얼갈이배추김치, 열무김치 및 열무물김치의 저장 중 품질특성 및 질산염 함량 변화 Changes of Quality Characteristics and Nitrate Contents in Ulgari-Baechu Kimchi, Yulmoo Kimchi and Yulmoo Mul-Kimchi during Storage Period원문보기
본 연구에서는 얼갈이배추김치, 열무김치 및 열무물김치를 제조하여 저장기간 동안 품질특성 및 질산염 함량의 변화를 측정하였다. 얼갈이배추김치와 열무김치는 실온 숙성을 거쳐 저장 4일까지 pH 감소가 두드러지게 나타난 반면 열무 물김치는 저장기간 18일 동안 pH가 지속적으로 감소하였다. 산도의 경우 얼갈이배추김치와 열무김치는 pH 변화와 반비례하여 저장 초기에 급격히 증가하였으며, 열무물김치도 이와 비슷한 경향을 나타내었다. 총균수와 젖산균수는 열무김치와 얼갈이배추김치의 경우 발효 4일부터 18일까지 최대치를 기록한 후 감소하였다. 반면 열무물김치의 총균수와 젖산균수는 발효 4일째 최대치에 도달한 후 감소하기 시작하였다. 이러한 김치의 발효과정 중 미생물 변화의 결과는 일반 배추김치에서의 미생물 변화 양상과 유사하였다. 질산염 함량의 변화를 조사한 결과 얼갈이배추김치의 질산염은 담금 직후와 비교하여 실온 발효에 의해 유의하게 감소하였으며 이후 저장기간에도 감소가 지속되어 담금 직후 대비 11%가량 감소폭을 나타내었다. 열무김치와 열무물김치의 질산염 함량도 비슷한 변화 양상을 보이며 열무물김치는 담금 직후 대비 12%, 열무물김치는 5%가량 감소하는 것으로 나타났다.
본 연구에서는 얼갈이배추김치, 열무김치 및 열무물김치를 제조하여 저장기간 동안 품질특성 및 질산염 함량의 변화를 측정하였다. 얼갈이배추김치와 열무김치는 실온 숙성을 거쳐 저장 4일까지 pH 감소가 두드러지게 나타난 반면 열무 물김치는 저장기간 18일 동안 pH가 지속적으로 감소하였다. 산도의 경우 얼갈이배추김치와 열무김치는 pH 변화와 반비례하여 저장 초기에 급격히 증가하였으며, 열무물김치도 이와 비슷한 경향을 나타내었다. 총균수와 젖산균수는 열무김치와 얼갈이배추김치의 경우 발효 4일부터 18일까지 최대치를 기록한 후 감소하였다. 반면 열무물김치의 총균수와 젖산균수는 발효 4일째 최대치에 도달한 후 감소하기 시작하였다. 이러한 김치의 발효과정 중 미생물 변화의 결과는 일반 배추김치에서의 미생물 변화 양상과 유사하였다. 질산염 함량의 변화를 조사한 결과 얼갈이배추김치의 질산염은 담금 직후와 비교하여 실온 발효에 의해 유의하게 감소하였으며 이후 저장기간에도 감소가 지속되어 담금 직후 대비 11%가량 감소폭을 나타내었다. 열무김치와 열무물김치의 질산염 함량도 비슷한 변화 양상을 보이며 열무물김치는 담금 직후 대비 12%, 열무물김치는 5%가량 감소하는 것으로 나타났다.
Nitrate contents and quality characteristics of Ulgari-Baechu Kimchi, Yulmoo Kimchi, and Yulmoo Mul-Kimchi were investigated during a storage period. In case of Ulgari-Baechu Kimchi and Yulmoo Kimchi, an increase of pH and decrease of acidity were distinguished by the 4th day of the storage after fe...
Nitrate contents and quality characteristics of Ulgari-Baechu Kimchi, Yulmoo Kimchi, and Yulmoo Mul-Kimchi were investigated during a storage period. In case of Ulgari-Baechu Kimchi and Yulmoo Kimchi, an increase of pH and decrease of acidity were distinguished by the 4th day of the storage after fermentation. In Yulmoo Mul-Kimchi, pH value decreased and total acidity increased through the whole storage period. Total microbial and lactic acid bacterial counts of Yulmoo Kimchi and Ulgari-Baechu Kimchi reached the peak at the 4th day of storage and slowly decreased after the 18th day. Total microbial and lactic acid bacterial counts of Yulmoo Mul-Kimchi were also the highest at the 4th day of fermentation but showed gradual decreases from the same day. Nitrate contents of Ulgari-Baechu Kimchi significantly decreased by fermentation at room temperature, which continued during the whole store period to down by 11%. Showing the similar pattern in the nitrate content change, Yulmoo Kimchi and Yulmoo Mul-Kimchi recorded 12% and 5% decrease, respectively.
Nitrate contents and quality characteristics of Ulgari-Baechu Kimchi, Yulmoo Kimchi, and Yulmoo Mul-Kimchi were investigated during a storage period. In case of Ulgari-Baechu Kimchi and Yulmoo Kimchi, an increase of pH and decrease of acidity were distinguished by the 4th day of the storage after fermentation. In Yulmoo Mul-Kimchi, pH value decreased and total acidity increased through the whole storage period. Total microbial and lactic acid bacterial counts of Yulmoo Kimchi and Ulgari-Baechu Kimchi reached the peak at the 4th day of storage and slowly decreased after the 18th day. Total microbial and lactic acid bacterial counts of Yulmoo Mul-Kimchi were also the highest at the 4th day of fermentation but showed gradual decreases from the same day. Nitrate contents of Ulgari-Baechu Kimchi significantly decreased by fermentation at room temperature, which continued during the whole store period to down by 11%. Showing the similar pattern in the nitrate content change, Yulmoo Kimchi and Yulmoo Mul-Kimchi recorded 12% and 5% decrease, respectively.
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문제 정의
채소의 주요 공급원인 김치의 질산염 함량에 대한 연구는 진행되었으나 대부분 배추 및 무 김치에 한정되어 있고(12-14) 그 밖의 재료를 이용한 다양한 별미 김치들에 대한 연구는 미미한 싶정이다. 따라서 본 연구에서는 우리나라의 별미김치 중 대표적인 봄철 김치인 얼같이배추김치와 여홈 김치인 열무김치 및 열무믈김치의 발효에 의한 품질특성 및 질산염 함량 변화를 파악하고자 하였다
제안 방법
각각의 김치즙액 1 mL를 취해 0.85% 멸균 식염수로 단계적으로 회석하여 총균수는 건조필롬배지 (3M Petrifflm No.6406, USA)에 접종한 뒤 37℃ 항온기에서 24시간 배양 후 형성된 colony를 계축하였다. 젗산균수는 MRS 배지 (.
본 연구에서는 얼같이배추김치, 열무김치 및 열무믈김치를 제조하여 저장기간 동안 품질특성 및 질산염 함량의 변화를 축정하였다. 얼같이배추김치와 열무김치는 싶온 숙성을 거쳐 저장 4일까지 pH 감소가 두드러지 게 나타난 반면 열무믈김치는 저장기간 18일 동안 pH가 지속적으로 감소하였다.
얼갈이배추김치: 크기와 중량이 비슷하고 신선한 얼갈이배추를 선별하여 7% 소금믈에 1시간 동안 절인 후 세척하고 1시간 탈수하였다 절인 얼같이배추 100 g당 마늘(3.7 g), 생강(1.5 g), 파(5.1 g), 고춧가루(4.8 g), 멸치액젓(6.2 g, (주) 해찬들) 그리고 녹말(찹쌀믈-1:9, 8.0 g)의 부재료를 혼합하여 얼갈이배추김치를 제조한 후 상온에서 14시간 자연 발효하여 -2℃(Dimchae, DC-R2227DCG, 김치보관코스)에 67 일간 저장하면서 품질특성 및 질산염 함량의 변화를 조사하였다. 제조된 얼갈이배추김치는 100 g을 취하여 분쇄기로 분쇄한 후 분석시료로 사용하였다
열무믈김치: 열무김치와 동일한 방법으로 준비한 열무에 절인 열무 100 g당 마늘(5.8 g), 생강(3.2 g), 파(6.5 g), 녹말 (찹쌀:믈-1:9, 3.2 g), 홍고추(4.5 g) 그리고 풋고추(6.5 g)를혼합하여 부재료를 제조하였으며 마지막으로 2% 소금믈 (200 mL)로 조절하였다. 제조한 열무믈김치는 상온에서 10 시간 자연 발효 후 -l℃(D3mchae, DC-R2227DCG, 믈김치보관코스) 에 18일간 저장하였다.
후 곧바로 꺼내 세척하고 1시간 탈수하였다. 절인 열무 100 g당 마늘(3.0 g), 생강(1.5 g), 파(8.0 g), 고춧가루(4.3 g), 멸치액젓(6.3 g, (주)해찬들) 그리고 풋고추(7.0 g)의 부재료를 혼합하여 열무김치를 제조하였다. 제조한 열무김치는 상온에서 17시간 자연 발효 후 -2℃(Dimchae, DC- R2227DCG, 김치보관코스)에 67일간 저장하면서 정해진 시료 채취 날짜에 io。g을 취하여 분쇄기로 분쇄한 후 분석 시료로 사용하였다
5 g)를혼합하여 부재료를 제조하였으며 마지막으로 2% 소금믈 (200 mL)로 조절하였다. 제조한 열무믈김치는 상온에서 10 시간 자연 발효 후 -l℃(D3mchae, DC-R2227DCG, 믈김치보관코스) 에 18일간 저장하였다. 열무믈김치는 고형믈과 국믈을 1:2의 비율로 100 g을 취하여 분쇄한 후 축정에 사용하였다
대상 데이터
김치 제조에 필요한 파, 마늘, 고추 동은 수원시 권선구 소재 광천상회에서 담금 전날 구입하여 사용하였다
열무와 얼같이배추는 경기도 수원시 입북동에 소재한 비널하우스(5 mX60 m)에서 2005년 5웧에 직접 파종 및 재배하였으며, 6웧에 수확하여 그 당일에 각각의 김치를 제조하였다. 김치 제조에 필요한 파, 마늘, 고추 동은 수원시 권선구 소재 광천상회에서 담금 전날 구입하여 사용하였다
데이터처리
Change of nitrate contents in Ulgari-Baecfui Kimchi, Yulmoo Kimchi, and Yulmoo Mul-Kimchi during storage period. Different letters in the same line indicate significantly differences at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
모든 싶험은 3회 반복하여 싶시하였으며, 싶험 결과는 SAS 8.1 program을 사용하여 평균과 표준편차를 산출하였다 이들 값에 대한 ANOVA 및 Duncan의 다범위 검정 (Duncan' multiple range test)을 싶시하여 저장기간에 따른 유의적인 차이를 p<0.05 수준에서 검증하였다.
이론/모형
질산염 함량은 spectrophotometic method(16)로 분석하였다. 먼저 시료 5 g에 증휴수 45 mL를 넣어 마쇄하고 60분간 95~ 10OC에서 중탕하여 15% K4(Fe(CN)6)(l mL) 과 2 M ZnSO, (2 mL)을 첨가한 다옴 여과하였다.
성능/효과
3 까지 감소하였으며 5주일째 에는 pH 40까지 감소하여 본 연구보다 다소 낮은 것으로 보고하였다. 김치휴의 숙성시 발생하는 미생믈 생육에는 부재료의 조성, 염도, 저장 온도 동 다양한 조건이 영향을 미치는데(20, 21), 본 연구에서는 열무김치를 싶온 발효 후 -2℃에서 저장함으로써 5℃에서 저장한 Kong 동(19)의 연구에 비해 저장 온도가 낮아 발효가 지연되어 pH가 높은 것으로 사료되었다
4 범위로 알려져 있다. 본 연구에서 얼같이배추김치의 pH는 상온 14 시간 숙성 이후 저장 67일까지 4.3~4.4 수준을 유지하였다.
2를 기록하였다. 본 연구에서 열무믈김치의 담금 직후 pH는 열무김치에 비해 높았으나 싶온 발효를 거친 후부터 열무믈김치의 pH는 열무김치보다 낮아짐으로써 열무믈김치의 발효가 열무김치보다 빠르게 진행되는 것으로 나타났다. Kong 동(1$은 열무김치와 열무믈김치의 pH를 비교하였을 때 담금 직후 职는 5.
아울러 L奕와 Choi(32)는 숙성 중 질산염의 분해능이 김치의 발효과정에서 증식한 젗산균 환원효소 및 내재하는 유기산 동에 의한 환원작용 때문으로 보고하고 있다. 본 연구에서도 김치의 종휴에 따라 담금 초기에 비하여 발효 과정을 거치면서 5~12%까지 질산염이 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 질산염의 분해에 영향을 미치는 것으로 보이는 젗산균을 비롯한 유기산의 증식에는 김치 부재료 및 저장온도 동 여러 인자가 영향을 미치므로 보다 여러 조건에서의 연구 수행이 필요한 것으로 판단되었다.
일반적으로 김 치는 초기에 발효가 진행되면서 미생믈수가 증가하여 최대치에 도달한 후 숙성됨에 따라 서서히 감소하는 발효 양상을 보이며(28), 생화학적 변화를 수반하면서 김치에 독특한 맛과 향을 부여한다. 본 연구에서도 얼갈이배추김치의 초기총균수는 7.0X10& CFU/mL에서 발효가 진행되면서 꾸준히 증가하여 저장 11일째에 7.9x 10, CFU/mL로 최대치에 도달한 후 차츰 감소하여 저장 67일째 에는 3.2xlO, CFU/mL 까지 감소하였다. 배추김치의 경우 최대 총균수는 보통 1俱 -10s CFU/mL 수준으로 발효 온도가 낮으면 미생믈 생육이 감소하여 총균수도 낮았다고 보고하고 있으나(20), 본 싶험에서는 김치냉장고에 의한 상대적으로 낮은 저장온도에도 불구하고 얼같이배추김치의 최대 총균수는 10* CFUAnL 수준으로 배추김치와 비슷하게 나타났다.
얼갈이배추김치의 발효 저장 중 젗산균수는 담금 직후 2.3X10& CFU/m丄게서 발효 초기 기간 동안 증가하여 저장 4일째 에 9.6xlO7 CFUAnL를 기록한 후 저장 11일부터 감소하기 시작하였다
5와 같다. 얼같이 배추김치의 질산염 함량은 담금 직후 1, 365 mg瓜g에서싶온 발효를 거치는 동안 유의하게 감소하여 17시간 발효 후 1, 323 mSg으로 감소하였다. 이러한 감소 추세는 저장 기간 동안 지속되어 저장 25일에 1, 기2 mgAg으로 담금 직후 함량과 비교하여 11% 감소하였으며, 저장 67일까지 더 이상의 감소를 보이지 않았다
이러한 김치의 발효과정 중 미생믈 변화의 결과는 일반 배추김치에서의 미생믈 변화 양상과 유사하였다 질산염 함량의 변화를 조사한 결과 얼갈이배추김치의 질산염은 담금 직후와 비교하여 싶온 발효에 의해 유의하게 감소하였으며 이후 저장기간에도 감소가 지속되어 담금 직후 대비 11%가량 감소폭을 나타내었다. 열무김치와 열무믈김치의 질산염 함량도 비슷한 변화 양상을 보이며 열무믈김치는 담금 직후 대비 12%, 열무믈김치는 5%가량 감소하는 것으로 나타났다.
열무김치의 산도는 pH의 변화와 반비례하는 경향으로 담금 직후에는 0.45%이었으며, 저장 11일째부터 0.66%에서 안정화되어 이후 저장기간에 따른 변화를 보이지 않았다. 열무믈김치의 산도는 담금 직후에는 0.
열무김치의 젗산균수는 숙성 발효기간 동안 총균수의 변화와 비슷한 양상을 보여, 담금 직후 9.6X10& CFU/mL에서 저장 초기에 급격히 증가하여 저장 4일째 9.7xlO, CFUAnL 로 최대치에 도달한 후 저장 25일부터 감소하는 것으로 나타났다. 5℃ 냉장고에서 숙성 발효시킨 열무김치의 젗산균수는 미생믈 종에 따라 발효 2주일째에 최대치에 도달한 후 서서히 감소하거나 저장기간 동안 계속 증가하였다고 보고한데 비해(19) 본 연구 결과에서는 열무김치의 젗산균수가이보다 늦게 하락하기 시작하였는데 상대적으로 저장온도가 낮아 젗산균의 생육을 저하시킴으로써 열무김치의 숙성을 지연시킨 것으로 사료되었다
열무김치의 질산염 함량은 얼갈이 배추김치와 마찬가지로싶온 발효에 의해 유의하게 감소하여 담금 직후 1573 mgAg 에서 17시간 발효 후 1, 497 mg/lcg으로 약 5% 감소하였고, 저장 18일부터 저장 67일까지 1, 390 mgAg 수준으로 담금 직후 대비 12% 가량 감소하는 것으로 나타났다. 또한 열무믈김치도 싶온 발효 및 저온 저장을 거치는 동안 꾸준히 감소하여 담금 직후 1, 466 mg4cg에서 저장 18일째에는 1, 390 ㎎/㎏으로 5% 가량 감소하였다
열무김치의 총균수는 담금 직후 7.4xlO, CFU/mL에서싶온에서 발효 숙성하는 동안 변화를 보이지 않다가 냉장저장에 의해 급격히 증가하여 저장 4일째에 최대치에 도달한 후 저장 25일부터 감소하는 것으로 나타났다. 열무믈김치의총균수도 열무김치와 비슷한 변화를 보여 저장 4일째에 9.
열무믈김치의 젗산균수는 담금 직후 5.2x105 CFlMnL에서 저장 4일째에 최대치에 도달하였다가 저장 11일부터 감소하기 시작하여 열무김치에 비해 일찍 감소하기 시작하는 것으로 나타났으며, 이는 열무믈김치의 산도 증가 기간이 열무김치보다 짧게 나타난 것과 일치하는 경향으로 판단되었다. 열무김치와 열무믈김치의 젗산균수를 비교하였을 때, Kong 동(19)은 열무믈김치의 젗산균이 열무김치에 비해 높은 값을 나타내었다고 보고한 반면 본 연구에서는 열무믈김치의 젗산균수가 열무김치보다 낮았는데 이는 본 연구에서열무믈김치의 싶온 숙성시간이 10시간으로 17시간 싶온 숙성한 열무김치에 비해 젗산균의 생육기간이 짧았기 때문인것으로 사료되었다.
반면 열무믈김치의 총균수와 젗산균수는 발효 4일째 최대치에 도달한 후 감소하기 시작하였다. 이러한 김치의 발효과정 중 미생믈 변화의 결과는 일반 배추김치에서의 미생믈 변화 양상과 유사하였다 질산염 함량의 변화를 조사한 결과 얼갈이배추김치의 질산염은 담금 직후와 비교하여 싶온 발효에 의해 유의하게 감소하였으며 이후 저장기간에도 감소가 지속되어 담금 직후 대비 11%가량 감소폭을 나타내었다. 열무김치와 열무믈김치의 질산염 함량도 비슷한 변화 양상을 보이며 열무믈김치는 담금 직후 대비 12%, 열무믈김치는 5%가량 감소하는 것으로 나타났다.
76%로 급격히 증가하였다. 이후 저장기간이 경과함에 따라 완만히 증가하여 저장 67일에는 0.90%까지 증가하였다 저장 4일 이후 얼갈이배추김치의 pH는 4.3으로 배추김치의 적정 pH 인 4.2~ 4.4 범위내로 나타난 반면 산도는 0.80 ~0.90% 수준으로 적숙기 배추김치의 산도인 0.60~0.80%에 비해 다소 높게 나타났다. 산도의 증가는 발효에 의해서 생성되는 유기산 중 주로 젗산과 초산에 의해 크게 좌우되며(22), 발효 온도에 따라서 관여하는 균이 달라지므로 산의 생성과 pH의 변화가 다르게 나타난다고 보고된 바 있다(23).
후속연구
배추김치의 경우 최대 총균수는 보통 1俱 -10s CFU/mL 수준으로 발효 온도가 낮으면 미생믈 생육이 감소하여 총균수도 낮았다고 보고하고 있으나(20), 본 싶험에서는 김치냉장고에 의한 상대적으로 낮은 저장온도에도 불구하고 얼같이배추김치의 최대 총균수는 10* CFUAnL 수준으로 배추김치와 비슷하게 나타났다. 이외에도 김치의미생믈 증식 양상에는 미생믈의 발효원으로 쓰이는 김치 재료의 당 성분, 염분 동이 영향을 미치므로(29, 30) 얼같이 배추의 발효 특성에 관한 연구가 더 이루어져야 할 것으로 사료되었다
본 연구에서도 김치의 종휴에 따라 담금 초기에 비하여 발효 과정을 거치면서 5~12%까지 질산염이 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 질산염의 분해에 영향을 미치는 것으로 보이는 젗산균을 비롯한 유기산의 증식에는 김치 부재료 및 저장온도 동 여러 인자가 영향을 미치므로 보다 여러 조건에서의 연구 수행이 필요한 것으로 판단되었다.
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