HACCP 시스템 적용 학교급식 위생관리 수행수준에 영향을 미치는 요인 - 서울, 경기, 강원, 충청지역을 중심으로 - Factors Related to Sanitary Management Performance Based on HACCP System in School Foodservice - Seoul, Gyeonggi, Kangwon and Choongchung Areas in Korea -원문보기
The purpose of this study was to analysis the sanitary management performance based on HACCP system for school foodservice. This study was carried out from September 2008 until December 2008 and is targeted towards schools' dietitians that work at schools with school foodservice. The regional distri...
The purpose of this study was to analysis the sanitary management performance based on HACCP system for school foodservice. This study was carried out from September 2008 until December 2008 and is targeted towards schools' dietitians that work at schools with school foodservice. The regional distribution of this research is as follows; 377 schools in Seoul, 648 schools in Gyeonggido, 160 schools in Kangwondo, 438 schools in Choongchungdo equaling 1,623 schools in total. When school foodservices were put through sanitation management achievement level analysis applied by the HACCP system, results displayed that management of temperature (3.96 points), time (4.08 points), and cross-contamination (4.07 points) were all below the average achievement level. HACCP system's achievement level based on the TQM showed that areas for strategy development, leadership, information and analysis had low achievement levels. Achievement levels for CCP are quality check, delivery/distribution process, sterilization/cleansing of food's contact surface. As a result of multiple regression analysis of the factors that influenced sanitation management achievement level of school foodservice HACCP system; sanitary job standard showed 35.6% and CCP achievement levels showed 26.8% explanatory rate. In particular, Kangwondo's number of foodservice provided to per cook was small. Also, the better the processing management was assessed, the higher the sanitary job standard achievement level became resulting to a explanatory rate of 39.5%. Elementary schools showed a higher explanatory rate of 37.0% than middle and high schools. CCP achievement levels in middle and high schools with self-operated foodservice had a 28.0% variable explanatory rate, which was the highest. The better the drainage system, leadership and assessments turned out to be, the higher the CCP achievement levels became. In summary, to revitalize HACCP system that is based on the TQM, it is considered that proper database of HACCP system for school foodservice's sanitation management be constructed and more emphasis should be put on strategy development to improve customers' satisfactory level. In addition, improvements in achievement levels of time, temperature, and cross-contamination for sanitary job standard and CCP achievement level are essential.
The purpose of this study was to analysis the sanitary management performance based on HACCP system for school foodservice. This study was carried out from September 2008 until December 2008 and is targeted towards schools' dietitians that work at schools with school foodservice. The regional distribution of this research is as follows; 377 schools in Seoul, 648 schools in Gyeonggido, 160 schools in Kangwondo, 438 schools in Choongchungdo equaling 1,623 schools in total. When school foodservices were put through sanitation management achievement level analysis applied by the HACCP system, results displayed that management of temperature (3.96 points), time (4.08 points), and cross-contamination (4.07 points) were all below the average achievement level. HACCP system's achievement level based on the TQM showed that areas for strategy development, leadership, information and analysis had low achievement levels. Achievement levels for CCP are quality check, delivery/distribution process, sterilization/cleansing of food's contact surface. As a result of multiple regression analysis of the factors that influenced sanitation management achievement level of school foodservice HACCP system; sanitary job standard showed 35.6% and CCP achievement levels showed 26.8% explanatory rate. In particular, Kangwondo's number of foodservice provided to per cook was small. Also, the better the processing management was assessed, the higher the sanitary job standard achievement level became resulting to a explanatory rate of 39.5%. Elementary schools showed a higher explanatory rate of 37.0% than middle and high schools. CCP achievement levels in middle and high schools with self-operated foodservice had a 28.0% variable explanatory rate, which was the highest. The better the drainage system, leadership and assessments turned out to be, the higher the CCP achievement levels became. In summary, to revitalize HACCP system that is based on the TQM, it is considered that proper database of HACCP system for school foodservice's sanitation management be constructed and more emphasis should be put on strategy development to improve customers' satisfactory level. In addition, improvements in achievement levels of time, temperature, and cross-contamination for sanitary job standard and CCP achievement level are essential.
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문제 정의
05). 본 조사에서 고객만족도는 학교급식의 고객인 학생과 교직원 등을 대상으로 조사한 급식만족도가 아니라 영양사를 대상으로 학교급식에서 HACCP 수행이 학생 및 교직원의 급식만족도에 긍정적 영향을 주는 정도와, 음식과 서비스에 대한 학생 및 교직원의 급식만족도 수준을 영양사가 평가하도록 한 것이다. 따라서 고객만족도가 음의 영향을 나타낸다는 것은 영양사가 생각하기에는 HACCP의 수행 등 노력에 비하여 급식만족도에 대한 학생과 교직원의 평가가 인색하다고 느끼고 있는 것으로 나타났다.
이에 본 연구에서는 TQM에 근거하여 HACCP 시스템을 적용한 학교급식의 위생관리 수행수준을 분석하고 이에 영향을 미치는 요인을 규명하여, 학교급식 위생관리 향상을 위한 기초자료를 제공하고자 하였다.
이러한 변화된 급식환경에 맞추어 학교급식 운영 시스템 전반에 걸친 개선 대책이 요구되며, 학교급식 특성에 알맞은 새로운 고객 중심적 패러다임에 부합하는 학교급식 위생관리시스템 으로의 전환을 위한 관리적 도구로서 HACCP System을 새롭게 인식하는 것이 필요하다. 이에 본 연구에서는 수도권을 포함한 강원도, 충청도 지역을 중심으로 HACCP 시스템을 적용한 학교급식 위생관리 수행수준에 영향을 미치는 요인을 분석 하였다. 2008년 9월부터 2008년 12월까지 학교급식을 실시하는 1,623교를 대상으로 설문 조사를 실시하였으며, 연구 결과를 요약하면 다음과 같다.
제안 방법
CCP 1에서 CCP 8에 해당하는 식단구성, 잠재적으로 위험한 식단의 공정관리, 검수, 냉장 · 냉동고 온도, 채소 · 과일의 세척 및 소독, 식품취급 및 조리과정, 운반 및 배식, 식품접촉 표면의 세척 및 소독 등 8개영역에 대하여 총 11개 항목을 조사하였다.
전사적 참여는 TQM에서 매우 중요한 부분으로 모든 사람의 참여를 유도하기 위하여 팀을 구성하는 것이다. TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준을 측정하기 위하여 이러한 세 가지 기본 원칙과 여섯 가지 지원요소를 연구에 적합하도록 수정, 보완하여 구성하였다. 리더십(5문항), 전략개발(6문항), 인적자원(2문항), 정보와 분석(4문항), 고객만족도(2문항), 공정관리(3문항), 평가(1문항) 등 각각의 측정 지표 총 23문항으로 구성되었다.
본 연구는 설문지를 이용하였으며, 설문 문항은 선행연구(Chong 1998; Chong & Kwak 2000; Kwon 2001; Kwak 등 2001; Kim 2002; Kim 2005; Park & Lim 2005; Cho 2006)와 문헌고찰(Ministry of Education Science and Technology 2004)을 참조하여 개발하였다.
설비 · 기구의 보유현황과 급식실 환기 · 채광 · 조명 · 배수시설의 적정성 여부는 없음(0점), 미흡(0.5점), 적정(1점)으로 조사하였다.
위생직무표준에 대한 수행수준은 온도관리, 시간관리, 교차오염관리, 저장관리, 개인위생관리, 기기 · 설비 위생관리 등 6개 위생직무표준 영역에 대한 세부 측정지표 30 항목에 대한 수행수준을 조사하였다.
이는 Kim(2005b), Song & Chae(2008)의 보고와 유사하였다. 이처럼 운반 및 배식과정에 따르는 CCP 설정으로 교실과 식당 배식에 따른 차이점과 조리된 음식의 온도를 유지할 수 있는 장비 등이 갖추어지지 않아 수행수준이 낮은 것으로 사료되며 개선이 필요하였다.
학교급식소의 시설현황은 전처리, 조리, 세척 구역별 급식 시설 · 설비 · 기구의 보유현황과, 환기 · 채광 · 조명 · 배수 시설의 적정성 여부를 조사하였다.
대상 데이터
이에 본 연구에서는 수도권을 포함한 강원도, 충청도 지역을 중심으로 HACCP 시스템을 적용한 학교급식 위생관리 수행수준에 영향을 미치는 요인을 분석 하였다. 2008년 9월부터 2008년 12월까지 학교급식을 실시하는 1,623교를 대상으로 설문 조사를 실시하였으며, 연구 결과를 요약하면 다음과 같다.
TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준 평가 항목의 Cronbach’s α 값은 0.51~0.82 범위에 있었으며 그 가운데 인적자원은 0.51로 비교적 값이 작았으나 평가 문항수가 2문항인 점을 고려하여 그대로 분석에 사용하였다.
본 연구는 서울, 인천, 경기, 강원, 충정 지역을 중심으로 2008년 영양사 식품위생교육에 참석한 학교영양사 5,838을 대상으로 2008년 9월부터 2008년 12월까지 설문 조사를 실시하였다. 설문 조사 결과 지역별 분포는 서울 377개교(23.
본 연구는 초등학교 815개교(50.2%), 중 · 고등학교 808교(49.8%)이며, 이 중 중 · 고등학교는 직영급식 513개교(63.5%), 위탁급식 295개교(36.5%)였다.
데이터처리
TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준, 위생직무표준, CCP 수행수준 등은 5-point Likert Scale을 사용하여 ‘전혀 수행되고 있지 않다(1점)’에서 ‘매우 잘 수행되고 있다(5점)’로 측정하여 평균과 표준편차를 구하였다.
각 군간의 빈도 비교는 카이제곱 검정(χ2-test)을 이용하였고, 위생직무표준, CCP 수행수준에 영향을 미치는 변수를 대상으로 다중회귀분석을 실시하였다.
분석 항목별 비율은 빈도와 백분율로 표시하였고, 설비 · 기구의 보유현황과 급식실 환기 · 채광 · 조명 · 배수시설의 적정성 여부는 평균과 표준편차를 구하였다.
학교급식 위생직무표준과 CCP 수행수준은 어떤 요인에 의해 영향을 받는지 알아보기 위하여 독립변수로 영양사의 경력과 조리원 1인당 급식인원수, 급식시설 · 설비 · 기구의 구비율, TQM에 근거한 관리적 도구로서 HACCP 시스템의 활동 수행수준을, 종속변수로 위생직무표준과 CCP 수행수준을 두고 다중회귀분석을 실시하였다.
성능/효과
1. 학교현황을 살펴보면 서울 377교(30.0%), 경기 648(26.7%), 강원 160교(24.8%), 충청 438교(29.2%)이며, 이중 초등학교는 815교(50.2%), 중 · 고등학교는 808교(49.8%)로 나타났다.
2. 위생직무표준 수행수준은 개인위생 4.48점, 저장 4.20점, 기기 · 설비위생 4.17점, 시간 4.08점, 교차오염 4.07점, 온도 3.96점으로 시간, 교차오염, 온도의 수행수준이 전체 평균 위생직무표준 수행수준 4.16점보다 낮았다.
3. 위생직무표준 수행수준에 영향을 미치는 요인을 분석한 결과 서울과 강원도는 영양사의 경력이 많을수록 위생직무표준 수행수준이 높았고, 경기도는 급식기구 및 채광 · 조명 시설의 구비율이 높을수록 위생직무표준 수행수준이 높았다.
학교급식의 TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준 분석은 Table 3과 같다. 7개 영역의 수행수준 분석 결과 전체 평균 점수는 3.62점이었다. 리더십(3.
CCP 수행수준에 대한 급식 시설 · 설비 · 기구 구비율이 미치는 영향은 배수시설의 구비율이 높을수록 CCP 수행수준이 높은 양의 관계를 나타내었다(p < 0.001).
CCP 수행수준에 영양사의 경력, 조리원 1인당 급식인원수, 전처리, 조리, 세척 구역의 급식기구 및 관련 급식시설 · 설비 구비율, TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준이 미치는 영향은 직영 급식학교 28.0%, 위탁 급식학교 22.8%를 설명하였다.
CCP 수행수준은 영양사의 경력, 조리원 1인당 급식인원수, 전처리, 조리, 세척 구역의 급식기구 및 관련 급식시설 · 설비 구비율, TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준은 초등학교의 CCP 수행수준을 27.5% 설명하였고, 중 · 고등학교는 26.1%를 설명하였다.
CCP 수행수준은 위생직무표준 수행수준보다 변수의 설명력이 감소하였는데 전체 26.8%를 설명하였고, 충청도 지역의 CCP 수행수준을 30.9% 설명하였다. 대체로 TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준이 CCP 수행수준에 영향을 미쳤으며, 리더십, 인적자원, 공정관리, 평가의 수행수준이 영향을 미쳤다.
CCP 수행수준은 전체 평균 4.34점으로 냉장 · 냉동 온도 4.55점, 채소 · 과일의 세척 및 소독 4.52점, 식품취급 및 조리과정 4.50점, 식단작성 4.42점, PHF 공정관리 4.41점, 검수기준 준수 4.27점, 식품접촉 표면의 세척 및 소독 4.21점 운반 및 배식과정 3.87점의 순으로 수행수준이 높은 것으로 나타났다.
HACCP 시스템 적용 CCP 수행수준 평가 결과 냉장 · 냉동 온도 > 채소과일의 세척 및 소독 > 식품취급 및 조리과정> 식단작성 > PHF 공정관리 > 검수 > 운반 및 배식과정 > 식품접촉 표면의 세척 및 소독의 순서로 수행수준이 높은 것으로 나타났다.
HACCP 시스템을 적용한 위생관리 수행수준은 급식 시설 · 설비 · 기구의 구비율 보다는 TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준과 유의적인 영향이 더 많은 것으로 나타났다.
16점보다 낮았다. TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준 전체 평균 점수는 3.62점이었다. 리더십(3.
TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준은 전체적으로는 유의한 영향이 있었고, 경기도는 리더십, 인적자원, 정보와 분석, 공정관리, 평가 영역의 수행수준이 높을수록 CCP 수행수준도 높았다(p < 0.05).
TQM에 근거한 학교급식 HACCP 시스템 활동 수행수준을 분석한 결과, 5점 만점에 전체 평균점수는 3.62점이었다. 리더십 3.
26점으로 개인위생 관리 영역에서 수행수준이 가장 낮았다. 개인위생 관리 영역은 전체적으로 4.48점으로 위생관리 수행수준 6개영역 가운데 가장 수행수준이 높게 나타났다. 기기 · 설비 위생관리 영역에서 ‘도마 · 칼 · 행주 · 스텐레스 용기 · 주방기기는 1일 1회 이상 소독한다’는 항목은 4.
87점의 순으로 수행수준이 높은 것으로 나타났다. 검수, 식품접촉 표면의 세척 및 소독, 운반 및 배식과정은 평균 수행수준 보다 낮았다.
9% 설명하였다. 대체로 TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준이 CCP 수행수준에 영향을 미쳤으며, 리더십, 인적자원, 공정관리, 평가의 수행수준이 영향을 미쳤다. 중 · 고등학교는 배수시설이 좋을수록 CCP 수행수준이 높았고 리더십, 정보와 분석, 공정관리, 평가의 수행수준이 높을수록 CCP 수행수준이 높았다.
본 조사에서 고객만족도는 학교급식의 고객인 학생과 교직원 등을 대상으로 조사한 급식만족도가 아니라 영양사를 대상으로 학교급식에서 HACCP 수행이 학생 및 교직원의 급식만족도에 긍정적 영향을 주는 정도와, 음식과 서비스에 대한 학생 및 교직원의 급식만족도 수준을 영양사가 평가하도록 한 것이다. 따라서 고객만족도가 음의 영향을 나타낸다는 것은 영양사가 생각하기에는 HACCP의 수행 등 노력에 비하여 급식만족도에 대한 학생과 교직원의 평가가 인색하다고 느끼고 있는 것으로 나타났다. 또한 음식과 서비스에 대한 급식만족도 평가 역시 영양사가 느끼는 만족 수준은 위생직무표준 수행수준이 높을수록 낮음을 알 수 있다.
또한 TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동의 리더십, 평가의 수행수준이 높을수록 CCP 수행수준이 높았다(p < 0.01).
또한 직영 급식학교의 위생직무표준 수행수준은 TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 영역의 수행수준 가운데 리더십과 전략개발의 수행수준이 높을수록 위생직무표준 점수가 높았다(p < 0.01).
41점으로 나타났다. 본 연구 결과 가장 낮은 수행수준을 나타낸 CCP는 찬 음식은 10℃ 이하, 뜨거운 음식은 74℃ 이상 인지 1batch 당 3개의 온도를 측정하고 조리완료 후 2시간 이내 배식한다는 운반 및 배식과정 항목이었다.
본 조사 결과 잠재적으로 위험한 식단(PHF)의 공정관리를 통한 온도-시간 관리는 선행연구(Kim 2005b; Ahn 2007; Song & Chae 2008)와 비교하여 수행수준이 높게 나타났다. 본 연구 결과 가장 낮은 수행수준을 나타낸 항목은 찬 음식은 10℃ 이하, 뜨거운 음식은 74℃ 이상 인지 1batch 당 3개의 온도를 측정하고 조리완료 후 2시간 이내 배식한다는 운반 및 배식과정 항목이었다. 이는 Kim(2005b), Song & Chae(2008)의 보고와 유사하였다.
본 조사 결과 잠재적으로 위험한 식단(PHF)의 공정관리 수행수준은 ‘PHF 공정관리’ ‘CCP 기록지 작성’으로 이의 수행수준은 4.41점으로 나타났다.
본 조사 결과 잠재적으로 위험한 식단(PHF)의 공정관리를 통한 온도-시간 관리는 선행연구(Kim 2005b; Ahn 2007; Song & Chae 2008)와 비교하여 수행수준이 높게 나타났다.
본 연구는 서울, 인천, 경기, 강원, 충정 지역을 중심으로 2008년 영양사 식품위생교육에 참석한 학교영양사 5,838을 대상으로 2008년 9월부터 2008년 12월까지 설문 조사를 실시하였다. 설문 조사 결과 지역별 분포는 서울 377개교(23.2%), 경기도 648개교(39.9%), 강원도 160개교(9.9%), 충청도 438개교(27.0)로 전체 1,623개교로 나타났다.
수행수준이 높은 순서대로 살펴보면, 조리 시작 전과 퇴근 시 식품보관용 · 보존식용 · 우유급식용 냉장고의 온도기록을 하는 냉장 · 냉동 온도 영역의 수행수준이 가장 높았다.
시간 관리 영역의 세부 항목을 살펴보면 ‘조리 후 음식은 2시간 이내에 배식을 완료 한다’는 4.50점으로 수행수준이 가장 높았고 반면 ‘냉동식품이 녹았으나 10℃ 이하이면 즉시 사용 한다’는 3.78점으로 가장 낮았다.
시간 관리 영역의 세부 항목을 살펴보면 ‘조리 후 음식은 2시간 이내에 배식을 완료 한다’는 4.50점으로 수행수준이 가장 높았고 반면 ‘냉동식품이 녹았으나 10℃ 이하이면 즉시 사용 한다’는 3.78점으로 가장 낮았다.
52점으로 평가되었다. 식품취급 및 소독 항목에서 식품취급 과정의 교차오염 여부 및 조리온도 확인 등의 수행수준은 생식품과 조리된 식품의 취급 시 칼, 도마, 고무장갑 등 식품 취급 용기를 구분하여 사용 하는 것과 가열조리 완료 후 식품 중심 온도를(74℃ 이상) 확인하는 것으로 본 연구 결과는 4.50점으로 나타났다. 본 조사 결과 잠재적으로 위험한 식단(PHF)의 공정관리 수행수준은 ‘PHF 공정관리’ ‘CCP 기록지 작성’으로 이의 수행수준은 4.
영양사의 경력, 조리원 1인당 급식인원수, 급식기구 및 시설 · 설비 구비율, TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준은 위생직무표준 수행수준을 직영 32.1%, 위탁 36.1%를 설명하였다.
영양사의 경력, 조리원 1인당 급식인원수, 급식기구, 시설, TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준은 중 · 고등학교의 CCP 수행수준을 26.1% 설명하였다.
영양사의 경력, 조리원 1인당 급식인원수, 전처리, 조리, 세척 구역의 급식기구 및 관련 급식시설 · 설비 구비율, TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준은 직영 급식학교의 위생직무표준 수행수준의 32.1%를 설명하였고, 위탁 급식학교는 36.1%를 설명하였다.
96점이었다. 온도관리, 교차오염관리, 시간관리 영역의 수행수준이 평균 수행수준 4.16점 보다 낮았다. 온도 관리의 세부 항목 중 ‘냉장(5℃ 이하) · 냉동(-18℃ 이하)고 온도를 유지 · 확인 한다’는 항목은 4.
96점이었다. 온도관리, 교차오염관리, 시간관리 영역의 수행수준이 평균 수행수준 4.16점 보다 낮았다. 온도 관리의 세부 항목 중 ‘냉장(5℃ 이하) · 냉동(-18℃ 이하)고 온도를 유지 · 확인 한다’는 항목은 4.
위생직무표준 수행수준에 영향을 미치는 요인을 분석한 결과 서울과 강원도는 영양사의 경력이 많을수록 위생직무표준 수행수준이 높았고, 경기도는 급식기구 및 채광 · 조명 시설의 구비율이 높을수록 위생직무표준 수행수준이 높았다.
01). 위탁 급식학교는 전략개발, 인적자원, 공정관리의 수행수준이 높을수록 위생직무표준 수행수준 점수가 높았다. 영양사의 경력, 조리원 1인당 급식인원수, 전처리, 조리, 세척 구역의 급식기구 및 관련 급식시설 · 설비 구비율, TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준은 직영 급식학교의 위생직무표준 수행수준의 32.
이상의 결과 학교급식 HACCP 시스템 활동 수행수준 향상을 위한 학교 영양사의 리더십 강화프로그램의 개발 및 교육훈련, 급식만족도 향상을 위한 전략개발, 위생관리를 위한 체계적 정보관리가 필요하였다. 또한 위생직무표준 수행수준의 온도, 시간, 기기 · 설비 위생과 CCP 수행수준의 검수, 운반 및 배식과정, 식품접촉 표면의 세척 및 소독 등 수행수준 향상을 위하여 현장에서 실천 가능한 작업 매뉴얼 개발이 필요할 것으로 사료된다.
이중 4점 이상의 수행수준을 보인 항목은 전략개발의 ‘학교급식 운영계획을 수립 할 때 HACCP 시스템을 반영하고 있다’로 수행수준은 4.26점으로 23개 항목 중 가장 높았다.
70점으로 가장 낮았다. 저장관리는 전체 평균 점수 4.20점으로 개인위생 관리에 이어 높은 수행 수준을 나타내었다. 개인위생 관리 영역 수행수준은 ‘조리종사자의 년 2회 건강검진을 실시하고 2년간 기록을 보존한다’는 항목이 4.
69점으로 나타났다. 전략개발의 수행수준 점수는 평균 3.47점으로 전체 평균 수행수준 점수와 비교하여 낮았다. 특히 ‘학생, 교직원 및 조리원을 대상으로 HACCP 시스템 운영에 대한 요구도를 파악하고 있다’는 항목은 2.
전체적인 CCP 수행수준에 대한 영양사의 경력, 조리원 1인당 급식인원수, 급식 시설 · 설비 · 기구 구비율, TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준은 CCP 수행수준을 서울 20.9%, 경기도 25.3%, 강원도 27.1%, 충청도 30.9% 전체적으로 26.8%를 설명하였다.
조리 시작 전과 퇴근 시 식품보관용 · 보존식용 · 우유급식용 냉장고의 온도기록을 하는 냉장 · 냉동 온도 항목은 4.55점으로 가장 수행수준이 높게 나타났다.
지역별로 살펴보면 영양사의 경력, 급식시설 · 설비 · 기구, 평가를 제외한 TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준은 위생직무표준 수행수준을 서울 33.6%, 경기도 35.2%, 강원도 39.0%, 충청도 31.4%를 설명하였다.
직영 급식학교는 TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준에 있어서 리더십과 평가 영역의 수행수준이 높을수록 CCP 수행수준이 높게 나타났다(p < 0.01).
채소 · 과일의 세척 및 소독 항목은 ‘100 ppm의 염소액을 제조하여 test paper로 농도를 확인하고 5분 이상 침지 후 음용수로 3회 이상 헹군다’는 것으로 4.52점으로 평가되었다.
채소 · 과일의 세척 및 소독은 100 ppm의 염소액을 제조하여 test paper로 농도를 확인하고 5분 이상 침지 후 음용수로 3회 이상 헹군다는 항목도 수행수준이 비교적 높았다.
초등과 중 · 고등학교 모두 리더십, 전략개발, 공정관리 등 TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동의 수행수준이 높을수록 위생직무표준 수행수준이 유의하게 높았다(p < 0.05).
초등학교의 CCP 수행수준은 영양사의 경력과 조리원 1인당 급식인원수 및 급식기구 · 시설의 구비율 보다는 TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준이 많은 영향을 미친 것으로 나타났다.
충청도는 리더십, 전략개발, 평가 영역의 수행수준이 높을수록 CCP 수행수준이 높았다(p < 0.05).
특히 서울, 경기도, 충청도 지역은 리더십에서 유의적인 양의 영향을 미치는 것으로 나타나 리더십 수행수준이 높을수록 위생직무표준 수행수준 역시 높아짐을 알 수 있었다(p < 0.05).
특히 서울, 경기도, 충청도는 TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동의 리더십 수행수준 점수가 높을수록 위생직무표준 수행수준이 높았다(p < 0.05).
항목을 살펴보면 ‘식재료 공급업체는 HACCP 시스템 운영에 협조적이다’는 3.86점, ‘식재료 검수 및 음식생산 공정에 HACCP 기준을 적극적으로 수행하고 있다’는 3.98점, ‘배식과정에 HACCP 기준을 반영하여 수행하고 있다’의 항목 수행수준은 3.86점으로 나타났다
후속연구
즉 TQM은 급식대상자들의 요구나 기대감이 무엇인지 파악, 평가하는 방법과 급식관리가 질적으로 잘 이루어졌나를 확인하는 방법을 제공해 준다. 따라서 학교급식 HACCP 시스템에 TQM 활동을 접목시켜 활성화 하는 것이 필요할 것으로 사료된다.
또한 위생직무표준 수행수준의 온도, 시간, 기기 · 설비 위생과 CCP 수행수준의 검수, 운반 및 배식과정, 식품접촉 표면의 세척 및 소독 등 수행수준 향상을 위하여 현장에서 실천 가능한 작업 매뉴얼 개발이 필요할 것으로 사료된다.
이상의 결과 위생직무표준 및 CCP 수행수준은 시간, 온도, 교차오염 영역의 수행수준 향상을 위한 매뉴얼 개발이 필요하였다. 또한 학교급식 위생관리를 위한 HACCP 시스템의 체계적 정보관리, 학교급식 HACCP 팀 운영을 위한 학교 영양사의 리더십 강화, 급식만족도 향상을 위한 전략개발 등이 필요할 것으로 사료된다.
이상의 결과 위생직무표준 및 CCP 수행수준은 시간, 온도, 교차오염 영역의 수행수준 향상을 위한 매뉴얼 개발이 필요하였다. 또한 학교급식 위생관리를 위한 HACCP 시스템의 체계적 정보관리, 학교급식 HACCP 팀 운영을 위한 학교 영양사의 리더십 강화, 급식만족도 향상을 위한 전략개발 등이 필요할 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
HACCP 시스템을 적용한 학교급식 위생관리 수행수준에 영향을 미치는 요인을 분석하는 연구의 결과를 요약하면 어떠한가?
1. 학교현황을 살펴보면 서울 377교(30.0%), 경기 648(26.7%), 강원 160교(24.8%), 충청 438교(29.2%)이며, 이중 초등학교는 815교(50.2%), 중 · 고등학교는 808교(49.8%)로 나타났다. 이중 직영 급식학교는 81.6%, 위탁 급식학교는 18.4%였다. 영양사는 30대가 43.2%로 가장 많았고, 25.7%는 석사이상의 학위를 소지하고 있었다. 학교 급식시설의 구비율 점수는 전처리구역 0.82점, 조리구역 0.64점, 세척구역 0.79점, 환기시설 0.77점, 채광 · 조명시설은 0.87점, 배수시설은 0.78점으로 나타났다.
2. 위생직무표준 수행수준은 개인위생 4.48점, 저장 4.20점, 기기 · 설비위생 4.17점, 시간 4.08점, 교차오염 4.07점, 온도 3.96점으로 시간, 교차오염, 온도의 수행수준이 전체 평균 위생직무표준 수행수준 4.16점보다 낮았다. TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준 전체 평균 점수는 3.62점이었다. 리더십(3.60점), 전략개발(3.47점), 인적자원(3.74점), 정보와 분석(3.43점), 고객만족도(3.72점), 공정관리(3.90점), 평가(3.72점)로 나타났다. CCP 수행수준은 전체 평균 4.34점으로 냉장 · 냉동 온도 4.55점, 채소 · 과일의 세척 및 소독 4.52점, 식품취급 및 조리과정 4.50점, 식단작성 4.42점, PHF 공정관리 4.41점, 검수기준 준수 4.27점, 식품접촉 표면의 세척 및 소독 4.21점 운반 및 배식과정 3.87점의 순으로 수행수준이 높은 것으로 나타났다. 검수, 식품접촉 표면의 세척 및 소독, 운반 및 배식과정은 평균 수행수준 보다 낮았다.
3. 위생직무표준 수행수준에 영향을 미치는 요인을 분석한 결과 서울과 강원도는 영양사의 경력이 많을수록 위생직무표준 수행수준이 높았고, 경기도는 급식기구 및 채광 · 조명 시설의 구비율이 높을수록 위생직무표준 수행수준이 높았다. 초등학교는 영양사의 경력이 짧고 조리원 1인당 급식인원수가 작을수록 위생직무표준 수행수준이 높았으나, 중 · 고등학교는 영양사의 경력이 많고, 조리원 1인당 급식인원 수가 많을수록 위생직무표준 수행수준이 높았다. 위탁 급식학교가 영양사의 경력이 많을수록 위생직무표준 수행수준이 높았고 그밖에 TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준은 전략개발, 인적자원, 공정관리 등과 영향이 있었다(p < 0.05). 영양사의 경력, 조리원 1인당 급식인원수, 급식기구 및 시설 · 설비 구비율, TQM에 근거한 HACCP 시스템 활동 수행수준은 위생직무표준 수행수준을 직영 32.1%, 위탁 36.1%를 설명하였다.
학교급식의 목적은 무엇인가?
학교급식의 목적은 급식을 통하여 성장기 아동에게 필요한 영양을 공급함으로써 심신의 발달을 꾀하고 편식교정, 식습관지도, 공동체 의식을 고취시켜 전인격적인 교육을 돕는데 있으며 더 나아가 국민식생활 개선과 국민식량정책에 기여함을 목적으로 실시되고 있다. 우리나라 학교급식은 단기간의 양적인 성장에 주력한 결과 2008년 2월 기준 전체 학교의 99.
단기간에 확대된 학교급식의 문제점은 무엇인가?
7%가 급식을 실시하고 있다. 이처럼 단기간에 확대된 학교급식의 문제점은 재원 부족으로 인한 급식시설의 미비와 정착되지 않은 급식 위생관리 체계로 인해 식중독 사건이 자주 발생하는데 있으며, 학교급식에서 발생하는 식중독은 최근 들어 대형화 추세를 보이고 있다(Park & Lim 2005). 따라서 학교급식 위생관리 시스템의 혁신과 개선에 대한 요구는 사회적으로 중요한 문제가 되었다.
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