본 연구는 프레스햄의 품질특성에 올리브유 미치는 영향을 조사하고자 하였다. 시험구는 프레스햄에 첨가되는 올리브유의 양에 따라 5개의 시험구를 배치하였다. 대조구는 올리브유를 첨가하지 않고 총 구성분 중 10% 량만큼 등지방을 첨가하였다. 처리구 1은 프레스햄 제조시 첨가되는 돈지방 함량 중 5%를 올리브유로 대체시켰으며, 처리구 2는 10%,처리구 3은 15%,처리구 4는 20%를 올리브유로 대체하여 제조하였다. 제조된 프레스햄은 진공 포장하여 냉장온도($4^{\circ}C$)에서 28일간 저장하면서 실험에 공시하였다. 조단백질과 조지방 함량은 대조구와 올리브유 처리구간에 유의적인 차이가 없었으며, 함유수분과 조회분 함량은 대조구가 올리브유 처리구에 비하여 유의적으로 높은 함량을 보였다(p<0.05). pH는 처리구간의 비교에서 전 저장기간 동안 뚜렷한 경향이 없는 것으로 나타났으며, 저장기간 경과에 따른 변화에서는 전 처리구가 저장 7일째에 가장 높았다가 7일 이후에는 감소하는 경향을 보였다. 육색 변화에서 대조구에 비하여 올리브유 대체 수준이 증가할수록 황색도 값은 증가하고 반면에 적색도 값은 감소하는 경향을 보였다. 저장기간의 경과에 따른 변화에서도 뚜렷한 변화가 없었다. 조직감의 변화에서 대조구와 올리브유 처리구간의 비교에서 유의적인 차이는 인정되었지만 뚜렷한 경향이 없었으며, 저장기간의 경과에 따른 변화에서도 뚜렷한 변화가 없었다. 이상의 결과 프레스햄 제조시 올리브유의 첨가는 이화학적 특성 및 조직감에 영향을 미치지 않으며, 단가불포화지방산 함량을 강화시킨 건강지향적 고급 육제품 생산이 가능하다고 사료된다.
본 연구는 프레스햄의 품질특성에 올리브유 미치는 영향을 조사하고자 하였다. 시험구는 프레스햄에 첨가되는 올리브유의 양에 따라 5개의 시험구를 배치하였다. 대조구는 올리브유를 첨가하지 않고 총 구성분 중 10% 량만큼 등지방을 첨가하였다. 처리구 1은 프레스햄 제조시 첨가되는 돈지방 함량 중 5%를 올리브유로 대체시켰으며, 처리구 2는 10%,처리구 3은 15%,처리구 4는 20%를 올리브유로 대체하여 제조하였다. 제조된 프레스햄은 진공 포장하여 냉장온도($4^{\circ}C$)에서 28일간 저장하면서 실험에 공시하였다. 조단백질과 조지방 함량은 대조구와 올리브유 처리구간에 유의적인 차이가 없었으며, 함유수분과 조회분 함량은 대조구가 올리브유 처리구에 비하여 유의적으로 높은 함량을 보였다(p<0.05). pH는 처리구간의 비교에서 전 저장기간 동안 뚜렷한 경향이 없는 것으로 나타났으며, 저장기간 경과에 따른 변화에서는 전 처리구가 저장 7일째에 가장 높았다가 7일 이후에는 감소하는 경향을 보였다. 육색 변화에서 대조구에 비하여 올리브유 대체 수준이 증가할수록 황색도 값은 증가하고 반면에 적색도 값은 감소하는 경향을 보였다. 저장기간의 경과에 따른 변화에서도 뚜렷한 변화가 없었다. 조직감의 변화에서 대조구와 올리브유 처리구간의 비교에서 유의적인 차이는 인정되었지만 뚜렷한 경향이 없었으며, 저장기간의 경과에 따른 변화에서도 뚜렷한 변화가 없었다. 이상의 결과 프레스햄 제조시 올리브유의 첨가는 이화학적 특성 및 조직감에 영향을 미치지 않으며, 단가불포화지방산 함량을 강화시킨 건강지향적 고급 육제품 생산이 가능하다고 사료된다.
The effects of olive oil on the quality characteristics of pressed ham were investigated. Five different treatments were carried out varying the amount of olive oil added to pressed ham. for the control, 10% back fat among the total ham components was added without any olive oil. For the first treat...
The effects of olive oil on the quality characteristics of pressed ham were investigated. Five different treatments were carried out varying the amount of olive oil added to pressed ham. for the control, 10% back fat among the total ham components was added without any olive oil. For the first treatment, 5% olive oil within the lard component was added into the pressed ham. The 2nd, 3rd and 4th treatments included 10%, 15% and 20% olive oil, respectively. Manufactured pressed hams containing olive oil were vacuum packaged and then stored for 28 days at $4^{\circ}C$. The crude protein and crude fat were not significantly different between the control and olive oil treated hams. The moisture and crude ash contents of olive oil treated hams was significantly lower than that of the control(p<0.05). There was no significant difference in pH between the control and olive oil treated hams. The pH increased during the first 7 days of storage and then decreased somewhat for the remainder of the 28 day storage period for all treatments. The meat color $b^*$ value of olive oil treated hams was higher than that of the control, whereas the meat color $a^*$ value decreased with the inclusion of olive oil. Neither value changed during the period of storage. There was no significant difference in texture between the control and olive oil treated hams throughout the storage period. In summary, pressed ham manufactured with added olive oil showed no change in physico-chemical properties and texture characteristics. Thus, it may be assumed that high quality pressed ham can be manufactured with increased monounsaturated fatty acid content.
The effects of olive oil on the quality characteristics of pressed ham were investigated. Five different treatments were carried out varying the amount of olive oil added to pressed ham. for the control, 10% back fat among the total ham components was added without any olive oil. For the first treatment, 5% olive oil within the lard component was added into the pressed ham. The 2nd, 3rd and 4th treatments included 10%, 15% and 20% olive oil, respectively. Manufactured pressed hams containing olive oil were vacuum packaged and then stored for 28 days at $4^{\circ}C$. The crude protein and crude fat were not significantly different between the control and olive oil treated hams. The moisture and crude ash contents of olive oil treated hams was significantly lower than that of the control(p<0.05). There was no significant difference in pH between the control and olive oil treated hams. The pH increased during the first 7 days of storage and then decreased somewhat for the remainder of the 28 day storage period for all treatments. The meat color $b^*$ value of olive oil treated hams was higher than that of the control, whereas the meat color $a^*$ value decreased with the inclusion of olive oil. Neither value changed during the period of storage. There was no significant difference in texture between the control and olive oil treated hams throughout the storage period. In summary, pressed ham manufactured with added olive oil showed no change in physico-chemical properties and texture characteristics. Thus, it may be assumed that high quality pressed ham can be manufactured with increased monounsaturated fatty acid content.
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문제 정의
. 다기능성 프레스햄의 생산가능성을 알아보고자 수행하였다.
본 연구는 프레스햄의 품질특성에 올리브유 미치는 영향을 조사하고자 하였다. 시험구는 프레스햄에 첨가되는 올리브유의 양에 따라 5개의 시험구를 배치하였다.
제안 방법
측정하였으며, 102±2。(:의 건조기에서 24시간 건조한 시료를 잘게 마쇄하여 시료 1 g에 산화촉매제(K2SO4 : CuSO4 = 9 : 1) 와진한 H2SO4를 첨가하여 분해한 후 auto-kjeldahl system (Bucci, Germany)으로 증류, 적정하였다. 이때의 조단백질함량은 아래의 식으로 계산하였다.
대조 구는 올리브유를 첨가하지 않고 총 구성분 중 10% 량만큼 등지방을 첨가하였다. 처리구 1은 프레스햄 제조 시 첨가되는 등지방 함량 중 5%를 올리브유로 대체시켰으며, 처리구 2는 첨가되는 등지방의 10%를 올리브유로 대체, 처리구 3은 15%를 올리브유로 대체, 처리구 4는 20%를 올리브유로 대체하여 제조하였다.
본 연구는 최종제품의 품질특성 및 기호성 때문에 첨가되는 돈지방의 일부를 단가불포화지방산(MUFA)인 올리브유로 대체하여 프레스햄을 제조한 후 저장기간에 따른 품질 특성 을 조사함으로써 단가불포화지 방산이 강화된 고품질 . 다기능성 프레스햄의 생산가능성을 알아보고자 수행하였다.
시험구는 프레스햄 제조시 첨가되는 등지방의 일부를 올리브유 대체 수준에 따라 5개의 시험구를 배치하였다. 대조 구는 올리브유를 첨가하지 않고 총 구성분 중 10% 량만큼 등지방을 첨가하였다.
직경이 5 cm인 통기성 화이브러스 케이싱(1SL type, 태원식품)에 충전하였다. 열처리는 육 내부온도가 75℃(3에 도달할 때까지 가열하여 총 45분간 가열을 실시한 후 제품의 수분증발과 표면에 주름 방지를 위하여 열처리가 끝난 제품은 흐르는 냉수에 냉각시켜 표면의 수분을 제거한 후 PVDC (Polyvinylidene chloride) 진공포장지로 포장하여 냉장보관하면서 저장기 간별 실험에공시하였다.
육색 측정시 절단한 육제품 단면을 육색측정기(Minolta Co. CR 301, Japan)를 사용하여 동일한 시료를 3 회 반복하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE(Commision Internationale de Leclairage) L* 값, 적색도(redness)를 나타내는 CIE a* 값과 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b* 값을 측정하였다. 이때 표준화 작업은 표준색판 No12633117을 이용하여 Y=93.
CR 301, Japan)를 사용하여 동일한 시료를 3 회 반복하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE(Commision Internationale de Leclairage) L* 값, 적색도(redness)를 나타내는 CIE a* 값과 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b* 값을 측정하였다. 이때 표준화 작업은 표준색판 No12633117을 이용하여 Y=93.5, x=0.3132, y=0.3198 값으^표준화시킨 후 육색을 측정하였다.
제품 제조시 첨가되는 등지방의 일부를 올리브유로 대체하여 프레스햄을 제조한 후 일반성분의 변화를 조사한 결과는 다음과 같다. 함유수분 함량은 처리구간의 비교에서 대조구가 올리브유 처리구에 비하여 유의적으로 높은함유수분 함량을 보였으며(p<0.
대조 구는 올리브유를 첨가하지 않고 총 구성분 중 10% 량만큼 등지방을 첨가하였다. 처리구 1은 프레스햄 제조 시 첨가되는 등지방 함량 중 5%를 올리브유로 대체시켰으며, 처리구 2는 첨가되는 등지방의 10%를 올리브유로 대체, 처리구 3은 15%를 올리브유로 대체, 처리구 4는 20%를 올리브유로 대체하여 제조하였다. 프레스햄은 Fig.
대조 구는 올리브유를 첨가하지 않고 총 구성분 중 10% 량만큼 등지방을 첨가하였다. 처리구 1은 프레스햄 제조시 첨가되는 돈지방 함량 중 5%를 올리브유로 대체시켰으며, 처리구 2는 10%, 처리구 3은 15%, 처리구 4는 20%를 올리브유로 대체하여 제조하였다. 제조된 프레스햄은 진공포장하여 냉장온도(4℃)에서 28일간 저장하면서 실험에 공시하였다.
처리구 1은 프레스햄 제조 시 첨가되는 등지방 함량 중 5%를 올리브유로 대체시켰으며, 처리구 2는 첨가되는 등지방의 10%를 올리브유로 대체, 처리구 3은 15%를 올리브유로 대체, 처리구 4는 20%를 올리브유로 대체하여 제조하였다. 프레스햄은 Fig. 1의 방법에 준하여 제조하였으며, 진공포장하여 냉장 온도(4)에서 및 28일간 저장하면서 올리브유가 첨가된 프레스햄의 일반성분, 이화학적 특성분석(pH, 육색), 물리적 특성 분석(조직감) 등을 조사하여 올리브유가 첨가된 프레스햄의 저장 기간에 따른 품질 특성을 규명하고자 실시하였다.
염지 . 혼합은 7 mm chopper로 분쇄한 원료육에 향신료, 복합염지제, 핵산, 복합인산염, 소금, 설탕을 넣고 10분간 혼합 후 얼음물을 넣고 20분 동안 혼합하였다. 염지 숙성은 4℃가 유지되는 항온실에서 48시간 실시하였다.
대상 데이터
조사하고자 하였다. 시험구는 프레스햄에 첨가되는 올리브유의 양에 따라 5개의 시험구를 배치하였다. 대조 구는 올리브유를 첨가하지 않고 총 구성분 중 10% 량만큼 등지방을 첨가하였다.
충전하기 전에 5분 동안 재혼합한 후 충전기에 충전하였다. 직경이 5 cm인 통기성 화이브러스 케이싱(1SL type, 태원식품)에 충전하였다. 열처리는 육 내부온도가 75℃(3에 도달할 때까지 가열하여 총 45분간 가열을 실시한 후 제품의 수분증발과 표면에 주름 방지를 위하여 열처리가 끝난 제품은 흐르는 냉수에 냉각시켜 표면의 수분을 제거한 후 PVDC (Polyvinylidene chloride) 진공포장지로 포장하여 냉장보관하면서 저장기 간별 실험에공시하였다.
데이터처리
본 실험에서 얻어진 자료의 통계처리는 SAS(Statistical Analysis System, 1999)를 이용하여 분산분석을 실시하였고, 처리 평균간의 유의성 검정(p<0.05)은 Duncan의 다중검정방법 (multiple range test, Snedecor and Cochran, 1980)으로 처리구간에 유의적인 차이를 비교하였다.
이론/모형
조지방 함량은 Folch 등(1957)의 방법을 이용하여 측정하였다. 시료 2 g 정도를 50 mL test tube에 넣고 Folch (chloroform : methanol = 2:1)용"액을 20 mL 넣고 homogenizer에서 14, 000 rpm으로 30초간 균질화 한 다음 Folch 용액 15 mL로 균질봉을 세척하여 뚜껑을 막고, 4℃냉장고에서 20분 간격으로 흔들어 주면서, 2시간 동안 방치하였다.
프레스햄은 일반적으로 이용되는 regular press ham 제조방법에 준하여 Fig. 1의 순서에 따라 Table 1과 같은 배합비로 제조하였다. 염지 .
성능/효과
05). pH는 처리구간의 비교에서 전 저장기간 동안 뚜렷한 경향이 없는 것으로 나타났으며, 저장기간 경과에 따른 변화에서는 전 처리구가 저장 7일째에 가장 높았다가 7일 이후에는 감소하는 경향을 보였다. 육색 변화에서 대조구에 비하여 올리브유 대체 수준이 증가할수록 황색도 값은 증가하고 반면에 적색도 값은 감소하는 경향을 보였다.
물성이라 할 수 있다. 모든 물성 항목에서 전 저장 기간 동안 처리구간에 뚜렷한 유의적인 차이가 없었으며, 저장기간의 경과에 따른 변화에서는 모든 처리구가 저장 기간이 경과함에 따라 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. Muguerza 등(2002)은 소시지의 지방함량을 감소시키면 기계적인 측정인 hardness와 firmness가 유의적으로 증가한다고 하였으며, hardness와 감량은 높은 양의 상관관계가 있다고 보고하였다.
05). 본 연구 결과 단가불포화지방산 함량이 높은 올리브유를 육제품 제조시 첨가되는 등지방 함량의 5-20% 대체하여도 프레스햄 일반성분에는 크게 영향을 미치지 않아 단가불포화지방산 함량이 강화된 고기능성 고급 육제품 생산이 가능하다고 사료된다.
pH는 처리구간의 비교에서 전 저장기간 동안 뚜렷한 경향이 없는 것으로 나타났으며, 저장기간 경과에 따른 변화에서는 전 처리구가 저장 7일째에 가장 높았다가 7일 이후에는 감소하는 경향을 보였다. 육색 변화에서 대조구에 비하여 올리브유 대체 수준이 증가할수록 황색도 값은 증가하고 반면에 적색도 값은 감소하는 경향을 보였다. 저장기간의 경과에 따른 변화에서도 뚜렷한 변화가 없었다.
, 1997). 이상의 결과 제품의 품질특성상 첨가되는 등 지방의 일부를 올리브유로 대체하여도 프레스햄의 조직감에는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.
조직감의 변화에서 대조 구와 올리브유 처리구간의 비교에서 유의적인 차이는 인정되었지만 뚜렷한 경향이 없었으며, 저장기간의 경과에 따른 변화에서도 뚜렷한 변화가 없었다. 이상의 결과 프레스 햄 제조시 올리브유의 첨가는 이화학적 특성 및 조직감에 영향을 미치지 않으며, 단가불포화지방산 함량을 강화시킨 건강지향적 고급 육제품 생산이 가능하다고 사료된다.
처리구간의 비교에서는 전 저장기간 동안 뚜렷한 경향이 없는 것으로 나타났다. 저장기간에 따른 프레스 햄의 pH 변화는 전 처리구가 저장 7일째에 가장 높았다가 7일 이후에는 감소하는 경향을 보였다. Muguerza 등(2002) 은 올리브유로 돼지 등지방을 20% 대체하여 제조한 소시지의 pH는 올리브유를 첨가하지 않은 처리구와 비교하였을 때 유의적인 차이가 없었다고 보고하였으며, 초기 pH범위는 6.
저장기간의 경과에 따른 L* (명도) 값의 비교에서 대조 구와 올리브유 처리구 모두 저장기간에 따른 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났으며 전체적으로 명도의 값은 69- 기의 값을 보였다. 처리구간의 비교에서도 대조구와 올리브유 처리구간에 유의적인 차이는 있지만 뚜렷한 경향이 없는 것으로 나타났다.
01) 증가하였다고 보고하였다 . 전체적으로 평가하면 올리브유 대체수준이 육색에 영향을 미치는 것으로 나타났는데, 올리브유 대체수준이 증가할수록 대조 구에 비하여 황색도 값은 약간 증가하고, 적색도 값은 약간 감소하는 결과를 보였다.
이와 같은 결과는 처리구별로 제품 제조시 사용한 원료육의 수분함량과 첨가되는 물의 함량이 동일하지만 첨가되는 지방과 올리브유의 성상이다소 다르기 때문에 유의적인 차이가 발생한 것으로 사료되는데, 일반적으로 순수한 등지방은 지질 함량이 약 90% 이며, 나머지 약 10%가 수분이지만 일정량 대체되는 올리브유는 100%가 지질이기 때문이다. 조단백질 함량은 대조 구와 올리브유 처리구간에 유의적인 차이가 없었으며, 전체적으로 49.01-49.67%의 범위를 보였다. 이와 같은 결과는 제품 제조시 사용한 원료육의 량이 처리구별로 동일하기 때문에 조단백질 함량이 동일한 것으로 나타났다.
제조된 프레스햄은 진공포장하여 냉장온도(4℃)에서 28일간 저장하면서 실험에 공시하였다. 조단백질과 조지방 함량은 대조구와 올리브유 처리구간에 유의적인 차이가 없었으며, 함유수분과 조회분 함량은 대조구가 올리브유 처리구에 비하여 유의적으로 높은 함량을 보였다(p<0.05). pH는 처리구간의 비교에서 전 저장기간 동안 뚜렷한 경향이 없는 것으로 나타났으며, 저장기간 경과에 따른 변화에서는 전 처리구가 저장 7일째에 가장 높았다가 7일 이후에는 감소하는 경향을 보였다.
이와 같은 결과는 제품 제조시 사용한 원료육의 량이 처리구별로 동일하기 때문에 조단백질 함량이 동일한 것으로 나타났다. 조지방 함량은 대조구와 올리브유 처리구간에 유의적인 차이가 없었으며, 대조구는 12.47%의 함량을 보였으며, 올리브유 처리구는 12.56-12.70%의 함량을 보여 제품 제조 시 첨가되는 등지방의 일정량을 올리브유로 대체하여 첨가하여도 조지방 함량에는 차이가 없는 것으로 나타났다. 조회분 함량은 대조구가 올리브유 처리구에 비하여 유의적으로 높은 함량을 보였으며(p<0.
저장기간의 경과에 따른 변화에서도 뚜렷한 변화가 없었다. 조직감의 변화에서 대조 구와 올리브유 처리구간의 비교에서 유의적인 차이는 인정되었지만 뚜렷한 경향이 없었으며, 저장기간의 경과에 따른 변화에서도 뚜렷한 변화가 없었다. 이상의 결과 프레스 햄 제조시 올리브유의 첨가는 이화학적 특성 및 조직감에 영향을 미치지 않으며, 단가불포화지방산 함량을 강화시킨 건강지향적 고급 육제품 생산이 가능하다고 사료된다.
70%의 함량을 보여 제품 제조 시 첨가되는 등지방의 일정량을 올리브유로 대체하여 첨가하여도 조지방 함량에는 차이가 없는 것으로 나타났다. 조회분 함량은 대조구가 올리브유 처리구에 비하여 유의적으로 높은 함량을 보였으며(p<0.05), 올리브유 처리구간에는 대체수준이 증가할수록 조회분 함량이 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 본 연구 결과 단가불포화지방산 함량이 높은 올리브유를 육제품 제조시 첨가되는 등지방 함량의 5-20% 대체하여도 프레스햄 일반성분에는 크게 영향을 미치지 않아 단가불포화지방산 함량이 강화된 고기능성 고급 육제품 생산이 가능하다고 사료된다.
황색도를 나타내는 b* 값의 경우 저장기간의 경과에 따른 변화에서 모든 처리구가 저장기간이 경과하여도 뚜렷한 경향이 없는 것으로 나타났다. 처리구간의 비교에서는 대조구에 비하여 올리브유를 20% 대체한 T4 처리구가 유의적으로 높은 황색도를 보였다. 올리브유 처리구간에는 T4 처리구가 다른 처리구에 비하여 유의적으로 높은 황색도를 보였다(p<0.
다음과 같다. 함유수분 함량은 처리구간의 비교에서 대조구가 올리브유 처리구에 비하여 유의적으로 높은함유수분 함량을 보였으며(p<0.05), 전체적으로 56.84- 59.50%의 범위를 보였다. 이와 같은 결과는 처리구별로 제품 제조시 사용한 원료육의 수분함량과 첨가되는 물의 함량이 동일하지만 첨가되는 지방과 올리브유의 성상이다소 다르기 때문에 유의적인 차이가 발생한 것으로 사료되는데, 일반적으로 순수한 등지방은 지질 함량이 약 90% 이며, 나머지 약 10%가 수분이지만 일정량 대체되는 올리브유는 100%가 지질이기 때문이다.
후속연구
결국 Roche 등(2000)은 올리브유가 식이 (postprandial) 지방대사와 혈전증(thrombosis)에 매우 신기한 유익한 효과를 준다고 보고하였다. 그러므로 소비자 건강에 대한 긍정적인 효과는 올리브유를 돼지 등지방 첨가시 부분적으로 대체 첨가하는 방법과 동시에 지방 첨가 수준을 감소하여 기능성 육제품을 생산한다면 소비자의 건강 증진에 이바지할 수 있을 것이다.
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