Effective and systematic sanitation management programs are necessary to prevent foodborne disease outbreaks in school foodservice operations. The purpose of this study was to identify the elements to improve in order to ensure the safety of school food service by evaluating sanitation management pr...
Effective and systematic sanitation management programs are necessary to prevent foodborne disease outbreaks in school foodservice operations. The purpose of this study was to identify the elements to improve in order to ensure the safety of school food service by evaluating sanitation management practices implemented under HACCP-based programs. The survey was designed to assess the level of hygiene practices of school food service by using an inspection checklist of food hygiene and safety. Fifty-four school foodservice establishments considered as poor sanitation practice groups from two year inspections by Seoul Metropolitan Office of Education were surveyed from September to December in 2005. Inspection checklists consisted of seven categories with 50 checkpoints; facilities and equipment management, personal hygiene, ingredient control, process control, environmental sanitation management, HACCP system and safety management. Surveyed schools scored $68.0{\pm}12.42$ points out of 100 on average. The average score (% of compliance) of each field was 10.7/20 (53.3%) for facilities and equipment management, 7.4/11 (67.2%) for personal hygiene, 7.4/11 (74.1%) for ingredient control, 22.4/32 (69.8%) for process control, 8.9/12 (73.8%) for environmental sanitation management, 4.2/7 (59.7%) for HACCP systems management, and 7.2/8 (89.7%) for safety management, respectively. The field to be improved first was the sanitation control of facilities and equipment. The elements to improve this category were unprofessional consultation for kitchen layout, improper compartment of the kitchen area, lacks of pest control, inadequate water supply, poor ventilation system, and insufficient hand-washing facilities. To elevate the overall performance level of sanitation management, prerequisite programs prior to HACCP plan implementation should be stressed on the school officials, specifically principals, for the integration of the system.
Effective and systematic sanitation management programs are necessary to prevent foodborne disease outbreaks in school foodservice operations. The purpose of this study was to identify the elements to improve in order to ensure the safety of school food service by evaluating sanitation management practices implemented under HACCP-based programs. The survey was designed to assess the level of hygiene practices of school food service by using an inspection checklist of food hygiene and safety. Fifty-four school foodservice establishments considered as poor sanitation practice groups from two year inspections by Seoul Metropolitan Office of Education were surveyed from September to December in 2005. Inspection checklists consisted of seven categories with 50 checkpoints; facilities and equipment management, personal hygiene, ingredient control, process control, environmental sanitation management, HACCP system and safety management. Surveyed schools scored $68.0{\pm}12.42$ points out of 100 on average. The average score (% of compliance) of each field was 10.7/20 (53.3%) for facilities and equipment management, 7.4/11 (67.2%) for personal hygiene, 7.4/11 (74.1%) for ingredient control, 22.4/32 (69.8%) for process control, 8.9/12 (73.8%) for environmental sanitation management, 4.2/7 (59.7%) for HACCP systems management, and 7.2/8 (89.7%) for safety management, respectively. The field to be improved first was the sanitation control of facilities and equipment. The elements to improve this category were unprofessional consultation for kitchen layout, improper compartment of the kitchen area, lacks of pest control, inadequate water supply, poor ventilation system, and insufficient hand-washing facilities. To elevate the overall performance level of sanitation management, prerequisite programs prior to HACCP plan implementation should be stressed on the school officials, specifically principals, for the integration of the system.
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문제 정의
본 연구는 학교급식에서 위생관리 수행수준 향상을 위한 방안 마련에 필요한 기초자료를 제시하고자 서울특별시교육청에서 3년간 실시한 위생 . 안전 점검 결과 80점 미만인 54 개 학교를 대상으로 2005년 9월부터 12월까지 학교급식 위생 .
평가는 학교급식 위생 . 안전 점검기준 및 평가 척도에 준해 평가척도를 훈련받은 연구원이 서울시내 해당 지역교육청 또는 학교보건원의 점검팀과 함께 2인 1조로 방문하여 점검함으로써 점검의 신뢰도를 높이고자 하였다. 각 항목별 배점 감점 시에는 관리자에게 사유를 설명하고 점검표에 명시하였으며, 사진 촬영하여 차후 지도, 개선 및 교육을 위한 자료로 활용하도록 하였다.
이에 본 조사는 이들 80점 미만 점수를 취득한 학교를 대상으로 학교급식 위생 . 안전 점검표를 이용하여 위생관리 취약 항목을 규명함으로써 위생관리 수행수준 향상을 위한 개선방안을 마련하는데 필요한 기초 자료를 제시하고자 하였다.
제안 방법
안전 점검기준 및 평가 척도에 준해 평가척도를 훈련받은 연구원이 서울시내 해당 지역교육청 또는 학교보건원의 점검팀과 함께 2인 1조로 방문하여 점검함으로써 점검의 신뢰도를 높이고자 하였다. 각 항목별 배점 감점 시에는 관리자에게 사유를 설명하고 점검표에 명시하였으며, 사진 촬영하여 차후 지도, 개선 및 교육을 위한 자료로 활용하도록 하였다. 점검 결과의 점수는 학교급식 위생관리 지침서 (교육인적자원부 2004b)에 준해 5등급(A, B, C, D, E 등급)으로 구분하였다.
각 영역별 항목 수와 배점은 시설 -설비 .기구 16개 항목 20점, 조리종사원 5개 항목 11점, 식재료관리 4개 항목 10점, 작업공정별 12개 항목 32점 , 환경위생관리 6개 항목 12점, HACCP 적용 시스템 3개 항목 7 점, 안전관리 4개 항목 8점으로 구성하였고, 총 평점은 100 점 만점으로 평가하였다(Table 1).
안전 점검 결과 80점 미만인 54 개 학교를 대상으로 2005년 9월부터 12월까지 학교급식 위생 . 안전 점검표를 이용하여 위생 점검을 실시하였으며 그 결과는 다음과 같다.
각 항목별 배점 감점 시에는 관리자에게 사유를 설명하고 점검표에 명시하였으며, 사진 촬영하여 차후 지도, 개선 및 교육을 위한 자료로 활용하도록 하였다. 점검 결과의 점수는 학교급식 위생관리 지침서 (교육인적자원부 2004b)에 준해 5등급(A, B, C, D, E 등급)으로 구분하였다. A등급 (점검 총평점 90점 이상)은, 체계적인 위생관리 시스템 정착과 식재오염 및 세균증식의 근본적 차단, , B등급(총평점 80~89점)은 체계적인 위생관리 시스템 정착단계와 식중독 발생요인 제거, , C등급(총 평점 70~79점)은, 위생관리에 대한 인식 (개념) 형성과 기본적인 관리상태 양호, , D등급(총평점 60~69점)은 , 기본적인 위생관리 요구 수준에 부합, , E등급(총평점 60점 미만)은, 세균증식 및 오염에 대한 예방조치가 체계적이지 못함, 으로 평가 의미를 제시하고 있다.
대상 데이터
안전 점검 결과, 통계적으로 취약한 위생관리 영역 또는 항목이 체계적으로 규명되어져 있지 않으므로 행정 부서나 교육청 단위에서의 현실적인 위생관리 지원이나 교육방안 수립이 어려운 실정이다. 2003년부터 2005년 상반기까지 서울특별시교육청에서 실시한 학교급식 위생 . 안전 점검 결과, 학교급식 위생관리 지침서에 제시된 평점별 등급에서 100점 만점 기준 80점 미만인 학교는 57개교로 규명되었으나 이들 학교에서실제적으로 관리되고 있지 않은 항목에 대한 정확한 자료가 부족한 실정이어서 위생관리 취약 학교가 동일한 문제점에 노출될 가능성이 높다.
상반기까지의 위생 . 안전 점검 결과, 평점별 5개 등급 (A, B, C, D, E) 에서 100점 만점 기준 80점 미만인 C, D, E 등급에 해당하는 57개교 증에서 동일 캠퍼스 내에서 공동조리 후 배식하고 있어 중복 조사되는 3개교를 제외하고 총 54개교를 대상으로 하였다. 현장실사는 2005년 9월~ 12월에 걸쳐 수행하였다.
조사대상은 서울특별시 소재 학교급식을 대상으로 2003-2005년 상반기까지의 위생 . 안전 점검 결과, 평점별 5개 등급 (A, B, C, D, E) 에서 100점 만점 기준 80점 미만인 C, D, E 등급에 해당하는 57개교 증에서 동일 캠퍼스 내에서 공동조리 후 배식하고 있어 중복 조사되는 3개교를 제외하고 총 54개교를 대상으로 하였다.
안전 점검 항목표를 조사지로 사용하였고, 조사기준으로 서울특별시교육청 에서 개발한 위생 , 안전 점검평가 기준(2005)을 활용하였다. 조사지는 총 7개 영역, 50 개 항목으로 구성되었다. 각 영역별 항목 수와 배점은 시설 -설비 .
기본적인 위생관리 요구수준에 부합하지 못하는 E등급(60점 미만)은 16개교이었다. 총 7개 영역 중 시설 . 설비 .
안전 점검 결과, 평점별 5개 등급 (A, B, C, D, E) 에서 100점 만점 기준 80점 미만인 C, D, E 등급에 해당하는 57개교 증에서 동일 캠퍼스 내에서 공동조리 후 배식하고 있어 중복 조사되는 3개교를 제외하고 총 54개교를 대상으로 하였다. 현장실사는 2005년 9월~ 12월에 걸쳐 수행하였다.
데이터처리
0)를 이용하여 분석하였다. 조사한 점검표 각 항목별 평가 점수에 대해서는 평균과 백분율에 의한 기술 통계량을 구하였고, 대상학교와 영양사의 일반사항에 따른 각 항목별 점수 차이는 t-test 및 AN0VA 검증을 실시한 후, 사후검정으로 Duncan's multiple range test를 사용하였다.
이론/모형
위생 . 안전 점검 항목표를 조사지로 사용하였고, 조사기준으로 서울특별시교육청 에서 개발한 위생 , 안전 점검평가 기준(2005)을 활용하였다. 조사지는 총 7개 영역, 50 개 항목으로 구성되었다.
성능/효과
또한 방충망 등의 노후화 및 관리상태의 부적절 등으로 인해 훼손된 시설을 미 보수 상태로 유지하고 있어, 지속적인 관찰을 통한 체계적인 관리가요구된다., 급수설비의 적정항목을 조사한 결과 조리실내에서 조리작업 및 청소 용도로 고무호스 사용 빈도가 높으며, 54개교 중 35.2%(19개교)만이 위생적으로 관리하고 있었다. 젖은 바닥에 놓여있던 호스를 만져 손의 오염과 호스 외부의 젖은 물이 식품이나 물로 흘러 들어가 오염을 일으킬 수 있기 때문에 노즐은 반드시 청결하게 관리하여야 한다(교육인적자원부 2004a).
서]제, 소독제, 살충제의 라벨 표시 및 분리 보관, 은 35% (19개교)가 잘 수행되고 있지 않았으며, 식재료와 혼재 사용하므로 식품으로의 오염 및 혼입 우려가 있어 이에 대해 별도의 보관함 및 장소를 지정 , 관리하여야 할 것이다., 조리실 외부의 쓰레기와 잔반처리, 는 83.3 점으로 수행수준이 높은 것으로 평가되었다. 조리실 외부 쓰레기의 경우 자활용품과 잔반이 수거 업체에 따라 매일 수거되지 않는 경.
3) 조리종사원 영역은 평균 7.4 ± 2.04/11 점 (67.2%) 으로 각 항목의 100점으로 환산점수는 '위생교육 실시 및 평가여부느 90점 이상의 높은 점수(97.8점)를 보였으나, , 손 및 장갑 세척 . 소독의 적정성, 35.6점 , , 신발소독시설 적정이용 여부' 33.3점으로 평가되었다.
9% (21개교 위탁급식 11개교, 직영 급식 10개교)가 HACCP팀 미 구성 및 회의 기록이 없어 감점되었다. 38.9%(21개교)가 HACCP 팀원에 대한 교육이 미흡하며 , 59.3% (32개교)가 CCP 확인표 기록에 일부 참여하고 있는 것으로 조사되었으며, 18.5%(10개교)가 CCP에 대한 이호]]도가 낮아 미리 기록 또는 기록 부실 경 향을 나타내는 것으로 확인되었다.
4) 식재료 관리 영역은 평균 7.4 ± 2.24/11 점 (74.1%) 으로 조사되었는데, 각 점검항목에 대해 문항별 100점으로 환산하여 분석한 결과, 냉장고 온도 점검과 올바른 보관요령준수, 가 42.6점으로 평가되어 50점 미만의 낮은 수준으로 조사되었다. 57% (31개교)가 냉장고의 온도 미점검 및 CCP 4 기록지의 점검 누락, 관리가 불량한 것으로 조사되었다.
5) 작업 공정별 영역의 평균 점수는 22.3 土 4.89/32점 (69.8%)이었다. 항목별 100점 환산점수는, 식품의 중심온도 74℃이상 가열 확인, 31.
6점으로 평가되어 50점 미만의 낮은 수준으로 조사되었다. 57% (31개교)가 냉장고의 온도 미점검 및 CCP 4 기록지의 점검 누락, 관리가 불량한 것으로 조사되었다. 또한 냉장.
6점으로 평가되어 50점 미만의 낮은 수준으로 조사되었다. 57.4%(31개교)가 냉장고의 온도 미점검 및 CCP 4 기록지의 점검 누락, 관리가 불량한 것으로 조사되었다. 또한 냉장 .
6) 환경 위생관리 영역은 평균 8.9 ± 1.81/12점 (73.8%) 이었다. 항목별 100점 환산점수는, 청소상태 및 정리정돈, 67.
7) HACCP 적용 시스템 영역의 각 항목별 총평균은 4.2 + 2.28/7점 (59.7%)이었다. 항목별 환산점수는 100점 만점에 *HACCP 적용에 있어서의 팀장의 적정 역활 수행, 61.
8) 안전관리 영역의 각 학교의 평균 점수는 7.2 ± 1.42/ 8점 (89.7%)이었다. 항목별 100점으로 환산하여 분석한 결과, 작업장 바닥의 미끄러움 방지 상태, 72.
있다. 96.3% (52개교)가 조리종사자 및 식재료 운반자에 대해 정기적인 위생교육 및 평가를 실시하고 있는 것으로 조사되어 위생 교육은 이루어지고 있으나, 위생 지식과 행동 양상 사이의 관계가 낮은 것으로 분석되었다. Lee (2003)는 조리 종사원에 대한 위생교육 실시회수와 그들의 위생실천도 간에는 상관관계가 적다고 하였으므로, 일선 학교에서 형식적인 교육이 아닌 실질적인 교육이 실시될 필요가 있다(Jeong 2003).
설비 . 기구 영역은 평균 10.7 ± 4.02/20점 (53.3%)으로 조사되었는데, 100점 환산 결과, 조리장의 작업구역 (일반 . 청결작업), , , 조리실내 씽크대의 배수관과 연결, , '방충.방서 설비, , , 급수설비의 적정', , 씽크대와 작업대의 수량, , , 식품용기 구분 사용 및 바구니 받침대 사용 여부, 의 6개 항목이 30~40점으로 평가되어 이들에 대해 중점적인 지도가 요구된다.
설비 . 기구영역과 HACCP 적용 시스템 영역이 50% 수준으로 가장 낮아 중점적인 관리가 요구되는 영역으로 조사되었다.
설비 . 기구영역과 HACCP 적용 시스템 영역이 50% 수준으로 가장 낮아 중점적인 관리를 요하는 영역으로 조사되었다.
8% (8개교)를 제외하고 조리장 면적의 협소로 일반작업과 청결작업구역의 구획이 벽으로 차단되지 않는 곳이 대부분이었고 '조리실내 씽크대의 배수관과 연결' 문항은 35% (19개교)가 배수관과 씽크대를 직접 연결하는 시설을 갖추었으며 , 나머지 학교는 씽크대와 배수관 연결 호스길이가 짧아 바닥을 오염시키고 있었다. 또한 이동식 세정대 및 세미기를 트렌치 위나 배수구 위에서 사용하는 경우 바닥오염을 시키지 않는 주의가 필요한 것으로 나타났다.
영역별 점수에서는 시설 . 설비 , 기구 영역이 53.3%로 7 개 영역 중 가장 낮은 결과로 조사되었다. Soh 등(2007)은 집단급식소에 HACCP 제도가 도입되어 정착되기 힘든 이유에 대해 시설 및 설비 부족이 가장 큰 비율을 차지한다고 하였고, 병원급식을 대상으로 한 Kim & Oh (2005)의 연구에서도 가장 낮은 수행도를 보여 본 결과와 일치하였다.
2%(52 개교)가 조리종사자 및 식재료 운반자에 대해 정기적인 위생교육 및 평가를 실시하고 있는 것으로 조사되었으나, 50점 미만으로 조사된 항목은, 손 및 장갑 세척 . 소독의 적정성, 35.6점, , 신발소독시설 적정 이용여부, 33.3점으로 평가되었다.
식 재료의 위해에 의한 식중독 사고가 발생할 수 있는 경우가 많으므로 이에 대한 분석 및 대책이 없이는 안전한 급식을 제공할 수 없다(Park 1999). 식재료 관리 영역은 두 번째로 우수하게 평가된 영역이나, 특히 '냉장고 온도 점검과 올바른 보관요령 준수, 가 42.6점으로 평가되어 50점 미만의 낮은 수준으로 조사되었다. 57.
식재료 관리 영역은 평균 7.4 ± 2.24/11 점 (74.1%) 으로 조사되었는데, 각 점검항목에 대해 항목별 100점으로 환산하여 분석한 결과 '냉장고 온도 점검과 올바른 보관요령 준수, 가 42.6점으로 평가되어 50점 미만의 낮은 수준으로 조사되었다. 57.
8점으로 조사되었다. 조사대상 54개교 중 38.9% (21개교 위탁급식 11개교, 직영 급식 10개교)가 HACCP팀 미 구성 및 회의 기록이 없어 감점되었다. 38.
평균점수는 7.4 ± 2.04/11 점 (67.2%)으로 조사되었는데, 각 점검항목에 대해 항목별 100점으로 환산하여 분석한 결과, 위생교육 실시 및 평가여부, 는 97.8점, 96.2%(52 개교)가 조리종사자 및 식재료 운반자에 대해 정기적인 위생교육 및 평가를 실시하고 있는 것으로 조사되었으나, 50점 미만으로 조사된 항목은, 손 및 장갑 세척 . 소독의 적정성, 35.
8%)이었다. 항목별 100점 환산 결과, 식품의 중심온도 74℃ 이상 가열 확인, 3L5점, 조리 전 식품과 조리된 식품 : 칼, 도마, 고무장갑의 구분사용, 66.3점 , , 조리 후 온도관리 및 오염방지' 64.1 점, , 식품과 직접 접촉하는 용기 등의 세척, 건조 여부, 60.0점, , 배식시 위생복장, 전용기구 사용 또는 위생장갑 등의 착용, 53.3점으로 낮은 수행 수준을 나타내는 문항으로 조사되었다. 식품의 중심온도 확인은 식중독균 사멸시키기 위해 중요한 항목이나 각 생산단위별 3 번 측정 기준을 준수하지 않거나 즉시 기록하지 않는 등 수행 도가 낮았는데, 이는 여러 연구에서 HACCP 수행에서 가장 장애요인 중의 하나로 지적되고 있다(Seward 2000).
7%)이었다. 항목별 100점 환산 점수는 'HACCP 적용에 있어서의 팀장의 적정 역할 수행, 61.1점, , 팀원의 교육 및 각자 임무 숙지, 61.1점, lCCP 확인표의 이해 및 지속적 현장기록' 57.8점으로 조사되었다. 조사대상 54개교 중 38.
7%)이었다. 항목별 100점으로 환산하여 분석한 결과, 작업장 바닥의 미끄러움 방지 상태, 72.2점, 일 위생 안전점검 실시 및 기록유지, 88.9점으로 이 영역에서 가장 낮은 점수를 얻은 것으로 조사되었다.
7%)이었다. 항목별 환산점수는 100점 만점에 *HACCP 적용에 있어서의 팀장의 적정 역활 수행, 61.1점, , 팀원의 교육 및 각자 임무 숙지, 6L1 점, , CCP 확인표 이해 및 지속적 현장기록, 57.8점으로 조사되었다.
, 수세시설, 신발소독 시설의 적정설치* 개인위생과 직결되므로 충분한 시설이 확보되어야 한다. 항목별로 100점으로 환산하여 분석한 결과 50 ~ 59점의 분포를 보인 문항으로는, 조리실 후드 (51.5점) , '수세시설, 신발 소독 시설의 적정설치' (54.1점), , 냉동 냉장 시설의 적정용량확보, (50.0점)로 조사되었다. 수세시설이나 신발 소독시설은 29.
후속연구
HACCP 적용에 있어 가장 큰 장애요인은 관리자와 조리종사원 대상 교육이다. 그러므로, 점검 결과 규명된 취약항목을 토대로 교육의 내용이 구성되어야 하며, 지식이 태도와 행동으로 전환될 수 있는 교육방법의 개발과 교육의 지속성도 고려하여야 할 것이다. 한편, 위생 .
7%)로 조사되고 있으므로 이를 위한 대책으로 내부 식재료 품질 보증의 원재료 검사, 3자 감사 등의 모니터링 방법이 포함되어야 할 것이다(Kang 2005). 또한 식재품질 및 반품사항, 물리적 , 화학적 , 생물학적 위해요소 및 기준이 제시된 구체적이고 명확한 식재료 규격서를 마련하여 효과적인 식재료 검수 방법 제시가 요구된다.
(Snyder 1991) . 또한 효율적인 쓰레기 처리 관리를 위한 물리적인 시설 확보 및 조리종사원 대상 쓰레기통 곤리교육이 이루어져야 할 것이다.
한편, 위생 . 안전 점검 결과 반복적으로 낮은 점수를 얻은 학교에 대한 관리자와 조리 종사원에 대해 우수한 평가 점수를 획득한 학교와 일대일 유대관계를 형성하여 동기를 부여하는 것도 필요할 것이다.
본 조사에서는 복잡한 작업절차와 시간 부족 등으로 인해 외포장 제거를 하지 않고 냉장고에 보관하는 경우가 빈번하게 이루어지고 있었다. 이는 검수용 냉장고를 따로 마련하여 식재료 보관 냉장고와의 구분 사용을 통해 교차오염 가능성을 배제할 수 있을 것이다. 또한식재료 구매 및 검수시 영양사가 가장 어렵다고 생각하는 점은, 식재료의 품질 여부를 육안으로만 구분하기가 힘들다, (47.
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