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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 우리의 식탁에 사용 빈도가 높은 강낭콩조림을 선정하여 전통적으로 조리되는 과정과 재료의 혼합비를 파악하고 가열조리과정을 최적화하여 품질향상과 보존성 향상을 얻고자 한다.
- 우리의 식탁에 사용 빈도가 높은 강낭콩조림을 선정하여 전통적으로 조리되는 과정과 재료의 혼합비를 파악하고 보존 hurdle로서 가열조리 조건을 조절하여 강낭콩조림의 저장 안전성을 향상시키고자 하였다. 강낭콩 150 g 기준에서 설탕 40 g, 간장 30 g, 물엿 30 g인 배합비 하에서 가열조리시간을 25-50분으로 달리하여 조리하여 제품을 가공한 다음, 10℃에서 20일간 저장 중 품질 변화를 측정하였다.
가설 설정
- test. 2)NS : not significant.
- 2, NS : not significant.
제안 방법
- 안전성을 향상시키고자 하였다. 강낭콩 150 g 기준에서 설탕 40 g, 간장 30 g, 물엿 30 g인 배합비 하에서 가열조리시간을 25-50분으로 달리하여 조리하여 제품을 가공한 다음, 10℃에서 20일간 저장 중 품질 변화를 측정하였다. 장시간의 가열조리인 50분 가열에서는 저장 10일째 곰팡이가 생성되어 섭취하기에는 불가하였다.
- A)에서 곰팡이/효모를 측정하였다. 강낭콩 샘플 20g을 멸균된 0.5% peptone 수 40 mL와 혼합하여 stomaker(Stomacher 400 circulator, Seward Limited, The UK.)에서 200 초간 흔들어 순차적으로 희석한 후 영양배지에 도말하여 25℃에서 각각 72시 간 120시간 배양하여 균수를 측정하였다. 위의 모든 실험은 3번에 걸쳐 3반복으로 이루어졌다.
- 관능검사 요원은 부경대학교 영양학전공 학생을 대상으로 관능평가원 모집을 한 후, 이들을 대상으로 식습관, 참여시간, 냄새, 맛에 대한 자가 평가 등의 평가원으로서의 기본 사항을 설문조사를 통해 1차 선별하였다. 1차 선별된 지원자들에게 차이식별검사(1-2점 검사, 3점검사)를 실시한 후 정답률이 70%이상이고 지속적으로 관능평가원으로 참석 할 수 있는 학생 12명을 관능평가요원을 선발하였다.
- 1차 선별된 지원자들에게 차이식별검사(1-2점 검사, 3점검사)를 실시한 후 정답률이 70%이상이고 지속적으로 관능평가원으로 참석 할 수 있는 학생 12명을 관능평가요원을 선발하였다. 관능평가 방법에서, 강낭콩의 특성 평가항목은 색상, 윤기, 비린내, 씹힘성, 맛으로 구성하였고 평가척도는 1점부터 9점의 등급척도를 이용하였으며 점수가 높을수록 긍정적이 되도록 묘사를 배치하였다. 관능평가 실시는 3회 반복 실시 후 평균값으로 분석하였다.
- , Boston, MA, USA)로 pH를 측정하였고, Humidat IC-3(Novasina, pfaeffikon, Switzerland) 모델을 이용하여 cell에 강낭콩알을 채워 20분 후 고정 값을 읽어 수분 활성도를 측정하였으며, 당도계를 이용하여 °Brix을 측정하였다 (18). 그리고 Rheometer Compac- 100(Sun Scientific Co., LTD, Japan)를 이용하여 강낭콩 경도변화를 측정하였다. 강낭콩의 경도는 강낭콩알이 2등분으로 잘려지는 힘을 측정하여 이를 경도로 표시하였다.
- 강낭콩조림에 있어서 사용된 원료에서는 hurdle로 이용된 것이 특별하지 않았고, 조리과정에서는 세척, 삶기, 조리는 과정으로 미생물을 사멸하는 hurdle이 적 용되 고 있었다. 따라서 강낭콩조림의 배합조건으로서 강낭콩 150 g 기준에서 설탕 40 g, 간장 30 g, 물엿 30 g을 첨가하는 조건을 표준 배합비로 정하여 가열조리조건의 영향을 검토하는 실험을 수행하였다.
- 강낭콩의 경도는 강낭콩알이 2등분으로 잘려지는 힘을 측정하여 이를 경도로 표시하였다. 미생물은 Plate Count Agar(Difco Laboratories, Detroit, U.S.A)에서 호기성 총균수를, Potato dextose agar(Difco Laboratories, Detroit, U.S.A)에서 곰팡이/효모를 측정하였다. 강낭콩 샘플 20g을 멸균된 0.
- 설문하여 받은 자료를 활용하였다. 실험용 강낭콩조림은 설문을 통하여 얻어진 자료⑴를 토대로 가정에서 많이 사용되 어지는 배 합조건(강낭콩-150 g, 물-600 g, 설탕-30 g, 간장-30 g, 물엿-30 g)을 기본 배합으로 선정하여 저장성의 중요 인자인(1) 수분활성도, pH, OBrix에 영향을 미칠 수 있는 설탕(하얀설탕, (주)CJ), 간장(청정원 햇살담은 양조간장, (주)대상식품), 물엿(청정원 물엿, (주)대상식품)을변수로 두어 배합을 변화시켜 조리하고, 이를 10℃에서 저장하면서 수분활성도, pH의 변화를 측정하였고, 배합조건에 따른 예비적 관능평가도 동시에 실시하여 배합비를 결정하였다.
- 예비적 관능평가에서 비교적 적절한 조건으로 얻어진 배합비로서 강낭콩 150 g 기준에서 물 600 g, 설탕 40 g, 간장 30 g, 물엿 30 g을 첨가하여 조리한 경우가 비교적 우수하고 무난하여, 이 배합조건을 선택하여 가열조리조건이 저장성에 미치는 영향을 실험적으로 검토하였다. 강낭콩의 가열조리시간은 50, 40, 30, 25분으로 달리하였고 이때 남는 액즙의 비율은 초기 대비 50, 60, 70, 85%로 얻어졌다.
- )에서 200 초간 흔들어 순차적으로 희석한 후 영양배지에 도말하여 25℃에서 각각 72시 간 120시간 배양하여 균수를 측정하였다. 위의 모든 실험은 3번에 걸쳐 3반복으로 이루어졌다.
- 강낭콩의 가열조리시간은 50, 40, 30, 25분으로 달리하였고 이때 남는 액즙의 비율은 초기 대비 50, 60, 70, 85%로 얻어졌다. 이를 용량 708 mL의 폴리프로필렌 용기(Glad, Qorox Korea Ltd., Korea)에 강낭콩 150 g 기준의 조리된 양을 담아 10℃ 에서 20일간 저장하면서 품질변화를 측정하였다. 강낭콩의 가열은 가스버너 중불로 하며(여기서 중불은 가스버너 '점화, 와 '소화, 의 중간이다.
- 저장 중 품질변화는 pH meter(Model 230A, Orion Research Inc., Boston, MA, USA)로 pH를 측정하였고, Humidat IC-3(Novasina, pfaeffikon, Switzerland) 모델을 이용하여 cell에 강낭콩알을 채워 20분 후 고정 값을 읽어 수분 활성도를 측정하였으며, 당도계를 이용하여 °Brix을 측정하였다 (18). 그리고 Rheometer Compac- 100(Sun Scientific Co.
- 조리된 강낭콩조림은 당일(0일), 5일, 10일 간격으로 관능평가를 실시하였고, 저장은 10℃에서 10일간 저장하였다. 관능검사 요원은 부경대학교 영양학전공 학생을 대상으로 관능평가원 모집을 한 후, 이들을 대상으로 식습관, 참여시간, 냄새, 맛에 대한 자가 평가 등의 평가원으로서의 기본 사항을 설문조사를 통해 1차 선별하였다.
대상 데이터
- 관능검사 요원은 부경대학교 영양학전공 학생을 대상으로 관능평가원 모집을 한 후, 이들을 대상으로 식습관, 참여시간, 냄새, 맛에 대한 자가 평가 등의 평가원으로서의 기본 사항을 설문조사를 통해 1차 선별하였다. 1차 선별된 지원자들에게 차이식별검사(1-2점 검사, 3점검사)를 실시한 후 정답률이 70%이상이고 지속적으로 관능평가원으로 참석 할 수 있는 학생 12명을 관능평가요원을 선발하였다. 관능평가 방법에서, 강낭콩의 특성 평가항목은 색상, 윤기, 비린내, 씹힘성, 맛으로 구성하였고 평가척도는 1점부터 9점의 등급척도를 이용하였으며 점수가 높을수록 긍정적이 되도록 묘사를 배치하였다.
- 강낭콩(월드식품, 국산)은 창원의 홈플러스에서 500 g 단위로 포장되어 판매하는 것을 구입하여 사용하였다.
- 강낭콩조림의 조리과정 및 배합조건을 설정하기 위하여 국내 조리서적과 창원전문대학 50명의 학생들에게 본인의 가정에서 조리하여 먹는 강낭콩조림의 조리과정과 배합조건을 설문하여 받은 자료를 활용하였다. 실험용 강낭콩조림은 설문을 통하여 얻어진 자료⑴를 토대로 가정에서 많이 사용되 어지는 배 합조건(강낭콩-150 g, 물-600 g, 설탕-30 g, 간장-30 g, 물엿-30 g)을 기본 배합으로 선정하여 저장성의 중요 인자인(1) 수분활성도, pH, OBrix에 영향을 미칠 수 있는 설탕(하얀설탕, (주)CJ), 간장(청정원 햇살담은 양조간장, (주)대상식품), 물엿(청정원 물엿, (주)대상식품)을변수로 두어 배합을 변화시켜 조리하고, 이를 10℃에서 저장하면서 수분활성도, pH의 변화를 측정하였고, 배합조건에 따른 예비적 관능평가도 동시에 실시하여 배합비를 결정하였다.
데이터처리
- 'Afferent letters indicate significant difference among groups by Duncan's multiple range test. 2)NS : not significant.
- 관능평가 방법에서, 강낭콩의 특성 평가항목은 색상, 윤기, 비린내, 씹힘성, 맛으로 구성하였고 평가척도는 1점부터 9점의 등급척도를 이용하였으며 점수가 높을수록 긍정적이 되도록 묘사를 배치하였다. 관능평가 실시는 3회 반복 실시 후 평균값으로 분석하였다.
성능/효과
- 이는 50분 가열과 40분 가열의 경우는 콩이 액속에 침지되지 않아 약간의 건조 현상을 보이는 관계로 수분활성도가 낮아지는 것으로생각되며, 30분과 25분 가열처리에서는 강낭콩이 액속에침지되어 있으므로 5일째와 같은 수분활성도를 유지할 것으로 판단된다. 강낭콩조림 제조시 강낭콩 알이 액상에 침지되는 정도에 따라 미생물 변화와 경도 변화에서도 연관성이 있는 것으로 보여 지며(Fig. 4, Fig. 5), 관능평가(Table 4-Table 6)에서도 영향을 미치는 것으로 나타났다.
- 얻었다. 강낭콩조림은 10℃에서 10일간 저장하였으며, 이 기간 동안 품질변화를 실험한 결과 조리 직후 수분 활성도는 설탕, 간장, 물엿 (50g : 45g : 45g)의 혼합이 가장 많은 처리구 8번이 가장 낮은 0.89을 나타내고, 저장 중 지속적인 감소를 보였으며, 10일째는 Q81 로 가장 낮았다. 낮은 수분활성도로 양호한 저장성을 보일 것으로 기대되지만, '이 처리구는 예비적 시험에서 관능적인 품질이 좋지 못하여 본 연구의 배합비로 제외하였다.
- 강낭콩조림의 가열조건의 설정을 위한 본 연구에서 설탕, 간장 물엿의 비를 13 : 1 : 1로 조정하여 조리된 강낭콩에 대해서, 30분 동안 가열하여 남는 액의 비율을 70%로 하여 강낭콩 알이 침지될 수 있도록 가공하는 것이 제품의 품질과 저장에 긍정적인 작용을 하는 것으로 판단되어 진다. 물리화학적, 미생물학적 품질변화와 함께 관능적인 품질을 고려하면 30분의 가열이 적절한 품질과 저장성을 얻을 수 있는 것으로 나타났다.
- 경도에 있어서는 50분의 긴 가열시간이 강낭콩의 과도한 경도상승을 야기시켜 바람직하지 못하였다. 강낭콩조림의 가열조리시간을 30분 동안 가열하여 남는 액의 비율을 70%로 하여 강낭콩 알이 침지될 수 있도록 저장하는 것이 물리 화학적, 미생물학적 품질변화와 함께 관능적인 품질에서 가장 적절한 것으로 나타났다
- 그러나 강낭콩알이 액속에 침지된 30분, 25분 가열처리는 비슷한 호기성총균수를 보이고 있다. 곰팡이와 효모의 생육은 가열 50분, 40분, 30분의 경우 총균수 변화와 비슷하였으나, 가열 25분의 경우는 전혀 생육하지 못하는 것으로 나타났다(Fig. 4 B). 이는 강낭콩 알이 액속에 완전히 침지되어있는 상태로 유지되기 때문인 것으로 생각된다.
- 관능평가 결과는 제조 초기의 경우(Table 4) 색과 윤기에서 가열시간 25분, 30분이 가열시간 40분, 50분보다 유의적 (p<0.01)으로 높은 관능점수를 보였다. 이러한 현상은 50분과 40분 가열처리에서 가열 한 강낭콩은 설탕, 간장, 물엿을 넣고 혼합하는 동안 강낭콩 알이 부서지면서 전분질이 강낭콩 알 표면에 묻어 색과 광택에 좋지 못한 영향을 미치는 것으로 생각된다.
- 이는 강낭콩 알이 액에 침지 되어 있지 않고 공기중에 노출됨에 따라 곰팡이의 생육환경이 조성될 수 있기 때문인 것으로 판단된다. 그리고 40분 가열처리에서도 액이 많이 남아있는 30분, 25분 가열처리보다는 미생물 생육이 빠른 것으로 나타났다. 그러나 강낭콩알이 액속에 침지된 30분, 25분 가열처리는 비슷한 호기성총균수를 보이고 있다.
- 이는 액의량이 많아 짜지 않은 것을 선호하는 현대인들의 입맛을 반영하는 것으로 표현되며, 액의 량이 많지 않아 당도가 높은 것에 점수를 많이 주기 때문인 것으로 생각된다. 또한 질감은 25분 가열이 30분, 40분, 50분 가열처리군 가장 낮은 관능점수를 보였으며 유의적인(p<0.05) 차이를 보였다.
- 진다. 물리화학적, 미생물학적 품질변화와 함께 관능적인 품질을 고려하면 30분의 가열이 적절한 품질과 저장성을 얻을 수 있는 것으로 나타났다.
- 그러나 향, 짠맛, 단맛, 고소한맛, 질감에서는 유의성이 없는 것으로 나타났다. 저장 5일 후의 관능평가(Table 5)에서는 색과 윤기에서는 저장초기와 마찬가지로 가열시간 25분, 30분이 가열시간 40분, 50분보다 유의적 (p<0.01)으로 높은 점수를 보였다. 그러나 단맛에서는 가열 시간 25분이 유의적 (p<0.
- 저장 중 pH변화는 Fig. 1과 같으며, pH는 가열 시간에 관계없이 약 pH 6.5 정도로 거의 비슷하였다 저장 5일째는 가열 시간에 따라 pH 6.49, 6.51, 6.51, 6.53로 가열 시간이 길 수 록 낮은 폭의 증가를 보였고, 저장 10일째는 각각 pH 6.33, 6.43, 6.41, 6.42로 초기 pH보다 낮게 감소하였다. 그리고 20일째는 처 리구별로 약간의 증감의 차이가 있다.
- 5와 같다. 초기 경도는 가열시간이 길어질수록 강낭콩 알의 저항력이 약해지는 것을 확인할 수 있었고, 가열시간이 짧을수록 저항력이 크게 작용하는 것을 알 수 있었다. 액에 침지 된 강낭콩 알의 경도는 저장 20일까지 초기와 비슷하거나 약간 감소하는 현상이 있었으나 침지되지 않은 50분 가열처리에서는 저장 10일째부터 경도가 증가하였다.
후속연구
- 그러나 이들 밑반찬들은 현대적인 식품기술을 적용시켜 위생적으로 유통하는 제품이 있는가 하면 아직까지재래시장에서는 포장이 미진한 상태에서 저급한 위생 상태 하에서 유통되고 있는 것으로 보고되고 있다(2-4). 따라서 적절한 재료의 변화, 조리과정의 변화 그리고 포장 방법의 변형과 같은 hmdle 기술을 적용한다면 밑반찬류의 보존성과 위생성을 더욱 향상시킬 수 있을 것이다.
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