutr, 29, 1190-1194
Mujumdar AS (2006) Superheated Steam Drying. Handbook of Industrial Drying. 2nd ed. CRC Press, Boca Raton, Florida, USA, p 1071-1086
Sila DN, Smout C, Vu ST, Loey AV, Hendrickx M (2005) Influence of pretreatment conditions on the texture and cell wall components of carrots during thermal processing. J Food Sci, 70, 85-91
Park SJ, Choi YB, Ko JR, Kim YE, Lee HY (2014) Enhancement of antioxidant activities of blueberry (Vaccinium ashei) by using high-pressure extraction process. J Korean Soc Food Sci Nutr, 14, 471-476
Kwon SM, Kim CM, Kim YH (2007) Biological characteristics of instant rice treated with high hydrostatic pressure. Food Science and Industry, 40, 31-35
Koo SY, Cha KH, Lee DU (2007) Effects of high hydrostatic pressure on foods and biological system. Food Science and Industry, 40, 23-30
Swientek RJ (1992) High hydrostatic pressure for food preservation. Food Process, 53, 90-91
CAC (2007) Guidelines on the application of general principles of food hygiene to the control of Listeria monocytogenes in foods. (accessed April 2015)
HHS. Guidance for Industry: Control of Listeria monocytogenes in Refrigerated or Frozen Ready-to-eat Foods. http://www.fda.gov/Food/NewsEvents/ConstituentUpdates/ucm047255.htm. (accessed April 2015)
Kweon SY, Yoon SJ (2006) Recognition and preference to Korean traditional food of Chinese at Seoul Residence. Korean J Food Cult, 21, 17-30
Chang MJ, Cho MS (2000) Recognition and preference to Korean traditional food of foreign visitors in Korea. J Korean Soc Food Culture, 15, 215-223
Jo SG (2014) Sensory characteristics and cross-cultural consumer acceptability of Bulgogi. MS Thesis, Ewha Womans University, Korea, p 23-29
Kang IH (1996) Korean taste. Daehan publishing company, Seoul, Korea, p 76
Timmermans RAH, Mastwijk HC, Knol JJ, Quataert MCJ, Vervoort L, der Plancken IV, Hendrickx ME, Matser AM (2011) Comparing equivalent thermal, high pressure and pulsed electric field processes for mild pasteurization of orange juice. Part I: Impact on overall quality attributes. Innovative Food Sci Emerging Technol, 12, 235-243
AOAC (1995) Official Methods of Analysis. 16th ed, Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA, p 69-74
Mora B, Curti E, Vittadini E, Barbanti D (2011) Effect of different air/steam cooking methods on turkey breast meat: Physical characterization, water status and sensory properties. Meat Sci, 88, 489-497
Hong GP, Park SH, Kim JY, Lee SK, Min SG (2005) Effect of time dependent high pressure treatment on physico-chemical properties of pork. Food Sci Biotechnol, 14, 808-812
Kruk ZA, Yun HJ, Rutley DL, Lee EJ, Kim YJ, Jo CR (2011) The effect of high pressure on microbial population, meat quality and sensory characteristics of chicken breast fillet. Food Control, 22, 6-12
Crehan CM, Troy DJ, Buckley DJ (2000) Effects of salt level and high hydrostatic pressure processing on frankfurters formulated with 1.5 and 2.5% salt. Meat Sci, 55, 123-130
Kondjoyan A, Portanguen S (2008) Effect of superheated steam on the inactivation of Listeria innocua surface-inoculated onto chicken skin. J Food Eng, 87, 162-171
Turner EW, Paynter WD, Montie EJ, Bessert MW, Struck GM, Olson FC (1954) Use of the 2-thiobarbituric acid reagent to measure rancidity in frozen pork. Food Technol, 8, 326-330
Brewer MS, Ikins WG, Harbers CAZ (1992) TBA values, sensory characteristics, and volatiles in ground pork during long term frozen storage effects of packaging. J Food Sci, 57, 558-563
Park GB, Kim YJ, Lee HG, Kim JS, Kim YH (1988) Changes in freshness of meats during postmortem storage. I. Changes in freshness of pork. Korean J Animal Sci, 30, 561-566
National Institute of Animal Science (2007) Analysis methods of animal resources food. National Institute of Animal Science, Suwon, Korea, p 111
Choi WS, Lee KT (2002) Quality changes and shelf-life of seasoned pork with soy sauce or Kochujang during chilled storage. Korean J Food Sci Ani Resour, 22, 240-246
Lee KS, Park KS, Park HS, Choi YJ, Park SS, Jung IC, Moon YH (2011) Changes in quality of pork meat seasoned with red wine during storage. J East Asian Soc Diet Life, 21, 74-81
*원문 PDF 파일 및 링크정보가 존재하지 않을 경우 KISTI DDS 시스템에서 제공하는 원문복사서비스를 사용할 수 있습니다.
출판사/학술단체 등이 한시적으로 특별한 프로모션 또는 일정기간 경과 후 접근을 허용하여, 출판사/학술단체 등의 사이트에서 이용 가능한 논문
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.