[논문]일본 간장의 맛성분에 대한 연구동향

일본 간장의 맛성분에 대한 연구동향
Trend of Research Papers on the Soy Sauce Tastes in Japan 원문보기

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따라서 본 연구는 전보(23)에서 발표한 “일본 간장의 향기 성분 연구동향”에 이어서 “일본 간장의 맛성분에 대한 연구동향”에 대하여 보고하고자 한다.
맛을 잃고 만다. 인간이 경험적으로 축적해 온 예민한 미각이 그 식품이 다른 것인지 수용하기어려운 것인지를 판단한다. 간장은 아미노산이나 유기산에 의한 완충작용이 강하기 때문에 간장을 사용한 식품의 pH 를 산성쪽으로유지시킨다(표 27)(48).

냉각사입의 우수성: 소규모로 8oC에서 30일간 발효 숙성시킨 냉각사입법의 경우 pH 저하가 지연되고 총 프로테아제 실활이 적어지면서 질소이용율, 분해율은 향상되었다. 또 글루탐산/총 질소 비율의 증가가 이론적으로 생각되어졌지만 여기서는 나타나지 않았었다(표 16)(40).
장기 냉각사입의 우수성: 소규모 사입의 경우 사입온도 10oC 에서 60일간을 유지할 경우는 성분적으로도 품질 적으로도 가장 좋은 결과를 얻을 수 있었다. 그러나 이조건하에서 향미가 가장 좋은 숙성을 꾀하기 위해서는 후숙 기간의 품온을 15~20oC 에서 30일간 처리하고 7개월간의 숙성을 행하는 쪽이 바람직하다고 한다(표 18)(42).

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